Priprava domačega jabolčnega zavitka ali štrudlja je kulinarična tradicija, ki v domove prinaša vonj po cimetu in pečenih jabolkih. Čeprav mnogi posežejo po kupljenem testu, doma pripravljeno kvašeno testo zagotavlja pop
Vse o kvašenem testu za štrudelj
Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Čeprav je glavna zvezda jabolčnega zavitka seveda nadev, je ključnega pomena tudi kakovostno in pravilno pripravljeno testo. V nadaljevanju bomo podrobno raziskali vse skrivnosti priprave popolnega kvašenega testa za štrudelj.
Osnove popolnega kvašenega testa
Kakovost in priprava sestavin
Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Vsaka sestavina igra ključno vlogo pri končnem rezultatu. Sladkor tako na primer pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati. Pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
Preden začnete s pripravo kvašenega testa, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas. Idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko ubije kvas. Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz slednjega mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira. Kvašeno testo najbolje uspeva v toplem okolju.
Dodatki za okus
Za praznične sladice lahko v testo dodate različne arome, kot so vanilija, cimet, muškatni orešček ali limonina lupinica. Sladkemu kvašenemu testu so pogosto dodana tudi jajca ali pa zgolj rumenjaki in stopljeno maslo. Če boste kvašenemu testu dodali le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo, ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto. Vsi ti dodatki poskrbijo, da je testo bogatejše in okusnejše, dodajo pa mu tudi praznični pridih. Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja, kar moramo pri pripravi upoštevati.
Pravilno gnetenje
Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka. Testo gnetite približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode, če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke. Dobro gnetenje omogoča boljši razvoj glutena in s tem tudi boljši končni izdelek.
Dovolj časa za vzhajanje
Ne pozabite, da kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Po gnetenju ga oblikujte v hlebček, pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti.
Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus. Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov. Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo; preprosto ga pokrijemo in pospravimo v hladilnik, zjutraj pa spečemo.
Shranjevanje kvašenega testa
Kvašeno testo lahko tudi zamrznemo, in sicer tako, da še surovega dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in pospravimo v zamrzovalnik. To omogoča pripravo svežega štrudlja kadarkoli.
Priprava jabolčnega nadeva za štrudelj
Izbira in priprava jabolk
Nadev naj bo sočen in okusen. Pri izbiri nadeva lahko sledite receptu ali pa si date duška in ga pripravite po svoje. Najpogosteje zastavljeno vprašanje glede jabolčnega nadeva je zagotovo, katera jabolka uporabiti. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo; vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Za nadev olupimo jabolka in jih narežemo na tanke lističe ali rezine ter jih pokapamo z limoninim sokom. Sadne nadeve vedno pokapljamo z limono in malce počakamo, da izpustijo vodo. To pomaga uravnotežiti sladkost in doda svežino.
Bogatenje nadeva in drugi dodatki
Poleg jabolk v nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok. Pomembno je, da je mešanica sočna in lepo mazljiva. Sadne nadeve obogatimo tudi s skuto, oreščki, rozinami ali brusnicami, namočenimi v rum. Rozine lahko že vnaprej pomešamo z rumom. Če uporabljate sestavine, kot so oreščki, suho sadje ali čokolada, jih predhodno drobno nasekljajte, da se enakomerno porazdelijo. Tako se boste izognili težavam s prevelikimi koščki, ki bi lahko otežili zvijanje ali oblikovanje peciva.
Nadev naj bo tudi uravnotežen v sladkosti. Če pripravite zelo sladek nadev, razmislite o dodajanju kančka limoninega ali pomarančnega soka, kar bo dodalo svežino in ravnotežje. Prav tako je dobro, da pred dodajanjem sladkorja poskusite osnovne sestavine, da količino prilagodite glede na njihove naravne sladkosti.
KUHAM DOMAče - recepti z Lukom Pangosom - Jabolčni štrudelj
Oblikovanje in peka jabolčnega štrudlja
Razvaljanje in polnjenje testa
Ko je testo vzhajalo, ga na pomokani površini še enkrat dobro pregnetemo in ga razvaljamo v velik pravokotnik, približno pol centimetra debelo. Jabolka enakomerno porazdelimo po testu, potresemo s sladkorjem, cimetom, rozinami in drobtinami, ki jih predhodno prepražimo na maslu. Nanj lahko na tanko narežemo maslo in posujemo še dodatne rozine.
Zvijanje in pečenje
Testo z jabolčnim nadevom zvijemo v zavitek in ga položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Pri tem smo pozorni, da zelo dobro zapremo konice in ga nato previdno položimo v pekač. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Pri peki kvašenih dobrot pazite na temperaturo pečice, ki naj bo med 180 in 200 stopinjami Celzija. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte. Pečemo 45 minut do eno uro pri 180 stopinjah Celzija. Na površini se naredijo pravi mali mehurčki in iz pečice ga potegnemo hrustljavega in zlato zapečenega.