Ste že kdaj poskusili makrone? To so delikatni mandljevi piškotki, na sredini polnjeni s poljubno kremo. Veliko ljudi se boji delati makrone in po eni strani razumem zakaj, so zelo občutljivi in stvar lahko gre hitro narobe. Sama sem jih delala že mnogokrat, vedno z drugačnim receptom in tehniko, pa sem se na koncu vrnila na začetek. Iz vseh izkušenj, ki sem jih pridobila tekom let, vam sedaj prilagam svoje nasvete in vas spodbujam, da jih vsaj enkrat v življenju poskusite narediti. Danes vam bom pokazala osnovni recept, torej brez barvil, z res osnovno in preprosto kremo. Sama makrone rada polnim z grenko ali kislo kremo, saj so sami piškoti precej sladki in s tem naredim neki kontrast.
Pomembna stvar pri peki makronov je vaša pečica. Sama še svoje nisem najbolj navajena in mi vztrajno nagaja, vas pa spodbujam, da mi pripišete vaše izkušnje s peko makronov in kaj vam odgovarja, ker ni nujno, da vam bodo moja navodila glede temperature odgovarjala za vaš tip pečice. Navodil je tokrat kar veliko, vendar naj vas to ne odvrne, enkrat si jih preberite skozi, pa boste videli, da ni tako hudo. Obstajajo tudi številni koristni spletni viri, ki lahko dodatno pripomorejo k vašemu uspehu, tako da le pogumno!
Sestavine za makrone
Za osnovni recept boste potrebovali:
- 90 g beljakov (starani v hladilniku v zaprti posodici vsaj 24 ur in ogreti na sobno temperaturo)
- 220 g sladkorja v prahu
- 120 g mletih mandljev ali lešnikov (za 10 minut jih damo v pečico, ogreto na 150 °C, in nato ohladimo)
- 25 g kristalnega sladkorja
- Četrt žličke barve v prahu (po želji, lahko tudi kakav)
Priprava mandljeve moke za popolno maso
Mandlje, ki jih kupite mlete v trgovini, v piškotu puščajo temne sledi. Če imate dober sekljalnik, kupite cele mandlje, jih blanširajte, olupite in zmeljite. Tako bo masa popolnoma svetla. Seveda se kupi tudi 100-gramska vrečica bele mandljeve moke. Mandlje (če so mandlji celi, jih prvo zmiksamo, presejemo in še enkrat zvagamo, da dobimo točno količino) in sladkor v prahu zmiksamo v multipraktiku, nato presejemo. Mlete mandlje, sladkor v prahu in kakav presejemo, da odstranimo morebitne trdne delce. Dobro mlete mandlje in sladkor v prahu presejemo v posodo. Zmešajte mandljevo moko in sladkor v prahu in presejte.
Priprava makronov
Priprava beljakov
Za boljši rezultat beljake ločimo vsaj 3 dni pred pripravo makronov in jih shranimo v hladilniku. Uporabimo lahko tudi beljake, ki so stali na sobni temperaturi 12-24 ur. Beljake stepamo v čisti posodi (priporočljivo kovinski ali stekleni, ker se na plastični lahko nabira maščoba, ki uniči proces stepanja beljakov). Beljak v čisti posodi stepemo s paličnim mešalnikom, dokler ne nastanejo mehurčki (par sekund).
Beljake stepamo z mešalnikom na srednji hitrosti približno 3 minute, dokler se ne začne tvoriti bela pena, nato počasi dodamo kristalni sladkor (vsako žlico posebej, med njima naredite 10 sekund pavze, da se sladkor lahko stopi). Dodamo mu kristalni sladkor in mešamo toliko časa, da dobimo lepo sijočo meringue zmes, ki izgleda kot pena za britje. Nato hitrost povečajte na maksimum in stepajte vsaj 5 minut. Stepemo do trdega snega, ki ne sme biti suh ali tekoč. Stepite beljake do trdega skupaj z dvema kapljicama limoninega soka in malce soli, obenem dodajajte kristalni sladkor in barvilo.
Ko preteče ta čas, preverite konsistenco vaših beljakov. Naš cilj so trdi vrhovi, tako da če vam masa kaplja iz lopatice, mešajte še kakšni 2 minuti. Beljake stepamo, ko se začnejo peniti, postopoma vsipamo sladkor. Stepamo, da dobimo čvrst in svetleč sneg.
Mešanje makronove mase (macaronage)
Mešanico mandljev in sladkorja dodamo snegu. Sedaj dodamo tudi morebitne barve ali kakav, odvisno od želene barve. Mandljevo mešanico, sladkor v prahu in kakav vsujemo v sneg. Najprej nekajkrat hitro premešamo, sneg bo malo upadel. Nato previdno vmešamo vse sestavine med seboj. Polovico mandljeve mešanice dodajte beljakom, vmešajte z lopatico tako, da začnete v sredini sklede proti vrhu in stranicam. Ko postane mešanica homogena, ponovite postopek s preostalo polovico mandljeve mešanice.
Maso najprej nežno premešamo, da se sestavine premešajo, nato pa (navkljub vsemu, kar smo kdaj vedeli o snegu), močno premešamo, da iz mase stepemo odvečni zrak. Ko mešamo, to počnemo tako, kot bi maso pregibali oziroma zlagali (od spodaj na gor). Teh gibov naj ne bo več kot 50. Testo mora biti svetleča, gladka, voljna, napol tekoča mešanica, ki spominja na magmo.
Masa je pripravljena, ko je lava konsistence, torej ne pretekoča in ne pregosta. Iz lopatice spustimo maso v posodo. Preverite lahko tako, da z žlico spustite malo mase na krožnik: če vrhovi ne izginejo po 10 sekundah, naredite še nekaj gibov in poskusite ponovno. Naredite test, če je masa dobro zmešana: žličko mase damo na krožnik, če se splošči, smo dobro zmešali, če pa se naredi vršiček, še nekajkrat zmešamo.
Brizganje in sušenje
Nato ste pripravljeni za brizganje. Pripravljena imejte 2 pladnja, pokrita s peki papirjem (idealno za makrone je sicer silikonska podlaga, tako da če jo imate, super!). Brizgalno vrečko z okroglim nastavkom napolnimo s testom. Testo v enakomernih vrstah in s primernim razmikom nabrizgajte na peki papir. Za to uporabite vrečko z nastavkom širine 10 mm. Nabrizgajte kupčke, ti se bodo nato sami razlezli, če je masa pravilne konsistence.
Na peki papir nabrizgamo približno 3 cm velike kupčke. Pazimo na razmik, saj se makroni malce razlezejo. Na peki papir jih nabrizgamo enakih velikosti (npr. 2 cm) in 2-3 cm narazen. Če se nam na makronu naredi vršiček, ga sploščimo s prstom, namočenim v vodo. Pekač nekajkrat narahlo udarimo ob pult, da se sprostijo zračni mehurčki.
Nabrizgane makrone nato pustimo vsaj eno uro na zraku, da se sušijo. Sama sem eno peko pustila celo 3 ure. Pustimo jih stati približno 60 minut v prostoru, da se jim naredi rahla skorjica (odvisno od vlage). Preden jih damo v pečico, preverimo, če so dovolj suhi (nežno jih potipamo, ne smejo spremeniti oblike). Pustite počivati vsaj 30 minut, oz. dokler se na makronih ne naredi rahla skorjica (na dotik so bolj suhi in se ne lepijo na prste).
Pečenje makronov
Makrone pečemo na 150 stopinjah med 13 in 15 minut (sama sem vedno pekla le en pladenj naenkrat). Pečica mora biti ogreta vnaprej na 150 °C, čas pečenja je približno 13 minut; če pa so veliki makroni, se pečejo še nekaj minut več. Posušene makrone pečemo 20 minut na temperaturi 140 stopinj.
Pečico nastavite na 140 °C, pekač (pecite enega po enega, saj imate večjo kontrolo) dajte na spodnje vodilo. Pecite 15 minut, nato pekač obrnite in pecite še približno 10 minut. V pečici jih pečemo na srednjem vodilu 22 minut na 140 stopinj. Ko se dvignejo, znižamo temperaturo na 130 stopinj. Morda vaša pečica peče drugače, tako da eksperimentirajte. Po 2-3 pladnjih bi vam moralo uspeti. Prvi so bili preveč pečeni (rjavi), ker se niso lepo odlepili od peki papirja (sredica je ostala na papirju) - potem takem jih še pecite, a dobro opazujte. Dno mora biti trdo in ravno.
Hlajenje in odstranjevanje
Ko so pečeni, jih je potrebno popolnoma ohladiti in jih šele nato previdno odstraniti s papirja. Papir nežno potegnemo iz makrona in ne makron iz papirja. Ohladimo jih na peki papirju. Ko jih vzamemo iz pečice, jih po 5 minutah s peki papirjem vred obrnemo okoli in peki papir počasi odstranimo z makrona. Odstranite iz pekača in pustite, da se ohladijo (15 minut), nato nežno odtrgajte piškote iz peki papirja (če se vam lepijo, naslednji pekač pustite dlje v pečici). Makrone previdno dvignemo iz peki papirja. Če so zalepljeni, peki papir vzdignemo in jih s prsti previdno odlepimo. Preden jih odstranite s papirja, naj se nekoliko ohladijo.
Priprava polnil za makrone
Kreme za polnjenje makronov naredite po želji. Sama makrone rada polnim z grenko ali kislo kremo, saj so sami piškoti precej sladki in s tem naredim neki kontrast.
Čokoladni ganaš
V kozico nalijemo smetano, vanjo nalomimo koščke čokolade (sama sem za roza makrone dodala še žlico malinove marmelade, lahko se dodaja tudi karamelo, jedilne barve) in na nizki temperaturi grejemo do vrelišča. Odmaknemo iz ognja, dodamo še jedilno žlico masla (in po želji razne dodatke) in maso popolnoma ohladimo. Najbolje je, če jo naredite dan prej. Ohlajeno maso nabrizgamo na makrone in jih stisnemo v sendvič.
Črni ganaš naredimo tako, da smetano segrejemo pred vretjem in nato koščke čokolade prelijemo. Pustimo 30 sekund, potem mešamo, dokler se čokolada ne stopi. Ganaš je najboljši naslednji dan, prav tako tudi za mazanje, saj se rahlo strdi in je enkraten za nadevanje z vrečko za okraševanje.
Za beli ganaš naj temperatura smetane ne bo več kot 40 stopinj, saj se vam lahko čokolada sesiri. Če se vam ne stopi popolnoma, jo raje previdno do konca stopite nad paro ali v stekleni posodi na štedilniku z nizko temperaturo. Beli ganaš lahko tudi obarvate po želji.
Druga metoda: naredite vodno kopel (v eni posodi voda, ki vreje, nad njo pa druga posoda s čokolado). V posodo zdrobite čokolado (lahko je tudi bela) in dodajte 1 dl smetane (če hočete kremo še bolj intenzivnega okusa, lahko dodate dve žlički kakava ali dve žlički kave) in počakajte, da para opravi svoje.
Vmes lahko pripravite čokoladni ganaš tako, da maslo in smetano zavrete, odstavite in prelijete po nasekljani čokoladi. Pustite stati 3 minute, nato z metlico zmešate in dodate rum. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato dajte v hladilnik, da se zgosti.
Mascarpone krema
Sama sem mascarpone siru primešala različne marmelade. Eni porciji sem primešala samo Oetkerjev vanilin sladkor z bourbonsko vanilijo in je bila krema božanska. Ne pozabite, da mascarpone sir ni dolgo svež, tako da je dobro, če makrone porabite v približno enem tednu.
Nasveti za popolne makrone in reševanje težav
Pogoste težave in rešitve
Makroni so prava mora za živce. Meni je v prvem poskusu iz dvojne količine uspelo le 5 makronov. Masa ne sme biti pretekoča, da se makroni ne zlijejo v en sam velik "podplat". Poleg tega so se mi nekateri, ko sem jih vzela iz pečice, sesedli sami vase. Tudi tile moji izgledajo lepo, brez razpok, z lepo ‘nogico’, vendar so eni rahlo votli na sredini, kar lahko kaže, da sem stepala beljake vsaj kakšno minuto predolgo ali pa jih nisem pustila na pultu dovolj časa. V vsakem primeru jih delam ta teden še enkrat, tako da bom poročala, kako lahko stvar rešimo.
Makaronsi na lak način. Bit ćete zadovoljni receptom.
Pomembnost izkušenj in opazovanja
Ta recept je francoski, ki je težji. Obstaja še italijanski, s katerim se lažje opravlja, deli, barva tudi kasneje in makroni hitreje uspejo. Morda vaša pečica peče drugače, tako da eksperimentirajte. Po 2-3 pladnjih bi vam moralo uspeti.
Shranjevanje in uživanje
Ko jih shranjujete, pazite, saj se hitro navlažijo, če ne od vlage v zraku, pa od sladkorja, ki ga spustijo. Mascarpone krema jih še posebej navlaži po določenem času. Ganaš ali sama marmelada pa manj. Sama sem jih hranila v celofanu, dobro zavezanem, ter v neprodušni škatli. Če se vam zgodi, da se v škatli navlažijo, jih lahko s snetim pokrovom posušite na radiatorju. Splošno znano pa je, da jih lahko hranite v hladilniku v posodi približno 2 tedna. Makroni so najboljši drugi in tretji dan. Najboljši za jesti so po 24 urah, ko se okusi pomešajo.
tags: #kulinarika #net #cokoladni #makroni