Hrana je več kot zgolj vir preživetja; je kompleksen pojav, ki prežema vse ravni človeškega obstoja in ga opredeljuje kot bistveni element ter eno najučinkovitejših sredstev za izražanje človeške identitete. Ta globok odnos med hrano in kulturo se kaže na več ravneh: pri pridobivanju, pripravi in uživanju hrane. Italijanski zgodovinar Massimo Montanari v svoji knjigi »Hrana kot kultura« raziskuje ta kulturna razmerja človeštva skozi omrežje prehranjevalnih navad, poudarjajoč, da je hrana tako hranilo, zdravilo, poživilo kot tudi sredstvo družbenorazredne umestitve.
Hrana kot kultura: Pridobivanje, priprava in uživanje
Hrana je kultura, kadar jo pridobivamo, kajti človek ne uporabi zgolj tega, kar najde v naravi (kot počnejo vse druge vrste živali), ampak si prizadeva tudi ustvariti svojo hrano. Proces pridelave se prekriva s procesom predatorstva. S tem se je človek osvobodil in naredil prvi korak k zmagi nad naravo, saj je skupnost lovcev-zbiralcev po razvitju poljedelstva in živinoreje v neolitiku na območju Rodovitnega polmeseca (Srednji in Bližnji vzhod) začela z ustvarjanjem kulture, ki hrano konzervira, upoštevajoč dolgoročne prednosti konzervacije.
Hrana je kultura tudi takrat, ko jo pripravljamo, ko nakupljene osnovne prehrambne izdelke preobrazimo s pomočjo ognja in dovršene tehnologije, ki se odraža v različnih kuharskih praksah. Ferdinand Braudel, francoski zgodovinar, je pšenico na Mediteranu, sirek čez Afriko, riž v Aziji ter koruzo v Ameriki poimenoval "civilizacijske" rastline - okrog njih so se organizirala življenja skupnosti, ekonomska razmerja, oblike politične oblasti, kulturna ikonografija in religijski rituali.
Prav tako je hrana kultura, kadar jo uživamo, kajti kljub temu, da človek lahko jé vse, ali celo prav zato, v resnici ne jé vsega. Svojo hrano izbere na podlagi kriterijev, vezanih bodisi na vidike te ekonomske in prehranske geste ali na simbolne vrednosti, ki jih premore sama jed. Že kruh simbolizira človekovo zapuščanje živalskega kraljestva in vzpostavitev civilizacije, saj je liturgični simbol, ki ga krščanstvo prevzame od grško-rimske tradicije. Meščan se tako formira kot osebnost, ki shranjuje hrano, sledeč ritmu letnih dob, kar poudarja razliko med naravno in kulturno identiteto.
Iznajdba in vloga kuhinje
Kuhanje je, kot piše Montanari, človeška dejavnost par excellence, ki naravni izdelek transformira v nekaj bistveno drugačnega. Pojme kuhanega in surovega, ki jim je Lévi-Strauss posvetil sloviti esej, bi tako lahko označili kot nasprotne dialektične pole narave in kulture. Po razvoju poljedelstva poraba ognja predstavlja naslednji korak obvladovanja narave. V kuhinjskem imaginariju je uporaba ognja esencialna, saj se tistega, ki ga v naši civilizaciji pri pripravi hrane ne uporablja, ne dojema več kot človeka. Dimenzija kuhanja se razločuje od kulinarike, tako kot se čtivo razlikuje od literature, medtem ko italijanski pojem "cucina" združuje oba pomena.
Razvoj okusa in jedilnega pribora
Kategorije dobrega in slabega, čeprav si pogosto mislimo, da gre za subjektivni okus senzorjev na našem jeziku, so podedovane iz tradicionalne vzgoje. Organ okusa so možgani in definicije okusa pripadajo kulturni zapuščini človeštva. Montanari poudarja, kako sta italijanska in evropska kuhinja danes večinoma analitični, kar pomeni, da razlikujeta eden okus od drugega, kar je posledica kulinarične revolucije iz 17. stoletja. Tedaj je bilo ukinjeno dojemanje hrane preko logike sintetizacije, kar je bila zapuščina starega Rima. Grenko-sladko v borovničevem džemu ali sladko-slano v božičnih sladicah izvirajo iz srednjeveške kuhinje, kuhinje okusnih, medsebojno pobijajočih se kontrastov. Druga osnovna značilnost predmoderne kuhinje je bila varčljivost pri uporabi maščob.
Geneza jedilnega pribora nas vodi k nožu, ki se ga je uporabljalo za izločevanje sestavin iz narave. Potem se je pojavila žlica, nujna za tekoče jedi, in šele nato vilica kot oblika ekstremne prefinjenosti družbenih kodov obnašanja. Prehranjevanje z rokami je dandanes nenavadna eksotika, v srednjem veku pa je bila naravna praksa.
Hrana, jezik in identiteta
Zbiranje okrog mize se ne ustavi pri zadoščenju lakote, saj različne ravnine družbe okrog mize posedajo bodisi zaradi družinskih srečanj, delovnih razmerij ali celo opravljanja državniških dolžnosti. Skupno hranjenje za mizo je na vseh družbenih nivojih prva oznaka pripadnosti skupini. Kolektivna identiteta se vzpostavi prav ob mizi. Iz prepoznavanja obnašanja ob mizi se tvorijo različne definicije vključenosti ali ločenosti, iz katerih izhajajo rituali ločevanja jedi, ki so kot gramatika ali slovar - naznačujejo strukturo, znotraj katere vsaka komponenta definira svoj pomen. Montanari poudarja, da so kulture nestabilen izdelek zgodovine in kulinarične identitete niso zapisane v večnem nebu. Nasprotno, bolj kot so prehranjevalne kulture bogate in zanimive, bolj kot se srečujejo z drugimi kulturami, bolj žive in pogoste so tudi izmenjave in spremembe.
Kako nas hrana povezuje | National Geographic
Slovenske prehranjevalne navade danes: Vpogled iz raziskave
Kuhinja je srce doma in prostor za druženje. Raziskava Cooking & Eating Report podjetja IKEA, v kateri je sodelovalo več kot 32.000 ljudi iz 31 držav, med njimi tudi Slovenije, razkriva, da Slovenci še vedno radi kuhajo doma in obroke delijo s člani gospodinjstva. Kuhanje Slovencem pomeni veliko več kot le pripravo hrane; je priložnost za povezovanje, začetek pogovorov in trenutke, ki se pogosto zavlečejo dlje, kot je sprva načrtovano.
V kuhinji se počutimo dobro, več kuhamo in se družimo
Kar 72 % ljudi v Sloveniji kosilo poje v družbi nekoga drugega in čas ob jedi izkoristi za pogovor o vsakodnevnih dogodkih, novicah in vsem, kar se dogaja vmes. Za razliko od globalnih navad, kjer skoraj vsak peti človek obrok poje na kavču, je to v Sloveniji manj pogosto, saj se obroki pri nas še vedno večinoma delijo za mizo. To je dokaz, da so majhni rituali okoli jedilne mize še vedno pomemben del vsakdana v slovenskih domovih - prostor, kjer se izmenjujejo zgodbe in krepijo medčloveške vezi. V skoraj vsakem tretjem gospodinjstvu v Sloveniji se za mizo vedno najde prostor še za dodatnega gosta.
Za skoraj polovico Slovencev je kuhanje pravi užitek. Čeprav večerja pri Slovencih v povprečju traja le 24 minut - kar je manj kot v večini drugih držav - priprava hrane ostaja del vsakodnevne rutine. Skoraj polovica vprašanih kuha redno, v povprečju pet dni na teden, pri čemer obroke najpogosteje pripravljajo doma med delovnimi dnevi. Ko se odločajo med dostavo hrane in kuhanjem doma, ima doma pripravljena hrana še vedno prednost.
V slovenskih gospodinjstvih kuhanje običajno vključuje lonec, ponev in pečico. Večina ljudi kuha »po občutku«, namesto strogega sledenja receptom. To se odraža v dejstvu, da kar 72 % Slovencev pravi, da kuha s svežimi sestavinami. Ko gre za odločanje, kaj bodo jedli doma, je okus na prvem mestu. Kar 69 % vprašanih pri izbiri hrane daje prednost okusu pred enostavnostjo in hitrostjo priprave, bolj zdravimi možnostmi ali cenovnimi vidiki. Več kot 40 % vprašanih meni, da največje zadovoljstvo najdejo v jedeh, ki jih spominjajo na otroštvo, kljub temu pa 30 % ljudi doma z veseljem preizkuša nove recepte. Glede uživanja hrane več kot 40 % Slovencev najraje posega po slanih prigrizkih.
Funkcionalnost in trajnost v sodobni kuhinji
Pri videzu in funkcionalnosti kuhinje se sodelujoči strinjajo, da pri vsakodnevni pripravi hrane pogosto primanjkuje prostora - bodisi delovne površine (27 %) ali dodatnega prostora za shranjevanje (28 %) - ali pa bi si preprosto želeli večjo kuhinjo (24 %). Kljub temu 37 % Slovencev pravi, da so s svojo kuhinjo zadovoljni, ne glede na njeno velikost. Ti rezultati potrjujejo, da ni treba, da je dobra kuhinja danes velika - biti pa mora funkcionalna, dostopna in prilagodljiva vsakdanjemu življenju, ne glede na prostor ali proračun.
Krepi se tudi zavedanje o odgovornem odnosu do hrane. Tretjina vprašanih živila kupuje večkrat na teden, več kot polovica pa glavni nakup opravi v supermarketih. 49 % ljudi nakupuje s pripravljenim seznamom, 43 % jih izbira sezonske izdelke, kar 74 % Slovencev pa kaže visoko zavzetost pri zmanjševanju odpadne hrane. Ugotovitve raziskave kažejo, da odločitve, povezane s kuhinjo, vse bolj temeljijo na premišljenih izbirah - od odgovornega nakupovanja do porabe hrane do roka in zmanjševanja odpadkov.
Kuhanje kot vseživljenjsko učenje in ohranjanje dediščine
Kuhanje, pa naj bo priložnostno ali vsakodnevno, je vedno proces, skozi katerega odkrivamo drobna in velika spoznanja. Hrano gledamo, tipamo, vonjamo, okušamo in celo poslušamo zvoke ob kreiranju nove realnosti iz izbranih sestavin. S kuhanjem pridobivamo nove izkušnje, se soočamo z novimi izzivi, jih rešujemo s poskusi - preverjeno uspešnimi ali novimi, včasih tudi z napačnimi rešitvami. Vseživljenjsko učenje skozi kuhanje je pravi odgovor na izzive današnjega časa in prihodnosti, saj vključenemu posamezniku omogoča kakovostnejše, zadovoljnejše in bolj zdravo življenje. Preverjanje in spreminjanje receptov, nenehno spremljanje in razvijanje, dopolnjevanje ter prilagajanje realnim potrebam posameznika, družine in družbe so vodila, ki nas usmerjajo k spremembam, izboljšanju in oblikovanju kakovostnega obroka. Vzpostavljen imamo celo nekakšen sistem preverjanja kakovosti, saj prehranjevanje samo predstavlja sprotno spremljanje in samoevalvacijo.
Študijski krožki so kot neformalna oblika sodelovalnega učenja primeren poligon za medgeneracijsko učenje, ki se izvaja v neposrednem okolju, kjer ljudje živijo. Ob prijetnem druženju si udeleženci sami zastavijo cilje in načrtujejo potrebne aktivnosti. Študijski krožek v Makolah deluje že 25 let, kjer krožkarji sodelujejo na prireditvah v kraju in se povezujejo z drugimi društvi. Ob zavedanju potrebe po celostnem dobrem počutju in zdravju ter krepitvi duha ne pozabijo krepiti telesa in se na srečanjih redno telovadijo in rekreirajo.
Mojca Plaznik, nekdanja članica krožka in somentorica, je pridobila licenco ACS za izvajanje študijskih krožkov in se vsako leto loteva inovativnih vsebin. Pri tem povezuje mlade in malo manj mlade krožkarje, skrbi za nadaljevanje tradicije tako izvajanja študijskega krožka v Makolah kakor tudi ohranjanja kulturne dediščine. Njeni udeleženci pečejo kruh in druge dobrote v krušni peči, proučujejo stare igre in igrače, popravljajo in rekonstruirajo stare ter izdelujejo nove igrače. Lokalna skupnost zagotavlja primerne prostore za izvedbo krožka v lokalnem okolju.
V zadnjem makolskem krožku so udeleženci raziskovali modrosti pri pripravi enostavnih jedi, primernih tudi za današnji čas. Pri iskanju, zbiranju in izbiranju receptov so morali sodelovati vsi vključeni, opravljati nujno potrebne delovne in druge zadolžitve ter poskrbeti zase in za druge udeležence krožka. Pri preizkušanju receptov so se povezali še z Društvom gospodinj Makole. Knjiga receptov »Za kcoj al’ pa sámo … tako še vedno kuhamo v Makolah!« je oprijemljiv in slikovit rezultat krožka, kjer je zapisana modrost prednikov za lažji danes in boljši jutri. Služi kot pripomoček za učenje in ustvarjanje, saj zbrani in preizkušeni recepti večinoma nimajo določenih količin. V času originalnih zapisov receptov gospodinje niso uporabljale tehtnice, ampak so skrbno načrtovale in premišljeno uporabljale zalogo v shrambi ali kašči. Količine in sestavine se prilagajajo okusu, številu jedcev ter temu, kar najdeš v hladilniku, shrambi in na vrtu.