Kislo zelje se vse pogosteje vrača na naše krožnike zaradi svoje izredne zdravilne moči, okusnosti, vsestranske uporabe in enostavne priprave. Lahko ga uživate presnega ali iz njega pripravite okusne jedi. Enostavna pa je tudi domača priprava zelja za kisanje, ki zahteva le nekaj ur časa in dosledno higieno.
Priprava na Kisanje Zelja
Uspeh pri kisanju se prične že takoj na začetku z doslednim upoštevanjem higiene. Površine, na katerih boste delali, naj bodo očiščene ali obložene s papirjem ali za to namenjenim plastičnim prtom (folijo). Najbolje, da se dela lotite na takšen dan, da boste vse lahko opravili zunaj, saj si boste tako prihranili čiščenje kuhinje. Najbolj primerna temperatura za kisanje zelja je okrog 18°C, konec septembra je zato ravno pravšnji čas za to opravilo.
Ob zidu ali vratih si pripravite za vas ustrezno višino delovne površine. Pripravite večjo posodo, v katero boste ribali zelje. Nanjo položite ribež tako, da bo za oporo naslonjen na zid. Vreči, v kateri boste nalagali zelje, dajte drugo v drugo in ju na vrhu skupaj zavihajte tako, da ne bo možno, da bi vam zelje med delom padlo med vreči.
Postopek Priprave Zelja
Zeljnim glavam odstranite zunanje zelene ter poškodovane liste, prerežite jih na polovico in izrežite kocen. Glavam, ki jih nameravate kisati cele, pa le izrežite kocen.
Naribajte nekaj glav, odstranite ribež iz posode za ribanje ter vsebino posolite in rahlo ter dobro premešajte. Potrebujete 2% soli na 10 kg naribanega zelja, kar pomeni, da 10 kg zelja posolite z 200 g soli. Uporabite morsko sol brez kemikalij proti strjevanju, saj kamena ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Če boste kisali samo glave, potrebujete 4% soli.
Količino zelja, ki ste ga naribali, napolnite v pripravljeno vrečo in dobro potlačite, tako da iztisnete zrak in mehurčke. Ponovite postopek tolikokrat, da porabite zelje. Če želite med zelje položiti tudi cele glave, ki jih boste po končanem kisanju porabili za sarmo, le te ne prerežite. V tem primeru sredino glav, ki ste jim odstranili kocene, posolite in zapolnite z naribanim zeljem. Ponovno ponovite postopek tako, da porabite zelje in glave, ki ste jih pustili za kisanje cele. Na koncu zaključite samo z naribanim zeljem. Vsakič vsebino dobro potlačite, da iztisnete zrak.
Fermentacija in Shranjevanje
Zavežite vreče ter nanje na zunanji strani položite kamne za obtežitev. Škaf pustite 3 do 4 tedne na temperaturi približno 18°C. Po končanem kisanju ga prestavite na hladno in temno mesto.
Pameten Nasvet: Izbira Zelja in Pomembni Dejavniki
Za kisanje je primerno varaždinsko zelje ali slovenski sorti krajnsko okroglo in ljubljansko zelje. Hibridne sorte niso tako primerne, ker morajo listi zelja vsebovati dovolj sladkorja, saj gre pri kisanju zelja za kemični proces, med katerim se sladkor s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja v listih premalo, kisanje zelja ne bo uspelo.
Pomembna je tudi pridelava zelja. Pri pretiranem gnojenju zelja z dušikovimi gnojili so glave večje, kar pa ne pomeni, da bo tudi kislega zelja več. Pregnojenost z dušikom lahko ima za posledico napačen vonj in neprijeten okus kislega zelja. Zelo pomembna je tudi uporaba sredstev za varstvo rastlin; če je pretirana ali prepozna, lahko prepreči pravilno fermentacijo.
Glave morajo biti rezane ob tehnološki zrelosti, le tako vsebujejo dovolj sladkorja in proces kisanja pozneje poteka pravilno. Ko so glave dovolj zrele, so tudi primerno zbite, tako se jih lepo riba. Odrezane glave naribamo v nekaj dneh, saj začne količina sladkorja zaradi celičnega dihanja, ki še poteka tudi po rezi, padati.
Pozorni moramo biti tudi na higieno, saj je le ta izredno pomembna za pravilen potek kisanja. Če v škafe in vreče prenesemo napačne mikroorganizme, se lahko fermentacija obrne v napačno smer, kislo zelje pa bo imelo napačno barvo in okus. Uporabljajmo čiste nože in čiste delovne površine.
Kisanje zelja v vrečah je praktično, saj je vsebina vedno pokrita vse dokler vsebine ne porabimo. Možnost oksidacije in kvara je tako minimalna. Če imate lesen ribež za ribanje zelja, domiselno upoštevajte tudi higieno vzdrževanja le tega. Po končani uporabi ga čimprej operite pod tekočo vodo ali z visokotlačnim čistilcem. Pomembno je, da dobro izperete ostanke sladkorja, saj ga imajo lesni črvi zelo radi in kaj hitro se vam lahko naselijo v lesene dele ribeža. Ribež nato dobro posušite ter pospravite v papirnato vrečo ali ga zavijte v papir.
O Sestavinah in Prehranski Vrednosti
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C, kalcija, vlaknin in desnosučnih mlečnokislinskih bakterij. Te sestavine bodo pomagale uravnavati našo prebavo in poskrbele za dobro zdravje v zimskih dneh. Kar se da pogosto uživajmo kislo zelje sveže, saj termična obdelava uniči mnoge blagodejne učinke živila na naše telo. Iz kislega zelja si lahko pripravite veliko različnih jedi in obrokov, primerno je za zajtrk, kosilo ali večerjo.
Zimske jedilnike v slovenski kuhinji pogosto zaznamuje zelje, ne le sveže, naribano v solati ali dušeno, postreženo s krompirjem in klobaso. Za pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin poskrbi kislo zelje, ki ga je na tržnicah in na trgovskih policah v izobilju že ob prvih hladnejših dneh. Zelje, ki ga pobiramo jeseni, lahko za ozimnico shranimo tudi sveže. Uporabimo lepe, zdrave glave, ki jim odstranimo poškodovane ali bolne zunanje liste ter odrežemo korenine in kocen. Tako pripravljene glave naložimo v lesen zaboj, ki smo ga napolnili s slamo. Lahko pa ga tudi skisamo, kot so ga kisale babice in kot to počno kmetje.
Kisanje je namreč eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zanimivo pa je, da zelje tako ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost. Za kisanje zelje in repo običajno naribamo na rezance, lahko pa kisamo cele glave, te uporabimo za sarmo, oziroma cele korene repe. Ribamo na od 2 do 4 milimetre in zložimo v čisto posodo, običajno plastično. Zelje oziroma repo nalagamo v plasteh, vmes solimo. Sproti tlačimo, da bo vmes ostalo čim manj zraka.
Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Soli naj bo za dva odstotka teže zelja, uporabimo morsko. Ko smo posodo napolnili, vsebino dobro potlačimo, vztrajamo tako dolgo, da se na površini pojavi voda. Naribanega zelja ni treba dodatno zaliti z vodo. Za sarmo skisamo cele glave, ki jih lahko naložimo vmes, med naribano zelje. Pri odmerjanju soli moramo biti zelo natančni; preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, če je bo premalo, bo mehko in sluzasto. Ko je zelje v posodi, ga obtežimo.
Kisanje Zelja v Kozarcih: Preprost Recept
Za kisanje zelja v kozarcih potrebujete:
- 1 čvrsta glavica zelja (približno 1,5 kg)
- 1-2 korenčka (po želji)
- 1 žlica soli (nejodirana, brez aditivov)
- Zrna popra
- Lovorjev list (neobvezen)
- Kis (za dezinfekcijo kozarcev)
Število kozarcev, ki jih dobite s tem receptom, je odvisno od velikosti kozarcev in količine zelja, ki ga uporabite. Če uporabljate standardne kozarce za vlaganje (0,5 do 1 liter), lahko pričakujete okoli 2-3 kozarce večjih ali 4-5 kozarcev manjših.
Postopek Priprave v Kozarcih
- Priprava kozarcev: Kozarce in pokrovčke operite temeljito z milom in jih sperite s toplo vodo. Nato jih dezinficirajte s kisom ali vrelo vodo. Pustite, da se posušijo.
- Priprava zelja: Odstranite zgornji sloj zelja, nato ga narežite na tanke trakove. Korenček olupite in narežite na tanke trakove ali ribajte.
- Mešanje zelja in korenčka: V veliki skledi zmešajte narezano zelje in korenček. Dodajte sol. Roke si dobro umijte in z rokami nežno masirajte zelje in korenček, da sprostite naravne sokove. Pustite stati vsaj kakšno uro.
- Polnjenje kozarcev: V kozarce močno stisnite plast zelja in korenčka, pri tem pa pazite, da je dovolj stisnjeno, da je zelenjava prekrita s svojimi sokovi. Če zelenjava ne spusti dovolj tekočine, dodajte malo vode. Pustite nekaj prostora na vrhu kozarca.
- Dodajanje začimb: V vsak kozarec dodajte tudi nekaj zrn popra in po želji lovorjev list. Lahko vmes ali pa na vrhu kozarca.
- Pustite, da zrak lahko pride do zelja: Na vrh zelja postavite korenčkove lističe ali druge liste, da preprečite, da bi zelje prišlo na površje. Pokrijte kozarec s pokrovčkom, vendar ne zaprite do konca, da lahko plini, ki se sproščajo med fermentacijo, pobegnejo.
- Fermentacija: Postavite kozarce na temno mesto pri sobni temperaturi (okoli 20°C). Fermentacija običajno traja od 1 do 3 tedne, odvisno od temperature in drugih pogojev. Med tem obdobjem spremljajte proces in po potrebi odstranite plesen.
- Shranjevanje: Ko je zelje fermentirano po vašem okusu, ga tesno zaprite in shranite v hladilniku.
Kisanje Zelja po Lunarnem Koledarju
Kisanje zelja po lunarnem koledarju je praksa, ki temelji na prepričanju, da različne faze lune lahko vplivajo na rastline in procese fermentacije. Če želite kisati zelje po luni, lahko upoštevate naslednje smernice:
- Preglejte lunin koledar: Nekateri pridelovalci verjamejo, da so določene faze bolj ugodne za fermentacijo.
- Primeren čas za kisanje: Nekateri trdijo, da je optimalen čas za kisanje v obdobju, ko luna raste (do polne lune). To obdobje naj bi spodbujalo boljšo rast bakterij in fermentacijo.
- Izogibanje polni luni: Nekateri verjamejo, da polna luna lahko povzroči, da so rastline bolj vlažne, kar lahko vpliva na kakovost fermentacije.
- Upoštevanje lune v padajoči fazi: Drugi raje kisajo v lunarnih fazah, ko luna upada (po polni luni). Menijo, da je to obdobje bolj primerno za zmanjšanje vlažnosti in boljše shranjevanje fermentiranih živil.
Pomembno je vedeti, da gre pri tem za prepričanja in tradicijo, brez trdnih znanstvenih dokazov. Ne glede na to, ali upoštevate lunarni koledar ali ne, je ključno tudi spremljanje procesa fermentacije, vonja in okusa.
Količina Soli za Kisanje Zelja
Količina soli za kisanje zelja je odvisna od osebnih preferenc glede okusa in intenzivnosti slanosti, ki jo želite doseči. Splošno priporočilo je uporaba približno 1,5 do 2% soli glede na težo zelja.
Enostaven izračun: Če imate na primer 1 kilogram zelja, bi za 1,5% soli potrebovali 15 gramov soli (1000 g x 0,015 = 15 g) ali za 2% soli potrebovali 20 gramov soli (1000 g x 0,02 = 20 g).
Sol je ključna za ustvarjanje ugodnega okolja za fermentacijo in preprečevanje rasti neželenih bakterij.
Nasveti za Pripravo Kisanega Zelja v Kozarcih
Obstaja več inovativnih načinov za izboljšanje okusa in procesa kisanja zelja v kozarcih:
- Postavite kozarce z zeljem na sončno mesto za nekaj ur med fermentacijo.
- Dodajte sveže začimbe, kot so timijan, rožmarin ali meta.
- Namesto navadne soli uporabite morsko sol z različnimi minerali.
- Dodajte nekaj rezin ingverja, kosov čilija ali celo malo kurkume.
- Dodajte nekaj žlic kvasa ali fermentiranega napitka, kot je kefir.
- Za eksotiko poskusite dodati kokosovo mleko ali kos kokosa.
- Namesto sladkorja dodajte malo medu.
- Kombinirajte zelje različnih barv, na primer rdeče in belo zelje.
- Fermentirajte zelje v majhnih lesenih sodčkih za poseben okus.
- Dodajte nekaj rezin mladih bučk za svežino in hrustljavost.
- Poskusite zaviti zelje v liste blitve ali ohrovta pred fermentacijo.
- Dodajte nekaj grozdja ali suhih rozin za naravno sladkost.
Med drugimi možnostmi je tudi kisanje repe v kozarcih, ki ohrani repo svežo in jo obogati s probiotiki.
Začimbe za Kislo Zelje
Eksperimentiranje z različnimi začimbami lahko prinese globino in kompleksnost vašemu kislemu zelju:
- Kumina: 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Brinove jagode: Približno 1 žlica na srednje veliko količino.
- Semena koromača: Rahlo zdrobljena, 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Gorčična semena: Rumena ali rjava, 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Semena kopra: 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Semena koriandra: Rahlo zdrobljena, 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Pimentove jagode: 1-2 čajni žlički na srednje veliko glavo zelja.
- Česen: 2-4 stroke na srednje veliko glavo zelja.
- Ingver: Sveže nariban, 1-2 žlici na srednje veliko glavo zelja.
- Čiliji ali kosmiči rdeče paprike: Začnite z majhno količino.
- Kurkuma: Približno 1 čajna žlička na srednje veliko glavo zelja.
- Kumina: 1-2 čajni žlički na srednje veliko glavo zelja.
Začnite z manjšimi količinami, saj lahko začimbe med fermentacijo postanejo intenzivnejše.
Kisanje Zelja v Glavah
Kisanje celih glav zelja je tradicionalen način priprave fermentiranega zelja.
Sestavine za Kisanje Glav Zelja:
- 1-2 celi glavi zelja (odvisno od velikosti)
- Sol (približno 2% teže zelja)
- Zrna popra
- Lovorjev list (neobvezno)
Postopek Kisanja Glav Zelja:
- Priprava zelja: Odstranite zgornje gnile liste zelja, vendar pustite nekaj zunanjih listov za pokrivanje glav. Očistite zunanje liste.
- Naredite solno raztopino: Pripravite solno raztopino s približno 2% teže zelja. Na primer, za 2 kilograma zelja boste potrebovali približno 40 gramov soli. Raztopino zmešajte v topli vodi, da se sol lažje raztopi.
- Soljenje zelja: Postavite glave zelja v veliko posodo, nato pa jih pokrijte s pripravljeno solno raztopino. Zagotovite, da so glave popolnoma potopljene.
- Obtežitev: Na vrh zelja postavite nekaj težkega (npr. plastično vrečko, napolnjeno s soljo ali čistimi kamni), da zagotovite, da zelje ostane potopljeno v slanici.
- Fermentacija: Pustite, da zelje fermentira pri sobni temperaturi. Čas fermentacije je odvisen od vaših preferenc okusa, vendar običajno traja od nekaj tednov do enega meseca. Redno preverjajte in odstranjujte morebitno plesen s površine.
- Shranjevanje: Ko dosežete žejen okus, odstranite težo in prenesite kislo zelje v hladilnik ali pa na mrzlo mesto (recimo v kletne prostore). Hladilnik bo upočasnil nadaljnjo fermentacijo.
Čas fermentacije je odvisen od okoljskih pogojev, temperature in vaših osebnih preferenc glede stopnje kisanja. Prilagodite recept glede na količino zelja, ki ga imate na voljo.
Kisanje Zelja v Plastični Posodi
Kisanje zelja v plastični posodi je enostavno. Plastična posoda mora biti čista in primerna za živila.
Sestavine za Kisanje v Plastični Posodi:
- 1 glavica zelja (približno 1,5 kg)
- 1-2 korenčka (po želji)
- 1 žlica soli (brez joda, brez aditivov)
- Zrna popra
- Lovorjev list (po želji)
Postopek Kisanja v Plastični Posodi:
- Priprava posode: Izberite čisto plastično posodo, ki je primerna za živila. Posodo dobro operite z milom in vodo ter jo temeljito sperite.
- Priprava zelja: Odstranite zgornji sloj zelja, nato ga narežite na tanke trakove. Korenček olupite in narežite na tanke trakove ali ribajte.
- Mešanje zelja in korenčka: V veliki skledi zmešajte narezano zelje in korenček. Dodajte sol. Z rokami nežno masirajte zelje in korenček, da sprostite naravne sokove. Pustite stati nekaj minut.
- Polnjenje plastične posode: V plastično posodo stisnite plast zelja in korenčka, pri tem pa pazite, da je dovolj stisnjeno, da je zelenjava prekrita s svojimi sokovi.
- Dodajanje začimb: V zelje dodajte nekaj zrn popra in po želji lovorjev list.
- Ne zaprite do konca: Na vrh zelja postavite korenčkove lističe ali druge liste, da preprečite, da bi zelje prišlo na površje. Pokrijte posodo s pokrovom, vendar ne zaprite do konca, da lahko plini, ki se sproščajo med fermentacijo, pobegnejo.
- Fermentacija: Postavite plastično posodo na temno mesto pri sobni temperaturi. Fermentacija običajno traja od 1 do 3 tedne, odvisno od temperature. Med tem obdobjem spremljajte proces in po potrebi odstranite plesen s površine.
- Shranjevanje: Ko je zelje fermentirano po vašem okusu, ga tesno zaprite s pokrovom in shranite v hladilniku ali nekje na hladnem (recimo v kleti). Fermentirano zelje bo v hladilniku trajalo več mesecev.
Kisanje Zelja v Vreči
Če se odločite za kisanje zelja v vreči, to lahko storite na preprost način. Ta metoda je primerna za manjše količine zelja in ne zahteva posebnih posod.
Sestavine za Kisanje v Vreči:
- 1 glavica zelja (približno 1,5 kg)
- Sol (približno 1,5 do 2% teže zelja)
- Zrna popra
- Lovorjev list (neobvezno)
- Plastična vrečka za živila z zadrgo (brez vonja)
Postopek Kisanja v Vreči:
- Priprava zelja: Odstranite zgornje listje zelja in ga narežite na tanke trakove. Korenček lahko dodate po želji.
- Soljenje zelja: V veliki skledi zmešajte narezano zelje s soljo. Uporabite približno 1,5 do 2% soli glede na težo zelja.
- Polnjenje vrečke: Postavite vrečko na ravno površino in vanjo stresite soljeno zelje. Zračne mehurčke iztisnite, ko polnite vrečko.
- Dodajanje začimb: V zelje v vrečki dodajte nekaj zrn popra in po želji lovorjev list.
- Izpustite čim več zraka: Poskusite odstraniti čim več zraka iz vrečke, preden jo zaprete. Tako boste ustvarili ugodno okolje za fermentacijo.
- Zapiranje vrečke: Tesno zaprite vrečko, tako da iztisnete preostanek zraka in zagotovite, da je zelje dobro potopljeno v lastnem soku. Če zelje ni spustilo dovolj svojega soka, dodajte malo vode.
- Fermentacija: Postavite vrečko na krožnik ali pladenj, da zajame morebitne iztekle sokove, in jo pustite fermentirati pri sobni temperaturi.
- Pogosto preverjanje: Redno preverjajte vrečko med fermentacijo. Odprite jo in izpustite morebiten nabrani plin ter prilagodite vsebino, če je potrebno.
- Shranjevanje: Ko dosežete želeno stopnjo fermentacije, lahko vrečko prestavite v hladilnik. Hladilnik bo upočasnil nadaljnjo fermentacijo.
Ta metoda je priročna, vendar bodite previdni, da vrečka ni poškodovana, saj lahko iztekanje soka povzroči neželeno fermentacijo zunaj vrečke.
Razveselite svoje brbončice: Poskusite ta pikanten in sladek azijski recept za zelje
Kislo Zelje - Dobro za Zdravje
Kislo zelje, poleg svojega odličnega okusa, prinaša tudi številne zdravstvene koristi. Je naravni vir probiotikov, kot so bakterije iz rodu Lactobacillus, ki blagodejno vplivajo na prebavo.
Nekateri uporabniki delijo svoje dolgoletne izkušnje s kisanjem zelja na različne načine, pri čemer poudarjajo pomen pravilne higiene, temperature in uporabe kakovostnih sestavin. Pri kisanju v vrečkah je pomembno, da se iz vrečk odstrani ves zrak, da se prepreči oksidacija. Pri kisanju v kozarcih ali plastičnih posodah pa je ključno, da zelje ostane potopljeno v lastnem soku.
Rdeče zelje je še posebej bogato z antioksidanti, predvsem antociani, ter je odličen vir vitamina C in A, kar krepi imunski sistem, skrbi za zdravje kosti in ščiti pred težavami z vidom. Uživanje rdečega zelja lahko zmanjša tveganje za oksidativni stres in kronične bolezni. Vsebuje tudi veliko vlaknin, kar koristi prebavi.
Za kisanje rdečega zelja se ga nareže na tanke rezine, posuje s soljo, počaka nekaj ur, nato izpere sol in zelje osuši. V lonec se doda kis, vino, sladkor, poper in lovorjevi listi, segreva, da izhlapi polovica tekočine, nato precedi in z mešanico prelije zelje.
