Pravilno ravnanje in skladiščenje hrane, ne glede na to, ali prihaja z vašega vrta, trgovine ali restavracije, omogočata podaljšanje obstojnosti živil ter preprečitev fizikalnih, biokemijskih in mikrobioloških sprememb. S tem zagotavljamo kakovost in varnost hrane. Zamrzovanje je odličen način za ohranjanje svežine in kakovosti hrane, ki ponuja številne prednosti. Omogoča nam shranjevanje domače in sezonske hrane za prihajajočo zimo, kar pomeni, da lahko uživamo v okusu poletja tudi v hladnejših mesecih. Prav tako je to odličen način za ohranjanje prevelikih količin in ostankov hrane, ki bi se sicer hitro pokvarili, s čimer zmanjšujemo odpadke.
Shranjevanje kuhanega fižola v zrnu
Stročnice so odličen vir hranil, a njihovo dolgo kuhanje je lahko nadležno. Na srečo obstaja preprost način, kako ta izziv rešiti. Če kupite fižol brez embalaže, ga lahko skuhate v večjih količinah, pustite, da se ohladi, nato pa razdelite v manjše kozarce, silikonske vrečke ali kovinske posodice in zamrznete. Priporočljivo je uporabiti manjše kozarce, da je količina približno enaka kupljenemu fižolu v konzervi. Ta trik se odlično obnese pri pripravi različnih stročnic, kot so fižol, grah, leča, čičerika, bob, soja in druge. Namočen fižol lahko zamrznete, ne da bi pri tem izgubil svojo hranilno vrednost. Mnogi kuharji naenkrat skuhajo velike količine fižola, ga ohladijo, narežejo na porcije, zapakirajo v vrečke in zamrznejo.
Zamrzovanje predhodno kuhanega fižola pospeši kasnejše kuhanje. Odtajan fižol lahko uporabite v solati ali pa ga rahlo ocvrete kot prilogo k mesu. Shranjevanje v zamrzovalniku ima določena pravila. Vsak živilski izdelek ima svoj rok uporabnosti; zamrznjen fižol ima rok uporabnosti 6 mesecev. Za pripravo tople jedi fižola ni treba odmrzovati - preprosto vzemite vrečko ali posodo z zamrznjenim fižolom iz zamrzovalnika in ga stresite v jed.
Priprava in zamrzovanje stročjega fižola
Stročji fižol je priljubljeno poletno živilo, ki je pravo zakladnica zdravja. Pred zamrzovanjem stročjega fižola ga je treba blanširati, saj tako pripravljenega kasneje lažje uporabimo in tudi nekoliko skrajšamo sam čas priprave. Stroki, ki jih uporabimo za zamrzovanje, so lahko okrogli ali ploščati in različnih barv. Najbolj primerni so mladi stroki, v katerih se zrna še niso začela tvoriti. Prepoznamo jih po tem, da počijo, ko jih prelomimo. Stroki naj bodo tudi brez madežev in živahnih barv. Sorta beluševega fižola se od zelenjavne sorte razlikuje po tem, da stroki nimajo trde pergamentne plasti. Zamrzniti je mogoče katero koli barvno sorto.
Postopek blanširanja in zamrzovanja stročjega fižola:
- Strokom najprej odrežemo pecelj in koničasti vrh, da odstranimo morebitne nitke.
- Nato stroka narežemo na 3 do 5 cm dolge koščke, odvisno od tega, kako bomo stročji fižol kasneje pripravili.
- Narezan in očiščen stročji fižol dobro operemo pod tekočo vodo, nato pa ga predenemo v cedilo in pustimo, da odteče odvečna voda.
- Na kuhalnik pristavimo posodo z vodo za blanširanje, ki smo jo pokrili, da voda v njej hitreje zavre. Vrelo vodo solimo, nato pa vanjo stresemo stročji fižol in ga pustimo vreti na zmerni temperaturi od 2 do 5 minut (po potrebi tudi malo več), odvisno od sorte in starosti stročjega fižola. Fižol se ne sme povsem skuhati, ampak se mora samo nekoliko zmehčati in še vedno ostati čvrst. Pomembno je, da je pri blanširanju stročji fižol vedno potopljen v vodo in da vzamete dovolj veliko posodo, da voda ne vre iz nje. Blanširanje ohrani živahno barvo fižola in več koristnih hranil.
- Blanširan stročji fižol odcedimo, nato pa ga takoj na hitro ohladimo v skledi z mrzlo vodo. V ledeni kopeli ga pustimo stati toliko časa, kot smo ga kuhali.
- Ohlajen stročji fižol dobro odcedimo in osušimo, nato pa ga razdelimo po porcijah, ki jih shranimo v posodice ali vrečke. Nanje napišemo vsebino, količino in datum priprave shranka.
- Tako pripravljen stročji fižol shranimo v zamrzovalnik ali zamrzovalno skrinjo, da zamrzne in počaka za kasnejšo uporabo.
Zamrznjen stročji fižol ima za razliko od druge zelenjave nekoliko daljši rok trajanja in ga boste lahko pripravljali vso zimo. Pred uporabo ga ni treba odmrzniti, dovolj je, da ga, potem ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, dodamo v lonec z juho ali enolončnico ter nadaljujemo s kuhanjem.
Zamrzovanje drugih kuhanih jedi
Zamrzovanje je primerno tudi za številne druge kuhane jedi, kot so ričet, ajmoht, fižolova juha, veganski golaž, veganska ‘bolognese’ omaka in najrazličnejše zelenjavne juhe. Te ponavadi zmrzujemo v velikih kozarcih za vlaganje ali večjih kovinskih posodicah. Skuhamo velike količine teh okusnih jedi, jih ohladimo in nato razdelimo v posodice.
Tudi slaščice lahko zamrznemo! Za to uporabite steklene ali kovinske posodice za hrano, da torta ni stisnjena.
Učinkovito zamrzovanje
Vsi sodobni hladilniki in zamrzovalniki imajo namensko tipko za super zamrzovanje, ki omogoča hitro hlajenje in zamrzovanje izdelkov. Ta funkcija pomaga ohraniti primerljivo kakovost s komercialno dostopnimi zamrznjenimi izdelki in ohranja vse hranilne lastnosti. Celotne količine fižola ne smete stresti v eno veliko vrečko, saj take vrečke pozimi verjetno ne boste nikoli želeli uporabiti. Bolje je, da si vzamete čas in ga pravilno zamrznete v manjših, optimalnih porcijah. Čas, porabljen za pripravo, se vam bo kasneje povrnil pri kuhanju. Da zamrznjeni stroki ostanejo nedotaknjeni, jih damo v posamezne vrečke ali posode, tesno zavežemo in vsako vrečko označimo s kosom papirja z datumom zamrzovanja.
Splošna pravila za shranjevanje kuhane hrane v hladilniku
Kuhana hrana je še posebej občutljiva za shranjevanje in ni primerna za dolgotrajno skladiščenje v hladilniku, zato jo je treba zaužiti v največ treh do štirih dneh.
Optimalna temperatura in hlajenje
- Temperatura v hladilniku naj bo povprečno 4 °C in ne sme presegati 4,5 °C. Hladilnik naj bo opremljen s termometrom, izmerjeno temperaturo pa redno spremljajte, še posebej v poletnih mesecih ali če se hladilnik pogosto odpira.
- Kadar toplotno obdelane hrane ne porabimo takoj, jo moramo ohladiti in shraniti. Med ohlajanjem lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov, zato jo moramo ohladiti čim hitreje. Pri tem velja "2-urno pravilo": hrano je pomembno ohladiti in postaviti v hladilnik v roku dveh ur po kuhanju, da se prepreči razmnoževanje mikroorganizmov.
- Vroče hrane nikoli ne dajajte neposredno v hladilnik, saj se bo temperatura v njem zvišala, kar bo skupaj s kondenzacijo ustvarilo pogoje za razrast mikroorganizmov.
- Za hitrejše ohlajanje hrano razdelite na manjše porcije ali v tanjše sloje. Posodo s hrano lahko postavite v korito z vodo, ki ste ji dodali led, in jo večkrat premešate. Pazite, da hrana ni popolnoma pokrita, da se lahko odvečna toplota in vodna para izločita. Ko se ohladi, jo shranite v hladilniku v nepredušno zaprti posodi.
Pravilno pakiranje in higiena
- Če želite, da bo hrana čim dlje časa užitna, jo je treba shranjevati v posodah, ki jih je mogoče tesno zapreti, saj kisik spodbuja nastajanje bakterij.
- Nekatera živila, zlasti surova, vsebujejo mikroorganizme. S kuhanjem se mikroorganizmi uničijo, vendar moramo paziti, da pri hranjenju ne prihaja do navzkrižnega onesnaževanja živil, ki jih termično ne obdelujemo. Zato je pomembno, da je kuhana hrana ločena od surove.
- Surovo meso, ribe in perutnino hranite v zaprtih posodah na spodnji polici hladilnika, saj je to običajno najhladnejši del.
- Ostanke hrane hranite ob zadnji strani hladilnika, čim dlje od vrat, ker je tam najhladneje.
- Če se vam je nekaj po nesreči razlilo, to nemudoma obrišite, da preprečite razrast mikroorganizmov.
Varno shranjevanje hrane
Posebnosti živil in rok trajanja
- Ostanke pripravljenih obrokov pojejte v 2-3 dneh. Izjema so jedi iz riža, ki jih je potrebno zaužiti v enem dnevu. To je zato, ker lahko riž vsebuje spore, ki preživijo kuhanje in prerastejo v bakterije, kot je Bacillus cereus, ki proizvajajo toksine, zaradi katerih lahko zbolite, če se ostanki ne ohladijo hitro in pravilno shranijo.
- Nekatera živila zagotavljajo dobre pogoje za rast mikroorganizmov. To so predvsem izdelki, ki so vlažni, bogati s hranili in z nizko vsebnostjo kislin, še posebej, če jih hranite pri temperaturah nad 4 °C (npr. meso, ribe, sir, mlečni izdelki in ostanki).
- Kuhana hrana z nižjim pH običajno ostaja sveža dlje od enega tedna, saj kislo stanje ne ustreza bakterijam. Zato bodo paradižnikova omaka ali sarme zdržale dlje.
- Hrana z veliko sladkorja, na primer piškoti in kolački, nase veže vodo in preprečuje rast bakterij ter plesni. V dobro zaprti posodi zunaj hladilnika jih lahko hranite do enega tedna.
- Če nameravate hrano shraniti za teden dni ali več, je bolje, da jo zamrznete.
Živila, ki niso primerna za zamrzovanje ali spremenijo teksturo
Nekatera živila se po zamrzovanju in odtajanju spremenijo in niso več tako okusna ali uporabna kot sveža. Med njimi so:
- Zelenjava in sadje z zelo visoko vsebnostjo vode, kot so solata, kumare in zelena. Po odtajanju bodo uvele, razen če bo zelena del juhe, ki jo zamrznete.
- Sveži paradižniki, če jih želite jesti sveže. Lahko pa zamrznete polovice paradižnikov (tudi neblanširane) za dodajanje juham in omakam, nikoli pa ne za svežo uporabo, saj postanejo uveli in sluzasti.
- Testenine in riž po zamrzovanju običajno izgubijo strukturo. Če zamrznete testenine, ki so bile skuhane al dente, pa naj ne bi bilo težav.
- Špinača in ostala zelenolistnata zelenjava, če jo želite uživati svežo.