Uvod v svet kopunov
Kopun je mlad skopljen petelin, ki ni starejši od osem mesecev in lahko tehta do 4,5 kg. Zaradi posebnega načina reje je zanj značilna velika količina maščob v področju trebušne votline, pod kožo in med mišičnimi vlakni. Kopunovo meso je posledično veliko bolj okusno, sočno in mehkejše kot meso petelina. Petelini so namreč bojeviti, in med svojim petelinjenjem včasih kar pozabijo zobati. Njihove mišice so potem sicer dobre za tekanje za kurami, niso pa najboljše za grizenje. Tukaj nastopijo kopuni, ki jim bojevitost odvzamejo s kirurškim posegom, s čimer se doseže njihova izjemna kakovost mesa.
Zgodovina in kulturni pomen kopuna
Nekdaj je pečen kopun pomenil prispodobo izobilja, zato je bil v zgodovinskem razvoju predvsem značilnost prehrane privilegiranih družbenih slojev. Kot poslastico so ga poznali že stari Rimljani - pripravili so ga tako, da so ga premazali z medom in spekli. Podobno so ga pripravljali tudi na gradovih in za praznične priložnosti v samostanskih kuhinjah.
Tudi v prehranski kulturi Slovenije je imel kopun nekdaj pomembno mesto. Starejši prebivalci Prekmurja se zagotovo še spomnijo "kopunarjev", ki so hodili po vasi in kupovali najboljše kopune ter jih preprodajali gospodi v večjih mestih. Veljal je za gosposko, praznično jed, ki so si jo premožnejši sloji privoščili ob prazničnih priložnostih, kot so božič, novo leto, martinovo in velika noč. Nekaj načinov priprave kopuna navaja že Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku.
Splošni nasveti za pripravo kopuna
Četudi kopun v slovenski kulinariki danes ni tako pogosto prisoten, njegovo meso še vedno velja za pravo poslastico. Lahko ga pečemo v pečici kot pečenko, nadevamo z različnimi nadevi, pripravimo z različnimi omakami ali pa uporabimo za pripravo različnih obar. Pravzaprav kopuna ni težko speči.
Pred peko ga dobro začinimo in pustimo, da se nekaj ur marinira, saj ima drugače meso nekoliko bolj plehek okus. Na Kozjanskem, kjer kopun še danes velja za tradicionalno jed, ga začinijo z limonino lupinico, limoninim sokom, medom in kumino ter pečejo skupaj s suhim sadjem. Pečenega kopuna lahko ponudimo s kostanjevo prilogo in rdečim zeljem.
Čas peke
Navadno ga pečemo na 190 stopinj Celzija, čas peke pa je odvisen od teže. V pomoč naj vam bo podatek, da na vsakih 500 g računamo približno 25 minut peke.
Recepti za pripravo kopuna
Pečeni kopun z zelenjavo in domačo majonezo
Ta recept predstavlja sodoben pristop k pripravi kopuna, ki ga obogati sveža zelenjava in domača majoneza.
Sestavine
- Kosi kopunovega mesa
- Suhe začimbe (dimljena paprika, pekoča paprika, sveže mleti poper, sol ipd.)
- Korenje
- Čebula
- Neolupljeni česnovi stroki
- Lovorjevi listi
- Žajbljeve vejice
- Vino (za podlivanje)
Za domačo majonezo
- Jajca
- Gorčica
- Kis
- Olje
- Sol, poper, limonin sok (po okusu)
Za zeljno solato
- Korenje
- Zelena
- Zelje
- Čebula
- Sol, kis (po okusu)
- Majoneza
- Sesekljan peteršilj in meta
Priprava kopuna in peka
V skledici zmešamo suhe začimbe (dimljena paprika, pekoča paprika, sveže mleti poper, sol ipd.). Z mešanico začimb dobro natremo kose kopunovega mesa. Korenčke očistimo in operemo, po dolžini jih prerežemo na pol. Čebule olupimo in razrežemo na četrtine. Začinjene kose mesa razporedimo po večjem pekaču. Dodamo korenje, čebulo, neolupljene česnove stroke, lovorjeve liste in žajbljeve vejice. Sestavine v pekaču z rokami dobro premešamo. Zelenjavo razporedimo po dnu pekača, po vrhu pa razporedimo začinjene kose mesa. V pekač prilijemo vino, nato pa ga pokrijemo in za približno 2 uri potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 180 stopinj Celzija. Po eni uri peke preverimo meso. Ko se kosi mesa zunaj hrustljavo zapečejo, meso pa se lepo loči od kosti, je pripravljeno.
Priprava domače majoneze
Medtem, ko se meso peče, pripravimo majonezo. V skledi zmešamo jajca, gorčico in kis. Sestavine zmešamo samo toliko, da se lepo povežejo med seboj. Nato med nenehnim mešanjem počasi prilivamo olje toliko časa, da dobimo pravo strukturo. Pomembno je, da mešamo hitro, olje pa prilivamo zelo počasi. Pripravljeno majonezo po okusu začinimo s poprom in soljo ter limoninim sokom.
Priprava zeljno-korenčkove solate
Na koncu pripravimo še zeljno solato. Korenje, zeleno in zelje očistimo in po potrebi tudi operemo. Čebulo olupimo. Vso zelenjavo narežemo na tanke rezine. Narezano zelenjavo stresemo v večjo skledo ter začinimo s soljo in malo kisa. Sestavine v skledi dobro premešamo, nato pa dodamo še malo majoneze in sestavine še enkrat dobro premešamo. Pripravljeno solato začinimo še s sesekljanim peteršiljem in meto.
Serviranje
Kose pečenega kopuna serviramo na krožnik. Dodamo zeljno solato in pripravljeno jed postrežemo.
Tradicionalni pečeni kopun (po navodilih starih kuharic)
Kopuna znotraj in zunaj osolimo in postavimo v pečico. Čez nekaj časa odlijemo vodo, ki se nateče, in ga polijemo z vrelim maslom, ali pa zmešamo maslo z mastjo. Prilijemo nekoliko juhe ali vode ter s tem polivamo kopuna. Kopuna natremo s soljo in pustimo stati nekaj ur, najbolje čez noč. Zelenjavo očistimo, olupimo in narežemo na kocke. Kopuna naoljimo in položimo v pomaščen pekač. Dodamo krompir in pečemo pri temperaturi 180 stopinj približno pol ure. Po potrebi vmes prelijemo s tekočino od pečenja in premešamo krompir. Potem dodamo drugo zelenjavo in pečemo še pol ure, vmes zalivamo tudi meso, da se ne izsuši. Ni prav zapleteno, zlasti če smo vešči peke piščanca.
Ko odlijemo vodo, lahko damo v notranjost živali presno maslo in košček limone. Ko je perutnina pečena, odlijemo mast in prilijemo nekaj žlic juhe, da se odkuha usedlina od pečenke. Nato jo zrežemo na 6 do 10 kosov in sestavimo na ogretem krožniku, da je videti cela. Polijemo s sokom in ponudimo s solato.
Očiščenega kopuna ali jarico lahko tudi rahlo osolimo in v kožico stresemo zelenjavo in dišave. Pridenemo mast, kopuna in vino ter pokrito dušimo. H koncu naj nekoliko porumeni. Ko se zmehča in posrka tekočino, odlijemo mast, prilijemo pol litra dobre juhe, še malo pokuhamo ter precedimo juho.
Kopun v rdečem vinu (Coq au Vin)
Če pa ga želimo pripraviti na nekoliko drugačen način, je najbolje, da ga pripravimo tako kot Francozi - kuhanega v rdečem vinu. "Coq au vin" ali petelin v rdečem vinu je znamenita francoska jed, katere glavna skrivnost je, da za pripravo uporabimo staro kokoš ali petelina, še boljše pa kopuna, ki ga vsaj 24 ur pustimo namakati v mešanici rdečega vina, zelenjave in začimb. Tako dosežemo, da se meso dobro prepoji z rdečim vinom vse do kosti in dobi temno rožnato barvo.
Coq au Vin (French chicken stew in red wine sauce)
Kopun chefa Ratimirja Harapina iz Gostilne Šempeter
Ratimir Harapin je chef kuhinje gostilne Šempeter v Bistrici ob Sotli, ki daleč naokrog slovi predvsem po pečenih kopunih s prilogo. Petelinčke pri šestih tednih skopijo, potem se pasejo in zobljejo do starosti vsaj šest mesecev, da dosežejo dobre tri kilograme žive teže. Harapinovi pečeni kopuni so mehki in sočni, mlinci se svetijo od maščobe, ki se cedi s kopuna, krompir je okopan v smetani, kostanj pa je slasten, ko ga kuhar prepraži na kopunovi maščobi! Kopun je za praznično pečenko! Priprava pod peko ali v pečici je izjemno priljubljena metoda, ki zagotavlja sočnost in bogat okus.
Sestavine (za 6 oseb)
- 1 mlad kopun
- 3 dag masla
- 1,5 dl olja
- Sol, poper
- Gomoljasta zelenjava
- 30 dag olupljenega kostanja
- 30 dag domačih mlincev
- 5 dag masti
- 6 srednje velikih krompirjev
- 2 dl sladke smetane
- Suho belo vino
- Jušna osnova
Priprava
V pekač položimo začinjenega kopuna in ga prelijemo z vrelim oljem. Pečemo ga eno uro na 170 ˚C. Med peko prilivamo vino in jušno osnovo, z nastajajočo omako pa prelivamo kopuna. Nato ga vzamemo iz pekača in razrežemo.
Gomoljasto zelenjavo narežemo na rezance in jo zblanširamo al dente ter jo na koncu posotiramo na maslu. Mlince poparimo in zabelimo z maščobo od kopuna. Krompir narežemo na rezine, ga sestavimo nazaj in položimo v pekač, zalijemo s sladko smetano, posolimo in pečemo s kopunom 1 uro.
Priporočila sommelierja
Sommelier Boris Gašparin h kopunu s prilogami priporoča suhi renski rizling.