Pomembno obvestilo: Čeprav je kurja juha priljubljena in cenjena zaradi svojih splošnih krepčilnih lastnosti, je treba poudariti, da
V hladnejših dneh, še posebno če se nas kaj loteva, nič ne prija bolj kot krožnik domače juhe. Kurja juha je od nekdaj veljala za zdravilno in krepčilno. Okrepi nas, nam vrne moč in zdravje ter nas v mislih odpelje v čase, ko so nam babice počasi kuhale krepke juhe za povrnitev moči.
Kurja juha skozi čas: Od ljudskega zdravila do znanstvenih spoznanj
Zgodovinski in tradicionalni pomen
Po ljudskem zdravilstvu so priporočali kurjo juho za porodnice, da bi se jim čimprej ustavila krvavitev in vrnila moč. Ponekod še vzdržujejo stare običaje, po katerih kokošjo juho postrežejo porodnicam, da bi si čim prej opomogle. Ta običaj ponekod še vzdržujejo; za tozadevno skrb za porodnice so zadolžene zlasti mame in tašče. Ob prvem obisku mlade družine prinesejo velik pisker bistre juhe, zraven pa seveda še pečeno kokoš. Večina žensk je po porodu oslabljenih, juha jih nasiti in okrepi, dobrobit te navade pa je še to, da porodnici ni treba takoj kuhati.
Kokošji juhi rečejo tudi »židovski penicilin«, morda zaradi zapisov iz 12. stoletja o tem, kako je egipčanski židovski zdravnik in filozof priporočal kurjo juho ob pojavu simptomov respiratornih obolenj. Dr. Rennard je v študiji leta 2000 nakazal, da bi kokošja juha, ki so jo raziskovalci pripravili iz mesa, kosti in različne zelenjave, pripomogla k zmanjšanju aktivnosti nevtrofilcev.
Pomoč pri prehladu in vnetjih
Prehladi so posledica prehodnih okužb sluzastega tkiva v predelu zgornjih dihalnih poti zaradi različnih virusov. V imunski odziv so vključeni tudi nevtrofilci, ki predstavljajo največji delež belih krvničk v telesu in so pomembni za ohranjanje splošne odpornosti organizma. Njihova glavna naloga je onesposobiti mikroorganizme, ki napadajo naš imunski sistem.
Zanimivo je, da se med kuho iz mesa sprošča aminokislina cistein, katere kemične lastnosti in učinki spominjajo na acetilcistein. Tega zdravniki predpisujejo pacientom z vnetji dihalnih poti, saj redči sluz v pljučih in omogoča, da se lažje izloči. Velja namreč, da aktivne sestavine v kurji juhi ustavijo gibanje belih krvničk, imenovanih nevtrofilci. Če nevtrofilce upočasnimo, zmanjšamo njihovo aktivnost v zgornjih dihalnih poteh in s tem omilimo večino simptomov prehlada in gripe. Vendar je pomembno omeniti, da je bila študija dr. Rennarda in vitro narave, kar pomeni, da ni bila opravljena na ljudeh, niti obseg učink kokošje juhe na imunski sistem pri ljudeh ni bil kadarkoli opredeljen.
Piščančja juha z rezanci resnično pomaga pri prehladu
To očitno ni preprečilo, da bi mediji in določeni navdušeni posamezniki pričeli kurji juhi pripisovati čudežne lastnosti kar na lastno pest. Obstajajo pričevanja, da piščančja juha ni dovolj v redu, saj mora biti pripravljena iz mesa stare kokoši. Znani pregovor »stara koka, dobra supa« (stara kokoš, dobra juha) nima znanstvene osnove, ampak je bolj verjetno povezan z dejstvom, da so stare kokoši, ko so nehale nesti jajca, uporabili za juho. Ker je bilo njihovo meso bolj žilavo in trdo, so juho kuhali dlje, zato je bila tudi okusnejša. Tudi, če bi se podatki iz omenjene raziskave v celoti prenesli na ljudi, kar je malo verjetno, so tam uporabili juho iz piščanca, ne stare kokoši. Bolj verjetno je, da se je zaradi žilavosti in čvrstosti pričelo meso starih kokoši že nekoč uporabljati pretežno v juhah oz. čorbah, kjer se je pod vplivom dlje časa trajajoče toplotne obdelave zmehčalo do lažje užitnega. S tem primerom vas izzivamo k razmisleku o tem, kaj se utegne zgoditi, če le impulzivno sledimo tujim zgodbam oz. anekdotam, do katerih smo ljudje po pravilu pristranski.
Sestavine za bogato in okusno juho
Izbira in priprava mesa
Za uživanje v njenih koristih uporabimo dele, ki vsebujejo poleg mesa tudi kosti (noge s kremplji, vrat, grodnica), kajti med kuhanjem se v juho sprostijo minerali, ki jih je v kosteh več kot v mesu. V juho damo kuhat tudi notranje organe, kot sta srce in mlinček, ker so tudi ti bogati z minerali. Najbolj okusna juha je iz kurjih hrbtov, vratov in z dodatkom drobovine. Uporabimo lahko tudi druge dele mesa, pomembno je, da dodamo nekaj kurjih kosti. Če pravo, domačo kuro težko dobimo, lahko uporabimo vsaj piščančjo.
Veliko ljudi ne mara te juhe zaradi vonja po kokoši. Tem priporočamo, naj poskusijo kombinirati kokošje in goveje meso. Pred kuho naj tudi odstranijo vso kožo in vidno maščobo.
Zelenjava in začimbe
Jušna zelenjava so v glavnem korenje, koleraba, gomolj zelene, mali koren peteršilja, por, nekaj strokov česna. Nekateri dodajo še brokoli ali cvetačo, odvisno od želja in okusov. Med kuhanjem dodamo razrezano jušno zelenjavo, čebulo (lahko neolupljeno in prepolovljeno), sol, poper, tri vejice peteršilja in lovorov list. Dodamo lahko tudi sladki krompir, repo in pastinak.
Metode priprave kurje juhe
Osnovni postopek in čiščenje
Prvi korak je, da meso, kosti in organe damo v lonec, prelijemo z vodo ravno toliko, da je vse prekrito, zavremo in kuhamo približno 15 minut. Nato vodo zavržemo ter na cedilu splaknemo meso in kosti. To pomaga pri zmanjšanju močnega kokošjega vonja in odstranitvi nečistot.
V splošnem postopku meso operemo in damo v lonec. Zelenjavo očistimo, čebulo olupimo in prepolovimo, korenček in korenine peteršilja ter zelene ostrgamo oz. olupimo in grobo narežemo na manjše kose. Stebelno zeleno operemo in tudi razrežemo na manjše kose. Vso narezano zelenjavo stresemo v lonec, nanjo položimo kokošje meso, dodamo dva neolupljena stroka česna, sol, poper, tri vejice peteršilja, lovorov list in zalijemo s približno dvema litroma vode. Lonec postavimo na kuhalnik in zavremo. Ko juha zavre, s površine s penovko poberemo pene, znižamo temperaturo in juho na nizkem ognju odkrito kuhamo vsaj eno uro. Vmes z juhe pobiramo peno.
Dolgo in počasno kuhanje za polnejši okus
Kurje meso s kostmi damo kuhat v hladno vodo. Juha naj počasi vre najmanj dve uri, toliko časa, da je meso mehko. Za celo kuro v pokritem loncu jo kuhamo približno 3 ure. Med počasnim kuhanjem se v juho sprošča aminokislina cistein. Vsaka izkušena gospodinja bi vam svetovala, naj kurja juha pri kuhanju zelo rahlo vre v napol pokritem loncu. Taka kurja juha bo aromatična in bistra. Med kuhanjem maščobo, ki se nabira na površju vode, odstranimo.
Ena izmed metod priprave vključuje praženje. Polovico kure razsekamo na kose, za juho uporabimo še drobovje in kak parkelj, ter vse kose na malem do srednjem ognju prepražimo na čebuli do zagorelosti. Na kose in kolobarje zrežemo jušno zelenjavo in jo skupaj z mesom pražimo. Ko se vse lepo razdiši, zalijemo z vodo skoraj do vrha posode, zavremo, potem pa počasi kuhamo vsaj dve uri na malem do srednjem ognju pri odprti posodi, da voda počasi izpareva.
Bistra juha in zakuhe
Ko je juha kuhana, jo precedimo. Meso poberemo s kosti, ga razrežemo ali raztrgamo na manjše kose in vrnemo v juho. V čisto juho lahko zakuhamo rezance, žličnike, vlivance ali testenine. V skodelici z vilicami stepemo eno jajce, dodamo ščepec soli, in ko čista juha ponovno zavre, vlijemo vanjo stepeno jajce in malo mešamo, da zakrkne.
Zdrobovi žličniki v kurji juhi
Za resnično rahle knedlčke moramo pripraviti ravno pravo mešanico pšeničnega zdroba in jajc. Najprej ločimo jajca in iz beljakov naredimo trd sneg. Rumenjaka penasto umešamo z dvema žlicama olja in žlico mleka. V mešanico nato z zdrobom vred dodamo trd sneg beljakov. Za kakih dvajset minut postavimo zmes v hladilnik, da se še nekoliko strdi in zgosti. Ko juha zavre, s polovico žlice zajamemo zmes in jo kipnemo v vrelo juho. Svetujemo, da ne pretiravate z velikostjo žlice in med vsakim knedlom pomočite žlico v kozarec vode, da se zmes ne bo prijemala. Knedle kuhate do deset minut. Žličnike nato poberemo iz vode in jih odlagamo na cedilo.
Domači jušni rezanci
Najboljši so doma pripravljeni jušni rezanci, za katere uporabimo domača kurja jajca. Priprava jušnih rezancev je v bistvu preprosta, le nekaj časa si moramo vzeti. Jajca ubijemo v jamico v moki, jih stepemo in zamesimo testo. Testo mora biti gladko in dobro obdelano. Iz testa naredimo dva hlebčka, ju pokrijemo in pustimo dve uri počivati. Hlebčka nato tanko razvaljamo. Tako pripravljene rezance zakuhamo v slan krop. Kuhane odcedimo in vložimo v juho. Rezance lahko zakuhamo tudi neposredno v juho, če je imamo dovolj in če jo bomo takoj porabili. Kadar ne bomo takoj porabili vse juhe z zakuhanimi jušnimi rezanci, je bolje, da rezance zakuhamo posebej v slanem kropu, jih precedimo in hitro oplaknemo z mrzlo vodo. Nato rezance sproti dodajamo v vročo juho, tik preden jo postrežemo.
Jušne rezance seveda lahko pripravimo tudi s strojčkom. V tem primeru iz testa prav tako naredimo dva hlebčka in ju damo za nekaj časa počivati. Testo najprej valjamo na večji debelini, nato debelino postopoma zmanjšujemo, odvisno od tega, kako debele rezance želimo narediti. Zvaljane krpice odlagamo na čist prt, da se malo osušijo.
Priprava močne kurje juhe s prečiščevanjem
Za pripravo močne kurje juhe potrebujemo sveže kuhano kurjo juho iz vratov, glave, drobovine, kurjih krempljev, z dodatkom jušne zelenjave in začimb. Juho nato precedimo. Manj mastno sesekljano govedino in beljak v posodi dobro premešamo z metlico. Če je juha mrzla, jo lahko takoj prelijemo čez meso in beljak, če pa dodajamo vročo juho, jo dodajamo po malem, da se beljak ne strdi prehitro. Juho pristavimo na preveč močan ogenj, zavremo in počasi kuhamo približno 1 uro. Ta postopek pomaga pri bistrenju juhe in kreiranju bogatejšega okusa.
Hranilne vrednosti in pomembne opombe
Kalorična vrednost in pomen uravnotežene prehrane
Naposled ne gre zanemariti, da je lahko juha tudi prava kalorična bomba. Zvrhan krožnik mastne juhe z rezanci zlahka doseže 300 kalorij in več, kar jo uvršča med najbolj energijsko gosta živila. Vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. ob upoštevanju 2000 kCal na dan).
Delovanje imunskega sistema je nadpomenka, ki je vsaj meter višje od katerega koli živila ali samostojne jedi. V prvi vrsti bo potrebno poskrbeti za ustrezen vnos energije v prehrani, zadostno količino beljakovin, nekaterih ključnih hranil, tekočin, počitka in primerne higiene.
Pomen kolagena in mineralov ter počasno uživanje
Kostne mesne juhe so dobre za prebavo in so že stoletja znane kot ljudsko zdravilo za prebavni sistem. Vsebujejo kolagen in veliko mineralov; kalcij in magnezij pa sta v taki obliki, da ju telo najlažje izkoristi. Kurjo juho uživamo zelo počasi; srebamo jo po požirkih, da je vnos blagodejnih sestavin postopen. Dobro nas ogreje, z njo pa v telo vnesemo tudi tekočino.