Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. Skrivnost vrhunskih čevapčičev se skriva v pravilni izbiri mesa, kakovostnih začimbah in predvsem v postopku priprave mase, ki zahteva čas in potrpežljivost.
Izbira in priprava mesa
Osnova za čevapčiče je kakovostno meso. Najboljše je meso mladih bikcev, sicer pa velja, da je osnova teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine. Pomembno je, da z mesa ne odstranimo maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda potrebno sočnost.
- Bosanski čevapčiči: Ne vsebujejo svinjine, pripravljeni so iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine.
- Leskovački čevapčiči: Poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
Izbrano meso narežemo na 3-5 cm velike kocke in ga nasolimo. Meso je treba dvakrat zmleti: prvič na grobo (rešetka 8-10 mm), nato ga postavimo v hladilnik za vsaj 8 ur, drugič pa na fino (rešetka 3-4 mm).
Začimbe in skrivnosti sočnosti
V osnovi se meso začini s česnom, soljo in poprom. Za bolj bogat okus lahko dodamo mleto (pekočo) papriko, majaron, timijan ali muškatni orešček.
Trik s česnovo vodo
Da bi se izognili koščkom surovega česna in njegovi oksidaciji, strokovnjaki priporočajo pripravo česnove vode: 3-4 stroke česna skuhamo v 1 dl vode, da prevre, ohladimo in s to tekočino prelijemo meso.
Dodatki za rahlost
Mnogi v maso dodajo kanček mineralne vode, ki prepreči, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar, ter pripomore k rahlosti. Nekateri dodajo tudi ščepec sode bikarbone, vendar je to stvar osebne preference glede "kemičnih" dodatkov.
Gnetenje in počitek mase
Maso moramo po začinjanju intenzivno pregnesti - vsaj 10 do 30 minut. Masa je pripravljena, ko se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem, mora masa počivati v hladilniku vsaj 2-4 ure, še bolje pa je, da počiva čez noč, da mlečna kislina opravi fermentacijo in meso postane mehkejše.
Oblikovanje in peka
Iz mase z rokami ali strojčkom oblikujemo 1,5 cm debele in 4-12 cm dolge svaljke.
Pravila za popolno peko:
- Žar ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči zunaj zažgani, znotraj pa surovi.
- Najboljše je pečenje nad ogljem, ki ima sivkasto prevleko.
- Čevapčiče obračamo, ko se iz njih pocedi maščoba.
- Ne prebadamo jih, da ne izteče dragoceni mesni sok.
- Pečemo približno 7-8 minut.
Kako se pripravi masa za čevapčiče ( 1. del )
Čevapčiče tradicionalno postrežemo z lepinjo, narezano čebulo, ajvarjem in kajmakom.