Izraz "leteči žganci" duhovito in skoraj ironično poimenuje priljubljeno jed delavcev v mestnem pristanišču ob Ljubljanici v 17. stoletju. Dandanes jed doživlja številne sodobne interpretacije, tako v domačih kuhinjah kot tudi v restavracijah, ki jih zaznamuje kreativna kulinarika.
Izvor in tradicionalni pomen
Leteči žganci so bili nekoč preprosta, a nasitna jed, ki je delavcem zagotavljala potrebno energijo za delo. Njihovo ime verjetno izhaja iz enostavnosti priprave in hitrosti, s katero so bili pripravljeni, kar je spominjalo na "letenje" po kuhinji. Ta zgodovinska jed, ki je bila včasih jed domačinov, je danes postala del prefinjene kulinarične ponudbe.
Sodobne interpretacije jedi Luke Jezerška
Luka Jezeršek, priznani slovenski kuhar in vodja družinske gostilne Dvor Jezeršek, je jed "Leteči žganci" vključil v ponudbo svoje restavracije, poleg jedi, kot sta "Govedina 360 stopinj" in "Sanjska kranjska". Njegova interpretacija, ki je last Luke Jezerška, ohranja bistvo jedi, a jo hkrati povzdigne na višjo kulinarično raven. Pri pripravi jezerškovih "letečih žgancev" se piščančje krače in peruti osušijo s papirnatim prtičem in solijo. Sledijo trije koraki paniranja: najprej v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in na koncu v drobtinah. Za cvrenje se uporablja globoka kozica z oljem, ki sega 2-3 prste globoko. Kosi piščanca se najprej cvrejo pokriti približno deset minut pri zmerni temperaturi, nato se posoda odkrije, piščanec obrne in cvre še približno pet minut po drugi strani.
Domača kuhinja Luke Jezerška
Kljub visoki kulinarični ravni v restavraciji, se Luka Jezeršek doma z ženo in tremi manjšimi otroki znajde po svoje, saj so zelo povprečna slovenska družina. Poudarja, da tudi otroci že v rosnih letih razvijajo gurmanski okus, še posebej, ko v restavraciji opazujejo očka pri delu. Doma pogosto posegajo po enostavnih jedeh, kot so pašteta na kruhu, kruh s poli salamo, ribe na morju, mlečni riž in polenta. Otrokom so okusi blizu in radi okušajo nove jedi. Hči Sofija se rada pojavi v kuhinji in pomaga, starejši sin pa je že sam naredil mafine po receptu.
VOYO | Ja, Chef! | Jurij Zrnec: 24 vprašanj
Vpliv družine in kulinaričnih genov
Luka Jezeršek izhaja iz družine, kjer je gostinstvo del genov. Skupaj s svojimi tremi brati dela od doma. Njegova prva kuhinja je bila v garaži, kjer so z brati takoj po šoli dobili zadolžitve. Luka in njegova žena Aleksandra imata tri otroke: najstarejši je star sedem let, hči pet, najmlajši pa bo kmalu dopolnil dve leti. Luka si je želel štiri otroke, žena pa dva, zato sta se srečala nekje na sredini. Otroci so super in je lepo, da je pri hiši veliko otrok ter da je vzdušje živahno. Poleti na dopustu družina rada kuha, saj imajo utečen ritem, včasih pa gredo tudi drugam na večerjo. Žena je velik gurman in izhaja iz kamniške meščanske družine z izkušnjami dobre meščanske kulinarike. Tast in žena sta ga navdušila za jadranje.
Recept za domačo pripravo "letečih žgancev"
Priprava domače različice "letečih žgancev" je preprosta in omogoča veliko kreativnosti. Eden izmed receptov vključuje piščančji file, ki se soli, popra in začini s timijanom. Nato se povalja v moki, stepenih jajcih in drobtinah, ki so jim dodana sezamova in sončnična semena, kar ustvari hrustljavo in sočno jed.
Sprehod in kulinarično raziskovanje Ljubljane
Sprehod iz Mosteca, čez Rožnik, v Tivoli je lahko nagrajen z obiskom odlične Pivnice Union, kjer so na meniju tudi "leteči žganci". Očarljiva Stara Ljubljana ima veliko skrivnih kotičkov, ki jih je vredno raziskati. Sprehod po starih tlakovanih ulicah ima svoj čar, do restavracij pa vas lahko brezplačno zapeljejo prijazni vozniki mestnih električnih Kavalirjev.
Kulinarična pestrost v srcu Ljubljane
Ljubljana ponuja bogato in raznoliko kulinarično sceno, kjer se tradicionalne jedi prepletajo s sodobnimi trendi in mednarodnimi vplivi. Obiskovalci in domačini lahko uživajo v široki paleti okusov, od prefinjenih morskih jedi do bogatih mesnih specialitet.
Valvas'or
V eni izmed turističnih ulic Stare Ljubljane domuje moderna in elegantna restavracija Valvas'or, ki vabi z mizami z belimi prti. Meni je raznolik in ponuja tako morske okuse kot mesne specialitete. Za toplo predjed priporočajo jakobove pokrovače in kraljeve gambere s cvetačno kremo in kaviarjem, vse skupaj pa poveže maslena konjakova omaka. Ne smemo pozabiti niti na pečeni file jadranskega brancina s črnimi tartufi, postreženega na pečenem mladem krompirju in obogatenega z mlado špinačo.
Vander Urbani Resort
Tik ob Ljubljanici je zasidran butični hotel z urbano restavracijo Vander. S krožniki razkošnih okusov spretno krmarijo med kopnim in morjem. Uvodni morski krožnik navduši s svežimi francoskimi ostrigami v trisu radoživih okusov (limeta, šalotka, sherry in krema avokada). Ljubitelji mesnih predjedi najraje posegajo po govejem tatarju v družbi še toplega brioša, tartufove majoneze in vložnin. Toplo predjed s samimi ravioli s polnilom staranega sira jamar dopolnjujejo s kančkom parmezana in rezinami črnega oreha. Očara tudi kremna, al dente pripravljena rižota z žafranom in torpedo rakci. Mesoljubci bodo pomnili telečjo picanho, počasi kuhano in nato rahlo popečeno, postreženo s kremo iz topinamburja, hrustljavim čipsom iz topinamburja, cvetačo, slastno demi-glace omako in popečenim mladim zeljem s slanino.
Peti 181
Peti 181 stavi na okus in šarm. Mediteran, izbrane morske dobrote in prefinjeni francoski elementi z avtorskim podpisom so glavni adut restavracije sredi ljubljanskega živžava. Na krožnikih se bohoti nastrgan tatarski biftek z ocvrtimi kaprami, rostbif s tunovo omako, postrežen s sveže pečenim kruhom, ter krožnik surovih morskih dobrot (karpačo kapesant s črno soljo, surove škampe z granatnim jabolkom, tuna z yuzom in brancinov karpačo s pasijonko in pinjolami). Posebnost so tudi popečena gosja jetra v družbi sladko-kiselkaste slive in hrustljave pistacije, topla račja pita s tradicionalno domačo solato in hišni raviol 181 z rumenjakom, v kremni omaki s tartufi in hrustljavimi ribjimi ikrami. Zvezda glavnih jedi je jagenjček iz krušne peči (obvezno prednaročilo), na voljo pa je tudi dnevno svež morski ulov. Sladice vključujejo mandljev semifreddo ali mini cheesecake s slano karamelo.
Barra
Barra se nahaja na nabrežju starega dela Ljubljane. Njen adut je terasa na živahni promenadi, še večji magnet pa so izvrstne sveže sestavine in domiselne kreacije na krožnikih. Navdušila vas bo fuzija japonske in perujske kuhinje, imenovana nikkei. Ljubitelji surove hrane, kot sta ceviche ali tiradito, bodo uživali v ceviche clasico (bela riba marinirana v "tigrovem mleku" s svežim koriandrom, sladkim krompirjem, ocvrto perujsko koruzo in hrustljavo rdečo čebulo) ali lososovem tiraditu v objemu sladko-kisle pasijonkine omake in ocvrtega sladkega krompirja. Poleg glavnih jedi velja posvetiti pozornost nigirijem sveže ribe in domiselnim suši zvitkom, kot so nikkei zvitki s sladko ocvrto kozico, mehkim avokadom, svežo tunino, nikkei omako ter kosmiči palamide, ali picaron zvitki s hrustljavo popečeno čebulo, avokadom, ocvrte kozice s prelivom pikantne majoneze in tare omake.
Restavracija Špajza & Sorbara Steak House
Na Gornjem trgu v Stari Ljubljani se skriva Restavracija Špajza & Sorbara Steak House z rustikalno, a elegantno zasnovo. Mesojedce razvajajo s prijetno začinjenim tatarskim biftkom na kostnem mozgu s hrustljavim čipsom in suhozorjenim mesom z žara (ameriški black angus cowboy steak, porterhouse steak, ribeye in tenderloin) ter ribeyejem, zorjenim v ginu in rožmarinu, kanadskim bizonom in japonsko wagyu govedino. Za ljubitelje morskih specialitet je dobra izbira tunov tatar, mariniran v sojini omaki, v družbi wakame alg, avokada, praženih pinjol in pikantnega wasabija. Kremast bakalar oplemenitijo s svežim črnim tartufom, osvežitev pa ponudi sočna hobotnica v solati. Odlično spečejo ribe na žaru ali v soli, ponvica s hobotnico pa razkrije paleto barv in okusov z pisano zelenjavo in mladim krompirjem.
Sushimama
Sushimama v središču Ljubljane ponuja delček japonske kulture. V minimalistično, estetsko opremljeni restavraciji se lahko prepustite razvajanju vseh čutov. Odprta kuhinja omogoča spremljanje japonskih mojstrov pri pripravi sušijev, sašimijev in drugih zvitkov. Meni ponuja široko ponudbo, od lahkotne miso juhe (s tofujem ali rakovico) do ocvrtega piščanca po japonsko z omako iz yuza in popra, morskega gofa na žaru s česnovo sladko sojino omako. Izjemen je wagyu biftek kobe style, ki si ga gost sam popeče na vročem kamnu. Ponudba pijač vključuje širok nabor slovenskih in mednarodnih vin, japonskih sakejev in viskijev ter izbranih japonskih čajev.
Atelje
V stari meščanski hiši ob reki Ljubljanici, s prelepim razgledom na Ljubljanski grad, kulinarične ideje z uigrano ekipo uresničuje chef Jorg Zupan v restavraciji Atelje. Jedilnik ni obsežen, je pa pester in zanimiv, ponuja v osnovi preproste jedi izrazitih, dodelanih okusov in preseneča z doslej neznanimi kombinacijami. Priporočamo koščke zrele melone na kremi fermentiranih indijskih oreščkov z aromatičnim zeliščnim oljem, jadranski krudo krožnik z divjo belo ribo z rezinami rdeče čebule, prelito z rabarbarinim sokom in posuto s svežim koprcem, parmigiano alla Breg ter goveje ličke v slastni portovi omaki. Sladki grižljaji vključujejo hrustljavo pohano šnito kruha s kompotom rabarbare in jagod ter kepico osvežilnega sorbeta iz bezga in penine.
Most
Restavracija Most, polna turistov, a priljubljena tudi med domačini, se nahaja ob Ljubljanici in zagotavlja, da začutite utrip mesta. Ponuja slovenske sire in mesnine, domačo telečjo pašteto ali odličen goveji karpačo. Za predjed si lahko privoščite ajdove krape z jurčkovim nadevom, na voljo so rižote in testenine, fuže pripravijo s tartufi in kraljevimi kozicami ali pa s trakovi govejega fileja. Mesne okuse zastopajo ličnice krškopoljskega prašiča, jagnječja krača, počasi kuhana v vakuumu na nizki temperaturi, in odlično pečene rezine rostbifa black angus. Ljubitelji ribjih jedi bodo zadovoljni s filejem brancina z žara. Solatni krožnik je lahko samostojna jed, obogatijo ga s hobotnico, gamberi in praženimi pinjolami, na voljo je tudi veganska skleda. Most ima tudi vinski bar, kjer lahko kaj malega prigriznete.
Shambala
Na Križevniški ulici, ki je magnet za turiste, se nahaja restavracija Shambala z enim najbolj šarmantnih vrtov v Ljubljani. Ambient nakazuje potovanje v daljne, azijske dežele. Predjedi obsegajo vietnamske zavitke, ceviche morskega lista s kokosovim mlekom, balijskega piščanca z limonsko travo in tistega v omaki teriyaki, popečene rezine tuna z wasabi majonezo, jakobove pokrovače z azijskim pestom, tempuro z gamberi ali brez za vegetarijance, in mladi grah s svilenim tofujem in indijskimi oreščki. Na voljo je izbor predjedi za vsaj dve osebi, več vrst japonskih in tajskih juh, tajski curry, udon rezanci, morski sadeži in ribe z različnimi azijskimi omakami ter račje prsi z omako kislega manga. Glavna jed je mariniran file black angus na žaru z mladim grahom in gomoljem taro. Sladice vključujejo panakoto, mus temne čokolade in svilenega tofuja, čokoladni sufle z mangovim sladoledom.
JAZ
JAZ je osvežujoča popestritev slovenske kulinarične scene, ki ponuja nekaj novega in drugačnega na preprost, a premišljen način. Ni klasičen bistro niti fine dining, ampak prinaša mladostno energijo in sproščenost. Priporočamo Anino najljubšo Waldorfska solato iz sočnih jabolk in hrustljave zelene s kefirjevo polivko ter orehi, parmigiano iz pečenih jajčevcev, arašidov in staranega tolminskega sira ter ceviche iz jadranskega brancina (narezan na drobne kocke, s svežino kislega zelja, sladkega krompirja in sadnostjo granatnega jabolka, ajdova pokovka, čili in kajenski poper). Rižota združuje tradicionalne okuse z drznimi presenečenji (tanke rezine kuhanega govejega jezika, aromatičen in rahlo pikanten staran sir zemljanka, svež hren, pečene fige in slana čokolada).
Gostilna As
Legendarna Gostilna As, dolgoletna stalnica ljubljanske družabne in kulinarične scene, ponuja gurmansko doživetje v kombinaciji z izbrano vinsko ponudbo. Za dobrodošlico postrežejo natrgan in popečen domač kruh ter bogat bakalar. Uživali boste v crudo dobrotah iz morja (tatar jadranskega tuna z avokadovo kremo in vasabijem, tunov karpačo in surovi škampovi repki z vakame morskimi algami). Navdušijo vedno prvovrstne sveže ribe, postrežene s pečenimi bučkami in treviškim radičem. Mesojedci naj poskusijo tatarski biftek, ki vam ga pripravijo pri mizi in postrežejo s pečenim krompirčkom, ali vrhunske kose z žara (suho zorjena govedina ali iberijski pujs).