Piščančje meso je priljubljena sestavina v mnogih kuhinjah, cenjeno zaradi svoje sočnosti, enostavne priprave in visoke hranilne vrednosti. V restavracijah je znano ne le po sočnosti, temveč tudi po hrustljavi koži, ki jedem doda globino okusa. Prav zato je kožo najbolje pustiti na mesu med pripravo. Vrhunski kuharji se pri pripravi piščanca držijo določenih pravil, ki jim zagotavljajo popoln okus.
Izvor in nakup piščančjega mesa
Priznani kuharski mojstri poudarjajo, da je izvor mesa ključen za okus jedi. Najbolje je kupiti piščanca neposredno na lokalni perutninski kmetiji ali tržnici, oziroma vsaj pri mesarju, ki prodaja meso preverjenega izvora. Nakup celega piščanca od zanesljivih dobaviteljev omogoča največjo prilagodljivost pri kuhanju, saj lahko pripravite praktično katerokoli jed. Uporabite lahko vse dele mesa, kožo in kosti pa izkoristite za domačo piščančjo osnovo.
Piščančja prsa so pogosto ena glavnih sestavin vsakodnevne prehrane, saj so dober vir beljakovin, razmeroma poceni in enostavne za pripravo. Vendar pa so poceni piščanci lahko ena najbolj "umazanih" vrst perutninskega mesa. Proizvajalci, da bi povečali dobiček, znižujejo stroške hranjenja in pospešujejo rast piščancev. Medtem ko se industrijske piščance redi dober mesec, se domače približno eno leto. Hitro rast proizvajalci dosegajo z antibiotiki, cepivi in aerosoli. To lahko povzroči, da zdravila, ki se uporabljajo za zdravljenje ljudi, postanejo neučinkovita, če so bila uporabljena tudi pri reji piščancev. Nepravilno vzrejen piščanec lahko močno obremeni delovanje jeter, želodca in celotnega prebavnega trakta. Tuji nutricisti zato predlagajo uživanje piščancev od vedno istega rejca, saj vse, s čimer so hranjene živali, pride z mesom v naše telo.
Pravila higiene in shranjevanja perutninskega mesa
Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil. Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus). Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine, in lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline med postopki priprave mesa.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb:
- V trgovini vedno dajte perutninsko meso v košarico na koncu obiska.
- Doma naj gre takoj v hladilnik (največ 5 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C).
- Perutninsko meso shranjujte na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži, ali v mikrovalovni pečici. Nikoli ga ne odtajajte na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi.
- Odtajanega mesa ne smete ponovno zamrzovati.
- Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj lahko povzroči raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah.
- Za preprečevanje črevesnih okužb je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo uporabo vbodnega termometra za preverjanje središčne temperature.
- Za pripravo jedi iz surovega mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate za druga živila ali že gotove jedi.
- Temeljito in pogosto si umivajte roke, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom, in pod zelo vročo vodo sperite pripomočke, najbolje z uporabo kuhinjskega čistila.
- Izognite se uporabi istega krožnika, na katerem je bilo surovo meso, za odlaganje pripravljenih kosov.
Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa:
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina-piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu.
Metode priprave piščančjega mesa
Soljenje mesa
Soljenje je skrivnost popolnega piščanca iz najboljših restavracij. Gre za namakanje mesa v slani raztopini, ki je lahko pripravljena iz vode, jušne osnove ali pinjenca, obogatena s svežimi zelišči. Piščanca je treba v slani raztopini pustiti vsaj eno uro, idealno pa čez noč ali do 24 ur v hladilniku.
Kuhanje piščanca
Za kuhanje piščanca se čebulo prepraži, doda piščančje meso, malo popeče in zalije z vodo. Nato se dodajo začimbe po okusu (sol, poper), košček limone, malo vina ob koncu kuhanja, obvezen je rožmarin, grah ter korenje, in kuha se približno 1 uro. Če želite hitrejšo varianto, piščanca dajte v mrzlo vodo, zavrite, posolite in kuhajte 10 minut, nato dodajte vso zelenjavo in kuhajte še največ 10 minut.
Peka celega piščanca in izzivi
Pri peki celotnega piščanca v pečici, še posebej, če ga želite nadevati in obožujete hrustljavo kožico, se pogosto pojavijo težave. Krače s stegnom in prsi so po svoji fizionomiji tako različni, da se medsebojno izključujejo: če se pravilno speče en kos, bo drugi izsušen in obratno. Harold McGee, svetovna avtoriteta za znanost kuhanja, navaja, da je za prsi, ki nimajo veliko vezivnih tkiv, optimalna temperatura priprave 65 °C. Noge perutnine pa so prepredene z vezivnim tkivom in potrebujejo temperaturo 70 °C. Da bi koža postala hrustljava, mora biti izpostavljena vsaj 175 °C.
McGee priporoča, da se za odlično pečeno meso izognete nadevu v piščancu, saj bi ta moral doseči temperaturo najmanj 70 °C, kar bi prsni del že izsušilo. To je mogoče rešiti tudi tako, da piščanca uro pred peko vzamete iz hladilnika in pustite na sobni temperaturi, le prsni del obložite z vrečko z ledom. Prav tako je dobro, če ga v pečico postavite s prsmi navzdol in obrnete samo na koncu, toliko da se zapeče kožica.
Kreativne ideje za uporabo kuhanega piščančjega mesa
Kuhano piščančje meso iz juhe, ki je pogosto mehko, a malce pusto, lahko postane sestavina, ki se je boste veselili, namesto da bi jo pojedli po sili. Spodaj je nekaj idej, kako ga porabiti na kreativen način.
Sočna piščančja solata
Piščančja solata je lahko veliko več kot le meso, pomešano z majonezo. Skrivnost je v toplih, na drobne koščke natrganih piščančjih prsih, ki jih zmešate s kremno osnovo. Poleg majoneze dodajte žlico kisle smetane za svežino ali grški jogurt za lažjo, a enako kremno različico. Nujna je tudi hrustljavost, ki jo dosežete z drobno sesekljano stebelno zeleno ali na kocke narezanim jabolkom. Dodajte lahko še nekaj sesekljanih orehov in grozdje. Vse sestavine preprosto zmešajte v skledi, pustite stati v hladilniku vsaj pol ure, da se okusi prepletejo, in postrezite v hrustljavi štručki, na listu solate ali kar tako, z žlico.
Za kremno piščančjo solato zmešajte približno 300 g kuhanega in na manjše kose natrganega piščančjega mesa z dvema žlicama majoneze, dvema žlicama kisle smetane ali jogurta, fino nasekljano stebelno zeleno in drobno nasekljano rdečo čebulo ter začimbami.
Sendvič ali wrap s piščančjim mesom
Sendvič s kuhanim piščančjim mesom je idealna rešitev za hitro kosilo ali malico. Ključna je izbira kruha in dodatkov. Priporočamo dve rezini rahlo opečenega polnozrnatega kruha, namazanega s tankim slojem zeliščnega kremnega sira. Nato naložite bogato plast piščančje solate, nekaj rezin zrelega avokada, paradižnika in list hrustljave solate.
Za wrap je tortilja fantastična alternativa. Na sredino tortilje naložite piščančje meso, zmešano z žlico humusa ali salse, dodajte koruzo, črn fižol iz konzerve, nariban sir in nekaj listov mlade špinače. Vse skupaj tesno zavijte in po želji na hitro popecite v ponvi, da se sir stopi in tortilja postane hrustljava.
Kremna rižota s piščancem
Rižota je lahko zapletena jed, a z osnovo in kuhanim piščančjim mesom postane pika na i. Trik je v tem, da mesa ne dodate na začetku. Pripravite osnovo za rižoto: na olivnem olju prepražite čebulo, dodajte riž (arborio ali carnaroli sta najboljša), zalijte z belim vinom in nato postopoma, zajemalko po zajemalko, dodajajte vročo jušno osnovo, lahko kar tisto juho, v kateri se je kuhal piščanec. Ko je riž kuhan "al dente", vmešajte maslo in parmezan. Šele na samem koncu v rižoto vmešajte natrgano piščančje meso in morda še kakšno zelenjavo, kot sta grah ali šparglji. S tem jed obogatite z beljakovinami in jo spremenite v polnovreden glavni obrok.
Polnjene testenine (ravioli, kaneloni)
Polnjene testenine se morda slišijo kot projekt za celo popoldne, ampak z že kuhanim mesom je vse skupaj veliko lažje. Meso zelo na drobno sesekljajte ali zmeljite v multipraktiku. Preizkušena mešanica je kombinacija piščančjega mesa, rikote, naribanega parmezana, enega rumenjaka, ščepca muškatnega oreščka ter soli in popra. S tem nadevom lahko napolnite kupljene liste za lazanjo, ki jih prej na hitro blanširate, in jih zvijete v kanelone, ali pa pripravite domače raviole. Polnjene testenine nato prelijete s preprosto paradižnikovo omako ali žajbljevim maslom.
Domača piščančja pašteta
Domača piščančja pašteta je svetlobna leta oddaljena od kupljenih različic. V multipraktik dajte približno 250 g kuhanega piščančjega mesa. Dodajte 2-3 žlice zmehčanega masla, 1 manjšo, na maslu prepraženo šalotko, žličko gorčice, ščepec timijana, sol in poper. Vse skupaj miksajte do želene teksture. Če želite bolj gladko pašteto, dodajte še žlico ali dve sladke smetane in miksajte dlje. Po potrebi dodajte kanček konjaka ali sesekljane kapre za bolj prefinjen okus.
Piščančji takosi ali quesadille
Kuhano piščančje meso je skrivna sestavina za ultra hitro večerjo z mehiškim pridihom. V ponvi segrejte žlico olja, dodajte natrgano piščančje meso in ga potresite z mešanico začimb za takose (mleta paprika, kumina, čili, česen v prahu). Pražite le minuto ali dve, da se meso segreje in prepoji z začimbami. Meso nato naložite v tople tortilje. Dodajte svoje najljubše dodatke: salso, kislo smetano, gvakamole, nariban sir, svež koriander, narezan paradižnik. Za quesadille meso in sir položite med dve tortilji in jih popecite v ponvi z obeh strani, dokler niso zlato rjave in hrustljave.
Piščančja pita ("chicken pot pie")
Piščančja pita je klasična jed, ki ogreje telo in dušo. Z uporabo že kuhanega piščančjega mesa si pripravo skrajšate za vsaj polovico. V kozici na maslu prepražite narezano zelenjavo (korenje, čebulo, grah, koruzo), potresite z moko in postopoma zalivajte z jušno osnovo in malo mleka ali smetane, da dobite gosto, kremno omako. V to omako nato vmešajte na kocke narezano kuhano piščančje meso. Mešanico prelijte v pekač in pokrijte s plastjo listnatega ali krhkega testa. Pecite v pečici, dokler ni testo zlato rjavo in hrustljavo.
Polpeti ali burgerji iz piščančjega mesa
Iz kuhanega piščančjega mesa lahko pripravite izjemno okusne in sočne polpete ali burgerje. Meso najprej zelo na drobno nasekljajte ali na hitro zmeljite v multipraktiku, pazite, da ohranite nekaj teksture. Tej masi nato dodajte veziva in arome: jajce, krušne drobtine ali ovsene kosmiče za vpijanje odvečne vlage. Vse sestavine dobro premešajte z rokami, oblikujte polpete, povaljajte jih v drobtinah in specite v ponvi na malo olja do zlato rjave barve.
Azijske jedi s piščancem
Kuhano piščančje meso je kot nalašč za azijske jedi, kot sta pražen riž ali rezanci. V voku ali veliki ponvi na hitro popražite zelenjavo, dodajte kuhan riž in jajce. Ko je vse skupaj že skoraj gotovo, vmešate še natrgano piščančje meso. Vse skupaj prelijete z mešanico sojine omake, malo sezamovega olja in ingverja. Premešate, da se meso segreje, in jed je pripravljena. Enak postopek velja za pražene rezance.
Asian chicken noodles Recipe - Azijske rezance s kuracim masom
Obogatitev juh in enolončnic
Meso, ki ste ga vzeli iz juhe, lahko uporabite za obogatitev druge juhe ali enolončnice. S tem ne dodate le okusa, ampak tudi teksturo in beljakovine, s čimer juho spremenite v nasiten glavni obrok. Predstavljajte si gosto bučno juho, v katero na koncu vmešate kose piščanca, ali lečno enolončnico, ki z dodatkom mesa postane še bolj hranljiva.
tags: #kuhanje #piscancjega #mesa