Kaj je Malidžano?
Ko sem prvič opazila kozarec zelenega ajvarja v trgovini, mi radovednost ni dala miru. Raziskujoč po internetu, sem izvedela, da obstaja makedonski namaz, v katerega gredo pečene zelene paprike in jajčevci, in ta resnično spominja na zeleni ajvar. Ta namaz se imenuje malidžano.
Malidžano je namaz, podoben ajvarju, vendar je svetle barve, zato ga imenujejo tudi beli ajvar ali včasih zeleni ajvar. Ta klasika makedonske kuhinje se pripravlja podobno kot ajvar, vendar se poleg zelenih paprik in jajčevcev doda tudi gorčica. Ime je dobil po grški besedi za jajčevec - melitzano. Namaz je težko natančno opisati; je nekaj med klasičnim ajvarjem in baba ganušem. Vendar pa ima poseben okus, ki ga določata uporaba gorčice in kisa. Malidžano je veliko enostavnejši in ima bolj kremasto teksturo, nima tistega močnega oreškastega okusa, ki ga ima baba ganoush, ampak bolj poudarja nežno teksturo jajčevcev.
Pomembno je omeniti, da se pravi zeleni ajvar običajno pripravlja iz zelenih paradižnikov.
Podroben Recept za Malidžano (za zimnico)
Za pripravo malidžana potrebujemo kakovostne jajčevce, zelene (ali rumene) paprike in začimbe. Če pripravljate večjo količino, je priporočljivo uporabiti razmerje 5:4 za jajčevce in paprike. Količina v činijici, ki jo vidimo na fotografijah, je običajno iz 1,5 kg zelenjave, kar potrjuje, da se iz manjše količine zelenjave ne pridobi veliko namaza, vendar je rezultat vreden truda.
Sestavine (za približno 10 kg zelenjave)
- 5,5 kg jajčevcev
- 4,5 kg zelenih paprik
- 1 l olja
- 150 ml kisa
- 150 g gorčice
- 200 g sladkorja
- 100 g soli
- Po želji: pekoča paprika, sesekljan česen
Priprava
- Peka in hlajenje zelenjave: Paprike in jajčevce operemo in posušimo. Pečemo jih na žaru ali v pečici, segreti na 200 °C. Zelenjavo postavimo na pekač, pokrit s papirjem za pečenje, in pečemo približno eno uro, dokler lupina ne postane črna. Pečeno zelenjavo damo v lonec, ga pokrijemo in pustimo stati eno do dve uri, da se zmehča. Lupljenje bo lažje, če se zelenjava postopoma hladi.
- Lupljenje in odcejevanje: Zelenjavo olupimo, odstranimo peclje in semena ter jo pustimo, da se dobro odcedi. Priporočljivo je, da se odceja vsaj pet ur, idealno čez noč.
- Mletje zelenjave: Odcejeno zelenjavo zblendamo z blenderjem, drobno nasekljamo z nožem ali uporabimo stroj za mletje mesa.
- Kuhanje namaza: V ponev vlijemo olje. Ko se segreje, dodamo zmleto papriko, saj ta vsebuje več tekočine. Pražimo ob zmernem mešanju, dokler vsa voda ne izhlapi. Nato dodamo zmlete jajčevce. Zmes mešamo in rahlo pražimo. Postopoma dodajamo preostalo olje.
- Začimbe in končna obdelava: Pred koncem kuhanja dodamo sladkor, gorčico, kis in sol. Po želji lahko dodamo tudi sesekljan česen in/ali pekočo papriko za pikanten okus. Vse skupaj dobro premešamo in nadaljujemo s kuhanjem na zmernem ognju ob stalnem mešanju. Malidžano je kuhan, ko z lopatko potegnete po dnu posode in za sabo ostane jasna sled. Kuhanje namaza lahko traja približno pol ure do eno uro.
- Shranjevanje: Vroč malidžano nalijemo v vroče in sterilizirane kozarce, ki jih dobro zapremo. Kozarce dobro ovijemo z odejo ali brisačami, da se postopoma ohladijo.
Kako Saditi Papriko. Dodajte To In Imeli Boste Pridelek Kot Še Nikoli Prej
Hitra Različica Malidžana (za takojšnjo porabo)
Če si želite pripraviti malidžano za takojšnjo porabo, obstaja tudi enostavnejša, "sveža" različica, ki ne vključuje dolgotrajnega kuhanja za zimnico.
Sestavine
- Jajčevci
- Zelene paprike
- Česen (sesekljan)
- Peteršiljev list (sesekljan)
- Olje
- Kis
- Sol
Priprava
- Jajčevce in paprike operemo, posušimo, spečemo in olupimo (kot je opisano v klasičnem receptu).
- Pečeno in olupljeno zelenjavo sesekljamo na drobne koščke z nožem ali pa jo na kratko sesekljamo v blenderju.
- Dodamo sesekljan česen in peteršiljev list, nato pa še olje, kis in sol.
- Vse skupaj dobro premešamo.
- Namaz poskusimo in po potrebi še začinimo.
- Postavimo ga v hladilnik, da se dobro ohladi pred serviranjem.
Nasveti za Serviranje Malidžana
Malidžano je izjemno vsestranski namaz. Odlično se poda kot priloga k različnim jedem, še posebej k orientalskim specialitetam, kot so falafel in pita čips. Lahko ga postrežete tudi kot del meze, z domačim kruhom ali kot namaz za sendviče. Vedno ga lahko prilagodite svojemu okusu z dodajanjem več ali manj začimb.