Idrijski žlikrofi so kulinarična posebnost, ki izvira iz rudarskega mesta Idrija v Sloveniji. Ta izjemno okusna jed iz testa in krompirjevega nadeva je nastala v skromnih razmerah idrijske rudarske kotline, zahvaljujoč iznajdljivosti idrijskih gospodinj. Zaradi tradicionalnega postopka priprave in recepture so idrijski žlikrofi od leta 2002 zaščiteni na nacionalni ravni, od leta 2010 pa celo na evropski ravni.
Žlikrofi so pogosta jed na jedilniku v številnih gospodinjstvih na Idrijskem, njihova priljubljenost pa ne kaže znakov upadanja. Sodeč po nekaterih podatkih, se jih vsako leto proizvede in porabi okoli 50 ton. Današnja ponudba vključuje tudi zamrznjene žlikrofe, ki ne vsebujejo konzervansov, barvil ali ojačevalcev okusa. Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi ima certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov, ki jih je mogoče kupiti v trgovinah in poskusiti v nekaterih restavracijah ter kmečkih turizmih.
Nevesinjska strelska vstaja (1875) – iskra, ki je zanetila balkansko krizo
Recept za pripravo idrijskih žlikrofov (za približno 100 žlikrofov)
Priprava idrijskih žlikrofov je lahko precej dolgotrajen postopek, ki je sestavljen iz več faz, a se trud poplača z izjemnim okusom.
Sestavine
- Za testo:
- do 300 g bele moke
- 1-2 jajci
- olje, voda ali mleko po potrebi, da je testo mehko
- Za nadev:
- 500 g krompirja
- do 50 g mlete slanine ali narezane prekajene slanine (lahko tudi ocvirkova mast/zaseka)
- do 50 g čebule
- začimbe: drobnjak, črni poper, sol, majaron
Postopek priprave
1. Priprava testa
Iz moke, jajc, soli in vode ali mleka zamesimo testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijema rok in deske. Če se testo prereže, mora biti gosto in brez luknjic. Nato se oblikuje hlebček, ki ga po površini premažemo z oljem, pokrijemo, da se ne izsuši, in pustimo počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo se nato na tanko razvalja, na debelino enega do dveh milimetrov.
2. Priprava nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. Kuhan in olupljen krompir še topel pretlačimo. Pretlačenemu krompirju dodamo sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina ali prekajena sesekljana slanina). Na zaseki ali slanini prepražimo sesekljano čebulo in jo skupaj z začimbami (majaron, drobnjak, poper, sol) vmešamo v pretlačen krompir. Vse sestavine dobro premešamo in hitro ugnetemo tako, da se dobi voljna zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva oblikujemo enakomerne, za lešnik velike kroglice, ki se jih polaga na testo.
3. Oblikovanje žlikrofov
Na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (za en prst) kroglice nadeva. Testo okoli kroglic lahko premažemo z razžvrkljanim jajcem. Nato se testo med kroglicami prereže po dolgem in počez. Testo se zaviha in med kroglicami stisne, da se sprime in se dobijo ušesca. Zgoraj, v vsakega, se vtisne vdolbinica, pri tem pa se pazi, da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka (ali Napoleonove kape).
Mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 cm v višino. Višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji.
4. Kuhanje
Pripravljene žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, pomešamo in pokrijemo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzame se jih iz kropa in takoj ponudi. Priprava zamrznjenih žlikrofov je prav tako preprosta: zamrznjene žlikrofe stresite v vrelo osoljeno vodo in kuhajte, dokler ne priplavajo na površje.
5. Načini postrežbe
Idrijske žlikrofe se lahko servira kot samostojno jed in se jih zabeli z ocvirki. V Idriji so jih navadno postregli z bakalco, tradicionalnim golažem iz koštrunovega mesa. Lahko se jih ponudi tudi z drugimi mesnimi omakami (politi s pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami), z gorgonzolo ipd. V vegetarijanski različici se lepo ujamejo z maslom, žajbljem in parmezanom. Klavdij Pirih, chef Kendovega dvorca, pravi: "Čeprav sledimo istemu receptu, vsakdo žlikrofe pripravi malo drugače. Tako vsak izdelovalec žlikrofom doda svoj osebni podpis."
Idrijski žlikrofi se od drugih polnjenih testenin razlikujejo po načinu priprave, nadevu in značilni obliki. Pripravite to avtentično jed v domači kuhinji in presenetite svoje najbližje.
Zgodovinski in pravni vidiki
Idrijski žlikrofi izhajajo iz časa, ko je priprava jedi potekala brez gospodinjskih aparatov in se je znanje prenašalo z opazovanjem, iz roda v rod. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano je leta 2002 idrijskim žlikrofom zaradi njihovega tradicionalnega postopka priprave in recepture podelilo status tradicionalnega proizvoda. Pravilnik o pogojih za uporabo označbe "tradicionalni ugled" za idrijske žlikrofe je bil objavljen 14. junija 2002 v Uradnem listu RS št. 52-2538/2002 in je pričel veljati 15. julija 2002. Leta 2005 je bil pravilnik spremenjen in dopolnjen, sestavine določa 1. člen pravilnika, način priprave pa 5. člen pravilnika.