Priprava domače marmelade je odličen način, da obogatite svojo shrambo in povečate pestro zalogo prehrambnih izdelkov. Domači shranki, ki si jih pripravimo sami po svojem okusu in količini, so neprecenljivi, saj slastne marmelade poskrbijo, da bo zima krajša in zajtrki slajši. Čar domačih marmelad nas povezuje z otroštvom in so neprimerljivo boljše od industrijsko izdelanih.
Kratka Zgodovina Marmelade
Čeprav se izraz "marmelada" pojavi šele proti koncu 13. stoletja, se zgodovina priprave sadnih shrankov s sladkorjem sega v čas starih Grkov in Rimljanov. Zaradi visoke cene sladkorja iz sladkornega trsa je bila takrat dostopna le premožnim. Šele v 19. stoletju je postala bolj množična in dosegljiva širšim slojem prebivalstva.
Izbira in Priprava Sadja
Ključnega pomena za dobro marmelado je izbira kakovostnega sadja. Uporabljajte le zdravo, zrelo, a ne prezrelo sadje. Pomembno je vedeti, da gnilo, obrezano, plesnivo ali potolčeno sadje ni primerno, saj lahko vsebuje škodljive mikroorganizme, spore in toksine, ki jih visoka temperatura ne uniči v celoti. Plesni se namreč razraščajo tudi v notranjost sadeža, četudi obrežemo nagniti del.
- Sadje, ki ga obiramo zjutraj, vsebuje več vitaminov kot tisto, obrano v opoldanski vročini.
- Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave marmelad, še posebej pri občutljivih vrstah, kot je jagodičje.
- Nezrelo sadje prav tako ni primerno, saj nima pravega okusa, pogosto zahteva več sladkorja in se shranek prehitro želira.
- Če je sadje ekološko pridelano, je najboljše. Sveže ekološko sadje po pranju dobro osušimo, saj mokro sadje zmanjšuje sposobnost želiranja.
- Marmelade zlahka pripravimo tudi iz zamrznjenega sadja.
- Posebnosti pri jagodah: Ker jagode hitro vpijajo tekočino, jih raje ne peremo z vodo, ampak jih zgolj dobro obrišemo z vlažno krpo. Če jih vseeno želimo oprati, to storimo zelo na hitro in jih zatem takoj dobro popivnamo s papirnatimi brisačami. Jagode vedno peremo s pecljem vred, katerega odstranimo šele, ko so jagode že oprane in osušene. Odrežemo tudi morebitne začetke gnilobe ter jagode narežemo na večje kose ali jih zgolj razpolovimo.
Vloga Pektina, Kislin in Sladkorja pri Želiranju
Za uspešno želiranje marmelade je ključno ravnovesje med pektinom, sadnimi kislinami in sladkorjem. Pektin je naravna snov, ki je v sadju in poskrbi za strjevanje marmelade.
Sadje glede na vsebnost pektina in kislin
- Sadje, bogato s pektinom: jabolka, kutine, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice, agrumi, grozdje, slive.
- Sadje s srednjo vsebnostjo pektina: jagode, marelice, rabarbara, maline, hruške, jabolka in borovnice.
- Sadje z nizko vsebnostjo pektina: češnje, breskve, fige, melone, banane, nektarine in ameriške borovnice. V primeru uporabe sadja z malo pektina, lahko dodamo jabolčni sok, nastrgano jabolko ali pa pečke in lupine ekološko pridelane limone, zavite v vrečko iz gaze.
- Sadje z visoko vsebnostjo kislin: rdeči in črni ribez, češnje, agrumi, slive, višnje in borovnice.
- Sadje z nizko vsebnostjo kislin: marelice, limone, jagode, kutine, banane, kivi, fige in hruške. Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, je priporočljivo dodati limonin sok. Sok ene limone zadostuje za približno 1,5 kg takega sadja. Med letom lahko zbiramo lupine ekoloških limon in jih hranimo za kuhanje marmelad.
Sladkor in želirni sladkor
Pri pripravi marmelad se pogosto uporablja beli sladkor, saj rjavi sladkor lahko marmeladi doda nezaželen priokus. Količina sladkorja je odvisna od vašega okusa in želje po zagotavljanju obstojnosti izdelka, saj sladkor deluje kot konzervans. Če v marmeladi ne bo sladkorja ali drugega sladila, ta ne bo obstojna.
Uporaba želirnega sladkorja bistveno poenostavi in skrajša postopek kuhanja. Želirni sladkor že vsebuje pektin in citronsko kislino, ki pospešujeta želiranje. To omogoča, da se marmelada skuha v zgolj nekaj minutah (običajno 6 do 15 minut), kar ohrani več vitaminov, arom in pristen okus sadja. Ker je v želirnem sladkorju že pektin, običajno ni treba dodajati dodatnega limoninega soka ali lupine.
Želirni sladkor je na voljo v različnih razmerjih (npr. 3:1, 2:1, 1:1), kar določa količino sadja glede na sladkor. Za manj sladke marmelade se uporablja razmerje 3:1 (npr. 1,5 kg sadja na 0,5 kg sladkorja), za bolj sladke pa 2:1 ali 1:1.
Alternativna sladila
Za diabetike ali tiste, ki se izogibajo belemu sladkorju, so primerni brezov sladkor (ksilitol) ali stevia. Pri uporabi brezovega sladila je treba biti previden, saj lahko povzroči prebavne težave. Stevia je naravno sladilo, ki ne vpliva na krvni sladkor. Pomembno je poudariti, da ne glede na vrsto sladila, le-to prispeva k obstojnosti izdelka.
Pripomočki za Kuhanje Marmelade
- Posoda: Idealna je široka in nizka posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, saj ta omogoča hitro izparevanje tekočine in skrajša čas kuhanja. Izogibajte se poškodovanim emajliranim posodam, aluminijasta posoda pa ni primerna, ker lahko pušča priokus. Posoda naj bo dovolj velika, da jo mešanica sadja in sladkorja napolni le do polovice.
- Kuhalnica: Za mešanje uporabljajte dolge lesene kuhalnice.
- Tehtnica: Za natančno odmerjanje sadja in želirnega sladkorja je priporočljiva kuhinjska tehtnica.
- Termometer: Kuhinjski termometer je uporaben za preverjanje temperature, saj mora biti med kuhanjem najmanj 85 stopinj Celzija. Želiranje običajno nastopi pri 105 stopinjah Celzija.
- Lijak: Lijak s širokim grlom in zajemalka olajšata polnjenje kozarcev.
- Krpice: Potrebujete tudi več čistih kuhinjskih krp in papirnate brisače.
Postopek Priprave Marmelade z Želirnim Sladkorjem
Osnovni koraki:
- Priprava sadja: Sadje najprej očistite, operite in osušite. Večje kose narežite. Pri sadju z nizko vsebnostjo vode dodajte nekaj žlic vode ali soka. Če želite gladko marmelado, sadje spasirajte s paličnim mešalnikom; za džem pa ga le rahlo pretlačite, da ostanejo koščki. Pri trših kosih sadja je dobro, da sadje maceriramo - ga narežemo, potresemo s sladkorjem in pustimo nekaj časa stati.
- Kuhanje: Očiščeno sadje preložite v primerno posodo. Dodajte želirni sladkor (razmerje je navedeno na embalaži) in limonin sok, če ga dodajate. Dobro premešajte. Lonec pristavite na kuhalnik in zmes hitro segrejte v odprti posodi pri visoki temperaturi. Ko sadna kaša zavre, jo kuhajte nekaj minut - običajno 6 do 15 minut, odvisno od vrste sadja in želirnega sladkorja. Med kuhanjem sproti odstranjujte morebitno peno, ki se nabira na površini. Prepredolgem kuhanju se namreč pektin začne razgrajevati in želiranje ni več mogoče.
- Želirni preizkus: Stopnjo želiranja preverite s t.i. želirnim preizkusom. Kanite žličko vroče sadne mase na hladen krožnik. Počakajte nekaj sekund in s prstom potegnite po kapljici. Če se marmelada ne razleze, se naguba in ostane na svojih "bregovih", je gotova. Če je še tekoča, jo kuhajte še 2 do 3 minute. Če se marmelada noče strditi, je lahko razlog v pregretem želirnem sladkorju ali nezadostni količini sladkorja. V takem primeru lahko poskusite dodati več želirnega sladkorja ali limonin sok, ki pripomore k želiranju.
- Polnjenje kozarcev: Marmelado, džem ali žele polnite še vroče v sterilizirane vroče kozarce. Nalijte jo približno 0,5 do 1 cm od roba. Rob kozarca obrišite s čisto, vlažno krpo in takoj privijte steriliziran pokrovček.
- Hlajenje in shranjevanje: Zaprte kozarce obrnite na glavo za dve do tri minute, nato pa jih normalno obrnjene zavijte v odejo in pustite, da se počasi ohladijo. Hitrejše ohlajanje sadnega shranka sicer ohrani več hranilnih snovi, vendar je počasno ohlajanje v odeji tradicionalen in zanesljiv način za zagotavljanje dobrega vakuuma. Preden marmelado shranite v hladen in temen prostor, preverite, ali so kozarčki res dobro zaprti. Skrbno pripravljeni shranki so lahko obstojni tudi več let.
Kako narediti klasično jagodno marmelado doma
Sterilizacija kozarcev:
Kozarce za marmelado in pokrovčke je treba pred uporabo temeljito oprati, očistiti starih nalepk in sterilizirati. Obstaja več načinov:
- V pari: V višji lonec vlijte malo vode, vanj vložite odprte kozarce obrnjene narobe, posebej dodajte še pokrovčke in pokrito segrevajte do vrenja. Nato zmanjšajte ogenj in tako pustite v pari še 10 minut.
- V pečici: Čiste in suhe kozarce ter pokrovčke dajte v pečico, segreto na 90 do 100 stopinj Celzija, in jih tam pustite 10 do 25 minut.
Uporabljajte le nepoškodovane kozarce in po možnosti nove pokrovčke, saj slabotno tesnjenje lahko povzroči hitro kvarjenje marmelade. Najprimernejši so kozarci do 450 gramov, saj se večji, ko so odprti, hitreje pokvarijo.
Priljubljeni Recepti in Nasveti
Jagodna marmelada s želirnim sladkorjem 3:1
Ta recept je primeren za hitro pripravo in ohranjanje svežega okusa jagod.
Sestavine:
- 1,5 kg sladkih jagod
- 500 g želirnega sladkorja Wiener Zucker 3:1
- Sok 1 limone
Priprava:
- Jagode dobro operite in odstranite peclje. Narežite jih na manjše koščke ter dajte v večjo posodo.
- Če želite jagodni džem, jagode samo malo pretlačite. Če pa želite gladko marmelado, jih s paličnim mešalnikom spasirajte.
- V posodo dodajte želirni sladkor in sok limone, ki poskrbi, da jagode ohranijo lepo barvo.
- Jagodno zmes kuhamo do vretja in ko zavre, jo kuhamo še približno 10 minut.
- Če se na vrhu naredi pena, jo pred nalivanjem v kozarce z žlico poberemo.
- Jagodno marmelado previdno nalijte v vroče, sterilizirane kozarčke (približno 0,5 cm od roba), očistite popacane robove in jih dobro zaprite s pokrovčki.
- Kozarčke z marmelado zavijte v odejo in jih pustite en dan, da se počasi ohladijo.
Druge možnosti in nasveti:
- Figova marmelada s sladilom iz stevie: Zelo okusna, sladka in hitro pripravljena. Dobljeno maso zavrite, dodajte želirni sladkor s sladilom iz stevie in kuhajte 3 minute.
- Češnjeva marmelada: Zelo okusna in preprosta za pripravo, pogosto z želinom v razmerju 1:1. Kuhanje traja okoli 20 minut.
- Slivova marmelada: Lahko se pripravi na štedilniku z želirnim sladkorjem ali v pečici (približno dve uri na 170 stopinj Celzija).
- Paramelada (paradižnik, korenje, jabolka): Skuhajte iz 1/3 paradižnikov, 1/3 korenja in 1/3 jabolk. Surovine operite, narežite na koščke, zmešajte v mešalniku z limoninim sokom, vanilijo in cimetom. Kuhajte kot običajno marmelado.
- Čebulna marmelada: Potrebujemo 2 kg čebule, jabolčni kis, poper, feferon, česen, kurkumo, lovor, timijan, sol, želirni sladkor in kuhano maslo. Čebulo dušite, dodajte začimbe in sladkor, kuhajte do gostote. Odlična kot priloga k mesu.
- Dodatki: Okus sadnih shrankov lahko oplemenitimo z dodatkom začimb, kot so zvezdasti janež, klinčki, cimet, vanilja in ingver. Eksperimentirate lahko tudi z aromatičnimi pijačami, saj alkohol med kuhanjem izpari.
tags: #kuhanje #marmelade #z #zelirnim #sladkorjem