Stročji fižol je izjemno priljubljena in vsestranska zelenjava, ki jo lahko pripravimo na nešteto načinov. Poleg izjemnega okusa je cenjen tudi zaradi svojih hranilnih vrednosti in blagodejnih učinkov na zdravje.
Zakaj je stročji fižol tako koristen?
Menda ni prebavi prijaznejše oblike fižola, kot je stročji fižol. Ker vsebuje veliko visokovrednih beljakovin, deluje poživljajoče na celotno telo. Stročji fižol krepi prav vse telo. Vsebuje veliko beljakovin, vitaminov (A, C, K, B1, B2 in B3), folne kisline, kalcija, železa, niacina in še bi lahko naštevali. Menda ni pomembnejšega telesnega organa, ki ga stročji fižol ne bi spravil k živahnejšemu delovanju. Odpravlja utrujenost, pomaga pri preskrbi celic s kisikom, pospešuje presnovo, spodbuja razvoj koristnih mikroorganizmov v debelem črevesu, krepi delovanje živčnega sistema in jeter ter pripomore k učinkovitejšemu delovanju sečil. Med drugim tudi znižuje holesterol.
Priprava stročjega fižola pred kuhanjem
Stročji fižol moramo pred zaužitjem vedno skuhati, saj presen stročji fižol vsebuje strupeno beljakovino fazin, ki povzroča zlepljenje eritrocitov.
Izbira in shranjevanje
Pri nakupu pazimo, da izbiramo čim bolj sveže nabrane in čvrste stroke brez madežev in mehkih delov. Sveži stroki so napeti in glasno počijo, ko jih prelomimo. Če se strok samo upogne in ne prelomi, je to zanesljiv znak, da fižol ni sveže nabran. To prepoznamo tako, da strok prelomimo: če poči, so ga nabrali pred kratkim. Prelomljen strok tudi pokaže, ali ima nitke.
Izbiramo lahko med različnimi oblikami, barvami in vrstami stročjega fižola; lahko je dolg ali kratek, ploščat ali okrogel ter rumene, svetlo ali temno zelene barve. Zelo okusna slovenska avtohtona sorta je ptujski maslenec, ki izvira iz okolice Apač na Dravskem polju. Stroki so rumeni, zrna pa vijoličasto črne barve. Stročji fižol je najboljši svež, kot vsaka zelenjava, vendar ni preveč občutljiv. Nekaj dni ga mirno hranimo v hladilniku, ne da bi izgubil večino svojih dobrih lastnosti, zato ga imamo lahko na zalogi, če smo kupili svežega.
Čiščenje stročjega fižola
Priprava stročjega fižola je zelo enostavna. Stroke pred kuhanjem po potrebi operemo, nato pa porežemo nastavke pecljev in po želji tudi vršičke na nasprotni strani. Z nitastega stročjega fižola moramo odstraniti tudi niti, saj ostanejo po kuhanju trde. Težje odstranljive niti lahko odstranimo tako, da fižol 3 minute blanširamo v vreli vodi.
Kuhanje stročjega fižola
Očiščene stroke nato skuhamo v kropu ali v sopari. Kuhanje v sopari je seveda bolj priporočljivo, saj se med kuhanjem ohranijo hranilne snovi. V primeru, da stročji fižol kuhamo v kropu, pa moramo paziti, da ga ne prekuhamo. V odkritem loncu ga kuhamo samo od 5 do 12 minut - biti mora skuhan, vendar mora hkrati ostati čvrst. Več kot pol ure se ne kuha noben stročji fižol. Če želimo, da zelen stročji fižol ohrani lepo zeleno barvo, ga takoj po kuhanju odcedimo in za minuto ali dve potopimo v ledeno mrzlo hladno vodo. Stročji fižol se dalj časa kuha, če ga posolimo že na začetku. Tako, da je prav, da ga solimo proti koncu kuhanja.
#ReceptTedna: Stročji fižol s špageti
Kuhanje v ekonom loncu
Čas kuhanja stročnic si skrajšamo, če uporabimo ekonom lonec. Namesto v dveh urah, je fižol skuhan že v 10 ali 15 minutah. Jaz ga skuham v loncu na pritisk. Dam le dva prsta vode, to je minimum, kar lonec potrebuje, da naredi paro in dvigne ventilček, in ko se to zgodi, takoj ugasnem štedilnik. Pri tem uporabniki ekonom loncev poročajo o izjemni učinkovitosti, še posebej pri hitri pripravi stročjega fižola in drugih jedi. Tudi mi mamo Lagostino in je formula ena med ekonom lonci. Mi Lagostino ekonom lonec obvezno uporabimo za kuhanje stročjega fižola, zrezke v omaki (kadar je kriza s časom), pa še za kakšno obaro, ki jo moramo skuhat na hitro. V ekonom loncu ga kuham okoli 15 min. Je pa odvisno tudi od sorte. V navadnem loncu se kuha vsaj pol ure. V ekonom lonec dam malo vode, poveznem preluknjan nastavek in nalozim fizol. Vodo malce posolim. Vcasih dam zraven se polovicke olupjenega krompirja.
Pri kuhanju v ekonom loncu je pomembno, da nekaj minut pred koncem izklopimo štedilnik, medtem ko se lonec ohlaja in pritisk izenačuje, pa se hrana še vedno kuha. Na koncu je jed skuhana prav takrat, ko je mogoče lonec odpreti.
Nasveti za preprečevanje napenjanja
Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi, vsaj 8-12 ur, najbolje kar čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško telo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati ter povzročajo neprijetno napenjanje. Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo. Če nimamo časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabimo hitri postopek: fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo. Namočen fižol se bolje in tudi hitreje prebavi.
Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila namreč s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed.
Soda bikarbona za hitrejše mehčanje in manj napenjanja
Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Sodo bikarbono lahko uporabimo tako pri kuhanju fižola kot tudi pri njegovem namakanju, predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo imel fižol drugače rahlo milnat priokus.
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Soda bikarbona pa naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.
Shranjevanje kuhanega fižola
Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba, zato je ne zavrzite in jo lahko uporabite za juhe ali omake.
Ko fižol skuhamo, ga naložimo v čiste steklene kozarce in tesno zapremo. Shranimo jih v hladnem in temnem prostoru.
Recepti in ideje za uporabo stročjega fižola
Mesnat stročji fižol običajno pripravljamo kot prilogo ali glavno jed. Priprava stročjega fižola je tako enostavna, da ga lahko vedno pripravimo na drug način. Casserole iz stročjega fižola je odlična poletna jed, ki skorajda ne potrebuje priloge. Pri stročjem fižolu je morda najboljše to, da ga lahko jemo hladnega ali toplega. Odlično se ujame s (prepraženo) čebulo, česnom, kisom ali limoninim sokom, rastlinskimi olji (sončnično, laneno, olivno ipd.), peteršiljem, šetrajem, koprom, orehi in sirom. Dolenjci in Belokranjci stročji fižol zabelijo z maslom in kislim mlekom, Štajerci in Prekmurci pa z zaseko ali ocvirki in kislo smetano, včasih pa tudi z na maslu prepraženimi drobtinami. Načinov priprave stročjega fižola je resnično veliko in v prav vseh oblikah je zelo okusen. Zato s stročjim fižolom ne moreš zgrešiti, razen če ga povsem razkuhaš.
Na dobro odcejen, vroč fižol damo oljčno olje ali maslo, izjemen je s kislo smetano. Star recept iz družinske kuhinje je kombinacija krompirja, ki ga v kosih skuhamo posebej, stročjega fižola in popraženih drobtin. Pri tem zelo preprostem receptu je pomembno le, da izberemo pravo vrsto stročjega fižola, ki je širok, ploščat in maslenega okusa. Italijani ga imajo radi, kar so ugotovili mnogo pozneje, ko so dobili knjigo klasične italijanske kuhinje. Običajno ga pripravljajo s paradižnikovo omako in ponudijo s polento. Poleg bazilike, ki je vedno s paradižnikom, dodajo še lističe žajblja. Fižol skuhajo v slanem kropu, stresejo v omako, začinijo in še malo pokuhajo. Fižol z ozkimi, okroglimi stroki je prav tako bolj primeren za zelenjavne mineštre, za solato ali pa celo za rižoto, ker se zlepa ne razkuha. Kuhan fižol se odlično poda v enolončnice, solate, priloge ali kot osnova za namaze, kot je humus.