Perutninsko meso, vključno s piščancem, kokošjo, puranom, gosjo, raco in nojem, je pomemben del prehrane. Zanj je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost in enostavna priprava. Piščančje meso je pogosto prva vrsta mesa, ki jo uvajamo v prehrano malih otrok, in je sestavina dietne prehrane ter prehrane bolnikov. Široka ponudba perutninskih polpripravljenih jedi omogoča raznoliko uporabo. Kljub temu, priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Tveganja in patogeni v perutninskem mesu
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so bakterije, kot so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus). Največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. Med postopki odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine, lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloze
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Povzročajo okužbe pri živalih in ljudeh. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Okužba s salmonelami pri ljudeh lahko poteka v različnih oblikah: bacilonoštvo povsem brez kliničnih znakov in simptomov, akutni enterokolitis (vnetje črevesja), trebušni tifus, bakteriemija z zunajčrevesnimi vnetnimi žarišči ali brez njih.
Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis, ki se pojavi 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije).
Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih glede na zunanje temperature. Največ zbolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioze
Bolezen kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Kampilobaktri so bakterije, katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni: driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje.
Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko pri ljudeh, ki imajo oslabljen imunski sistem, lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter), zunajčrevesna vnetja (meningitis - vnetje možganskih ovojnic, endokarditis - vnetje srčnih zaklopk).
Higiena v domači kuhinji - ključ do varnosti
Prehranski obrati v sistemu javne prehrane morajo v skladu z zakonskimi predpisi zagotavljati stroge sanitarno-tehnične pogoje za prostore in opremo, ločevati nečista-čista območja, vzpostaviti stalen notranji nadzor nad higieno, zaposleno osebje pa mora poznati in izvajati načela higiene živil.
V domači kuhinji pa situacija pogosto ni idealna. Domača kuhinja ni namenjena samo pripravi hrane, temveč je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki in se odvijajo druga opravila. Postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri surovo - gotovo, zato lahko pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih (salmoneloze, kampilobakterioze) v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb
Za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom upoštevajte naslednja priporočila:
Nakup in shranjevanje
- Kupujte sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost živila z označbami na predpakiranem živilu.
- Bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, nepoškodovano embalažo in navodila za pripravo.
- Perutninsko meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujete hladno verigo.
- Doma meso takoj shranite v hladilnik (4°C) ali zamrzovalnik (-18°C) v originalni embalaži.
- Shranjujte ga na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Pri zamrzovanju upoštevajte priporočila o času zamrzovanja in navodilih za odtajevanje.
Odtajevanje in priprava
- Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku (4°C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Nikoli ga ne odtajujte na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi.
- Čas odtajevanja prilagodite teži perutnine (upoštevajte navodila proizvajalca). Vedno uporabljajte le popolnoma odtajano meso.
- Odtajanega mesa ne smete ponovno zamrzovati.
- Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
- Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj bi z nastankom vodnega aerosola povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah, opremi in priboru.
Toplotna obdelava
Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70°C v nekaj minutah. Pomembna je pravilna uporaba vbodnih termometrov za merjenje središčne temperature živila.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
- Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo.
- Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti.
- Počakajte, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Higiensko ravnanje v domači kuhinji
- S surovim perutninskim mesom vedno ravnajte tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom).
- Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi.
- Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi.
- Živilo čim prej termično obdelajte, embalažo zavržite med komunalne odpadke.
- Vzdržujte osebno higieno. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
Kulinarična uporaba piščanca: Od klasičnih do eksperimentalnih jedi
Piščanec je izjemno vsestranska sestavina, ki se pogosto znajde na jedilnikih. Njegovo meso spada med kuretino, pri zakolu pa so piščanci, namenjeni za pečenko, stari okoli 6 tednov in težki 30-50 dag, medtem ko večji piščanci tehtajo 1-2 kg. Med izredno priljubljene jedi spada ocvrt piščanec v dunajskem paniranju.
Obstaja razlika med temnim in belim mesom - slednje ima manj maščobe, a tudi manj železa in vitaminov B. Svetlo in temno piščančje meso ima vsak del svoje prednosti, slabosti pa skorajda noben. Pomembno je meso pravilno pripraviti, da ostane sočno in ne izsušeno, kar se hitro zgodi pri tankih filejih.
Pečen piščanec: Klasika in sodobne interpretacije
Pečen piščanec, težak približno 1,2 kg, je klasična in priljubljena jed, ki je že pripravljena za takojšnje uživanje. Je sočen, hrustljav in polnega okusa, idealen za hitro kosilo ali večerjo za vso družino. Odlično se poda k različnim prilogam, kot so pečen krompir, riž ali sveža solata. V mesarstvu Petrin, družinskem podjetju s tradicijo od leta 1993, lahko naročite domačega piščanca. Za prevzem v tekočem tednu je potrebno oddati naročilo najkasneje do srede, dobava je v četrtek, rok uporabe pa je 6 dni od četrtka dalje. Po potrditvi nakupa se prikaže informativni izračun cene, znesek na dejanskem računu pa se lahko od zneska pri naročilu razlikuje za +/- 20 %, saj se kosi mesa režejo sproti in teže varirajo.
Doma so pogosto piščanca jedli pečenega na ponvi, zraven pa navadno krompir - pražen, občasno pire ali pomfri. Krompir izhaja iz Čila in Peruja, sprva je veljal za hrano premožnih, ko pa so ga začeli v 18. stoletju gojiti, je v stotih letih postal hrana revežev. V Sloveniji, od leta 2000, obstaja društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi. Pražen krompir se najbolje poda kot priloga k zrezku z omako. Skuha se v lupini, olupi, nareže na rezine in prepraži na čebuli.
Eksperimentiranje z okusi in prilogami
Piščanca lahko vedno pripravimo drugače - z različnimi začimbami, zelišči in zelenjavo. K perutnini se lepo podajo tudi sadeži. Piščanec je odličen z agrumi, sploh z limono ali pomarančo. Pečen skupaj s svežimi slivami, jabolki ali grozdjem pride na vrsto v jesenskem času, ko toplotno obdelani sadeži spustijo svoje sokove in poskrbijo za dodatno sočnost ter ogromno mero okusa. Namesto svežega sadja (ali pa poleg njega) se k piščancu lepo poda tudi suho sadje, kot so fige, rahlo kiselkaste brusnice ali sladke rozine.
Vsako sadje, ne glede na to, ali je sveže ali suho, samo po sebi ni dovolj. Vedno je v igri še kakšna druga sestavina, ki vse skupaj lepo poveže: testenine, kaše, oreščki ali semena, česen in čebula, vino, med ali maslo ter seveda različne začimbe ter sveža in suha zelišča. Primer je piščanec s suhimi slivami in kostanjem, ki mu dodamo belo vino, med in žličko jabolčnega kisa ter česen. Zraven se odlično poda krompir v obliki nekajmilimeterskih rezin, pečenih v pečici, da so spodaj zlato obarvani in sočni, zgoraj pa hrustljavi.
Nasveti za pripravo
- Kuhajte krompir v slani vodi kakšno minuto, ga odcedite in posušite v čisti kuhinjski krpi, nato ga preložite na krožnik in premažite s stopljenim gheejem.
- V ponvi, primerni za peko v pečici, segrejte olje in v nekaj minutah popecite kose mesa, najprej s kožo navzdol, da postane hrustljava in lepo obarvana.
- Meso preložite na krožnik, nato v ponev prilijte vino, dobro premešajte in kuhljajte dobro minuto.
- Dodajte med in jabolčni kis, zopet dobro premešajte, začinite s soljo in sveže mletim črnim poprom, nato dodajte suhe slive.
- V ponev dodajte rezine krompirja ter kose mesa, položene na nekaj celih timijanovih vejic.
- V pečici pecite približno pol ure oziroma dokler meso ni pečeno, krompirček pa od zgoraj fino hrustljav.
Ghee, kuhano maslo, je izjemno cenjeno zaradi svojih zdravilnih lastnosti. Gre za čisto maščobo, brez laktoze in drugih primesi, ki so odstranjene med dolgim in počasnim kuhanjem. Prednost gheeja je tudi ta, da je odporen na visoke temperature, kar omogoča pečenje, praženje ali cvrtje jedi, ne da bi maščoba telesu škodovala. Ima specifičen okus, zato ga dodajajte postopoma. Ghee se odlično poda k piščancu in zelenjavnim polpetom. Za peko rib pa se običajno uporabljajo kokosovo, olivno ali avokadovo olje. Kombinacija gheeja z olivnim oljem poskrbi za fino sladko-slane okuse, ki se potuhnejo na dno ponvice.
Za pripravo okusne omake, ki bi jo bilo greh zavreči, preložite vse sestavine iz ponve na krožnik, ponov pa na štedilniku skupaj s kapljico piščančje osnove (ali vode) ponovno segrejte, pri tem pa ves čas mešajte z metlico. Tako nastane homogena in nadvse okusna omaka, ki jo lahko prelijete prek mesa in krompirja, preostanek pa 'za sladico' podrgnite s kosom domačega kruha.