Priprava štrukljev je umetnost, ki se prenaša iz generacije v generacijo, in čeprav jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni enega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Ena izmed metod, ki postaja vse bolj priljubljena, je kuhanje štrukljev nad soparo, saj preprečuje razpadanje in ohranja sočnost nadeva.
Zakaj kuhati štruklje nad soparo?
Mnogi se srečujejo s problemom razpadanja štrukljev med kuhanjem v vodi. Kuhanje nad soparo ponuja elegantno rešitev za to težavo, saj štruklji ohranijo obliko in se ne napijejo preveč vode. To je še posebej koristno pri doma narejenih štrukljih, kjer je pomembno, da nadev ostane znotraj testa in da se ohrani njihova kompaktna struktura.
Priprava testa in nadeva
Testo za štruklje
Luka Jezeršek poudarja, da je ključ do uspešnega štruklja kakovostno testo. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo malo kisa, da se testo lepše vleče, ter eno jajce za kuhane štruklje. Testo ne sme biti pretanko ali predebelo.
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ga premažemo z oljem in pustimo počivati v pokriti skledi na sobni temperaturi od 30 do 60 minut. Lahko pa testo hranimo v zamrzovalni vrečki ali ovito v živilsko folijo v hladilniku vsaj eno uro, da se ne izsuši. Uporabimo lahko tudi sveže vlečeno testo v listih iz trgovine, ki ga razrežemo na primerno velikost in damo en list na drugega.
Priprava nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev, ki je lahko sladek ali slan. Jezeršek opozarja, da nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je tudi, da ga ni premalo ali preveč. Skutin nadev je pogosta izbira, ki jo lahko popestrimo z različnimi dodatki.
Kako doma pripravim skuto?
Zvijanje in priprava za kuhanje
Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi (ki ni oprana z mehčalcem) malce razvlečemo z rokami, premažemo s stopljenim maslom, nato pa ga lepo tanko razvlečemo na velikost približno 35 cm x 50 cm. Debel rob ob straneh obrežemo. Razvlečeno testo premažemo s pripravljenim nadevom, pri čemer zgoraj pustimo 5 cm roba.
Nato s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo štrukelj, začenši na spodnji strani. Rob štruklja premažemo s hladno vodo in ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem. Jezeršek svetuje, da štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
Ovijanje štrukljev pred kuhanjem nad soparo
Čeprav se pri kuhanju nad soparo štruklji manj razlezejo, se še vedno pojavlja vprašanje, ali jih je potrebno oviti. Izkušnje uporabnikov kažejo različne pristope:
- Aluminijasta folija: Nekateri jih kuhajo zavite v pomasščeno alufolijo, da se ne napijejo vode in ne razlezejo. Vendar pa nekateri uporabniki poročajo o slabih izkušnjah, kjer so bili štruklji trdi in brez vlage.
- Prozorna folija za živila: Predlaga se uporaba folije za živila, ki je primerna tudi za termično obdelavo. V tem primeru folijo namastimo z oljem ali maslom. Vendar opozorila kažejo, da plastična folija ni vedno primerna za kuhanje, ampak le za shranjevanje.
- Vlažna krpa/gaza: Štrukelj lahko zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami. Ta metoda pomaga ohranjati obliko. Pomembno je, da krpo prej prekuhamo, da štruklji ne dobijo okusa po pralnem prašku.
- Peki papir z vlažno krpo: Jasmina Pirnar Krope (Yaska) priporoča peki papir, namazan z oljem, položen na vlažno krpo. To naj bi preprečilo neželeno skorjico in zagotovilo mehkobo.
- Brez ovijanja: Nekateri kuharji so mnenja, da pri kuhanju nad soparo štrukljev ni potrebno zavijati v nobeno krpo, saj obdržijo obliko.
Pripravljeno klobaso razrežemo na 3-4 manjše kose, ki jih moramo skuhati.
Oprema za kuhanje nad soparo
Za kuhanje nad soparo lahko uporabite različne vrste opreme, odvisno od velikosti in količine štrukljev:
- Parni kuhalnik: Najlažja rešitev je nakup namenskega parnega kuhalnika.
- Kozica z mrežico: Preprosta in učinkovita rešitev je kozica s pokrovom in kovinsko mrežico (npr. iz mikrovalovne pečice). V kozico položite mrežico, natočite toliko vode, da sega 2-3 cm pod mrežico, in pokrijte. Ko voda zavre, zmanjšajte dovod toplote na minimum. Surovino kuhajte na papirju za peko ali na filter vrečki za kavo.
- Zepter posoda: V prvo posodo se nalije 5-7 cm vode, na vrh se položi posoda z luknjicami, ki je malce namaščena z oljem. Vanjo se položi cel štrukelj v obliki kroga in kuha pokrito 20-25 minut.
- Bambusov soparnik: To je čudovita priprava za kuhanje štrukljev in kruhovih cmokov. Kuhati je mogoče v enem ali več nadstropjih.
- Nastavek za v lonec ("rožica"): Najcenejša možnost (cca. 8€ v Mercatorju) je nastavek, ki se postavi v običajen lonec.
- WMF štirikotni soparnik: Ta soparnik je primeren za večje količine in je pogosto v uporabi.
Postopek kuhanja
Ne glede na izbrano opremo je splošen postopek kuhanja nad soparo podoben:
- V posodo nalijte vodo tako, da ne bo prišla v stik s štruklji, ko ti ležijo na mrežici ali v nastavku.
- Vodo pristavite na ogenj in počakajte, da zavre.
- Ko voda zavre, zmanjšajte ogenj, da bo vrenje rahlo. Voda ne sme vreti premočno.
- Štruklje (zavite ali nezavite, odvisno od izbranega pristopa) previdno položite na namaščeno mrežico ali podlago v soparniku.
- Pokrijte posodo s pokrovko in kuhajte od 20 do 45 minut, odvisno od debeline štrukljev. Luka Jezeršek poudarja, da štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.
- Ko so štruklji kuhani, jih odstranite iz soparnika in jih pustite, da se malo spočijejo, preden jih odvijete (če so bili zaviti) in narežete na rezine.
Zamrznjene štruklje lahko daste na posodo z mrzlo vodo in na štedilnik, nato pa jih po vretju kuhate 25 minut. Super se skuhajo.
Serviranje in postrežba
Kuhane štruklje lahko postrežemo na različne načine:
- S praženimi drobtinami: Maslo stopimo v ponvi, dodamo drobtine in jih pražimo 3-4 minute oziroma do zlate barve.
- S sladkorjem in cimetom, prelite s sladko smetano (še posebej pri skutinih štrukljih).
- V juhi: Stara slovenska jed, kjer se v vrelo slano vodo polaga kos za kosom, kuha cca 7 minut, nato se doda sesekljan zelen peteršilj in zabeli z zaseko (lahko tudi kisla smetana, jušna kocka ali drobnjak).
Shranjevanje
Kuhane štruklje lahko shranite v skrinjo. Ko jih potrebujete, jih lahko odtajate in pogrejete. Kuhani štruklji so že termično obdelani, zato je njihova priprava hitrejša. Lahko jih pripravite v mikrovalovni pečici (1 do 3 minute) ali v ponvi (2 do 3 minute).