Pri kuhanju ne gre le za odlične okuse in vonjave, ampak tudi za varnost. Pravilno shranjevanje hrane je ključno pri preprečevanju raznoraznih zastrupitev s hrano in za podaljšanje njene užitnosti. Morda sploh ne veste, da pri shranjevanju živil delate kaj narobe, zato vam predstavljamo preprost vodnik po primernem shranjevanju živil, da bo vaša hrana, vključno s kuhano zelenjavo, čim dlje ostala v dobrem stanju.
Zakaj je pravilno shranjevanje hrane ključno?
Varnost in preprečevanje zastrupitev
Prepoznavanje pokvarjene hrane je ključnega pomena za varnost v kuhinji. Živila so lahko v stanjih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka, zato se je treba strogo držati pravil higienske ustreznosti in neoporečnosti. Poseben poudarek je treba dati shranjevanju živil v poletnem času, saj so temperature višje in s tem tudi tveganje za razmnoževanje bakterij. Izogibanje bakterijam v kuhinji je ključno za zagotavljanje varne in zdrave priprave hrane.
Boj proti zavrženi hrani
Metanje hrane v smeti je globalna težava. Ljudje mislijo, da v smeti vržejo veliko manj hrane, kot dejansko. Na svetovni ravni se približno 1/3 pridelane hrane nikoli ne porabi v kuhinji, kar bi lahko nahranilo približno 3 milijarde ljudi. Povprečen Evropejec vsako leto zavrže med 96 in 115 kg hrane. Posledice takšnega ravnanja s hrano vplivajo na povečano proizvodnjo vode, energije in toplogrednih plinov, kar za planet ni dobro. Z učenjem pravilnega shranjevanja živil boste naredili nekaj ne samo zase, ampak tudi za okolje. Daleč največ hrane zavržemo, ker jo skuhamo preveč. Odpadni hrani se lahko ognemo na mnogo načinov, od smotrnega nakupovanja, planiranja obrokov do ustreznega ravnanja s hrano ter predelavo ostankov v nove jedi.
Splošna pravila za shranjevanje kuhane hrane
Hlajenje in shranjevanje v hladilniku
Kuhana hrana je še posebej občutljiva za shranjevanje in ni primerna za dolgotrajno skladiščenje. Zato jo je treba zaužiti v največ treh do štirih dneh. Hrano je najbolje ohladiti v dveh urah od kuhanja, da zmanjšate možnost rasti bakterij. Velika napaka je, da hrano pred shranjevanjem predolgo pustimo na sobni temperaturi, saj se po dveh urah tveganje za razrast bakterij močno poveča. Še posebej v poletnem času naj se hrana ohladi v roku ene ure. Ohlajeno hrano se postavi v posode s pokrovom, ki dobro tesni, saj kisik spodbuja nastajanje bakterij. Ne dajajte vroče hrane direktno v hladilnik, ker bi s tem povzročili dvig temperature v hladilniku. Temperatura v hladilniku ne sme presegati 4,5 ° C. Ostanke hrane hranite ob zadnji strani hladilnika, čim dlje od vrat, ker je tam najhladneje in je temperatura najbolj stabilna.
Splošno pravilo je, da ostanke lahko v hladilniku hranimo tri do štiri dni. Kuhano meso, perutnina in jedi iz mletega mesa ostanejo v hladilniku varni največ štiri dni. Vedno pregledujte rok uporabe.
Dejavniki, ki vplivajo na obstojnost
Hrana se razlikuje po ravni pH, vsebnosti vlage in sestavinah, ki nase vežejo vodo. Kuhana hrana z nižjim pH običajno ostaja sveža dlje od enega tedna, saj kislo stanje ne ustreza bakterijam. Zato bodo paradižnikova omaka, pita z limono ali sarme zdržijo dlje.
Upoštevati je treba tudi sestavine, ki nase vežejo vodo, in take, ki vsebujejo veliko vode. Hrana z veliko sladkorja, na primer piškoti in kolački, nase veže vodo in preprečuje rast bakterij ter plesni. V dobro zaprti posodi zunaj hladilnika jih lahko hranite do en teden.
Zamrzovanje kuhane hrane in odtaljevanje
Kdaj in kako dolgo zamrzovati?
Če nameravate hrano shraniti za teden dni ali več, je bolje, da jo zamrznete. Kadar nimamo jasnega načrta, kdaj bomo ostanke pojedli, je zamrzovalnik boljša izbira. Če že vnaprej veste, da ste skuhali preveč, nekaj posod iz hladilnika prestavite v zamrzovalnik, kjer bo hrana ostala sveža dlje časa. Ja, živila je varno zamrzniti tik pred iztekom datuma uporabe. Zamrzovanje bistveno upočasni rast bakterij, ki povzročajo pokvarjenje hrane, zato lahko zamrznete živila tik pred datumom uporabe, da preprečite njihovo pokvarjenje.
Veliko različnih vrst hrane je mogoče zamrzniti, kar vam omogoča, da ohranite svežino in preprečite odpadke. Pomembno je vedeti, kako dolgo vsako živilo ostane v najboljšem stanju v zamrzovalniku. Meso in perutnino lahko shranjujete do enega leta, medtem ko ribe obdržijo kakovost do šest mesecev. Zamrznjeno sadje in zelenjavo lahko obdržite do enega leta, pekovski izdelki pa so najboljši v prvih treh mesecih, vendar jih lahko shranite tudi do šest mesecev. Pripravljene jedi, kot so juhe, enolončnice ali pite, lahko zamrznete do treh mesecev. Kuhano meso, perutnina in jedi iz mletega mesa ostanejo v zamrzovalniku približno tri do štiri mesece. Kadar zamrznemo sveža živila, jim lahko občutno podaljšamo življenjsko dobo. Vso zamrznjeno hrano obvezno opremimo z datumom, da imamo nadzor nad tem, koliko časa je že v zamrzovalniku.
Postopek zamrzovanja, odtaljevanja in pogrevanja
Skuhano hrano lahko shranite v skrinjo, vendar je pomembno, da jo pravilno ohladite, preden jo zamrznete. Hrano najprej pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo v hladilniku ohladite na 4°C ali manj. Ko je hrana ohlajena, jo lahko varno zamrznete.
Zmrznjeno hrano je treba pravilno odtaliti, da se izognete rasti bakterij. Najboljše je, če hrano odtajate v hladilniku čez noč. Ko je hrana popolnoma odtajana, jo je treba čim prej pogreti. Pri pogrevanju hrane je pomembno, da jo pogrejete na visoko temperaturo, da ubijete morebitne bakterije. Hrano pogrevajte, dokler sredina ne doseže vsaj 75°C. Po pogrevanju hrane jo je treba takoj postreči. Odmrznjenih živil ne zamrzujte ponovno.
Zamrzniti ali ne zamrzniti? Praktični nasveti #3
Posebnosti shranjevanja sveže zelenjave in sadja
Dobra zaloga svežega sadja in zelenjave je ena od osnov zdrave prehrane. Vendar veliko ljudi ne posveča dovolj pozornosti pravilnemu shranjevanju teh živil. Hladilnik ni primeren za vse sadje in zelenjavo, še posebej ne za ohranjanje njihovega okusa. Če ste sadje in zelenjavo vajeni prati z vodo takoj po nakupu, da prihranite čas v prihodnosti, to ni najboljša ideja. Povečana vlažnost pospešuje razmnoževanje mikroorganizmov in lahko se zgodi, da dragocene jagode, ki ste jih pravkar kupili, ne bodo zdržale niti do naslednjega dne in bodo namesto tega končale v košu za smeti.
Nasveti za podaljšanje svežine
- Korenje, zelena ali redkev: Za daljši rok trajanja jih narežite na manjše koščke, dajte jih v posodo z vodo in postavite v hladilnik, tako da ostanejo še dolgo hrustljavi. Za daljšo svežino korenčku odrežite vrhove.
- Solata: Operite, pravilno posušite in zavijte v papirnato brisačo - ta bo v hladilniku vpila vlago, solata pa bo dlje časa ostala sveža.
- Zelišča: Sveže narezana zelišča ne zdržijo prav dolgo, če pa jih boste dali v kozarec vode in jih pustili na kuhinjskem pultu, jim boste podaljšali življenjsko dobo. Zelišča lahko tudi spremenite v pesto, tako da jih zmešate z oljem, ali jih rahlo blanširate (na kratko namočite v vrelo vodo) in nato zamrznete v majhni količini vode v posodi za led.
- Paradižnik: Tudi odvečne paradižnike lahko učinkovito shranimo tako, da jih posušimo v pečici in zapremo v posodico z olivnim oljem, kjer lahko počakajo tudi do 6 mesecev. Podobno lahko naredimo tudi z drugimi zelenjavami, na primer z bučkami ali jajčevci. Paradižnik, jabolka ali bučke ne sodijo v hladilnik, saj vpliva na njihov okus in teksturo.
- Avokado: Če naletite na popolnoma zrel kos in ga ne želite uporabiti v celoti, jedrce pustite v drugi polovici, površino pokapajte z limoninim ali limetinim sokom in ga postavite v hladilnik. Iz istega razloga se sok citrusov doda v guacamole, da se prepreči oksidacija - neželena porjavitev avokada.
- Zelenjavni obrezki: Ostanki zelenjave, ki jih obrežemo pri kuhanju in običajno romajo v koš, se lahko učinkovito uporabijo kot del jušne osnove. Pri pripravi obroka priporočamo, da obrezke korenja, zelene, čebule in ostale zelenjave v loncu segrevate do vretja ter tako hitro in enostavno pripravite jušno osnovo. Enako lahko storite z ostanki piščančjih ali govejih kosti.
- Listi zelene: Običajno zavržemo tudi liste zelene, ki so zelo aromatični in jih lahko nasekljamo ter zamrznemo po porcijah. Pri kuhanju jih lahko dodamo k mesnim ali zelenjavnim jedem ter različnim juham.
- Blanširana zelenjava: Če pri pripravi jedi ne moremo porabiti vse zelenjave, jo lahko blanširamo, zamrznemo ter jo uporabimo, ko jo naslednjič potrebujemo. Na ta način se odlično obnesejo brokoli, brstični ohrovt, fižol, blitva, špinača, korenje in grah.
Preprečevanje pokvarjenja in prepoznavanje pokvarjene hrane
Higiena v kuhinji
Za izogibanje bakterijam v kuhinji je ključno za zagotavljanje varne in zdrave priprave hrane:
- Redno si umivajte roke.
- Čistite površine in opremo.
- Ločujte surovo hrano od kuhane. Uporabljajte ločene deske za rezanje za surovo meso in zelenjavo, da preprečite križno kontaminacijo.
- Hrano shranjujte na pravilnih temperaturah.
- Hrano redno preverjajte.
- Varno odtajajte hrano.
Glede desk za rezanje velja, da imata tako plastične kot lesene deske svoje prednosti. Les ima naravne antibakterijske lastnosti in je manj verjetno, da bo razvil globoke reže, kjer se lahko bakterije nabirajo, kot je to pogosto pri plastičnih deskah. Pomembno pa je, da lesene deske redno čistite in jih ne uporabljate za rezanje surovega mesa ali rib, da preprečite križno kontaminacijo. Prepričajte se tudi, da so lesene deske dobro posušene, preden jih shranite, saj vlaga lahko spodbuja rast bakterij. Oba tipa pripomočkov sta varna za uporabo, če ju pravilno čistite in vzdržujete.
Miti o ponovnem pogrevanju
V kuhinji obstaja veliko mitov, zlasti v zvezi z varnim ravnanjem z živili. Nekateri trdijo, da obstajajo določena živila, ki jih ne smemo pogrevati ali zamrzovati. Tukaj so dejstva:
- Jajca: Jajca lahko varno pogrejemo, če so bila sprva pravilno kuhana in shranjena.
- Riž: Riž lahko varno pogrejemo, če ga sprva pravilno ohladimo in shranimo.
- Krompir: Krompir lahko varno pogrejemo, če je bil sprva pravilno ohlajen in shranjen.
- Gobe: Gobe lahko varno pogrejemo, če so bile sprva pravilno shranjene.
Znaki pokvarjene hrane in plesnivost
Pokvarjena hrana običajno ne skriva svojih znakov. Spremenjena barva, sluzasta tekstura, neprijeten ali kisel vonj in vidna plesen so jasen signal, da jo moramo zavreči. Pomembno je vedeti, predvsem če se ukvarjate tudi s catering pogostitvami, da nekatera pokvarjena živila ne kažejo vedno očitnih znakov pokvarjenja.
Če na živilu opazite plesnivost, je splošno pravilo, da je bolje biti na strani previdnosti in živilo zavreči. Plesni se lahko razrastejo pod površino živila, zato odstranjevanje vidnega dela morda ne bo odstranilo vse plesni. Vendar obstajajo nekatere izjeme. Trda živila, kot so trdi siri ali trdo sadje in zelenjava, kot so korenje, lahko še vedno varno zaužijemo, če odstranimo plesnive dele, saj plesn ne more prodreti globoko v ta živila.
Učinkovito upravljanje s hrano za zmanjšanje odpadkov
Načrtovanje nakupov in uporaba ostankov
Preden doma razpakirate torbo z živili in pospravite živila na ustrezna mesta, načrtujte svoje nakupe. Dandanes doma ni potrebno graditi velikih zalog hrane, še posebej za sveža živila, kot so jogurt, sir ali meso.
Ostanki hrane niso tako nedolžni, kot se zdijo. Ko po kosilu ali večerji pospravimo hrano v hladilnik, pogosto predvidevamo, da bo tam varno počakala več dni. V resnici imajo ostanki precej omejen rok trajanja, še posebej če jih nismo pravilno ohladili ali shranili. Z nekaj osnovnega reda v kuhinji lahko ostanke brez težav vključimo v naslednje obroke, ne da bi ogrozili svoje zdravje.
Naj bodo osnovna živila vedno pri roki. Velikokrat se v hladilniku znajdejo posamezna živila, iz katerih nam je lahko izziv pripraviti nov obrok. Veliko lažje je, če imamo na enem mestu vedno pripravljeno zalogo osnovnih živil, dodatkov in začimb, s katerimi lahko iz ostankov hrane v hladilniku z lahkoto pripravimo nove okusne obroke.
Razlika med "porabiti do" in "uporabno najmanj do"
Eden od vzrokov za nepotrebno metanje hrane v smeti je, da veliko ljudi ne pozna razlike med izrazoma “porabiti do” in “uporabno najmanj do”. Torej v smeti roma tudi hrana, ki bi jo še lahko uporabili. Izraz “porabiti do” je pogost pri svežih proizvodih, kot so meso ali mlečni izdelki. Nasprotno, živila z dolgo življenjsko dobo, kot so riž, moka ali granola, imajo datum minimalne trajnosti. Ta živila lahko uživamo tudi po tem datumu, le da je treba preveriti njihovo stanje (poškodovana embalaža, prisotnost škodljivcev, videz in vonj). Če med pospravljanjem shrambe najdete riž, ki je že nekaj mesecev preko datuma minimalne trajnosti in v njem ni skritih škodljivcev, ga lahko varno zaužijete. Nasprotno, če so v vašem rižu molji že označili svoje ozemlje, ga verjetno ni dobro pojesti in ga lahko zavržete ali kompostirate.
Organizacija shrambe in hladilnika
Če niste prepričani, kam spada določeno živilo, lahko odgovor poiščete na embalaži. Način shranjevanja je podatek, ki ga morajo zagotoviti vsi proizvajalci. Če ste že dobro seznanjeni z roki trajanja živil, jih ustrezno organizirajte. Za tista živila, ki se jim že bliža rok trajanja, naredite prostor spredaj in bodite pripravljeni, da jih boste v kratkem uporabili v svojih receptih.
V hladilniku bi morali imeti ločeno shranjene pripravljene posode kuhane hrane in svežih izdelkov. Prostor za nepredelano svežo hrano naj bo na dnu hladilnika, tako da se na primer ne zgodi, da začne sok surovega mesa od zgoraj kapljati na drugo hrano. To bo preprečilo nevarnost navzkrižne kontaminacije. Če izdelke postavite v hladilnik tako, da so stran en od drugega, s tem preprečite, da bi se bakterije ali škodljivci razširili. Pazite na živila z izrazitim vonjem, saj razna živila ta vonj lahko vežejo nase.
Na splošno živila z visokim tveganjem vključujejo živila, ki vsebujejo visok delež beljakovin, na primer meso, mesni izdelki, ribe, morski sadeži, mlečni izdelki in jajca. Hranite jih pri nizkih temperaturah pod 5 °C. Druga rizična skupina so priljubljena majoneza, prelivi in drugi prigrizki, bogati z maščobami, ki imajo kratko življenjsko dobo in jih je treba prav tako hraniti pri nižjih temperaturah. Teh živil ne bi smeli puščati dlje časa v toplem okolju in če ne zaužijete celotnega pakiranja, jih pospravite nazaj v hladilnik.
Če vnaprej skrbno pripravite posamezne obroke, pazite, da vaša vnaprej pripravljena hrana ostane shranjena v dobro zaprti posodi. Za te namene so idealne nepredušno zaprte posode in kozarci.
Shranjevanje različnih vrst živil
- Suha živila (moka, riž, testenine, stročnice, začimbe): Ko te izdelke pustite v originalni embalaži, se pogosto zgodi, da se čez nekaj časa priselijo nepovabljeni gostje. Tej napaki se izognemo tako, da kupljene izdelke stresemo v nepredušno zaprto posodo, v katero škodljivci ne morejo priti.
- Živila z maščobami (olja, oreščki, semena): Na splošno so njihovi sovražniki kisik, svetloba in toplota (nad približno 20 °C). Preverite navodila proizvajalca. Oljčna, repična ali sončnična olja na primer obožujejo temno okolje brez sončne svetlobe, vendar jih ni treba hraniti v hladilniku. Shranjevanje v temnem prostoru v zaprti posodi ustreza tudi večini različnih masla iz oreščkov. Po drugi strani pa nekateri oreščki (orehi) ali semena (lanena, konopljina, makova semena), zlasti v njihovi mleti različici, spadajo v hladilnik ali zamrzovalnik, saj so zelo dovzetni za žarkost.
- Začimbe in omake (kisi, sojine omake, gorčica, kečap): Večinoma prenašajo temne prostore vaše shrambe, vendar vedno preberite navodila proizvajalca. Nekateri priporočajo, da jih po odprtju hranite v hladilniku. Med dolgotrajna živila spadajo tudi konzervirani izdelki, konzerve ali marmelade, ki jih lahko dalj časa hranite v shrambi, po odprtju pa sodijo v hladilnik, saj so zelo priljubljene med različnimi plesnimi, ki imajo rade toploto.
- Sveže meso in ribe: Hranite jih v embalaži, v kateri ste jih kupili, ali jih prestavite v dobro zaprto posodo in jih položite na dno hladilnika, kjer je temperatura nižja. Sveže meso ne sme priti v stik z drugimi živili, da se prepreči neželena kontaminacija. V zamrzovalniku bodo ti visokokakovostni viri beljakovin brez težav zdržali 6-12 mesecev. Ko so odmrznjeni, jih ne zamrznite ponovno.
- Šunka in klobase: Skrbno jih hranite v hladilniku. V primeru sveže narezane šunke ali salame iz mesnice je treba to porabiti v dveh dneh. Pri pakiranih klobasah bodite pozorni na datum, do katerega je treba izdelek porabiti. Klobase so živila z visokim tveganjem za morebitno kontaminacijo, zato pred uživanjem vedno preverite njihovo barvo in površino, ki ne sme biti lepljiva.
- Mleko in mlečni izdelki: Mleko in mlečni izdelki imajo radi stabilno nizko temperaturo. Ni priporočljivo, da odprto mleko postavite na vrata hladilnika, saj tam temperatura ni stabilna. Vsi mlečni izdelki so vabljiv dom za različne patogene, zato jih pred uživanjem vedno preverite (vonj, videz).
- Jajca: Tako kot mleko tudi jajca obožujejo hladnejše okolje in predvsem okolje s stabilno temperaturo, česar jim shranjevanje na vratih ne omogoča. Pustite jajca v kartonu, ki jih ščiti tudi pred zunanjimi vplivi (npr. vonjavami, ki se zlahka vpijejo v jajca), in jih hranite na polici v hladilniku.
- Kruh in pekovski izdelki: Hranjenje v plastični vrečki je ena najpogostejših napak, saj se vrečka zlahka navlaži in tako postane gojišče za rast plesni. Primernejša možnost je papirnata vrečka, v kateri je pretok zraka vsaj malo mogoč. Tako bodo pekovski izdelki ohranili svežino en teden. Izdelki iz kislega testa navadno ohranijo svežino dlje časa kot izdelki iz kvasa. Pekovski izdelki običajno uživajo pri sobni temperaturi. In če jih ne morete uporabiti, jih lahko zamrznete.
Zahvaljujoč nasvetom za pravilno shranjevanje živil vam ni treba več zavreči pozabljene hrane, saj poznate trike za podaljšanje njene užitnosti.