V regijah, kjer se vsako poletje krošnje šibijo pod težo sladkih sliv, ni vprašanje, ali jih bo preveč, temveč kaj storiti z njimi, ko so enkrat dozorele. Poleg džemov, kompotov in peciv, fermentirano slivovo žganje ali preprosto »slivovka« predstavlja globoko zasidran del srednjeevropske kulture. Slivovka ni zgolj pijača z visoko vsebnostjo alkohola, ampak je rezultat naravnih procesov, znanja, potrpežljivosti in spoštovanja tradicije. Je pijača, ki nastaja v tišini kleti, ob poslušanju mehurčkov in vonju po sladkem sadju. Jesen je čas, ko iz sadja, ki je dozorelo v sadovnjakih, pripravljamo žganje, ki greje v mrzlih zimskih večerih. Marsikje v Pomurju tako še dandanes v kleteh in žganjarnah izdelujejo domače žganje, ki so ga v preteklosti izdelovali naši predniki. Ta članek združuje nasvete strokovnjakov o celotnem postopku priprave domačega slivovega žganja, od izbire sadja do destilacije in končnega shranjevanja.
Izbira in priprava sadja
Za pridobivanje kakovostnega slivovega žganja moramo biti pozorni že pri izbiri in pobiranju sadja. Vsaka sliva ni primerna za žganje; idealna je domača češplja (Prunus domestica subsp. insititia). Zelo pomembna je zrelost sadja, saj je vsebnost sladkorja eden pomembnejših dejavnikov kakovosti sadja za predelavo, iz katerega med fermentacijo nastane etanol. Prav tako je pomembna vsebnost aromatskih spojin (estrov), ki pri destilaciji preidejo v žganje in dajo značilno aromo.
Pobiranje in odabir
Pobiramo le zrele in zdrave plodove. Slive naj bodo obrane ali pobrane s tal, nato pa počivajo še 2-3 dni, da dosežejo polno sladkobo. Poškodovane, plesnive ali gnile plodove je treba odstraniti. Pri sadju je izcejanje soka očiten znak poškodovanih plodov, kar je idealen substrat za številne nezaželene mikroorganizme. Posledično lahko tako sadje vsebuje več prostega cianida.
Pranje in razkoščičenje
Sadje pozorno očistimo in dobro umijemo. Namen pranja je odstraniti razne tujke, kot so trava, listje, vejice, ostanki zemlje, in morebitne še poškodovane plodove. Za pranje uporabimo kakovostno in mikrobiološko neoporečno vodo, saj tako odstranimo tudi mikroorganizme s površine sadja.
Sadje je priporočljivo tudi razkoščičiti. Kljub temu, da koščice lahko prispevajo k aromi, prevelika količina zdrobljenih koščic predstavlja nevarnost za zdravje. V koščicah se namreč nahaja amigdalin - spojina, sestavljena iz cianidne molekule, benzaldehida in sladkorne komponente. Ko se koščice mehansko poškodujejo, se pod vplivom encima beta-glukozidaze sprošča cianid, ki se oksidira v cianat, ta pa reagira z etanolom in tvori strupeno spojino etilkarbamat. Zato koščic ne smemo drobiti ali poškodovati, s čimer posledično zmanjšamo vsebnost cianovodikove kisline in etilkarbamata v žganju.
Mletje
Izbrano sadje zmeljemo, da sprostimo sladke sokove in s tem omogočimo kvasovkam dostop do sladkorjev, ki pričnejo proces fermentacije oziroma alkoholnega vrenja. Nepoškodovano sadje je z lupino zaščiteno pred zunanjimi vplivi, zato ga meljemo, da omogočimo poškodbo lupine, pri čemer pridejo v stik substrat in kvasovke. Razbitje mesa plodov na manjše enote povzroči trganje celic, izcejanje soka in boljši kontakt substrata in kvasovk. Velja pravilo, da naj bodo delčki sadja pri mletju čim manjši, vendar pri mletju ne smemo poškodovati koščic. Če sadja ne razkoščičimo, se ga nežno zmelje, koščice pa se pozneje odstrani iz drozge.
Fermentacija (alkoholno vrenje)
Fermentacija je naravni proces, pri katerem kvasovke razgrajujejo sladkor v sadju in ga pretvarjajo v alkohol. Potekati mora v anaerobnih pogojih, saj je sicer velika verjetnost napak v žganju.
Posode za vrenje
Posode za vrenje so največkrat plastične ali iz nerjavečega jekla in imajo na vrhu pokrov na navoj z vrelno veho. Uporabljene posode morajo biti namenjene uporabi v živilski industriji in se morajo enostavno čistiti, da se ne navzamejo tujih vonjev. Pri mletju sadja je priporočljivo mleti neposredno v posodo, v kateri bo drozga fermentirala. Na tak način onemogočimo pretiran stik drozge s kisikom, kar bi lahko privedlo do oksidacije in sprememb pri aromatskih sestavinah sadja. Izpostavljenost svetlobi mora biti čim manjša. Posodo naenkrat napolnimo do ¾ njene prostornine.
Dodajanje kvasovk
Lahko se odločimo uporabiti le naravno prisotne kvasovke, vendar pa za večji nadzor nad vrenjem in posledično boljšo kakovost drozge in pozneje žganja, lahko dodamo selekcionirane kvasovke (priporočeno 20 g na 100 kg drozge). Za nemoteno delovanje kvasovk je priporočljivo dodati tudi hrano za kvasovke (40 g na 100 kg drozge). Po polnjenju in dodajanju kvasovk sod zapremo z zrakotesnim pokrovom oziroma vrelnim čepom, ki omogoča odvajanje ogljikovega dioksida.
Potek vrenja
Drozge med vrenjem nikoli ne mešamo! Fermentacija naj poteka počasi in enakomerno, najbolje je, da je sod skozi celoten proces postavljen na isto mesto s stalno temperaturo med 15 in 20 °C (okrog 15 °C je optimalno za počasno in enakomerno fermentacijo, kar zagotavlja več alkohola in boljšo aromo). Fermentacija je zaključena, ko v sodu ni več sladkorja, oziroma ko se "kapa" na drozgi začne posedati ali pogrezati. Ali je fermentacija zaključena, lahko preverimo z refraktometrom, ki nam pomaga določiti vsebnost sladkorja v sodu; ko sladkorja ni več, ostane le še nesladkorna komponenta.
Z destilacijo je nujno potrebno začeti takoj po končani fermentaciji. Pri daljšem hranjenju take drozge se lahko sprosti cianovodikova kislina tudi iz nepoškodovanih koščic sadja.
Destilacija
Namen destilacije je pridobiti zaželene snovi v čim bolj čisti obliki. Dobro očiščena destilacijska naprava je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika. Tradicija narekuje, da se sadno žganje destilira dvakrat.
Priprava na destilacijo
Preden kotel napolnimo z drozgo, preverimo njegovo čistočo in ga po potrebi očistimo. Napolnimo ga do 3/4 njegove prostornine. V kolikor je drozga pregosta, jo razredčimo z vodo. Pri polnjenju kotla pazimo, da v njem ni koščic. Kotel segrevamo na plin, s čimer lažje reguliramo plamen in tako zagotovimo enakomerno segrevanje tekom destilacijskega postopka. Pazimo, da je segrevanje enakomerno in ne premočno, da ne pride do penjenja.
Prva destilacija (surovo žganje ali blina)
V prvi fazi destilacije se sadna drozga (po domače goša), ki ima vsebnost alkohola nekako 4 %, pretvori v prvi destilat (po domače blina), katerega alkoholna raven je navadno okrog 20 %. Na začetku destilacije dobimo prvi tok z 40 do 60 vol.% alkohola, ki nato počasi pade na 5 vol.% in takrat tudi destilacijo prekinemo. Surovo žganje prve destilacije vsebuje 25-30 vol.% etanola. Tak destilat lahko takoj še enkrat predestiliramo ali ga še nekaj časa hranimo. Pri prvi destilaciji ne ločimo prvega, srednjega in zadnjega toka, to storimo pri drugi destilaciji, pri tem pa se poveča jakost destilata in njegova čistost.
Za določanje koncentracije alkohola v destilatu med procesom se uporablja potopni merilec koncentracije alkohola (plovec). Ta izkorišča dejstvo, da je gostota mešanice etanola in vode tem manjša, čim večji je delež alkohola v mešanici. Bolj ko je mešanica alkoholna, globlje se plovec potopi, kar omogoča odčitavanje koncentracije na skali. Tradicionalno se tudi preverja, ali blina zagori, ko se jo natoči v šilce in zlije v ogenj. Če zagori, je v njej še dovolj alkohola za nadaljevanje destilacije; če ne, je čas, da se destilacija ustavi.
How to Make Croatian PLUM BRANDY/RAKIA/SLIVOVITZ!
Druga destilacija (fini destilat ali žganje)
Druga destilacija mora potekati veliko bolj počasi in pazljivo kot prva, zaradi ločevanja nezaželenih snovi in povečanja jakosti ter čistosti žganja. Glede na velikost kotla se običajno združi več destilatov iz prve frakcije.
Med drugo destilacijo ločimo tri tokove:
- Prvi tok (cvet ali glava): Začetek destilacije se prične po kapljicah in tako zbiramo prvi tok, ki predstavlja približno 2 % vsebine tekočine v kotlu. V cvetu so lahkohlapne sestavine, kot so acetaldehid in etilacetat, ki vplivajo na oster vonj. Vonj aldehida peče v nosu, vonj etilacetata pa spominja na lepilo in ocetno kislino. Cvet vsebuje približno 75 vol.% alkohola in ga je treba zavreči, saj je zdravju škodljiv.
- Srednji tok (srce): Po odstranitvi cveta zbiramo srednji tok, ki je užitni del žganja. Poleg etanola vsebuje tudi aromatske komponente in nekaj višjih alkoholov. Vsebnost metanola sicer ni problematična, vendar si prizadevamo, da ga je v žganju čim manj. Srednji tok lovimo do približno 50 vol.% alkohola in običajno vsebuje od 60 do 65 vol.% alkohola. Nadaljnje lovljenje lahko pri redčenju žganja privede do motnosti. Tradicionalno se za določitev konca srednjega toka opazuje površino destilata, kjer se začne nabirati »mrena« - nevidni film, ki nakazuje, da smo s točenjem »šnopsa« končali.
- Zadnji tok (patoka ali rep): Patoko lovimo do 20 vol.% alkohola. Količino tega žganja iz vseh destilacij zberemo skupaj in ponovno destiliramo, pri čemer uporabimo le srednji tok. Patoke ne smemo dati v naslednji kotel k surovemu žganju, ker lahko vsebuje etilkarbamat. Zaradi zmanjšanja koncentracije etilkarbamata je najbolje zadnji tok zavreči. Patoka vsebuje višje alkohole (propanol, butanol, izoamilni alkohol), ki so v žganju nezaželeni, saj so po vonju in okusu grobi, spominjajo na sveže zmleto travo in prekrijejo sadno noto žganja. Višji alkoholi so topila in lahko v večjih količinah povzročajo omotičnost in glavobol.
Kapa na destilacijski napravi povzroči, da se hlapi z manj alkohola na hladnejši površini kondenzirajo in vračajo kot drobne kapljice. Kondenz se nato spet segreva zaradi stika z vročimi hlapi, z njega pa izhlapevajo lažje hlapne snovi. Spojna cev je od kotla do hladilnika nekoliko dvignjena, tako dobimo v žganju manj nezaželenih alkoholov z nižjim vreliščem. V hladilnik priteka voda od spodaj navzgor, kar omogoča boljše hlajenje destilata. Pri izteku destilata spremljamo temperaturo, ki naj bo okrog 15 °C, saj temperatura bistveno vpliva na kakovost žganja.
Skladiščenje in zorenje
Srednji tok ali užitno žganje skladiščimo v steklenih posodah, v temnem prostoru. Takoj po žganjekuhi je okus žganja oster in neizbrušen. Žganje je kot vino - z leti postaja bolj kompleksno in aromatično. Če ga imate več, ga ne porabite v enem letu, temveč počakajte, da dozori. Žganje redčimo z destilirano vodo, preden ga stekleničimo, pri čemer mora biti temperatura vode in žganja enaka. Preden ga stekleničimo, je priporočljivo žganje dati na analizo, da se preveri vsebnost alkohola in morebitnih škodljivih snovi.
Ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata
Etilkarbamat nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Za zmanjšanje njegove vsebnosti v žganju je pomembno upoštevati naslednje ukrepe:
- Uporaba sadja visoke kakovosti, ki je zdravo in nepoškodovano.
- Zagotovitev nepoškodovanih koščic v drozgi oziroma čim manj koščic v drozgi. Če sadje razkoščičimo, se izognemo tveganju za nastanek etilkarbamata.
- Če destilacije ne izvedemo takoj po fermentaciji, drozgo odtočimo iz vrelne posode v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice, in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
- V kotel zlijemo drozgo brez koščic.
- Daljši čas destilacije prav tako vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
- Izogibamo se visokim temperaturam pri skladiščenju drozge in žganja.
Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih je treba redno preverjati. Če koncentracija presega vsebnost 1 mg/l, se priporoča ponovna destilacija s katalizatorji ali bakrovimi reagenti. Prav tako se priporoča testiranje na etilkarbamat tistih destilatov, v katerih bi ta spojina lahko nastala že prej (npr. destilati z visoko vsebnostjo cianida ali ki so bili hranjeni na svetlobi ali pri višjih temperaturah). V kolikor je vsebnost etilkarbamata v destilatu višja od ciljne vrednosti 1 mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.