Majoneza je priljubljena gosta, kremasta emulzija svetlo rumene barve, ki služi kot osnova za številne druge omake, kot so tatarska, remuladna in koktajl omaka. Odlična je tudi kot preliv za solate in namaz za sendviče.
V osnovi je majoneza hladna stepena omaka, ki nastane z mešanjem jajčnih rumenjakov in olja. Zmesi se nato dodajo različni dodatki, kot so kis, gorčica, limonin sok, sol, mleti poper in po želji tudi zelišča.
Kaj je majoneza in zakaj se sestavine ne ločijo?
Majoneza je mešanica jajčnega rumenjaka, olja, limonovega soka ali kisa in soli. Čeprav se olje in voda sicer ne mešata, je majoneza lepo enotna in kremasta, kar preprečuje razslojevanje.
Vloga jajc in lecitina
Jajce je izredno bogato beljakovinsko živilo, ki poleg beljakovin vsebuje še maščobe ter vitamine in minerale. Za pripravo majoneze je ključna sestavina jajca lecitin, naravni emulgator, ki povezuje maščobo in vodo v skupno mešanico, strokovno imenovano emulzija.
Pomisleki glede uporabe surovih jajc in pasterizacija
Med ljudmi kroži veliko receptov za domačo majonezo, v katerih se vedno uporabijo sveži in surovi rumenjaki. Takšen način je edini možen za "pravo" majonezo, čeprav uživanje surovih jajc ni priporočljivo vsak dan.
Tveganja in varnostni ukrepi
- Povsem sveža jajca bi lahko uporabili za domačo majonezo, toda le pod pogojem, da so jajca čista, od "čistih" kokoši, in da bi jih takoj ohladili na manj kot 6 stopinj. Jed je treba tudi takoj postreči in vse skupaj pojesti v največ 48 urah, da morebitne bakterije nimajo možnosti razmnoževanja.
- Toplota pospešuje razmnoževanje bakterij. Če jajca pustimo pri miru, se te namnožijo.
- Kar 99 odstotkov okužb se pojavi, ko jajce ubijemo in prenesemo bakterije z lupine na beljak in rumenjak.
- Raziskave so pokazale, da je celo 10 odstotkov jajčnih lupin okuženih z različnimi sevi bakterij rodu Salmonella. To pomeni kar eno jajce od desetih, ki jih navadno kupimo v škatli.
Rešitve za varno pripravo
Doma je pasterizacijo rumenjaka za majonezo precej težje, tako rekoč nemogoče izvesti. Vseeno obstajata dve rešitvi:
- Priprava majonezi podobnega jajčnega namaza iz trdo kuhanega rumenjaka.
- Priprava prave majoneze z jajčnim rumenjakom iz jajca, oparjenega v lupini.
Ne propustite ovaj recept. Domaća majoneza za 3 minute spremna! #398
Postopek oparitve jajca za majonezo
Preprosto, jajce bomo potopili za minuto v krop, pri čemer bomo očistili lupino, nato s čistimi rokami jajce razbili, ločili rumenjak od beljaka in pripravili majonezo.
- V loncu zavremo vodo. Jajce z žlico previdno položimo v krop in počakamo eno minuto.
- Pripravimo si dve posodici. S čistimi rokami jajce previdno ubijemo, ločimo rumenjak od beljaka in ju ločeno zlijemo v pripravljeni posodici. Lupino takoj zavržemo med biološke odpadke in si umijemo roke.
Priprava klasične domače majoneze
Priprava domače majoneze je enostavna in hitra, brez dodanih E-jev in konzervansov, kar jo dela bolj zdravo alternativo kupljeni.
Ključ do uspešne majoneze
Pri pripravi majoneze je ključno mešanje. Po tradicionalni recepturi se majoneza pripravlja z ročnim mešanjem rumenjakov, ki jim postopoma dodajamo olje. Gre za dokaj zahteven in dolgotrajen postopek. Olje je namreč najprej treba dodajati po kapljicah, nato pa v tankem curku. Če ga dodajamo prehitro, se lahko postopek hitro 'sfiži' in majoneza razpade na osnovne sestavine: olje, jajce in kis.
Sestavine in razmerja
Recepti za majonezo se lahko malenkost razlikujejo, a načeloma velja, da na en rumenjak dodajamo 175 mililitrov olja. Če uporabimo premalo olja, bo majoneza preveč redka in bo prevladoval okus po jajcih, če pa je olja preveč, pa lahko razpade.
Priprava korak za korakom
- V večjo skledo ali steklen merilni vrč damo rumenjaka (oparjena po zgornjem postopku ali iz kuhanih/surovih jajc po izbiri), kis in gorčico. Dodamo ščep soli in popra.
- Zdaj začnemo mešati z metlico na roke ali z električnim mešalnikom. Če smo se namenili narediti majonezo iz največ treh rumenjakov, jo brez posebne muke zmešamo kar na roko.
- S paličnim mešalnikom ali multipraktikom zmešamo v gladko zmes. Med neprestanim mešanjem začnemo počasi, kapljično v tankem curku dodajati olje, toliko, da se začne tvoriti kremna emulzija.
- Ko se prične emulzija gostiti, lahko počasi dodajamo olje v tanjšem curku. Pomembno je, da mešamo temeljito, tako ob straneh, kot tudi po dnu, sicer ne bomo uspešni.
- Ko boste porabili približno četrtino olja, boste opazili, da se začne tvoriti gladka, gosta zmes. Nadaljujemo z dodajanjem olja v zelo tankem curku med neprestanim mešanjem.
- Nadaljujemo dokler ne porabimo vsega olja. Poljubno lahko na koncu prilagodimo gostoto majoneze z žlico vode.
- Na koncu po potrebi vmešamo še malo limonovega soka ali kisa, gorčico in/ali beli poper, da zaokrožimo okus, ali druge dodatke za različne majonezne omake.
Nasvet za reševanje ločene majoneze
V kolikor se majoneza loči, ne skrbite, še vedno jo lahko rešite:
- Ločeno majonezo pustimo na sobni temperaturi približno 30 minut.
- V manjši posodici nato premešamo žlico tople vode in žličko dijonske gorčice.
- Dodamo dve žlici ločene majoneze in pričnemo z mešanjem na najvišji hitrosti.
- Počasi dodajamo ločeno majonezo po žlicah, tako, da se prične tvoriti gosta, homogena zmes.
Lahko pa enak postopek ponovimo, le da dodamo namesto gorčice še en rumenjak.
Shranjevanje domače majoneze
Majonezo nato prestavimo v posodico, jo pokrijemo in takoj shranimo v hladilnik. Doma pripravljena majoneza je hitro pokvarljivo živilo, ki ga je najbolje porabiti v čim krajšem času. V tesno zaprtih steklenih kozarcih se domača majoneza v hladilniku ohrani do sedem dni. Na vrhu majoneze lahko nalijemo tudi malo olja za dodatno zaščito.
Različice in okusi majoneze
Za izboljšanje okusa lahko v majonezo vmešamo različne dodatke:
- Aioli (česnova majoneza): Osnovni majonezi, ki jo pripravimo z olivnim oljem, za okus dodamo še česen in gorčico. Za pripravo aiolija nujno uporabi svež rumenjak sobne temperature in najboljše hladno stiskano olivno olje. Aioli se odlično poda k mesninam ali ribam, v sendvičih ali kot pomaka z olivami, lignji ali s šparglji.
- Majonezi primešamo belo vino ali kis od kislih kumaric, začinimo s par kapljicami worcester omako in začimbami po lastnem izboru.
- V doma pripravljeno majonezo umešate paradižnikov pire, da dobite rožnato barvo. Dodate še fino sesekljan česen in sesekljano rdečo papriko.
- Majonezi primešate fino sesekljane kapre in šalotko, sesekljan luštrek ali peteršilj in pehtran.
- ⅔ domače majoneze in ⅓ paradižnikovega kečapa zmešate in primešate malo fino naribanega hrena. Začinite s worcester omako in limoninim sokom. Na koncu primešate še malo stepene sladke smetane.
- Osnovni oz. kapre, kisle kumarice s kisom le teh, sveži peteršilj, čebulo in inčune grobo zmeljete. Na hitro spominja na tatarsko omako.
Veganska majoneza
V zadnjih letih se na trgu pojavljajo tudi različne veganske majoneze, ki so primerne za ljudi z alergijo na jajca ali tiste, ki pazijo na holesterol. Doma izdelana veganska majoneza v hladilniku zdrži od štiri do sedem dni.
Sestavine za vegansko majonezo
- 250 ml olja (sončnično, repično, arašidovo; olivno olje ima lahko preveč močan okus)
- 125 ml nesladkanega sojinega rastlinskega mleka
- 2 žlici jabolčnega kisa (ali limoninega soka/drugega nevtralnega kisa)
- pol žličke soli
Postopek priprave veganske majoneze
- Olje in mleko naj bosta ogreta na sobno temperaturo.
- V mešalnik (blender) najprej dodajte mleko, posodo zaprite in mešajte pri visoki hitrosti okoli pet sekund.
- Nato med mešanjem pri nižji hitrosti postopoma dodajajte olje, dokler se majoneza ne zgosti (2 do 3 minute).
- Ko je majoneza čvrsta, dodajte kis in sol.
- Če je majoneza pregosta, dodajte mleko; če je preveč tekoča, pa še malce olja.
Za pripravo veganske majoneze lahko uporabite tudi palični mešalnik in visoko posodo.
Uporaba majoneze v kulinariki
Majoneza naj ne bo naš glavni vir maščob, pač pa zgolj dodatek jedem. Čeprav se izvrstno poda k pečenemu krompirčku ali v sendvičih, naj bo to res zmerna količina in le občasna pregreha.
Majonezni prelivi za solate
Majoneza je zelo uporaben solatni preliv tudi za številne solate, ki vsebujejo krompir ali na videz manj privlačne sestavine. V solatnih prelivih lahko vsebnost majoneze zmanjšamo tako, da polovico običajne količine majoneze nadomestimo z jogurtom.
Waldorf solata
Waldorf solata je odlična priloga, ko pripravljate pogostitev za prijatelje ali družino. Ta posebna solata iz na videz nenavadne kombinacije zelene, jabolk in orehov je dobila ime po hotelu Waldorf-Astoria v New Yorku, kjer je tudi nastala.
Sestavine:
- 1 srednje velik gomolj zelene
- 1 steblo belušne zelene
- 3 kiselkasta jabolka
- 100 g orehov
- 100 g majoneze
- 2 do 3 dl kisle smetane
- sol in poper (po okusu)
Postopek priprave:
- Zeleno olupite, operite in naribajte ali narežite na julienne.
- Operete in olupite jabolka ter jih narežete na majhne kocke. Orehova jedrca nasekljate ali na grobo zmeljete. Nekaj lepih polovičk jedrc ohranite za okrasitev.
- V majhni posodici zmešajte majonezo in kislo smetano, posolite in poprate.
- V skledi zmešajte zeleno, jabolka, orehe in dodajte mešanico majoneze ter kisle smetane. Dobro premešajte. Po želji lahko dodate še malo sveže stisnjenega limoninega soka.
- Solato pokrijte in pustite v hladilniku dve do tri ure, da se okusi prepojijo.
- Preden solato postrežete, jo okrasite z listom zelene in polovičkami orehovih jedrc.
Coleslaw (zeljna solata)
Zeljna solata »coleslaw« je odlična kot priloga jedem z žara, burgerjem, sendvičem in pečenkam. Tudi tukaj igra glavno povezovalno vlogo prav majoneza. Solata je pripravljena iz belega in rdečega zelja, različni recepti pa ji dodajajo tudi druge sestavine, kot so korenček, čebula, nariban sir, jabolko ... Zelje (in ostala zelenjava) je po navadi na drobno naribano oziroma nasekljano.
Francoska solata in krompirjeve solate
Majoneza je zelo uporaben solatni preliv tudi za številne solate, ki vsebujejo krompir ali na videz manj privlačne sestavine.
- Krompirjeva poletna solata
- Krompirjeva solata s kumaricami in kaprami
- Testeninska solata s tuno in zelenjavo
- Paradižnikova solata z zelišči in majonezo
Omake iz majoneze
Majoneza je osnovna sestavina tudi za številne druge omake, ki so prav tako zelo priljubljene. Te lahko nato uporabljamo kot pomake, omake za testenine ali kot dodatek glavnim jedem.
Remuladna omaka
Remuladna omaka ali remulada je hladna omaka, ki je pripravljena iz majoneze. Spominja na tatarsko omako, vendar je bolj rumenkaste barve in vsebuje nasekljane delčke kumarice in kaper. Remuladni omaki se lahko dodajo tudi hren, paprika in številni drugi dodatki. Postrežete jo lahko k mesu in ribam, ocvrtim jedem, ali pa kot pomako za tortilje, krompirček in podobno.
Sestavine:
- 190 ml majoneze
- 1 žlička gorčice
- 1 žlička kaper
- 4 kisle kumarice
- 2 vejici peteršilja
- 2 sardelna fileja v olju
- sol in poper
- limonin sok
Postopek priprave:
- Sardelne fileje, kisle kumarice, peteršilj in kapre drobno nasekljamo ter stresemo v manjšo skledico.
- Dodamo majonezo in gorčico ter dobro premešamo.
- Omako poskusimo in po želji začinimo z malo soli, popra ali limoninega soka.
Zgodovina in izvor majoneze
Recept za majonezo se je v kuharskih knjigah pojavil v 18. stoletju. Že leta 1745 je recept za omako "aioli bo", ki močno spominja na današnjo majonezo, objavil Juan de Altimiras v svoji kuharici Nuevo Arte de Cocina (Nova umetnost kuhanja), v kateri je zbral številne recepte za tradicionalne jedi z Menorce. Podobne omake, ki so vsebovale tudi česen, so se sicer v različnih delih Španije in Francije pojavljale že vse od 14. stoletja.
Teorije o izvoru imena
- Mahon (Menorca): Po eni teoriji naj bi omaka v francosko kuhinjo prišla po tem, ko je leta 1756 francoski vojvoda Richelieu premagal Britance in zavzel otok Menorco in pristaniško mesto Mahon. Ena anekdota pravi, da jo je prvič poskusil v lokalni taverni v Mahonu. Druga zgodba pa pravi, da jo je njegov kuhar izumil, ko mu je pri pripravi slavnostne pojedine zmanjkalo smetane in jo je nadomestil z olivnim oljem. Nastala omaka je bila v čast zmage poimenovana "mahoneza" in je pod tem imenom prišla na francoski dvor.
- Bayonne (Francija): Nekateri francoski gastronomi zavračajo zgodbo o Mahonu in pravijo, da se je majoneza sprva imenovala bajoneza po mestu Bayonne v Franciji.
- Etimologija: Nekateri so skušali izvor razvozlati s pomočjo etimologije, saj da beseda majoneza prihaja iz francoske besede “manier” (v prevodu: ravnati, manipulirati) ali besede “moyeu”, ki je stara francoska beseda za rumenjak.
Ne glede na spore glede samega izvora recepta, pa lahko priljubljenost in razširjenost majoneze pripišemo Francozom. Če so jo ti sprva dojemali kot prefinjeno hladno omako, je z njeno industrijsko proizvodnjo postala široko dostopen vsakdanji dodatek jedem in osnova za ustvarjanje različnih drugih receptov. V začetku 19. stoletja se je tako beseda majoneza (mayonnaise, magnonnaise) začela pojavljati tudi v nemških in britanskih kuharskih knjigah o francoski kulinariki.
Majoneza in prehrana: Previdnost pri uživanju
Majoneza spada med predelana živila. Gre za visokokalorično živilo, ki je bogato z maščobami in holesterolom. Zato velja, da jo moramo uživati v zmernih količinah.
Nutricionistični podatki
- Z uživanjem visoko predelanih živil lahko v kratkem času zaužijemo veliko količino energije, ne da bi se tega zavedali.
- Na Inštitutu za nutricionistiko opozarjajo, da s tremi polnimi žlicami majoneze pokrijemo naše dnevne kalorične potrebe po vseh maščobah.
- Ena velika žlica (okoli 20 gramov majoneze) vsebuje približno 180 kalorij oziroma 753 KJ in okoli 18 gramov maščob, od tega 2 grama nasičenih.
- Kar 80 odstotkov sestavin majoneze namreč predstavlja maščoba, 10 odstotkov predstavljajo nasičene maščobe, ki dokazano predstavljajo tveganje za naše zdravje.
- 100 gramov majoneze vsebuje tudi okoli gram soli, gram beljakovin, 0,2 grama holesterola in 0,1 grama sladkorja.
Industrijsko pridelana majoneza
V industrijsko pridelani majonezi, ki jo uživamo največkrat, se lahko nahajajo tudi še arome, barvila, ojačevalci okusa, emulgatorji, stabilizatorji, gostila, konzervansi in antioksidanti.
Na trgovskih policah lahko zasledimo tudi t. i. »lahke« majoneze, kar pomeni, da vsebujejo manj rumenjakov oziroma imajo zmanjšano vsebnost maščob. Vendar manj maščob pomeni tudi več dodanih snovi, zato da ohranijo okus in teksturo majoneze.