Kuhanje žganja ima v Sloveniji dolgo in bogato tradicijo, ki je bila nekoč neločljivo povezana z vsako kmetijo, ki je imela sadovnjak. Doma kuhano žganje je veljalo za cenjeno alkoholno pijačo, njegova priprava pa je bila pogosto družaben dogodek. Danes, čeprav je dejavnost še vedno priljubljena, jo ureja zapletena mreža zakonov in predpisov, s katerimi se morajo seznaniti vsi, ki se odločajo za to dejavnost.
Zgodovina in tradicija žganjekuhe
Nekdaj, ko je skoraj vsaka kmetija imela tudi sadovnjak z visokodebelnimi sadnimi drevesi, zlasti z jablanami in hruškami, je bila žganjekuha razvita dejavnost. Žganjekuhi so potekali v bakrenih kotlih in so zahtevali veliko potrpežljivosti, saj je moral žganjekuh paziti, da se mešanica ne prismodi in da iz kotla curlja čisto, drobno žganje. Običajno so ga prekuhali dvakrat.
Pri prvem kuhanju je iz kotla pritekla tako imenovana nanga, ki je vsebovala največ 20 % alkohola. Pri drugem kuhanju je najprej pritekel cvet, ki je vseboval okoli 80 % alkohola in so ga uporabljali predvsem za razkuževanje ran ali zunanje zdravljenje pri revmi. Za cvetom je priteklo pravo žganje z vsebnostjo alkohola od 46 do 52 %. Ko je bilo žganje kuhano, so ga pretočili v flaškone.
Kuhanje žganja je bilo v preteklosti prijetno in zabavno. Običajno se je ob njem zbralo veliko znancev, ki so skupaj peli in se zabavali. Žganje se je pilo ob klanju živine in med košnjo za spodbudo koscem. Kuhanje žganja je v več delih Slovenije, še zlasti tam, kjer je bilo sadja v izobilju, nadvse priljubljena dejavnost.
Zakonska ureditev žganjekuhe: Novi Zakon o trošarinah
Danes so se pravila bistveno spremenila. S 1. avgustom 2016 je v Sloveniji začel veljati novi Zakon o trošarinah, ki je uvedel pomembne spremembe na področju malih proizvajalcev žganja. Spremenila se je tako definicija malega proizvajalca žganja kot tudi ureditev pobiranja trošarine. Pred uveljavitvijo nove ureditve je bilo žganje obdavčeno pavšalno, glede na lastništvo opreme (kotla), po novem pa je obdavčitev vezana na dejansko proizvedeno količino žganja.
Kuhanje žganja je obdavčeno, ne glede na to, ali ga boste kuhali zase ali za prodajo. Vsak, ki kuha žganje, mora sam, v okviru vzpostavljenega notranjega nadzora, identificirati dejavnike tveganja, ki izhajajo tako iz uporabljenih surovin kot iz samega proizvodnega procesa.
Kdo je mali proizvajalec žganja?
Mali proizvajalec žganja je oseba, ki v davčnem obdobju, ki se začne 1. maja preteklega leta in konča 30. aprila tekočega leta, proizvede največ 150 litrov 100 vol. % alkohola. V primeru proizvodnje žganja v okviru gospodinjstva ali kmetijskega gospodarstva, ki se v skladu s predpisi o kmetijstvu šteje za kmetijo, se kot mali proizvajalec žganja štejejo vsi člani gospodinjstva oziroma kmetije.
Od leta 2016 malim proizvajalcem ni treba več prijaviti lastništva opreme za kuhanje žganja niti se jim ni treba prijaviti v evidenco trošarinskih zavezancev. To po uradni dolžnosti stori davčni organ sam na podlagi oddanega obračuna trošarine.
Trošarina in davčne obveznosti
Vse količine žganja, ki jih proizvedejo mali proizvajalci žganja, so obdavčene s trošarino po znižani stopnji, ki znaša 50 odstotkov veljavnega zneska trošarine za etilni alkohol. Na dan 1. 6. veljavni znesek trošarine za etilni alkohol znaša 7,0620 EUR za 100 vol. % alkohola za en liter etilnega alkohola.
Tako znižana trošarina je količinsko omejena na proizvodnjo največ 150 litrov 100 vol. % alkohola v davčnem obdobju (od 1. maja preteklega do 30. aprila tekočega leta). Davčni obračun trošarine morajo mali proizvajalci predložiti finančni upravi na predpisanem obrazcu (TRO-ALK2) elektronsko preko portala e-Carina najkasneje do 31. maja tekočega leta za preteklo davčno obdobje. Trošarino je treba plačati najpozneje do 30. junija tekočega leta. Obračun trošarine se vloži le v primeru, ko je obveznost nastala, če žganja ni bilo kuhano, obračuna z ničelno trošarino ni treba vlagati.
Primer izračuna trošarine
Če mali proizvajalec v davčnem obdobju proizvede 30 litrov 20 vol. % alkohola, se izračun trošarine izvede takole (ob predpostavki, da mali proizvajalec plača trošarino v višini 50 % zneska veljavne trošarine za etilni alkohol, tj. 706,20 EUR za 100 vol. % alkohola za en hektoliter etilnega alkohola):
- Količina 100 vol. % alkohola: (30 litrov / 100) * 0,2 = 0,06 hl 100 vol. % alkohola.
- Višina trošarinskega dolga: 0,06 hl * 706,20 EUR/hl = 42,37 EUR.
Preseganje količinskih omejitev in obveznosti vodenja evidenc
Če mali proizvajalci žganja presežejo količinske omejitve 150 litrov 100 vol. % alkohola, morajo davčnemu organu prijaviti spremembo statusa s prvim dnem naslednjega meseca po poteku meseca, v katerem so presegli predpisane količine. V tem primeru predložijo obračun trošarine za celotno proizvedeno količino žganja v polnem znesku, ki znaša 13,20 evra za 100 vol. % alkohola.
Mali proizvajalec žganja mora voditi evidence o:
- vrsti in količini porabljenih surovin,
- vrsti, količini in vsebnosti alkohola v proizvedenem žganju po datumu proizvodnje,
- vrsti, količini in vsebnosti alkohola v proizvedenih alkoholnih pijačah, ki jih proizvede iz lastno proizvedenega žganja po datumu proizvodnje.
Za alkoholne pijače, ki jih mali proizvajalec žganja proizvede iz lastno proizvedenega žganja z mešanjem, staranjem, aromatiziranjem, dodajanjem, tipiziranjem, barvanjem ali drugim postopkom in se uvrščajo v 69. ali 70. člen ZTrp-1, ne nastane obveznost za obračun in plačilo trošarine.
Registracija dejavnosti za prodajo in dopolnilne dejavnosti na kmetiji
Če želite proizvedeno žganje tudi prodajati, morate imeti ustrezno urejeno dejavnost. Standardna klasifikacija dejavnosti (SKD 2008) žganjekuho ureja v razdelku Proizvodnja pijač, natančneje v dejavnosti 11.010 Proizvodnja žganih pijač. Sem sodi proizvodnja žganih pijač, kot so žganje, slivovka, sadjevec, viski, vinjak, brinovec, grenčice, likerji, medeno žganje in druge žgane pijače, ter tudi proizvodnja mešanic žganih in drugih pijač.
Za predelavo kmetijskih pridelkov v žganje mora imeti kmetija dovoljenje za opravljanje dopolnilne dejavnosti, ki ga dobi na upravni enoti, v skladu z Uredbo o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji. Kmetija mora pridelati najmanj 50 odstotkov količin lastnih surovin, do 50 odstotkov pa jih lahko dokupi z drugih kmetij. Ta delež se zagotavlja v koledarskem letu. Dopolnilna dejavnost se opravlja na naslovu kmetije, nosilca kmetije ali v drugem registriranem obratu. Pri dopolnilni dejavnosti proizvodnje žganih pijač ni treba zagotavljati 50 odstotkov količin lastnih surovin v izdelku.
Kmetija, ki se ukvarja s čebelarstvom in želi proizvajati medeno žganje, medico ali medene likerje v okviru dopolnilne dejavnosti predelave medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka, propolisa in voska, mora imeti vpisanih najmanj deset čebeljih družin v register čebelnjakov. Za proizvodnjo medenih likerjev sicer ne veljajo določbe o zagotovitvi 50 odstotkov količin lastnih surovin v izdelku, zagotovljen pa mora biti lastni primarni čebelji pridelek.
Fermentirane nežgane pijače kot alternativa
Če nimate kotla za kuhanje žganja ali se ne želite ukvarjati z vsemi predpisi, povezanimi z žganjem, lahko iz sadja izdelate fermentirane nežgane pijače. Za to boste morali registrirati dejavnost 11.030 Proizvodnja sadnih vin in podobnih fermentiranih pijač. Sem sodi proizvodnja jabolčnika, hruškovca, medice, vina iz rozin (prošeka) in riževega vina (sakeja).
Če je vaša dejavnost bolj obsežna ali želite profesionalno vstopiti na trg, razmislite o ustanovitvi svojega podjetja.
Razumevanje destilacije: Žgane pijače 2. stopnje WSET (205)
Tehnični vidiki kuhanja, redčenja in skladiščenja žganja
Po končani fazi zorenja je treba destilate redčiti z mehko vodo na pitno jakost in nato sadno žganje pravilno shraniti. Pridobljeni sadni destilati običajno vsebujejo približno od 60 % vol. do 75 % vol. alkohola in so kot takšni premočni za uživanje. Pri visoki koncentraciji je sortna aroma zakrita in ne pride dovolj do izraza. Pred redčenjem na pitno jakost je treba žganje pustiti stati vsaj štiri do osem tednov, viljamovko pa največ 1 mesec, da se izboljšata vonj in okus.
Za redčenje destilatov je priporočljivo uporabljati izključno mehko vodo do 0,5 °dH trdote, saj trda voda vsebuje prekomerno količino raztopljenih soli kalcija in magnezija, ki se v alkoholu slabo raztapljajo in lahko povzročijo motnost žganja. Vsak žganjar si lahko mehko vodo pripravi sam z destilacijo v žganjarskem kotlu.
Pri redčenju žganja pazite, da je temperatura destilata in mehke vode enaka. Vedno vlivajte vodo v destilat, nikoli obratno, in to počnite v presledkih z dobrim mešanjem. Težave s prekomerno motnostjo se elegantno odpravijo s postopkom hlajenja. V literaturi za žganjekuho so na voljo številne tabele za izračun potrebne količine vode za redčenje.
Za redčenje destilatov na pitno jakost je po novem treba uporabljati EU-alkoholometre, saj predpisi Evropske unije predpisujejo, da se v uradnem prometu z alkoholnimi pijačami lahko uporabljajo samo uradno umerjeni alkoholometri za določanje vol. odstotka alkohola pri merski temperaturi 20 °C. Ti alkoholometri smejo imeti mersko območje za največ 10 % vol., skala pa je za natančno odčitavanje razdeljena na 0,1 % vol. alkohola. Vsebnost alkohola v žganjih, namenjenih za prodajo, ne sme odstopati od deklarirane vsebnosti za več kot +/- 0,3 % vol.
Po redčenju je potrebno sadna žganja uskladiščiti v suhem in čistem prostoru z primerno temperaturo od 15 do 17 °C. Priporočljivo je, da so posode za shranjevanje iz stekla ali plemenite pločevine. Skladiščenje v lesenih sodih ni priporočljivo, saj les nima nevtralnega okusa in obstaja možnost, da žganje navzame taninskih snovi.
Nadzor in morebitne kazni
Pravila na področju davkov in trošarin se spreminjajo in se lahko razlikujejo od primera do primera. Zato je v primeru dvomov smiselno poiskati nasvet davčnega strokovnjaka, saj so kazni za kršitelje zakonov o žganjekuhi zelo visoke. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano ter Finančna uprava RS so glavni viri informacij glede žganjekuhe in njenih predpisov.
tags: #kuhanje #zganja #zakonodaja