Domači kruh je eno veliko veselje, zadovoljstvo in ljubezen. Peka domačega kruha prinaša topel in domač občutek, še posebej, ko med vikendom dom preplavijo prijetne vonjave po sveže pečenem kruhu. Danes je čas denar, in zato pekarne želijo kruh čim hitreje narediti, kar vpliva na obstojnost. Najboljši je kruh, ki dolgo fermentira, saj je boljši, če je počasi narejen.
Kruh, vzhajan čez noč, je idealna rešitev za tiste, ki želijo uživati v svežem domačem kruhu z minimalnim vložkom časa in truda. Ta recept je izredno enostaven, primeren je za vse začetnike in tiste, ki niso vešči peke kruha. Pripravljen je brez gnetenja, zato ne potrebujemo mešalnika ali znanja o kakšni posebni tehniki priprave.
Zakaj izbrati kruh vzhajan čez noč?
Kruh vzhajan čez noč se zdi bližnjica do domačega kruha. Lahko preprosto dovolite, da kruh nastaja sam, medtem ko vi spite. Bistvo ponoči vzhajanega kruha je, da ga res pustimo vzhajati čez noč.
Minimalen trud in časovna učinkovitost
Priprava je izredno enostavna in nezahtevna, saj se kruh ne gnete, le zmeša v vzhajalni posodi in se ga zjutraj da peči v pečico. Sestavine zvečer zmešamo v testo in ga pustimo pokritega vzhajati. Naslednje jutro testo oblikujemo in spečemo čudovito hrustljavi hlebček. Na ta način porabimo minimalno časa za pripravo, medtem ko lahko zjutraj uživamo ob vroči kavi in sveže pečenem kruhu.
Bogat okus in izboljšana struktura
Čez noč vzhajan kruh je bolj izdaten, saj se na ta način razvijejo tako okusi kot njegova struktura. Dlje bo trajala fermentacija, boljši bo kruh. Testo, ki fermentira 3, celo 4 dni ali pa vsaj 2 dni, je zares dobro. Kvasovke se razmnožijo in jedo hrano (škrob), dokler je prisoten škrob. Dlje, ko bo stal, bolj rahel bo.
Različni pristopi k vzhajanju čez noč
Vzhajanje kruha čez noč so poznale že naše babice, ki niso imele dovolj kvasa za vzhajanje kruha. Dandanes obstajajo različni načini, kako se lotiti te metode, odvisno od količine kvasa in želenega časa vzhajanja.
Metoda z manjšo količino kvasa pri sobni temperaturi
Eden od načinov je uporaba majhne količine kvasa (npr. 1 žličke suhega kvasa ali celo pol žličke) in puščanje testa vzhajati na sobni temperaturi od 12 do 18 ur. Sestavine se zvečer zmešajo, testo pa se pusti pokrito vzhajati čez noč. Naslednje jutro se oblikuje hlebček, pusti vzhajati še 30 minut do ene ure, nato pa speče.
Vzhajanje v hladilniku
Drugi način vključuje vzhajanje testa v hladilniku. Zvečer zmešajte vse sestavine in jih dajte v hladilnik, naslednje jutro pa bo kruh pripravljen za peko. Kjer fermentacija traja 12, 18, 24 ali celo 48 ur, naj se dolgo vzhajanje dogaja v hladilniku. V tem primeru lahko damo v testo malenkost več kvasa, vendar naj bo količina kvasa čisto majhna, če boste vzhajali na sobni temperaturi.
Rešitve ob pomanjkanju kvasa
Moka, voda in sol so skoraj vedno pri hiši, sveži kvas pa ima omejen rok uporabe in ga včasih zmanjka. V tem primeru lahko uporabite naslednje metode:
Peka s starim testom (kvašenim koščkom)
Ko boste naslednjič naredili kvašeno testo, vzemite stran za jajce veliko kepo testa, ga dajte na krožnik in shranite v hladnem in temnem prostoru. Zvečer nadrobite ta košček (sredica je lahko še mehka ali pa že popolnoma suha) v malo mleka ali vode, dodajte žličko sladkorja in pustite čez noč. Zjutraj s to osnovo pripravite testo za nov kruh. Vsakič, ko naredite kvašeno testo, lahko vedno vzamete stran del testa in ga spravite za naslednjič.
Uporaba zamrznjenih kvasnih kroglic
Če imate kocko kvasa, jo razdelite na majhne koščke (približno 50 kroglic premera 5 do 8 mm iz ene kocke) in na krožniku vsakega posebej zamrznete. Zvečer v skledo vzhajalko vlijte mlačno vodo, vanjo vrzite kroglico zamrznjenega kvasa, presejte moko (ki ste ji dodali žličko soli) in vse skupaj na hitro premešajte s kuhalnico.
Razumevanje sestavin in procesa
Gluten: osnova strukture kruha
V žitih imamo dve beljakovini, gliadin in glutenin, ki tvorita gluten, ko moko zmešamo z vodo. Gluten ni v moki, ampak nastane ob stiku z vodo. Ti dve beljakovini dajeta testu dve lastnosti: elastičnost (testo se vrača nazaj) in raztegljivost (testo se raztegne brez vračanja). Pira ima bistveno drugačno razmerje med tema dvema beljakovinama. Dodatek polnozrnate moke (npr. pirine) vpliva na glutensko strukturo, zato je priporočljivo v belo moko vmešati 20, največ 30 odstotkov polnozrnate moke za izboljšanje okusa.
Pomen dolge fermentacije
Kvasovke so na toplem in sčasoma se zelo razmnožijo. Fermentacija poteka, dokler je prisoten škrob. Bolj ko je testo fermentirano, lepše se dajo mehurčki napihniti in več lukenj ima testo. Običajno je produkt fermentacije ogljikov dioksid, ki ni nevaren. Če fermentacija traja predolgo pri previsoki temperaturi z veliko kvasa, lahko testo postane preveč tekoče. Fermentacijo lahko izboljšajo tudi mlečno-kislinske bakterije, ki so prisotne v jogurtu ali pinjencu.
Konkreten recept za kruh vzhajan čez noč
- Težavnost: nezahtevno
- Količina: za 1 hlebec kruha
- Čas priprave: 65 minut + vzhajanje
Sestavine
- 400 g gladke bele moke
- 300 g moke manitoba
- 4 žlice mešanih semen (za testo)
- 7 g suhega kvasa
- 2 žlički soli
- 600 - 650 ml mlačne vode
- Za posip: 3 žlice mešanih semen
Postopek priprave testa (večer prej)
- V večji posodi zmešamo skupaj obe moki, mešana semena (4 žlice) in suhi kvas.
- Prilijemo mlačno vodo in posujemo sol.
- Vse skupaj zmešamo z leseno kuhalnico, da se sestavine povežejo. Dobiti moramo rahlo lepljivo in mehko maso, ki je ne gnetemo ali oblikujemo. Masa pride precej packasta, ampak nič skrbi - kruhek bo tako uspel odlično.
- Posodo z maso dobro zatesnimo s prosojno živilsko folijo (ali pokrijemo z vlažnim prtičkom) in jo prestavimo v hladilnik, kjer jo pustimo vsaj 12 ur, lahko tudi več (do 18 ur, včasih celo 48 ur). Dlje, kot bo stal, bolj rahel bo.
Peka: Od testa do hrustljavega hlebca
Priprava pečice in litoželezne posode
Že pred peko temperaturo pečice nastavimo na 220 °C in vanjo postavimo litoželezno posodo s pokrovom. Prazno posodo v pečici segrevamo približno 30 minut, dokler se pečica popolnoma ne razgreje. Pekač s pokrovom mora biti ogret na 230 stopinj. Če nimamo litoželezne posode s pokrovom in za peko uporabljamo pekač ali »kamen«, na dno vroče pečice postavimo posodo z vrelo vodo, ki bo med pečenjem izhlapevala in tako bo nastajala para, ki bo poskrbela za hrustljavost skorjice. Lahko pa prazno posodo postavimo v pečico že takoj ob vklopu in nato v segreto posodo nalijemo mrzlo vodo.
Oblikovanje in prenašanje testa (naslednje jutro)
- Ko maso po 12 urah vzamemo iz hladilnika, je bolj redka, malce lepljiva in brez oblike, kar je pravilno. Testo je precej bolj "pacavo" kot smo vajeni pri navadnem kruhu, zato ga niti ne poskušamo gnesti z rokami.
- Pult (ali leseno desko) dobro pomokamo in nanj stresemo maso, ki jo dobro pomokamo tudi po vrhu.
- Maso na hitro oblikujemo v čvrst in gladek hlebček. Pri tem je ne gnetemo, ampak jo s potegi samo oblikujemo. Obrnjen hlebček testa objamemo z dlanmi ter ga sukamo in obračamo okoli in okoli, da dobimo lepo okroglo obliko. Lahko si pomagamo s plastično lopatko za oblikovanje kruha.
- Hlebček nežno premažemo z vodo in po njem posujemo mešana semena (3 žlice). Lahko si semena damo tudi v dlan in jih nežno pritisnemo ob hlebček. Po želji lahko na vrhu hlebčka naredimo tudi zarezo.
- Hlebček nato z rokami dvignemo in preložimo na rahlo pomokan papir za peko ter ga na rahlo pomokamo še po vrhu. Skupaj s peki papirjem ga previdno prestavimo v vročo litoželezno posodo, ki smo jo pred tem segreli v pečici.
Naredi sam: Kruh brez gnetenja (DIY: No-Knead Bread)
Test vzhajanosti: "luknjica"
Preden daste kruh v pečico, mora biti optimalno vzhajan. Ko imate hlebec, si pomokajte prst in v sredini pritisnite noter približno pol centimetra ali centimeter. Če se luknjica hitro vrne nazaj, pomeni, da bi testo še vzhajalo. Če pa se luknjica čisto počasi vrača, takrat je čas, da prižgete pečico, da se ogreje. Če bi bilo testo res preveč vzhajano, bi, ko bi naredili luknjico, testo že takoj padlo skupaj. To je najbolj zanesljiva metoda, ki vam bo povedala, ali je testo dovolj ali preveč vzhajano.
Čas peke in končni dotik
- Posodo pokrijemo s pokrovom in pekač vrnemo v pečico.
- Pečemo pokrito 40 minut.
- Nato snamemo pokrov in pekač vrnemo v pečico ter pečemo odkrito še 5 minut, da se kruh zapeče in dobi hrustljavo skorjico.
- Vročega vzamemo iz pekača, zavijemo v kuhinjsko krpo (oprano brez mehčalca ali kakšnega agresivnega praška) in počakamo vsaj 40 minut, da se ohladi. Tak kruhek bo imel prijetno hrustljavo skorjo in mehko, puhasto sredico.
Naredi sam: Kruh brez gnetenja (DIY: No-Knead Bread)
Sveti namigi za popoln domači kruh
- Hrustljava skorjica: Peka v litoželezni posodi s pokrovom ali uporaba pare med pečenjem je ključna za izjemno hrustljavo skorjico in mehko sredico.
- Količina kvasa: Za kilogram moke bi dali največ polovico, rajši še manj, četrtino kocke kvasa, še posebej pri dolgem vzhajanju.
- Razmerje moke in vode: V kilogram moke gre približno med 6 in 7 decilitrov vode (moke različno vpijajo vodo).
- Sol: Dodamo dva odstotka soli, torej na kilogram moke 20 gramov.
- Ne jejte vročega kruha: Ne priporočamo, da jeste vroč kruh, sploh ne z namazi in maščobami skupaj. Je sicer zelo okusen, a vas lahko močno začne boleti želodec, ker vroč kruh naredi precejšnjo težo v želodcu.
- Shranjevanje in zamrzovanje: Idealno je, da če nameravamo kruh shraniti v zamrzovalno skrinjo, ga spečemo na pol, damo še mlačnega v skrinjo na minus 18 stopinj in ko ga potrebujete, ga vzamete ven, navlažite in spečete do konca.