Obrnjena pita, v svetu znana tudi kot "upside-down tart" ali francoska Tarte Tatin, je fascinantno pecivo, kjer se tradicionalni vrstni red priprave obrne na glavo. Ključna ideja je preprosta: nadev gre najprej na pekač, nanj pa položimo plast testa. Ta kulinarični trik z nekaj potezami ustvari popoln vtis, pa naj gre za sladico ali prigrizek, saj je pečenemu testu ali biskvitu že dodan tudi preliv.
Izvor in zgodba o sestrah Tatin
Zgodba, ki naj bi bila najbližje resnici, pravi, da je obrnjena pita nastala konec 19. stoletja v hotelu sester Tatin v kraju Lamotte-Beuvron v Franciji. Avtorici, sestri Tatin, sta sladico prvič postregli leta 1880 v hotelu blizu Pariza. Takrat si niti predstavljali nista, da bo manjša nezgoda v kuhinji postala znana po vsem svetu.
Starejša sestra Stéphanie naj bi v naglici pri pripravi jabolčne pite v pekač položila nadev iz karameliziranih jabolk in pozabila v pekač najprej položiti testo. Jabolka je preprosto prekrila z listnatim testom in pito spekla »na glavo«. Druga, bolj slikovita različica pa pravi, da je pita nesrečno padla na tla. Ne glede na resničnost nastanka pa je preobrat hotelske goste popolnoma navdušil, in tako je "napaka" sprožila revolucijo v slaščičarstvu.
Ključne značilnosti in razlogi za priljubljenost
Obrnjene pite imamo radi, ker so drugačne, ker slavijo napake in ker so res zelo okusne. Čeprav gre za francosko specialiteto, pa priprava ni preveč zapletena. Od nas zahteva le nekaj sestavin, le malo slaščičarskih sposobnosti in relativno kratek čas.
Pri tem znamenitem receptu je nekaj zelo pomembno: ne smemo čakati, da se pita, pa če je monoporcijska ali ena sama, velika, ohladi v ponvi ali v pekaču. Sladkor se bo namreč začel strjevati, in to je recept za polom. Ko bomo vse skupaj obrnili na glavo, bo pol tortice padlo ven, pol pa jo bo še vedno viselo iz pekača in kos za kosom čmokalo na krožnik.
Obrnjena pita je sladica tako gostega okusa, da nujno potrebuje zraven nekaj kremastega, mlečnega in lahkotnega, da jo uravnoteži, sicer zlahka postane zagatna. Če jo boste po vrhu posuli s kakim jedilnim cvetjem, jo bo to predstavilo v čisto novi podobi.
Recept: Klasična jabolčna Tarta Tatin s krhkim testom
Ta recept sledi tradicionalni pripravi Tarte Tatin z jabolki in krhkim testom, kar ustvari izjemno hrustljavo podlago in sočen karameliziran nadev.
Sestavine za krhko testo:
- 400 g gladke bele moke
- 150 g masla
- 1 rumenjak
- Ščepec soli
- 2 žlici sladkorja
- Malo vode
Sestavine za jabolčni nadev in karamel:
- Jabolka (količina za dno pekača)
- Sladkor (količina za pokritje jabolk)
- Malo vode
- Maslo (za karamel)
- Malo pomarančnega soka
Priprava krhkega testa:
Iz moke, masla, rumenjaka, soli, sladkorja in vode naredimo krhko testo, ki ga oblikujemo v kepo in pustimo počivati na hladnem.
Priprava karamela in jabolk:
Jabolka operemo, olupimo in prerežemo na pol. Odstranimo peščišča in polovice zrežemo na 1 cm debele krhlje. V kozico stresemo sladkor in ga zalijemo z malo vode (samo toliko, da je sladkor v celoti pokrit). Na zmerni temperaturi počasi kuhamo, da se ves sladkor razpusti in dobimo temen karamel, v katerega vmešamo maslo in malo pomarančnega soka.
V karamel dodamo jabolčne krhlje in jih zdušimo na zmernem ognju. Po 5 minutah dušenja, ponev odstavimo z ognja. Jabolka poberemo iz ponve in jih nekoliko ohladimo. Poljubno jih razporedimo po dnu pekača. Sok od jabolk vrnemo nazaj na štedilnik in ga reduciramo do željene gostote. Zgoščenega polijemo po razporejenih jabolkih.
Pečenje in obračanje:
Vključimo pečico in jo segrejemo na 220 stopinj Celzija. Testo na pomokani delovni površini razvaljamo v velikosti pekača. Položimo ga na jabolka, ob robovih dobro pritisnemo k dnu pekača in na več mestih prebodemo z vilicami. Delamo hitro, da se testo zaradi toplih jabolk ne zmehča.
Pito pečemo v ogreti pečici 20 minut, da postane lepe zlatorjave barve in hrustljava. Pečeno vzamemo iz pečice in počakamo 10 minut, da se nekoliko ohladi. Na pekač položimo narobe obrnjen pladenj ali velik krožnik. Vse skupaj zelo previdno obrnemo in pri tem pazimo, da nas ne poškropi vroča tekočina iz pekača.
Classic Tarte Tatin | Jamie Oliver | Jamie’s Food Escapes (2010)
Recept: Obrnjeno pecivo z jabolki in borovnicami na biskvitni podlagi
Ta različica obrnjene pite namesto krhkega testa uporablja biskvitno maso, kar ustvari mehkejše in bolj puhasto pecivo, idealno za kombinacijo s sadjem in karamelom.
Sestavine (implicitno iz postopka):
- 100 g sladkorja (za karamel)
- Maslo (za karamel)
- Jabolka (na drobne kocke)
- Nekaj borovnic
- Rumenjaki
- Sladkor (za biskvit)
- Olje
- Jogurt
- Moka
- Pecilni prašek
- Začimbna mešanica
- Beljaki (za sneg)
Postopek priprave:
- 100 g sladkorja najprej karamelizirajte na maslu. To pomeni, da segrejete ponev in stopite maslo. Dodate mu sladkor in mešate.
- Če se le da, se ne oddaljujte preveč od štedilnika, da se vam sladkor ne zažge.
- Temperatura naj bo srednja. Čim večkrat premešajte. Na začetku manj, ko pa postaja zmes rjavkasta, pa mešajte kar nepretrgoma. Dobili boste gladko zmes brez grudic - karamelo.
- Prelijte jo takoj v pekač. Preko zložite na drobne kocke narezana jabolka in nekaj borovnic.
- Pekač položite v pečico na 200 stopinj Celzija in pecite 15 minut, da se jabolka omehčajo.
- Vmes zmešajte maso za biskvit. Rumenjake zmešajte s sladkorjem in oljem, dodajte jogurt in na koncu še moko z vmešanim pecilnim praškom in začimbno mešanico.
- Posebej zmešajte beljake in sneg dodajte masi.
- Maso prelijte čez dušena jabolka in pecite še 35 minut na 200 stopinj Celzija.
- Pečeno pecivo pustite v pekaču 5 minut, nato pa ga previdno obrnite na servirni krožnik, da bo sadje na vrhu.
- Ohladite in po želji postrezite s kepico stepene sladke smetane.
Nasveti za popolno obrnjeno pito in različice
Kulinarični blogerji kot za stavo pripravljajo monoporcijske Tarte Tatine, ki so videti naravnost sanjsko in ekstremno prikupno. Za to lahko uporabite pekač za mafine ali manjše modelčke.
Verjetno nam ni treba poudarjati, da pravi francoski slaščičarji za Tarte Tatin sami pripravijo listnato testo, kulinarični navdušenci in slaščičarski laiki pa lahko brez sramu uporabimo kupljeno, ki je v trgovini na voljo v sveži ali zamrznjeni različici. Ta korak nam bo prihranil precej časa in skrbi, končni rezultat pa nikakor ne bo razkril, da smo udarili bližnjico.
Nekateri so jabolka zamenjali za breskve, nektarine in podobne poletne sadeže. Lahko eksperimentirate tudi s hruškami, slivami ali celo malinami za zanimiv kiselkast kontrast karamelu, kar bi ustvarilo pravo "malinino pito narobe obrnjeno". Pomembno je, da izberete sadje, ki dobro drži obliko med pečenjem.
Po želji lahko obrnjeno pito postrežete s kepico stepene sladke smetane, vaniljevega sladoleda ali pa jo posujete z jedilnim cvetjem za dodatno estetsko noto. Pa dober tek!
