Masala dosa je tanka, hrustljava in rahlo fermentirana palačinka, napolnjena z začinjenim krompirjevim nadevom, postrežena vroča. Te priljubljene hrustljave palačinke s pikantnim krompirjevim nadevom so priljubljen prigrizek po vsej južni Indiji. Masala doše so najboljše sveže in vroče. Priprava ni le recept, ampak skoraj ritual: namakanje, fermentacija, začimbe in čatniji. Ta priročnik vas bo naučil, kako pripraviti polnjeno masala doso korak za korakom, od tradicionalnega testa iz riža in leče (urad dal) do klasičnega nadeva aloo masala in njegovih tipičnih prilog.
Dosa je v bistvu fermentirana slana palačinka, značilna za južno Indijo, pripravljena je z rižem in stročnicami (običajno črna leča, urad dal, včasih pomešana s chana dalom ali celo z nasekljano čičeriko).
Zgodovina Masala Dose
Dosa je eden tistih receptov z dolgo in razpravljano zgodovino. Znano je, da izvira iz južne Indije, vendar različne regije trdijo, da izvira. Ena najbolj sprejetih teorij je zgodovinarja P. Thanga Pandiana. Podobne priprave so omenjene v zelo starodavnih besedilih. V Mānasollāsi, sanskrtski enciklopedični razpravi iz 12. stoletja, ki jo je napisal kralj Someshvara III., je opisan recept, ki jasno spominja na klasična dosa iz riža in fermentiranih stročnic. Ta knjiga ne govori le o kuhanju: zajema tudi politiko, astronomijo, medicino, poezijo in glasbo ter je ključni vir za razumevanje življenja v Indiji v 11. in 12. stoletju.
Po osamosvojitvi Indije je južnjaška kuhinja postopoma pridobivala na priljubljenosti na severu države. Danes doso uživajo po vsej Indiji in indijska diaspora po vsem svetu.
Ključne sestavine
Tradicionalni recept združuje preproste sestavine, vendar boste nekatere morda morali najti v specializiranih trgovinah z indijsko hrano.
Sestavine za testo
- Riž: V testu za doso se pogosto uporablja riž idli. Ta vrsta riža ima več škroba, zaradi česar je odlična za fermentirana testa.
- Dal (stročnice): V Indiji se beseda dal (dhal, daal) nanaša tako na stročnice (lečo, čičeriko, fižol itd.) kot na jedi, pripravljene z njimi. Ključna stročnica je urad dal (imenovan tudi urid dal ali urid gota, če je cel in brez kože), ki je majhna leča, bela v notranjosti in se pogosto uporablja v južni Indiji. Predstavlja osnovo fermentiranega testa, kot so tista za idli (parjene riževe pogače) in dose. Če je urad dal v celem zrnu, se bo med namakanjem nekoliko dlje zmehčalo in bo morda potrebno več časa mešanja, vendar deluje prav tako dobro. Poleg urad dala obstaja še na desetine različnih stročnic, kot so toor dal, čano dal, kala čana, mung dal, masoor dal in rajma dal.
- Grško seno (methi): To so majhna semena, ki se uporabljajo v zelo majhnih količinah. Prispevajo k subtilni aromi in predvsem pomagajo pri procesu fermentacije.
- Voda: Količina vode je vedno le smernica. V idealnem primeru bi morali uporabiti voda brez klora (mineralna ali filtrirana voda), saj lahko klor zavira fermentacijo.
Sestavine za nadev (Aloo Masala)
Nadev masala dose je znan kot aloo masala. Gre za mešanico krompirja s čebulo, začimbami in v mnogih različicah s svežimi ali posušenimi listi curryja.
- Krompir: Glavna sestavina nadeva.
- Začimbe: Listi curryja so morda najredkejša stvar, ki jo lahko najdete v navadnem supermarketu; v indijskih trgovinah jih običajno prodajajo sveže ali posušene. Klasični nadev običajno vključuje narezano čebulo, česen, nariban ali mleti svež ingver, grah, kurkumo, curry v prahu, črni poper, sesekljan svež koriander in skoraj vedno garam masalo, tipično indijsko mešanico praženih začimb.
- Dodatki: Na nekaterih območjih, kot je Mysore, je značilno, da se znotraj dose razširi pikantna rdeča pasta, preden dodamo nadev; običajno gre za mešanico rdečih čilijev, česna, začimb in včasih kokosa.
Podrobna priprava
Za pripravo dobrega testa za doso morate načrtovati vnaprej, saj postopek vključuje namakanje in fermentacijo.
Priprava testa za doso
- Namakanje in čiščenje: Riž in dal čez noč namočimo, vsakega v svojo skledo. Najprej riž in lečo temeljito operemo, dokler voda ni skoraj bistra, da odstranimo odvečni škrob in morebitne nečistoče. Nato ju pustimo, da se namakata. Če uporabljate grško seno, lahko semena dodate v posodo z rižem, preden jo prelijete z vodo. Ko je čas namakanja končan, vodo dobro odcedite, vendar je ne spirajte ponovno, saj ta tekočina že vsebuje koristne bakterije za fermentacijo.
- Mletje in mešanje: Riž zmeljemo v kuhinjskem strojčku in dodamo ravno toliko vode, da dobimo gladko, redko testo. Enako storimo tudi z dalom. V veliki skledi zmešamo riževo in dalovo testo.
- Začimbe in fermentacija: V zmešano testo dodamo en sesekljan čili, rjavi sladkor in 1/2 žličke soli. Testo dobro stepemo. Ko sta obe testi pripravljeni, ju zmešajte v veliki skledi, dodajte sol (nekateri jo raje dodajo po fermentaciji; obe metodi lahko poskusite doma) in pustite, da fermentira 10 do 24 ur, pokrito in na toplem mestu. Postopek je razdeljen na tri glavne faze: namakanje in prva fermentacija, drobljenje in končna fermentacija testa, ki ji sledi peka dos in priprava krompirjevega nadeva.
- Doslednost testa: Ko testo vzhaja, ga lahko redčimo z vodo, dokler ne doseže prave gostote, ki mora biti tekoča, vendar ne preveč tekoča, podobno kot testo za palačinke.
Priprava nadeva Aloo Masala
- Kuhanje in drobljenje krompirja: Krompir kuhamo, dokler se ne zmehča, ga olupimo in z vilicami grobo zmečkamo.
- Priprava začimbne paste: Skupaj z nekaj kapljicami vode zmeljemo kokos, preostanek sesekljanega čilija in ingver, da dobimo masalo v obliki paste.
- Praženje in dodajanje krompirja: V srednje veliki kozici razgrejemo ghi ali rastlinsko olje ter med mešanjem opražimo kumin in gorčična semena. Ko gorčična semena nehajo pokati, dodamo masalo. Čez minuto dodamo kurkumo, takoj zatem pa še krompir, sesekljan koriander in preostalo sol. Pražimo 5 minut in ves čas mešamo.
History and Use of Fermentation
Pečenje Doše
- Priprava plošče za peko (tave): Železno ploščo za peko namastimo s 1/2 žličke ghija ali rastlinskega olja in pristavimo na srednje močan ogenj. Za pripravo segrejte dobro ponev ali ploščo za cvrtje (tava) s premazom proti prijemanju na srednje močnem ognju. Preden dodate testo, se prepričajte, da je zelo vroča: če je hladna, se bo dosa prijela in ne bo hrustljava. Na ploščo kanemo nekaj kapljic vode. Če poskakujejo in cvrčijo, je plošča nared.
- Razmazovanje testa: Testo znova stepemo; biti mora tekoče. Nanjo zlijemo 4 žlice testa in ga z zadnjo stranjo žlice s krožnimi gibi razmažemo od sredine proti robu. Ta količina testa bi morala zadostovati za tanko došo s premerom 20 cm. Pri pripravi doš je najpomembneje, da znamo na tanko razmazati testo, še preden se na vroči ponvi strdi. Bolj ko ga razmažete, bolj hrustljav bo.
- Pečenje: Došo pečemo 2-3 minute, da postane zlatorjava. Obrnemo jo in jo minuto ali dve pečemo še z druge strani. Doše pečemo eno za drugo in ponev namastimo le takrat, ko se doše začnejo prijemati nanjo. Zložimo jih na krožnik eno na drugo, da ostanejo tople in se ne izsušijo.
Postrežba in variacije
Postrežba
Nadev razdelimo na toliko delov, kolikor imamo doš. Damo ga na sredino doše, ki jo zatem preganemo na pol. Ponev namastimo z maslom in nadevane doše opražimo z obeh strani. Namesto da jih preganemo, jih lahko tudi zvijemo.
Najpogostejši način serviranja masala dose je s kokosovim čatnijem (bel, blag, s kokosom, zelenimi čiliji in kančkom kislosti) in paradižnikovim čatnijem (bolj rdeč in pogosto bolj pekoč). V mnogih domovih in restavracijah na jugu ga postrežejo tudi s sambarjem - lečino enolončnico z zelenjavo in tamarindo, rahlo kislo in začinjeno, ki se je z žlico ali pa se uporablja za pomakanje dose.
Dosa se tradicionalno je z rokami: s prsti odlomite košček, vzamete nekaj krompirjevega nadeva in ga pomočite v čatni ali sambar.
Različice Masala Dose
Iz osnovnega recepta se je v Indiji pojavilo nešteto različic. Obstajajo dose, narejene z ovsom (daliya dosa ali ovsena dosa), dose, obogatene s špinačo (palak dosa) ali kokosom (naariyal dosa), in različice, kjer so dodane druge sestavine. Druge različice popolnoma spremenijo osnovno stročnico: pesarattu ali pesara dosa se pripravlja z moong dalom (mung fižolom) in ne vsebuje urad dala. V obalnih regijah Maharaštre obstajajo pripravki, ki so tesno povezani z doso, kot so na primer amboli in gavanki, ki so narejene iz fermentiranega riževega testa in so precej podobne klasičnim južnoindijskim palačinkam.
Poleg klasične različice lahko svoje dose napolnite z praženo zelenjavo, sirom, paneerjem, mesom ali ribo, odvisno od vašega načina kuhanja.
Dietne možnosti
Rezultat je jed, primerna za številne diete: tradicionalno testo je vegetarijansko, vegansko, brez glutena in brez laktoze. Nadev iz aloo masale prav tako ne vsebuje živalskih sestavin.
Pomembni pripomočki in nadomestki
Kar se tiče pribora, bi bilo super, če bi imeli tanko, fleksibilno lopatico, da bi doso dvignili, ne da bi jo zlomili. Potrebovali boste tudi zajemalko, s katero boste testo lažje odmerili in porazdelili.
Če ne najdete določenih stročnic ali začimb, lahko improvizirate: rdečo, zeleno ali črno lečo lahko nadomestite z urad dal v domači fermentirani dosi, čeprav rezultat ne bo enak tradicionalnemu.