Marmelada je poslastica, ki jo poznajo po vsem svetu in je ena izmed tradicionalnih metod shranjevanja hrane. Ne glede na to, ali jo imenujete marmelada, žele ali džem, se je ta okusna dobrota začela že davno tega. Zgodovinarji ne morejo določiti točnega datuma, vendar velja splošno prepričanje, da so bili kuharji Bližnjega vzhoda prvi, ki so pripravljali sadne marmelade, morda že v 4. stoletju ali celo prej.
Zgodovina marmelade
Prvi recept za marmelado
Prve omembe sadnih namazov, sladkanih z medom, najdemo v najstarejši ohranjeni kuharski knjigi iz antike, imenovani »De Re Coquinaria« - Umetnost kuhanja. Knjiga naj bi segala v pozno 4. ali zgodnje 5. stoletje in jo pripisujejo nekemu Marku Gaviju Apiciju, slavnemu epikurju, ki je živel med vladavino Tiberija v prvem stoletju našega štetja.
Prihod sladkorja v Evropo
V najpreprostejši obliki je marmelada sadje, ki je bilo skuhano, sladkano, ohlajeno in nato shranjeno. Medtem ko je bil med v starih časih izbrano sladilo za marmelade in konzervirano hrano, je bil po odkritju sladkorja potisnjen bolj ob stran. Uporaba sladkornega trsa za domačo uporabo se je začela v Papua Novi Gvineji pred približno 10.000 leti. Vendar pa je bila prva zabeležena omemba sladkorja v Evropi, natančneje v Angliji, veliko kasneje, šele leta 1099, in je bila posledica križarskih vojn.
Sladkor iz sladkornega trsa so mornarji okrog 7. stoletja prinesli v Bagdad. Uporabljali so ga za pripravo različnih slaščic, s poskušanjem pa sta nastala tudi marmelada (iz sadja) in žele (iz sadnega soka). Oboje so med 11. in 13. stoletjem po Evropi ob vrnitvi s svojih pohodov raznesli križarji. Že v najstarejših ohranjenih kuharskih knjigah so različni recepti za pripravo marmelad, želejev, džemov, čežan in strjenk.
Sprva so marmelade zaradi dragega sladkorja poznali predvsem bogati plemiči, nato pa se je počasi razširila tudi med ljudstvom. V 16. stoletju je tako dvorni zdravnik za kraljico Mary kuhal marmelado iz pomaranč, s katero si je tolažila vznemirjeni želodec. Verjame se, da je Ludvik XIV. prirejal razkošne kraljeve pojedine, ki so se končale z marmeladami, narejenimi iz sadja iz njegovih kraljevih vrtov v Versaillesu, jedli pa so jih s srebrnimi žlicami iz srebrnih posod.
Priprava domačih marmelad
V zadnjem času so doma vložene marmelade ponovno zelo cenjene. Ko govorimo o poletju, govorimo tudi o sezoni marelic, ki si jih lahko za prihodnje, malo manj tople sezone, shranimo tudi v obliki marmelade. V sadežu, ki ga bogatijo vitamini A, B2, B3, dobršna zaloga magnezija, vlaknin in kalija, lahko na 100 g marelic najdemo tudi približno 9 gramov sladkorja. To lahko izkoristimo za pripravo odlične domače marelične marmelade.
Osnovna priprava kozarcev za shranjevanje
Za zagotovitev dobrega shranjevanja dobro očistite kozarce in pokrovčke. Nato potopite pokrove in kozarce v posodo, napolnjeno z vročo vodo, in vse skupaj pustite vreti med 5 in 15 minutami. Nato jih obrnjene navzdol posušite na čisti krpi. Lahko jih tudi operete v pomivalnem stroju.
Osnovna orodja za pripravo marmelade
Vsako osnovno »orodje« pri kuhanju marmelade so:
- Lonci
- Kuhalnice
- Kozarci
- Pokrovi
Splošna navodila za kuhanje marelične marmelade
Izberite 850 g lepih marelic, popolnoma zrelih in ne preveč poškodovanih, pri čemer dajte prednost sadju, ki raste v vaši bližini. Uporabite lahko tudi sadje, ki je bolj zrelo, a potem boste morali zmanjšati sladkor in bo vaša marmelada bolj tekoča. Operite cele marelice, nato jim odstranite peclje in koščice. Sadje dajte v večjo posodo in začnite kuhati na zmernem ognju ter redno mešajte. Pripravite približno 200 ml vode, ki jo boste dodajali, ko bo voda izparela. Namig: lahko uporabite poparjeno vodo (s sivko, rožmarinom itd.), da bo vaša marmelada še bolj okusna! Zelo dobro deluje tudi z jasminovim čajem.
Pustite pol ure, da se sadje zmehča. Znižajte ogenj, počasi dodajte ob rednem mešanju 920 g sladkorja. Ko je sladkor dobro vmešan, kuhajte približno 15 minut na močnem ognju (nizko vrenje) in redno mešajte, da se vaša marmelada med tem kuhanjem ne prime dna posode. Namig: da preverimo, ali bo marmelada želirala, kanemo kapljico na krožnik, ki smo ga predhodno postavili v hladilnik, in ga nagnemo: če kapljica zdrsne, marmelada ni dovolj kuhana. Če zmrzne, je pripravljena! Na koncu kuhanja dodamo dve žlici limoninega soka (za pospešitev konzerviranja in izboljšanje okusa sadja!) in pustimo vreti nekaj sekund. Lahko odstranite peno, ki nastane na površini.
Z zajemalko takoj vlijemo marmelado v kozarce in jih napolnimo do vrha. Zaprite z ustreznimi pokrovi in kozarce obrnite narobe na krpo, da dosežete avtopasterizacijo. Pustite, da se kozarci ohladijo, preden jih označite. Nato lahko svoje marmelade nekaj mesecev hranite na hladnem in suhem mestu.
Recept: Jabolčna marmelada z robidami in sivko
Naj bosta jesen in zima sladko slastna. Ta recept združuje jabolka, robide in sivko za edinstven okus.
Sestavine za 6 kozarcev (po 200 ml):
- 1000 g jabolk
- 300 g robid
- 800 g sladkorja
- Sok 1 limone
- 5 vejic sivke
Priprava:
- Olupimo jabolka, odstranimo peščišča in jabolka naribamo. Damo jih v lonec, dodamo limonin sok in zavremo. Kuhamo zelo počasi približno 20 minut. Ko so jabolka mehka, dodamo 600 g sladkorja in natrgane cvetove sivke. Kuhamo še 5 minut.
- Robide pretlačimo z vilicami in jih skuhamo s preostalim sladkorjem. Kuhamo počasi približno 5 minut.
- Z mešanico jabolk in robid izmenično polnimo kozarce. Zapremo kozarce, postavimo jih na pokrov in pustimo, da se ohladijo. Ohlajeno marmelado shranimo na hladnem.
Domača marelična marmelada
Za pripravo zimskih zalog je potrebno pri pripravi marmelad upoštevati razmerje 1:1 (kg sladkorja na kg izbranega sadja), saj sladkor v tem primeru igra vlogo "naravnega konzervansa", s katerim marmeladam podaljšamo rok trajanja. A za sprotno uživanje marmelade lahko zavoljo odličnih marelic vsebnost sladkorja tudi zmanjšamo in malce bolj delikatno marmelado do porabe hranimo v hladilniku.
Sestavine:
- 1 kg opranih, zrelih, osušenih in izkoščičenih marelic
- 1 kg belega sladkorja (oz. odvisna od roka uporabe. Minimalna količina sladkorja naj ne bo pod 30-40 g, saj pri kuhanju razvijejo tudi precej kisline)
- Sok polovice limone (ki je še posebej pomemben, če se odločimo za marmelado z manjšo vsebnostjo sladkorja)
Priprava:
Veliko posodo (v kateri nameravamo marmelado kasneje tudi skuhati) napolnimo z opranimi, osušenimi in izkoščičenimi marelicami in jih posujemo z izbrano količino sladkorja vsaj za 1 uro, da začnejo marelice puščati sok. Za najbolj gladko konsistenco jih lahko pustimo tudi čez noč. Ko se sladkor raztopi, postavimo posodo na ogenj in na srednjem ognju z neprestanim mešanjem segrevamo do vretja. Ko zavre, lahko ogenj zmanjšamo in na nižji temperaturi (kjer mora marmelada še vedno počasi vreti) kuhamo dokler ne povre tretjina do polovica tekočine, oz. dokler marmelada ne doseže želene konsistence.