Štruklji so ena izmed najbolj znanih tradicionalnih slovenskih jedi, katere prvi zapisi o pripravi segajo v 16. stoletje. Nekdaj so se pripravljali predvsem ob praznikih in večjih skupinskih delih, danes pa so tako pogosto na naših krožnikih, da je praznik skoraj vsak dan. Ponudimo jih lahko kot glavno jed, prilogo ali kot sladico.
Zgodovina in regionalne posebnosti
Vsak kraj ima svoj način priprave štrukljev. Darinka Brožič, predsednica Društva podeželskih žena Ilirska Bistrica, je pokazala pripravo tradicionalnih primorskih kvašenih štrukljev. Pojasnjuje, da so bili štruklji nekoč veliko bolj preprosti, saj so za nadev uporabili samo kruh in malo masla ali pa so jih naredili celo brez nadeva, takšne so poimenovali "gluhi štruklji" in so jih postregli z joto ali mineštro. Danes gluhi štruklji niso več tako priljubljeni, zato se raje pripravljajo štruklji z bolj bogatim nadevom. Na Primorskem in Gorenjskem so še posebej priljubljeni štruklji iz kvašenega testa.
Vrste testa in nadevov
Štruklje najpogosteje pripravljamo iz vlečenega testa, pa tudi iz kvašenega in celo paljenega testa. Poznamo tudi recepte iz krompirjevega, skutnega in ajdovega testa.
Kvašeno testo za štruklje
Kvašeno testo za štruklje pripravljamo s povsem osnovnimi sestavinami, kot za kruh, po želji pa ga lahko obogatimo z maslom, mlekom ali jajci. Za razliko od testa za kruh ali potico, naj kvašeno testo za štruklje pred tem, ko ga zamesimo, vzhaja le nekaj minut. Včasih so bili štruklji cenjeni in večkrat na jedilniku, kar kažejo tudi stare ljudske pesmice.
Različni nadevi
- Orehovi in rozinovi: Darinka Brožič v nadev poleg na kocke narezanega kruha doda orehe in v rumu namočene rozine, za osnovo pa uporabi kvašeno testo.
- Skutni: Nadev pripravimo tako, da v skuto vmešamo iz beljaka stepen sneg, sladkor, vanilin sladkor in limonino lupinico neškropljene limone. Ponekod dodajo tudi sladko smetano.
- Ajdovi z mešanim nadevom: Ajdovi štruklji so splošno uporabni tako v slani kot v sladki različici. Nadev se lahko prilagodi, vključno s skuto, sladkorjem in limonino lupinico.
- Krompirjevi: Krompir olupimo, narežemo na kocke in skuhamo skupaj s koščkom pancete. Posebej skuhamo repo. Krompir zmečkamo, nato mu dodamo repo in delno zmečkan fižol.
- Meta ali orehi: Po nadevu lahko posujemo nasekljane liste mete ali orehe.
Priprava kvašenih štrukljev po korakih
Recept Darinke Brožič: Kvašeni orehovi štruklji
Sestavine:
- Testo: 600 g bele moke, 3 žlice sladkorja, 30 g kvasa, 1 rumenjak, 1 celo jajce, 1 žlica olja, 1 žlica masla, 3 dl mleka, ščepec soli
- Nadev: 500 g kruha ali drobtin, 120 g masla, 100 g sladkorja, 100 g orehov, pest rozin, rum, 1 lonček skute ali kisle smetane, 1 rumenjak, 1 vrečka vanili sladkorja, limonina lupinica, malo sladke smetane
Postopek:
- V kozico damo segrevati olje, maslo, mleko in 2 žlici sladkorja.
- V skledo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas in dodamo 1 žlico sladkorja. Prilijemo malo tople vode in pustimo stati, da kvas malo vzhaja.
- V skledo dodamo rumenjak, jajce in sol ter prilijemo mlačno mešanico mleka in maščobe. Vse skupaj zamesimo v gladko in mehko testo, ki ga oblikujemo v kepo in pustimo vzhajati na toplem mestu 10 do 15 minut.
- Medtem pripravimo nadev. Na stopljenem maslu prepražimo na kocke narezan kruh ali drobtine. Malo ohladimo, potem pa primešamo limonino lupinico, vanili sladkor in malo navadnega sladkorja, grobo mlete orehe in malo ruma, v katerem so se namakale rozine. Na koncu prilijemo še malo sladke smetane.
- V drugi posodi zmešamo kislo smetano (skuto), rumenjak in malo sladkorja.
- Vzhajano testo na rahlo pomokani delovni površini tanko razvaljamo. Premažemo ga s kislo smetano. Dodamo nadev in rozine ter še malo suhih mletih orehov.
- Testo zavijemo v štrukelj in ga previdno preložimo na mokro krpo, potreseno z drobtinami, nato zavijemo v krpo. Krpe ne zavijemo pretesno, saj bo testo v krpi še malo vzhajalo. Na vogalih fiksiramo krpo z vrvico ali elastiko.
- Tako zavit štrukelj previdno položimo v vrelo vodo in ga kuhamo 30-40 minut na zmernem ognju.
- Kuhan štrukelj previdno vzamemo iz vroče vode in ga odložimo na večji servirni krožnik.
Splošni postopek priprave in nasveti
Priprava kvašenega testa za štruklje je podobna pripravi testa za potico. Najprej pripravimo kvasec iz kvasa, sladkorja, moke in mlačne vode. Nato moko presejemo, dodamo sol po obodu (da ne pride v direkten stik s kvasom), kvasec, olje, jogurt in mlačno mleko/vodo. Zamesimo gladko testo in ga pustimo vzhajati, dokler se kepa ne podvoji.
Skutini štruklji – recept
Vzhajano testo pregnetemo in razrežemo na dele. Razvaljamo ga na pol centimetra debelo, poskusimo ujeti obliko pravokotnika, da bomo lažje zavili štrukelj. Testo premažemo z nadevom (lahko tudi s premazom iz kisle smetane in jajca, ki prepreči odstop nadeva). Zavijemo v štrukelj, pri čemer preverimo, ali bo šel v posodo za kuhanje, saj ni priporočljivo, da bi ga upognili. Lahko ga narežemo na več delov.
Kuhanje štrukljev:
- Štrukelj zavijemo v mokro krpo, posuto z drobtinami, ali v naoljeno kuhinjsko folijo. Krpo ne zavijemo pretesno, saj bo testo še vzhajalo.
- Kuhamo ga v osoljenem kropu 20-40 minut, odvisno od debeline in velikosti štruklja. Nekateri jih kuhajo na vsaki strani 15 minut.
- Lahko jih kuhamo tudi na sopari, v posebnih parnih posodah (npr. kitajski bambusovi soparniki ali univerzalni vložki za lonec). V Italiji se dobijo tudi posebne posode za kuhanje štrukljev na sopari.
Izkušnje kažejo, da bolj kot je testo bogato (več jajc), večja je verjetnost, da kuhan štrukelj upade. Debelost štruklja prav tako prinaša več problemov, ker se mora kuhati dlje časa.
Postrežba in zabelitev
Kuhan štrukelj narežemo na rezine. Še toplega lahko zabelimo z na maslu popraženimi drobtinami, posujemo s sladkorjem ali prelijemo s toplo omako iz jagodičevja (iz marmelade ali pokuhanega zamrznjenega sadja z malo sladkorja in koruznega škroba). Lahko jih posujemo tudi z mletim cimetom in prelijemo z medom. Kvašene štruklje ponudimo s poljubno omako in solato. Ker so dokaj nasitni, jih lahko ponudimo samo s solato in morda prej pojemo še bogato enolončnico.
Hladne kuhane štruklje lahko zamrznemo ali jih pojemo naslednji dan, tako da jih malo popražimo na maslu in sladkamo. Na Goriškem po stari tradiciji štruklji ne smejo manjkati na godovni dan vsakega družinskega člana.