Svet gastronomije in zdrave prehrane se nenehno razvija, v tem kontekstu pa je izraz mlada zelenjava postal rastoči trend. To majhno zelenjavo je vse pogosteje najti v supermarketih, na jedilnikih najsodobnejših restavracij in celo v domačih kuhinjah.
Kaj je mlada zelenjava?
Mlada zelenjava je zelenjava, ki jo poberejo v zgodnji fazi razvoja, preden doseže zrelost ali polno velikost. Občasno obstajajo posebej izbrane ali hibridne sorte, ki so bile razvite tako, da ostanejo v svoji mini obliki, ne da bi izgubile okus ali teksturo.
Razlike med mlado, mini in mikrozelenjavo
Čeprav se izrazi baby, mini ali mikrozelenjava pogosto uporabljajo kot sopomenke, obstajajo nianse. Mini zelenjava se običajno nanaša na majhne rastline, razvite s pomočjo izbora posebnih semen ali hibridizacije, medtem ko se "mlada zelenjava" pridobiva predvsem z zgodnjim obiranjem tradicionalnih sort.
Značilnosti mlade zelenjave
- Majhnost: Izstopa po svoji majhnosti.
- Nežna tekstura: Pobrani, preden so popolnoma razviti, imajo manj zrelih vlaknin.
- Slajši in nežnejši okus: Vsebujejo več raztopljenih sladkorjev.
- Visoka hranilna vrednost: Lahko vsebuje enako ali celo večjo hranilno vrednost kot njihovi popolnoma zreli vrstniki. Nekatere študije kažejo, da lahko pri nekaterih vrstah zgodnja faza rasti vsebuje več vitaminov, mineralov in antioksidativnih fitokemikalij.
- Visoka vsebnost vode: Posledica je hrustljava in sočna tekstura.
Priljubljene vrste mlade zelenjave
Obstaja veliko mlade zelenjave, ki jo je mogoče najti ali gojiti:
- Otroško korenje: Sorte različnih barv (oranžna, rumena, vijolična, bela, rdeča), s sladkim okusom in hrustljavo teksturo.
- Mlade bučke: Znane tudi kot mlade bučke, imajo blag okus in nizko vsebnost kalorij.
- Mlada špinača in rukola: Mladi, nežni listi z blagim ali rahlo pikantnim okusom.
- Mlada pesa: Majhne, rdeče, rumene ali sladko-progaste (s koncentričnimi krogi).
- Mladi paradižniki: Češnjev ali grozdni paradižnik je bil med prvimi, ki so postali priljubljeni.
Vzgoja mlade zelenjave
Mlado zelenjavo lahko gojimo na kmetijah, domačih vrtovih, terasah ali v mestnih vrtovih. Njihova pridelava pogosto ne zahteva naprednih tehnik, vendar je za pridobitev nežnih, okusnih in majhnih kosov potrebna nekaj nege.
Splošna priporočila za gojenje
- Priprava tal: Poskrbite, da bodo tla dobro prezračena, z veliko organske snovi (kompost, zrel gnoj) in imajo dobro drenažno sposobnost.
- Zalivanje: Podlago hranite vlažno, vendar ne namočeno, pri čemer je treba posebno pozornost nameniti vročim obdobjem.
- Zatiranje plevela: Ohranite okolje brez plevela, ki se bori za vodo, svetlobo in hranila.
- Žetev: Ključno je, da zelenjavo poberemo v najbolj zreli fazi, preden popolnoma dozori.
Gojenje mlade zelenjave v majhnih prostorih
Da, mlado zelenjavo lahko gojite tudi v majhnih prostorih. Izberite globok lonec in uporabite substrat, bogat z organskimi snovmi, z dobro drenažo. Nadzorujte zalivanje, izberite primerna semena in ne pozabite pobrati, preden dosežejo končno velikost.
Mikrozelenjava: majhne rastline z velikim okusom
Mikrozelenjava ali 'microgreens' dobro uspeva na gredicah ali v posodah in zagotavlja hiter pridelek, res pa je, da jo lahko porežete le enkrat, nato pa jo boste morali posejati znova.
Zakaj gojiti mikrozelenjavo?
Gojenje mikrozelenjave je odličen vrtnarski projekt, ki zagotavlja oskrbo tudi pozimi. Enostavno jo je gojiti in zavzame malo prostora, zato lahko korito v hladnejših dneh postavite tudi na notranjo stran okenske police. Tako vam bo vedno na voljo, ko jo boste potrebovali.
Koristi mikrozelenjave
Čeprav so rastlinice zelo majhne, ima mikrozelenjava dejansko bolj intenziven okus kot 'prava' večja zelenjava in zelišča. Študije kažejo tudi, da ju lahko prekaša celo po vsebnosti koristnih snovi, saj je mikrozelenjava lahko do 40-krat močnejša v fitokemikalijah. Pri tem še posebej izstopa rdeče zelje z najvišjo koncentracijo vitamina C, koriander pa z najvišjo koncentracijo karotenoidov.
Čeprav je mikrozelenjava bogata s hranili, se običajno ne obravnava kot nadomestek za običajno zelenjavo, saj bi je morali zaužiti precej veliko. Je pa kljub temu koristen in zdrav dodatek jedem v hladni sezoni.
Katere rastline so primerne za mikrozelenjavo?
Kot mikrozelenjavo lahko gojite različne vrste zelenjave ali zelišč. Če se tega lotevate prvič, je priporočljivo, da izberete eno ali dve vrsti semen. Brokoli, zelena solata, redkev, cvetača, špinača, bazilika ali koriander se odlično obnesejo kot mikrozelenje.
Navodila za gojenje mikrozelenjave v zaprtih prostorih
- Priprava posode: Izberite manjšo posodo in jo napolnite z nekaj centimetri prsti za lončnice. Uporabite lahko tudi plastično embalažo za sadje ali aluminijasti pladenj za pito, v katerega naredite nekaj lukenj za drenažo. Preden nasujete zemljo, na pladenj položite še vlažno papirnato brisačo, da preprečite iztekanje.
- Setev: Semena raztresite približno 60 milimetrov narazen in jih nežno potisnite v zemljo. Pokrijte jih s tanko plastjo prsti in popršite z veliko vode.
- Pospeševanje kaljenja: Če želite pospešiti kaljenje, posodo zavijte v prozorno plastično folijo ali vrečko ter postavite na sončno stran hiše, kjer bo prejela vsaj štiri ure svetlobe na dan.
- Namakanje semen: Odvisno od velikosti bo morda treba nekatera semena pred sejanjem predhodno namočiti v vodi. Mikrozelenje, kot sta ohrovt in grah, ima večja semena, medtem ko so rukola, bazilika in gorčica srednje velikosti. Zelišča, kot so origano, timijan, meta, pehtran in žajbelj, imajo zelo majhna semena in ne potrebujejo predhodnega namakanja.
Pobiranje mikrozelenjave
Mikrozelenje bi moralo biti pripravljeno za pobiranje v 10 dneh do dveh tednih, ko začnejo poganjati pravi listi. Vzemite škarje in odrežite mikrozelenje nekoliko nad zemljo. Na žalost mikrozelenje po začetni žetvi ne bo znova zraslo.
Skladiščenje rdeče pese in podobne zelenjave
Rdeče pese in podobne zelenjave ni treba neposredno kuhati ali predelati, veliko zelenjave lahko tudi dobro shranite. Za možnost dobrega shranjevanja zelenjave, jo poberite na sončen jesenski večer. V tem času ima najnižjo vsebnost vode in nitratov, zaradi česar je okus bolj intenziven. Razširjena je tudi orientacija po luninem koledarju.
Pobiranje in priprava za shranjevanje
Rdečo peso poberite pred prvo jesensko zmrzaljo. Bodite pozorni, da bo popolnoma zrela, zdrava in nepoškodovana. Po pobiranju z zelenjave odstranite liste. Zavrtite jih vstran ali jih odrežite z vrtnim nožem. Kratke nastavke listov lahko pustite. Preverite, ali je pridelek nagnit ali poškodovan in shranite samo zdrave gomolje. Zelenjave ne umivajte. Pustite, da se posuši na hladnem mestu, nato pa zemljo na hitro odstranite z roko. Če lahko posušeno zemljo obrišete z zelenjave, brez da bi vam na prstih ostale mokre sledi, jo shranite.
Načini shranjevanja
Skladiščenje v kleti
Poskrbite, da bo zelenjava v zimskem času shranjena na mestu z najmanj 80 % vlažnostjo, saj med skladiščenjem izgubi veliko vode. Temperatura naj bo enakomerno pod 10 °C. Zelenjave ne shranjujte skupaj z jabolki in drugim sadjem, saj sadje izloča etilen, ki stimulira presnovne procese zelenjave.
- Zidana klet: Idealna je zidana klet z odprtimi, zbitimi ilovnatimi tlemi, ki zagotavlja potrebno vlažnost. Leseni zaboji, zapolnjeni z vlažnim peskom, so primerni za shranjevanje korenovk in gomoljnic. Glave zelja, kitajsko zelje in endivijo zavijte posamično v ovojni papir.
- Krompir: Za krompir zadostuje preprost lesen zaboj, ne potrebujete niti peska niti ovojnega papirja. Shranjujte ga v temnem prostoru z nizkimi temperaturami, da ne začne prezgodaj kaliti.
- Buče: V hladnih, temnih kleteh shranjujte tudi različne vrste buč, najbolje na severni strani kleti.
Skladiščne jame
Zelenjavo lahko shranjujete tudi brez ustrezne kleti v skladiščnih jamah, ki so primerne za korenovke, gomoljnice in krompir. Izberite višje ležečo, suho mesto na vrtu. Jamo izkopljite od 40 do 50 cm globoko. Za zaščito pred voluharji v jamo vstavite gosto prepleteno, pocinkano žico. Jamo pokrijte z 10 cm visoko plastjo peska za hitrejše sušenje po dežju. Zelenjavo položite neposredno na pesek in vse skupaj pokrijte z vsaj 20 cm visoko plastjo slame. Temperatura v skladiščni jami naj bo med 2 in 8 °C. Za večje jame je potrebno boljše prezračevanje z obročasto drenažno cevjo na sredini.
Skladiščenje v kovinski posodi
Alternativne možnosti vključujejo bobne pralnih strojev z zgornjim polnjenjem, ki jih zakopljete v tla. V njih shranjujte korenovke in gomoljnice, kot so korenje, koleraba ali švedska repa. Bobni imajo veliko lukenj, kar zagotavlja izmenjavo zraka in vlažnost okoli 90 %. Neoprano zelenjavo zložite po plasteh in čez vsako plast posujte pesek. Odprtino bobna in okoliško površino pozimi pokrijte s plastjo listja. Primerni so tudi parni sokovniki, posode za mleko ali druge velike posode iz nerjaveče kovine ali plastike. Za prezračevanje izvrtajte luknje pod robom v steno posode, tik nad nivojem zemlje. Za drenažo vstavite obrnjen glinen podstavek ali 4 cm debelo plast ekspandirane gline. Zapolnite z zelenjavo in pokrijte s pokrovom, nato pa vse skupaj prekrijte s smrekovimi vejami ali jesenskim listjem.
Prezimovanje na gredi
Posamezne vrste zelenjave, kot so brokoli, zelena, kolerabica, redkev in rdeča pesa, lahko prezimite na gredi, saj dobro prenašajo mraz do -5 °C. Nižje temperature prenašajo ohrovt, brstični ohrovt, špinača, motovilec, zimska čebula, por, topinambur, črni koren, koren peteršilja, hren, pastinak in blitva. Pustite jih čez celo zimo na gredi in pobirajte posamezne pridelke, ko jih potrebujete. Za zaščito pred živalmi zelenjavo pokrijte s kopreno ali ponjavo.
Skladiščenje na podstrešju
Če imate podstrešje, ki ni preveč hladno, tam shranite čebulice, kot so čebula, šalotka in česen. Shranjujte jih v temi pri nizki vlažnosti. Zelenjavo spletite s posušenim listjem v pletenice in jo obesite.