Madžarska kuhinja je znana po svojem izrazitem okusu, polnosti ter ljubezni do začinjenih in bogatih jedi. Čeprav večini ob omembi Madžarske najprej pride na misel golaž, imajo juhe v madžarskem jedilniku povsem izjemno vlogo in pogosto segajo do meja glavne jedi.
Tradicionalne madžarske juhe
Madžarska kulinarika ponuja raznolikost juh, ki odražajo regionalno zgodovino, sezonske sestavine in toplino doma.
Madžarska fižolova juha z dimljenim mesom (Jókai bableves)
Ta juha je arhetip domače, polne kuhinje in je v madžarščini znana kot „Jókai bableves”, po slavnem pisatelju Móru Jókaiaju, ki jo je menda zelo oboževal. Čar te juhe je v počasnem kuhanju, ki omogoča, da se vsi okusi združijo in izstopijo, rezultat pa je gosta, kremasta in dišeča juha, ki nasiti in ogreje. V madžarskem gospodinjstvu je to običajno kosilo, ki se pogosto postreže le s kosom svežega kruha. V slovenskem okolju lahko spominja na nekaj med našo klasično fižolovo juho in lečino juho, vendar s poudarkom na okusu dimljenega mesa in sladke paprike.
Madžarska golaževa juha (gulyásleves)
Madžarska golaževa juha (gulyásleves) pogosto vzbuja vtis, da gre za redki golaž, v resnici pa ima z običajnim golažem le skupne začimbe in osnovne sestavine. Juha se kuha iz govejega mesa, čebule, paprike, krompirja in včasih tudi korenaste zelenjave. Ključna razlika med suhim golažem in to juho je, da vsebuje znatno več jušne osnove, kar ustvari jed, ki je polna, a hkrati osvežujoča. Golaževa juha se pogosto postreže na različnih slavnostih ali trgih, v hladnejših delih leta pa služi kot hitra in polna večerja. Ena od prednosti te juhe je, da jo je mogoče pripraviti tudi v kotlu nad ognjem, kar je pogost način priprave na madžarskem podeželju - v naravi, s prijatelji in vedno s poudarkom na kakovosti sestavin.
Madžarska ribja juha (halászlé)
Verjetno najbolj regionalno zakoreninjena juha na Madžarskem je madžarska ribja juha, znana kot halászlé. Njen izvor lahko izsledimo do ribiških skupnosti ob Donavi in Tisi, kjer se je kuhala takoj po ulovu iz svežih rib. Halászlé je znana po svoji globoko rdeči barvi - rezultat uporabe velike količine sladke in pekoče mlete paprike. Okus te juhe je intenziven, poln in rahlo pekoč, kar bodo cenili predvsem ljubitelji rib in bolj pikantnih jedi. Na Madžarskem je halászlé tradicionalno povezana z božičem - krap iz ribje juhe je nato glavna jed božične večerje. Priprava halászlé ni zapletena, vendar zahteva potrpežljivost in spoštovanje do sestavin.
Madžarska vampova juha (pacalleves)
Madžarska vampova juha (pacalleves) je morda najbolj kontroverzna jed iz celotne ponudbe tradicionalnih juh. Za razliko od slovenske vampove juhe, ki je pogosto zgoščena z moko in začinjena z majaronom, je madžarska bolj začinjena, ostrejša in pogosto rdeča zaradi paprike. Vampi se kuhajo do mehkega in se postrežejo v močni juhi skupaj s krompirjem ali kruhom. Zanimivost je, da je madžarska vampova juha priljubljena tudi kot „zdravilo" po preživeti noči, saj naj bi zaradi visoke vsebnosti beljakovin, kolagena in pikantnega okusa „oživljala" ne le telo, ampak tudi dušo.
Vsem tem tradicionalnim madžarskim juham je skupno, da odražajo ritem vsakdanjega življenja, sezonskost in dostopnost sestavin. Podeželska gospodinjstva so vedno kuhala iz tistega, kar so imela pri roki: fižol, krompir, kos dimljenega mesa, riba iz reke ali govedina iz pašnika. Danes, ko družba ponovno odkriva čar počasnega kuhanja, vrnitev k tradicionalnim receptom in poudarek na kakovosti sestavin, si madžarske juhe zaslužijo pozornost. Obiskati avtentično madžarsko restavracijo ali pripraviti svojo različico doma - to je danes lažje kot kdajkoli prej, in prav tu se skriva čar - v juhi, ki ni le jed, ampak tudi zgodba.
Hungarian Goulash Is Trickier Than You'd Think | Food Secrets Ep. 18
Značilnosti madžarske kuhinje
Madžarska kuhinja, čeprav morda ne tako globalno prepoznavna kot francoska ali italijanska, ponuja dolg seznam odličnih in okusnih jedi, od hladnih prigrizkov do sladic. V vseh se zrcalijo vplivi okoliških držav, pa tudi francoske kuhinje, ki se je zakoreninila preko dunajskega dvora.
Sestavine in začimbe
Osnove madžarske kuhinje zrastejo na širnih madžarskih poljih. Tamkajšnja zelenjava in sadje, poljščine, meso in mlečni izdelki omogočajo številne možnosti uporabe odličnih sestavin za okusa polne jedi. Madžarska kuhinja je včasih veljala za težko, predvsem zaradi uporabe masti, a sodobni prehranski prijemi se odražajo tudi v jedeh, ki so zdaj lažje, z več zelenjave, a še vedno primerno začinjene.
Paprika - madžarska narodna začimba
Največja značilnost madžarske kuhinje je zagotovo rdeča paprika, ki naj bi jo v 18. stoletju s seboj prinesli Turki. Znamenita paprika v prahu na splošno velja za madžarski izum, ki jedem daje živo rdečo barvo in poseben okus. Zanimivo je, da so jo na Madžarskem začeli uporabljati šele v drugi polovici 19. stoletja. Madžari so vzgojili številne vrste paprike, v glavnem pa uporabljajo dve - svežo in tisto za začimbo. Za svežo uporabo sta primerni zelena in rumena paprika, ki sta v začetku sezone, kasneje pa postajata vedno bolj rdeči. Rdečo papriko posušijo in zdrobijo, njena kakovost pa je odvisna od mesa paprike, semen in reber, ki jih primešajo v postopku predelave.
Poleg masti in paprike v madžarski kuhinji uporabljajo tudi veliko kisle smetane, ki jo včasih nadomestijo s kakovostno sladko smetano z veliko vsebnostjo maščobe. Ob vsem tem pa seveda še veliko svežega paradižnika in sveže zelene paprike.
Golaž in sorodne jedi
Kar je za vse zunaj madžarskih meja golaž, je za Madžare pörkölt (kar pomeni pražiti). Ime jedi izhaja iz poimenovanja pastirja, ki skrbi za čredo živine - rečejo mu gulyás. Uporabljali so ga že med 10. in 13. stoletjem, medtem ko je jed nastala veliko pozneje, nedvoumno pa je do druge polovice 18. stoletja golaž postal pomemben del tradicionalne, vaške prehrane. Sprva so ga pripravljali samo po domovih, v prvi polovici 19. stoletja pa so se začele širiti tudi zgodbe, povezane z nastankom te jedi, ki si vse edine o tem, da je treba izvor iskati pri pastirjih, ki so se po panonskih ravnicah prebijali že stoletja. Takrat v jedi zanesljivo ni bilo sledu o papriki, ki je v stari svet prišla šele v 16. stoletju.
Na Madžarskem poznajo štiri osnovne jedi s papriko:
- Golaževa juha: pripravljena s čebulo, papriko, na kocke narezanim krompirjem in csipetki (trgane testenine, podobne ribani kaši).
- Golaž ali pörkölt: gosta jed, podobna raguju, pri kateri se za zgostitev uporablja veliko čebule in je zato omaka gosta in bogatega okusa. V "glavnem" receptu najdemo samo 250 g čebule za 1,5 kg govejega mesa, narezanega na kocke.
- Paprikaš: golažu podobna jed, le da se uporabi manj čebule in paprike, meso je svetlo (perutnina, svinjina), obvezna pa je uporaba kisle smetane, ki v kombinaciji s papriko da omaki svilnat videz.
- Tokany: jed, pri kateri je meso narezano na trakove, paprike je le za vzorec, več se doda črnega popra in majarona, dodajo pa se lahko tudi slanina, gobe in grah.
Poleg teh je tu še szekely gyulas, tipična madžarska jed iz svinjine, začinjena s papriko in kislo smetano, kuhana s kislim zeljem, ki pa ne sodi v kategorijo golažev.
Karoly Grenyovszky, strokovnjak za madžarsko kuhinjo, poudarja, da je priprava golaža časovno zahtevna, saj ga kuhamo približno 180 minut, kake pol ure pa porabimo za pripravo vseh sestavin. Pomembno je tudi začinjenje z rdečim in mletim črnim poprom, semeni kumine, lovorjevim listom, soljo, strtim česnom in pasto iz ostre paprike, imenovano erős pista. Med najpogostejšimi napakami pri pripravi golaža omenja medel okus, ki nastane zaradi varčevanja pri začimbah, in s tem povezano brezbarvnost.
Druge znane madžarske jedi
- Zrezek Esterhazy: Imenuje se po diplomatu, politiku in princu Paulu Antalu Esterhazyju. Pripravljen je iz ledvenega dela teletine, korenja, peteršiljevega korena, zelene, čebule, kaper, limonine lupinice, vina, lovorja in gorčice.
- Solata Gundel: Ena tistih, ki jih v Budimpešti ne gre zamuditi, s sestavinami kot so gobe, stročji fižol, vršički belušev, listi peteršilja, paradižnik, zelena paprika, listi zelene solate in sveža kumara.
- Smuč po Gundelu: Jed, katere glavna sestavina je smuč, ocvrte kose ribe se postreže na plasti blanširane mlade špinače, prelije s sirovo omako in zapeče v pečici.
- Langaš (Lángos): Klasična hitra ulična hrana, globoko ocvrto puhasto pecivo, premazano s česnovim maslom ali kislo smetano (tejföl) in posuto z naribanim sirom.
- Főzelék: Gosta zelenjavna obara, primerna za tiste, ki bi se radi izognili mesu, čeprav domačini pogosto zraven postrežejo še manjšo klobaso ali mesno kroglico.
- Töltött káposzta (Polnjeno zelje): Madžarska različica sarm, pripravljena iz kuhanega (večinoma kislega) zelja, polnjenega s svinjino ali govedino, mešanim rižem in paradižnikom, začinjena z rdečo papriko, poprom in kislo smetano.
Madžarske sladice
Ne gre brez slaščic, med katerimi sta svetovno znani Doboš torta in torta Esterhazy (za katero je značilen vzorec v obliki pajkove mreže, vrisan s čokolado na sladkorni glazuri). Doboš torta, ki jo je leta 1885 predstavil slaščičar József C. Dobos, je narejena iz petih slojev biskvitnega peciva, povezanih s čokoladno masleno kremo, na vrhu pa je preliv iz karamele.
Znane so tudi palačinke, poimenovane po Gundelu, nadevane z rumom, rozinami, pomarančno lupinico, mletimi orehi, sladko smetano, sladkorjem in cimetom, prelite s čokoladnim sirupom. Madžari imajo radi tudi slane nadeve za palačinke, kot so hortobagy palačinke z telečjim golažem ali piščančjim paprikašem, ter palačinke, nadevane z zeljem.
Kürtös kalács, ali "dimnik-pecivo", je sladka dobrota iz dolgih trakov sladkega testa, ovitega okoli storžičastih jeklenih nabodal, pečenih na oglju. Sladkor pomaga oblikovati hrustljavo karamelizirano skorjo, nekateri pa ga pred serviranjem posujejo še s cimetom, kakavom, kokosom ali sesekljanimi orehi. Izvira iz območja Székely v Transilvaniji in je danes nepogrešljiv element festivalov in uličnih zabav.
Pridelava fižola
Pridelovanje fižola se začne z ustreznim izborom sorte, ki je odvisna od termina (spomladanski, poletni), tipa (nizki, visoki fižol) in namena pridelave (stročje, suho zrnje, zrnje v voščeni zrelosti) ter možnosti prodaje.
Izbor in značilnosti sort
Pri izbiri sorte fižola si lahko pomagamo z rezultati sortnih poskusov že preizkušenih sort v poljskih poskusih v Sloveniji (spletna stran Kmetijskega inštituta Slovenije) in s podrobnimi opisi o značilnostih posamezne sorte, ki jih pripravljajo ponudniki semen in semenarske hiše. Za tržne pridelovalce so ključne karakteristike dobre sorte fižola visok in izenačen pridelek ter odpornost na bolezni.
Fižol ima številne sorte z različno vegetacijsko dobo, to je čas od sajenja do tehnološke zrelosti. Ločimo:
- Zgodnje sorte: z vegetacijo 60-75 dni.
- Srednje pozne sorte: z vegetacijo 75-85 dni.
- Pozne sorte: z vegetacijo 85-130 dni.
Tako nizke kot visoke sorte fižola lahko pridelujemo za kombinirano rabo, bodisi za stročje ali za zrnje. Fižol pridelujemo večinoma v čistih posevkih, redkeje v mešanih posevkih v kombinaciji s koruzo ali krompirjem, kot je bila navada v preteklosti. V Sloveniji večina pridelave fižola poteka na prostem in le v manjšem obsegu v zavarovanih prostorih (zgodnji termini).
Nizki fižol
Posevek fižola lahko zasnujemo z direktno setvijo ali preko sadik s koreninsko grudo. Pri sortah nizkega fižola za stročje je pomembno, da imajo rastline prve stroke nastavljene dovolj visoko, da se ti ne dotikajo tal. Sorte nizkega fižola imajo večinoma zelene ali rumene okrogle stroke z belimi zrni, rumene ploščate stroke z belimi ali temnimi zrni ali zeleno-vijolične ploščate stroke s pisanimi zrni.
Nizki fižol za stročje sadimo ročno ali sejemo strojno (npr. s sejalnico za koruzo) najkasneje do sredine julija. Nizki fižol za zrnje pa običajno v maju, ko mine nevarnost pozeb. Uspešnost pridelave v poletnem obdobju je odvisna od vremenskih razmer in možnosti namakanja. Pri pridelavi nizkega fižola za zrnje je priporočljivo sejati zgodnejše sorte, ki dozorijo že do sredine avgusta, ko s spravilom prehitimo morebitna obdobja slabega vremena.
Gostota setve:
- Nizki fižol za stročje: 40-50 cm × 5-10 cm (okoli 200.000 rastlin/ha).
- Nizki fižol za zrnje: 40-50 cm × 4-5 cm (okoli 300.000 rastlin/ha).
V majhnih posevkih lahko nizki fižol sadimo tudi v skupine po 5-6 semen na razdalji 50-70 cm × 35-40 cm. Globina setve je odvisna od velikosti semena in vrste tal.
Vzgoja sadik nizkega fižola
Tržna pridelava nizkega fižola za stročje v zadnjih letih pogosto poteka preko sadik s koreninsko grudo. Najbolj razširjen tovrsten način vzgoje sadik poteka v stiropornih gojitvenih ploščah s 40 vdolbinami. Semena fižola v skupinah po 3-5 semen sadimo v posamezno vdolbino v gojitveni plošči, napolnjeni s substratom, in prekrijemo z vermikulitom, ki dobro zadržuje vlago.
Po setvi vzdržujemo temperaturo v gojitvenem prostoru okrog 20-24 °C. Po fazi vznika znižamo temperaturo za nekaj stopinj (na 18-20 °C), da ne pride do pretegnjenosti sadik. Sadike redno zalivamo in pazimo, da z vodo prepojimo ves volumen substrata, saj na ta način spodbudimo razvoj korenin po celem substratu. Nekaj dni pred presajanjem sadike fižola utrdimo, kar pomeni, da jih postopoma privajamo na manj ugodne razmere za čas po presajanju, npr. z zniževanjem temperature v rastlinjaku ali na prostem v zavetrni legi. Pri vzgoji sadik v toplejših mesecih so pogost problem previsoke temperature, zato si v takih primerih pomagamo s senčenjem. Primerne in kompaktne sadike fižola naj v času presajanja ne bodo prestare.
Utrjene sadike fižola z dobro razvito koreninsko grudo presajamo v fazi prvih pravih listov na končno mesto pridelave. Sadike presajamo ročno ali strojno na razdalji 40 cm × 30 cm. Pri spomladanskih terminih pridelave na prostem pazimo, da mine nevarnost pozeb. V takšnem primeru je priporočljivo prekrivanje posevka z vlaknastimi tkaninami, ki ustvarijo mikroklimo s 3-5 °C višjimi temperaturami, odvisno od debeline tkanine in načina pokrivanja. Vlaknasto tkanino lahko položimo preko rastlin takoj po presajanju, ali kasneje med samo rastjo posevka v primeru nizkih temperatur.
Visoki fižol
Pri izbiri sorte visokega fižola za stročje se za pridelavo odločamo na podlagi številnih lastnosti, kot so sposobnost plezanja, višina (4-6 m) in razraščanje rastlin, nevtralnost oziroma neobčutljivost na dolžino dneva, velikost in dolžina strokov, stroki brez niti in membran, oblika in barva strokov, število socvetij in strokov na rastlino, odpornost na visoke in nizke temperature, odpornost oziroma tolerantnost na bolezni in škodljivce, količina in stabilnost pridelka, obstojnost strokov v skladišču, in čas kuhanja strokov.
Setev visokega fižola za zrnje običajno opravimo že v maju, ko mine nevarnost pozeb, ali do začetka junija, če bomo pridelovali visok fižol za stročje. Visoki in turški fižol v vsakem primeru potrebujeta oporo. Najpogosteje za oporo uporabimo lesene prekle ali fižolovke, ki jih zapičimo v tla pred sajenjem ali kasneje ob mlade rastline, ko te začnejo iskati oporo. Najboljše so ravne, omajene in ošpičene prekle iz smrekovih sušic višine 3-4 m, ki lahko zdržijo celo desetletje. Na vetrovnih legah prekle zasidramo v trikotnik ali stožec, na vrhu zvežemo in s tem povečamo stabilnost. Za oporo lahko postavimo 2-4 m visoko žičnico iz betonskih ali lesenih stebrov, ki jih na vrhu povežemo z žico, od teh pa vrvice ali mrežo do vsakega sadilnega mesta.
Visoki in turški fižol sadimo ročno, neposredno na končno mesto pridelave ob oporo, ki jo pripravimo pred sajenjem ali postavimo naknadno po vzniku. Na manjših površinah sadimo visoki fižol ob fižolovkah na razdalji 80-150 cm × 70-100 cm. Ob eno fižolovko posadimo 10-16 semen, na vsako stran (levo in desno) po 5-8 semen. V nižjih žičnicah sadimo fižol v skupinah po 5-8 semen na razdalji 1-1,5 m × 40-60 cm. V hmeljiščih sadimo fižol v skupinah po 8-10 semen na razdalji 2,4 m × 50-70 cm. V žičnicah je opora v obliki vrvic različnih materialov, ki so spuščene do vsakega sadilnega mesta iz vrha napete žice.
Nega in vzdrževanje posevka
Po sajenju ali presajanju sadik fižola in v času intenzivne rasti posevek redno okopavamo (vsaj dva do trikrat), namakamo in ustrezno dognojujemo (po že prej opisanem načinu) ter zatiramo plevele, škodljivce in bolezni. Prvič okopavamo, ko imajo rastline razvita dva prava lista, namesto tretjega okopavanja pa lahko rastline tudi osipamo. Za namakanje posevkov fižola se priporoča kapljično namakanje, pri katerem ne omočimo listov in rastlin. Večje potrebe po vodi so pri fižolu ob vznik, v začetku cvetenja, pri formiranju strokov in kasneje pri formiranju zrnja. Glede na način pridelave (npr. konvencionalno, integrirano, ekološko) zatiramo plevele z dovoljenimi sredstvi za varstvo rastlin.
Zgodovina in hranilna vrednost fižola
Domovina fižola je Južna Amerika, kjer so ga že Indijanci sadili skupaj s koruzo, bučami in konopljo. Uživali so zelenega in posušenega, priljubljeni pa so bili tudi fižolovi listi. V Evropi se prvič omenja leta 1542, Slovenci pa smo ga začeli gojiti v 17. stoletju. V srednjem veku so fižolu rekli "meso ubogih", legenda pa pravi, da se je veliki puščavnik sv. Simon na smrtni postelji zaradi lakote, ki je vladala, odrekel mesu in si je za poslednjo jed zaželel krožnik fižola. V zvezi s fižolom so imeli v Prekmurju in v Beli Krajini kar precej navad in običajev.
Fižol je danes nenadomestljiva skupina zelenjave. Med povrtninami ima suho fižolovo zrnje visoko energijsko vrednost, saj 100 g vsebuje 335 kalorij. To vrednost predstavljajo ogljikovi hidrati, ki zavzemajo 55 odstotkov vseh sestavin v zrnu. Lupina suhega zrna je celulozna in težje prebavljiva. Z rednim uživanjem fižolovih jedi telo bogatimo s fosforjem, magnezijem, kalcijem, železom in kalijem. Ker fižol vsebuje malo natrija in veliko kalija, učinkuje diuretično. Phaseolus coccineus je znan tudi kot turški fižol.