Pršut je zagotovo med najbolj priljubljenimi mesninami v Sloveniji, cenjen zaradi svojega značilnega sladko-slanega okusa in intenzivne rubinaste barve. Medtem ko je kraški pršut 'kralj' med pršuti, zaščiten z geografsko označbo zaradi edinstvenih pogojev sušenja in dozorelosti na Krasu, se mnogi srečujejo z vprašanjem, kako zmanjšati slanost pršuta, še posebej pri kuhanih in pečenih različicah ali pri uporabi v jedeh.
Vrste pršuta in njihove značilnosti
Slovenci smo veliki ljubitelji mesnin, med katerimi je pršut zagotovo med najbolj priljubljenimi. Nasoljeno stegno počasi sušijo in zorijo na kraški burji, rezultat pa je kulinarična znamenitost naše dežele - slastni kraški pršut z rahlo sladkastim vonjem, značilnim sladko-slanim okusom in intenzivno rubinasto barvo. Pravi kraški pršut se od ostalih med drugim razlikuje po stopnji sušenja in dozorelosti, ki jo omogoča področje na Krasu. Zaradi izjemno ugodnih pogojev, ki pripomorejo k edinstveni kakovosti, je dobil zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Kuhani in pečeni pršuti
Poleg klasičnega kraškega pršuta poznamo tudi kuhane in pečene pršute. Kuhani pršuti so izdelki visoke kakovosti, pripravljeni iz skrbno izbranih svežih stegen na povsem naraven način z minimalnimi dodatki, ki jim le poudarijo okus. Sodobna tehnologija omogoča, da se cela sveža svinjska stegna izkostijo, razsolijo z mešanico soli in začimb ter nato cele kose termično obdelajo. Pečen pršut se potem še rahlo dimi, kar mu doda še posebej prefinjeno aromo ter specifičen okus.
Kuhani in pečeni pršuti imajo praktično enake hranilne lastnosti kot kraški pršut in so odlična izbira tudi zaradi izredno nizke vrednosti maščob. So lahki, nežni in mehke teksture, zato si jih lahko brez slabe vesti privoščimo ob vsaki priložnosti.
Kako zmanjšati slanost pršuta
Če ste v jedi uporabili pršut in je ta postala preslana, ali pa želite že vnaprej zmanjšati slanost pršuta, obstajajo preverjeni načini. Strokovnjaki in izkušene gospodinje svetujejo naslednje metode:
Kuhanje pršuta za razsoljevanje
Edina zanesljiva varianta, če želite razsoliti pršut, je, da ga skuhate in vodo odlijete. To še posebej velja za polsuhe pršute, ki se prodajajo v trgovinah, saj so ti ponavadi sušeni le 8-9 mesecev in ne 2-3 leta, kolikor je potrebno za popolnoma suh pršut.
Priprava polsuhega pršuta
- V lonec položite pršut, ki ste ga predhodno temeljito sprali pod tekočo vodo.
- Zalijte ga s hladno vodo in kuhajte vsaj 3 ure.
- V kolikor želite pršut manj slan, med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjajte vodo.
Priprava polsuhega plečeta
Enak postopek velja za pripravo manj slanega plečeta, ki je pogosto del velikonočne mize:
- V lonec položite pleče, ki ste ga predhodno temeljito sprali pod tekočo vodo.
- Zalijte ga s hladno vodo in kuhajte vsaj 2 uri.
- V kolikor želite pleče manj slano, med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjajte vodo.
Ohlajeno pleče pred postrežbo narežite na malo debelejše rezine (3 mm).
Nasveti pri kuhanju z že zorjenim pršutom
Kuhanje že popolnoma zorjenega pršuta je po mnenju mnogih poznavalcev "traparija", saj izgubi svojo edinstveno aromo in teksturo. Če je zorjen pršut preslan, ga je bolje samo popeči in dodati jedi. Vendar pa je ključno upoštevati, da ostalih sestavin jedi sploh ne solite, če dodajate slan pršut. Kot opozarjajo nekateri, popečen pršut postane še bolj slan, zato ga je včasih bolje narezati direktno v mineštro ali drugo jed, brez predhodnega popekanja.
Če se vam vseeno zgodi, da presolite juho, golaž ali mineštro, lahko dodate olupljen, surov krompir, ki naj bi sol potegnil nase. Druga možnost je, da sol nevtralizira kislina - z dodajanjem malo kisa ali limone. Pri jedeh s pršutom je priporočljivo tudi dodati več tekočine, kot je smetana ali podmet, da se slanost razredči in okus postane zadovoljiv.
Priprave na Veliko noč
Pomembnost kakovosti pršuta
Kakovostni pršut je dobrodošla popestritev uravnotežene prehrane, saj je lahko prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost, v nasprotju s prepričanjem mnogih pa tudi nima veliko maščob.
Pravi kraški pršut, izdelan po posebnem postopku na določenem geografskem območju Krasa ter več mesecev sušen in zorjen na kraškem zraku in burji, se ponaša z manj soli in boljšimi senzoričnimi lastnostmi. Evropska komisija je kraški pršut uradno registrirala z "zaščiteno geografsko označbo". Pomembna zdrava hranilna lastnost pršuta je, da so bile beljakovine v stegnu s pomočjo naravne mikroflore razgrajene do aminokislin, kar ga dela lahko prebavljivega in z izredno visoko hranilno vrednostjo.
Malo maščob in veliko vitaminov
Kraški pršut ima v nasprotju s splošnim prepričanjem razmeroma malo maščob. Zaradi nizkih temperatur v procesu nastajanja pršuta se v njem ohranijo prav vsi vitamini, ki jih vsebuje sveže stegno. To pomeni, da ga lahko priporočamo vsem, tudi bolnikom z oslabljenim srcem, rekonvalescentom, otrokom, ki intenzivno rastejo, in vsem, ki imajo oslabljen imunski sistem. Izjema so le tisti, ki ne smejo zaužiti prav nič soli.
- Zaradi vitaminov skupine B (zlasti B1 in B12, B3, B6, B2) je pršut priporočljiv za spomin, preprečevanje demence, sladkorne bolnike, težave z želodcem, kožo, lasmi, menstrualne težave, vrtoglavico, težave z očmi in nohti.
- V kraškem pršutu je tudi veliko vitaminov A in E; prvi je za zdravo sluznico in oči, drugi pa za mladost.
Ker je pršut slan, je priporočljivo zraven ponuditi sadje in zelenjavo z veliko kalija, kot so suhe fige, suhe marelice, pistacije, peteršilj, mandlji, hren, česen, avokado, datlji in melona.
Splošni nasveti za strežbo pršuta
Pri uživanju te kraške dobrote se je lepo vrniti v preteklost in se spomniti, kdaj so nekoč prvič v letu jedli pršut. To je bilo običajno ob košnji, trgatvi in žetvi, poleti ob vaškem prazniku ali opasilu ter ob pomembnih družinskih praznikih. Preprosti ljudje so ga jedli redko, saj so ga raje prodajali trgovcem in gostilničarjem, da so lahko kupili mlade pujske za rejo ali odplačali dolgove.
Poudarek na rezinah in zrelosti
Za uživanje je primeren zorjen pršut. To pomeni, da morajo biti lažji pršuti stari vsaj eno leto, težji pa leto in pol ali več. Pri starejših pršutih se v rezini pojavijo bele pike - to so kristali aminokisline tirozin, ki kristalizira, ko pršut dozori. Kristali tirozina so zanesljiv znak dozorelosti. Rezina takega pršuta je v ustih elegantna in gladka, hitro se topi in je hitro pripravljena za požiranje. V ustih daje občutek polnosti in povzroča hitro izločanje sline.
Odlika Kraševcev je bila v tem, da so spoštovali tehnološka načela in kupcem ter gostom ponujali res najboljše, polno zorjene mesnine z visoko hranilno vrednostjo in celo dietičnim učinkom. Nezrel pršut je preveč vlažen in žvečljiv, kar pomeni daljši čas grizenja in občutek vezivnega tkiva ob požiranju.
Idealna postrežba
Na Krasu izkažejo gostom največjo pozornost, ko jim postrežejo s suho klobaso, panceto, zašinkom in pršutom. Postrežba je izredno preprosta: narezek so navadno pripravili samo s kruhom ob kozarcu terana. Današnja strežba pršuta poudarja izraznost rezine na krožniku, kjer so rezine postavljene elegantno, vsaka zase, da izstopa njihov videz in se lažje zazna čudovita aroma zorjenega izdelka.
Optimalna temperatura strežbe je sobna temperatura, saj takrat polnost okusa pršuta pride najbolj do izraza. Ob zelo močno zorjenemu pršutu lahko ponudite rezino zorjenega ovčjega ali kozjega sira in kozarec terana, lahko pa izberete tudi arhivska rdeča vina. Drobne priloge, kot so orehova jedrca, fige, grozdne jagode ali oljke, naj bodo ob pršutu le užiten okras.