Umetnost kuhanja popolnega riža

Kuhanje riža se na prvi pogled zdi preprosto opravilo, a doseči popolno teksturo - zrna, ki so mehka, a hkrati ločena in puhasta - je pogosto izziv. Riž se namreč velikokrat lahko razkuha in postane pacast ali pa ostane trd in premalo kuhan. S pravilnim razumevanjem sort riža, razmerij vode in časa kuhanja lahko vsakdo pripravi riž kot iz azijskih restavracij.

Vrste riža in njihova uporaba

Riž je eno najbolj razširjenih žit na svetu z bogato zgodovino gojenja, ki sega v jugovzhodno Azijo. Danes poznamo številne sorte, vsaka s svojimi značilnostmi in idealno uporabo:

  • Dolgozrnati riž (npr. basmati, jasmin) je idealen za priloge, saj tudi po dolgotrajnem kuhanju ostane zrnat in rahel ter se ne razkuha.
  • Srednjezrnati riž (npr. Sant Andrea) je vsestranski in se težko zlepi. Odlična izbira za mlečni riž, rižev narastek ali celo suši (če se ga temeljito opere).
  • Kratkozrnati riž (npr. Arborio, Carnaroli) vsebuje visoko količino amilopektina (škroba), ki daje rižu značilno kremasto teksturo. Idealen je za rižote in paelle.
  • Parboiled riž je delno kuhan riž, ki ohrani svojo obliko in je idealen za jedi, kjer zrna ne smejo biti zlepljena, kot so dušene jedi.
  • Integralni ali rjavi riž je nebrušen, zato vsebuje več mineralov in vitaminov. Okoli zrna ima plast trdih otrobov, ki se ob kuhanju zmehčajo. Odličen je za jedi iz pečice ali vegetarijanske jedi.
  • Divji riž ni pravi riž, temveč plod vodnih trav. Med kuhanjem razvije rahlo žvečljivo teksturo in zemeljski okus. Ko se zrna odprejo, postanejo rahlo puhasta in se odlično podajo k solatam in juham.

Hranilna vrednost riža

Hranilna vrednost riža je zelo odvisna od obdelave. Velja preprosto pravilo: čim bolj bel je riž, več škroba in manj hranilnih snovi vsebuje. Rjavi, nebrušeni riž je s prehranskega vidika v primerjavi z belim bolj polnovredno živilo.

Škrobna živila, med katere sodi tudi riž, so temelj prehranske piramide in bi jih morali kot del uravnotežene prehrane uživati vsak dan. Dnevno naj bi starejši in fizično manj aktivni ljudje, ženske in moški, zaužili 10 enot škrobnatih živil, aktivne ženske in moški, odraščajoča dekleta in večina otrok 12 enot, odraščajoči fantje, zelo aktivne ženske in moški pa do 16 enot.

Zlata pravila priprave riža

Kako se kuha Riža - Recept

1. Izpiranje riža

Izpiranje riža pred kuhanjem je ključni korak, ki ga mnogi preskočijo. S spiranjem se odstrani odvečni škrob, ki povzroči lepljivost riža. Riž vedno speremo z mrzlo vodo vsaj dvakrat, oziroma toliko časa, dokler voda ne postane bistra. Nekateri strokovnjaki priporočajo izpiranje neposredno v loncu, saj se tako lažje premešajo zrna in poskrbi za temeljito odstranitev škroba.

2. Razmerje riža in vode

Za večino vrst riža velja univerzalno razmerje: 1 skodelica riža na 2 skodelici vode. Pomembno je biti natančen pri odmerjanju tekočine. Riž lahko stresemo v merilno posodo, da dobimo količino v mililitrih, nato pa izmerimo potrebno količino tekočine.

  • Za dolgozrnati riž (npr. za prilogo): 60 do 70 gramov riža na osebo in 1,5 do 2-kratno količino tekočine.
  • Za Sant Andrea riž: razmerje 3 : 1 (trije deli vode na en del riža).
  • Za divji riž: razmerje 4 : 1.
  • Za kuhanje v ekonom loncu: dvakrat večja količina vode kot riža.
  • Pri kuhanju na pari: en del riža in dva dela vode.
  • Za basmati riž po Gordonu Ramsayju: 400 gramov riža na 600 mililitrov hladne vode (razmerje 1:1,5).

V primeru priprave rižote, lahko eno skodelico vode zamenjate za zelenjavno ali govejo juho za boljši okus.

3. Postopek kuhanja

Pred kuhanjem

Odmerjeno količino riža vedno dobro speremo, da odstranimo zdrobljena zrna in škrobni prah. Spran riž nato temeljito odcedimo.

Nekateri recepti omenjajo, da je treba basmati riž najprej za vsaj 10 minut namočiti v hladni vodi, da bi sestavina ohranila čim več arome. Pri kuhanju na pari pa je priporočljivo riž sprati vsaj trikrat, še bolje štirikrat, nato pa ga za pol ure namočiti v mrzli vodi.

Med kuhanjem

  1. Zavrite vodo: Odmerjeno količino hladne vode ali jušne osnove zlijemo v kozico z debelim dnom in jo pristavimo na ogenj, da zavre.
  2. Dodajte sol in riž: Ko voda zavre, dodamo sol (približno 10 g na liter vode) in riž. V vodo lahko vmešamo tudi malo masla ali začimbe (klinčki, zvezdasti janež, kardamomova zrna, kari) za boljši okus. Za lepo belo barvo zrn lahko dodamo nekaj kapljic limoninega soka.
  3. Ne mešajte in ne odkrivajte: Takoj, ko voda z rižem zavre, kozico pokrijemo in znižamo temperaturo, da tekočina zgolj rahlo vre. Riža med kuhanjem ne mešamo in pokrovke ne dvigujemo, saj se riž hkrati kuha in sopari.
  4. Čas kuhanja: Čas kuhanja je odvisen od sorte in predelave riža. Brušene vrste riža se kuhajo od 10 do 20 minut, nebrušene vrste pa precej dalj časa, celo do 45 minut. Namakanje nebrušenih vrst lahko čas kuhanja skrajša za polovico. Beli riž preverimo po 18 minutah, rjavi pa po 30 minutah. Indikator naj bo riž in ne voda.

Kuhan riž včasih postane močnat ali zlepljen zaradi razmerja med molekulama amilozo in amilopektinom v škrobu. Oblika zrna nam pomaga oceniti, ali se bo riž razkuhal ali ne.

Po kuhanju

Izklopite štedilnik in pustite riž počivati še par minut v pokriti kozici. Na Kitajskem kuhan riž pustijo stati pokritega še 15 do 20 minut, saj tako zrna dodatno nabreknejo. Preden riž postrežemo, ga premešamo z vilicami, da ga razrahljamo.

Dodatni nasveti in triki

  • Kuhan riž lahko popražimo na malo olja ali masla.
  • Nekuhan riž lahko popražimo na maščobi, nato pa ga zalijemo z ustrezno količino tekočine.
  • Kitajci riž kuhajo tako, da ga najprej na vročem olju popražijo in posolijo, nato pa ga zalijejo z odmerjeno količino tekočine. Ko ta zavre, znižajo temperaturo in riž kuhajo, dokler zrna ne vpijejo vse tekočine.
  • Če imate manj časa, lahko riž skuhate tudi v ekonom loncu.

Priprava riža za posebne jedi

Rižota

Za rižote je idealen riž Arborio ali Carnaroli, ki mu pravimo tudi kralj med vrstami riža. Ta vrsta ima odlično stabilnost med kuhanjem in sproščanje škroba, zaradi česar je rižota kremasta. Za pripravo klasične, kremne rižote potrebujemo približno 25 minut, ob pogoju, da imamo že pripravljeno vročo jušno osnovo, s katero bomo rižoto zalivali:

  1. 3-4 minute za praženje riža.
  2. 2 minuti za deglaziranje z vinom.
  3. 16 minut za kuhanje z jušno osnovo.
  4. 1 minuto za vmešanje masla.
  5. 2 minuti za počitek pred serviranjem.

Rižev narastek z rožmarinom in ananasovo omako

Sestavine:

  • 200 g riža Sant Andrea
  • 600 g mleka
  • 1 vanilijev sladkor
  • 2 jajci
  • 1 žlička sladkorja
  • 1 vejica rožmarina
  • 400 g ananasovega pireja
  • sok in lupinica 1 limete
  • svež ananas
  • sladkor
  • mandljevi lističi
  • sveža meta

Postopek priprave:

  1. Riž skuhamo v mleku z malo soli, vanilijevim sladkorjem in rožmarinom. Rožmarin odstranimo po 3 minutah kuhanja.
  2. Kuhan riž malo ohladimo, nato pa mu dodamo rumenjake in vse skupaj dobro premešamo.
  3. Beljakom dodamo žličko sladkorja in jih stepemo v sneg, ki ga na rahlo vmešamo v riževo zmes.
  4. Riževo maso damo v pekač, namazan z maslom, in pečemo 30 minut na 180 stopinj Celzija.
  5. Medtem pripravimo omako: ananasov pire reduciramo do želene gostote z limetinim sokom in lupinico. Na koncu dodamo še malo mete.
  6. Svež ananas narežemo na koščke in en del podušimo na karameli. Prepražimo še mandljeve lističe s sladkorjem v prahu.
  7. Ko je narastek pečen, vse skupaj serviramo.

Shranjevanje kuhanega riža

Če ste skuhali preveč riža, ga lahko shranite. Ohlajenega in v zaprti posodi lahko čez noč postavite v hladilnik in ga uporabite naslednjega dne. V hladilniku lahko ostane največ dva dni. Hladen riž lahko uporabite za solato, pogrevate pa ga lahko le enkrat.

tags: #kuhanje #riz #razmerje #integrale #gran #nero