Makaronflajš oziroma makaronovo meso je stara, preprosta in nasitna jed, ki nas popelje v dobre stare čase, v brezbrižno otroštvo in nostalgične menze. Izhaja iz časov, ko so namesto parmezana na testenine naribali kar star kruh, ko so z moko gostili vse omake in ko je v menzah rado dišalo po paradižnikovem koncentratu in jušnih kockah. Čeprav ga je v sodobni kulinariki večinoma zamenjala priljubljena bolonjska omaka, ostaja makaronflajš jed z lepim in nežnim okusom po mesu, ki lahko nasiti celo vojsko ljudi, pri pogledu v denarnico pa nas ne bo bolela glava.
Izbira mesa in priprava osnove
Za pripravo te jedi je najbolj primerno telečje meso (pleče ali križ), saj ima v primerjavi z govejim nežna mišična vlakna. Vezivno tkivo je mlado ter že pri kratkotrajni toplotni obdelavi želira in tako prispeva k večji sočnosti. Seveda pa lahko uporabimo tudi govedino, svinjino ali celo perutnino. Jed je poznana po tem, da meso narežemo na roke, in sicer na velikost lešnika.
Postopek dušenja
Pri pripravi uporabimo kuharski postopek, imenovan dušenje. Z njim naredimo živila užitna tako, da jim prilijemo malo vode, pokrijemo in kuhamo. Vedno dolijemo vročo vodo, večkrat tudi med dušenjem, toda vedno v zelo majhnih količinah. Maščoba, ki ima višjo temperaturo kot voda, živilo hitreje mehča, zaradi njene navzočnosti se razvije tudi več aromatičnih snovi.
- Meso narežemo na koščke velikosti enega grižljaja in jih nasolimo.
- Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno nasekljamo.
- V posodi segrejemo olje ali svinjsko mast in popražimo čebulo.
- Ko se čebula barva, dodamo meso in med mešanjem pražimo 6-8 minut, da meso porjavi.
- Dodamo česen, paradižnikov koncentrat, papriko v prahu in majaron ter pražimo še minuto.
- Prilijemo paradižnikovo passato, vodo, dodamo lovorov list in sesekljane paradižnike.
Kuhanje in serviranje
Posodo pokrijemo in pri rahlem vretju dušimo 30-40 minut, da se meso zmehča. Proti koncu kuhanja v velikem loncu slane vode skuhamo makarone al dente.
Pomemben nasvet: To ni jed, pri kateri bi testenine »plavale« v omaki. Biti mora ravno prav gosta, da jih lepo prekrije. Če želimo fino kremasto in sočno omako, uporabimo trik: po kuhanju testenin prihranimo nekaj slanega kropa in ga po potrebi vmešamo v omako.
- Iz mesne omake odstranimo lovorove liste.
- V omako stresemo kuhane makarone in dobro premešamo.
- Po želji potresemo s svežim peteršiljem in naribanim parmezanom.
Testeninam samo dodajte jajca! Popoln domač recept v 15 minutah iz Italije!
Pogoste težave pri pripravi
Nekateri kuharji opozarjajo, da meso včasih ostane trdo. Razlogov za to je več: prekratek čas dušenja, uporaba mesa stare živali ali preveč žilav kos mesa. Pri dušenju v pokriti posodi in z minimalnim mešanjem sicer omejujemo dostop zraka, kar pomaga ohraniti vitamine in sočnost, vendar je kakovost izbranega mesa ključna za končni uspeh.