Kruh je osnovno živilo, spečeno iz testa, zamesenega iz moke, vode in vzhajalnega sredstva, navadno kvasa. Skoraj vedno je v testu prisotna tudi sol. Pri nekaterih vrstah kruha se osnovnim sestavinam pridružijo še začimbe in cela zrna, katera včasih služijo tudi okraševanju. V slovenski kulturi ima kruh posebno mesto, saj se skoraj vedno znajde na mizi, od prazničnih jedi do vsakdanjih obrokov.
Zgodovina in Pomen Pšeničnega Kruha
Domači kruh so izdelovali že v antičnih časih, in čeprav so se sestavine nekoliko spremenile, se je postopek precej manj. Najstarejša hrana, ki ni zahtevala iskanja ali lova, je bila ključnega pomena za preživetje človeka skozi zgodovino. Verjeli ali ne, je ta pekovski izdelek imel nekdaj večjo vlogo v vsakdanjem življenju, kot jo ima danes.
Pšenica skozi čas
Pšenica je v Evropo prispela z Bližnjega vzhoda, kjer so našli ostanke krušnih drobtin iz divje pšenice, ječmena ter rastlinskih korenin. Stari Egipčani so posredovali obsežno znanje o pripravi testa. Izdelovali so približno 50 različnih vrst, med drugim hlebec, narejen iz kislega testa, redno pa so jih uporabljali tudi kot valuto za plačilo delavcem. Grki zmes narejene iz moke, vina in olja niso polagali v grobnice, temveč so jo raje darovali neposredno bogovom.
Beli kruh iz pšenične moke je imel nekoč posebno vrednost, saj je bil merilo višjega socialnega statusa in blaginje. Revnejši ljudje so si ga lahko privoščili le ob posebnih priložnostih. Takrat je predstavljal najboljšo jed oziroma celo neke vrste "sladico". Danes pa si ga lahko privoščimo vsak dan.
Sestavine in Kakovost Pšeničnega Kruha
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Pomembnost izbire moke
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.
Vloga posameznih sestavin
V moki se nahajata dve ključni beljakovini, gliadin in glutenin, katerih reakcija z vodo tvori glutensko obsežno mrežo finih niti. Ta mreža zagotavlja strukturo pekovskih izdelkov in omogoča vzhajajočemu testu, da med peko obdrži konstrukcijo. Sedaj verjetno že veste, kaj je naloga moke med peko: moka zagotavlja strukturo pekovskih izdelkov.
Za domači kruh in uspešno tvorjenje glutena je potrebna še voda. Voda pri tem deluje kot topilo in disperzijsko sredstvo, od nje pa je odvisna tudi konsistenca testa. Delež vode je v hlebu označen s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. V vodi se kvasovke hitreje razmnožujejo, zato bo recept za najboljši kruh vselej zahteval večjo količino vode.
Kvasovke dajejo testu voljnost in volumen ter močno vplivajo na končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate v moki ter povzročajo fermentacijo. To je alkoholno vretje, pri katerem se sprošča ogljikov dioksid, ki povzroči vzdiganje testa ter nastanek zračnih mehurčkov.
Dodatne sestavine za bogatejši okus in teksturo
Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov. Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla. Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
Vrste Pšeničnega Kruha in Hranilna Vrednost
Prva velika težava pri klasičnem belem kruhu je visok glikemični indeks živila. Gre za lastnost, ki nam pove, kako hitro se hrana, ki jo zaužijemo, pretvori v krvni sladkor. Druga stvar je sama hranilna vrednost živila.
Že to, da bo kruh pripravljen izključno iz polnovrednih žit, pomeni, da bo hranilna vrednost bistveno boljša. Izdelek ne vsebuje bele pšenične moke, ampak je pripravljen izključno iz polnovrednih žit. Mešani kruhi so narejeni iz mešanice različnih mok.
Različne vrste pšeničnih kruhov
- Janezov črni hlebec: Pripravljen je iz pšenične črne moke, po tradicionalnem dolgem postopku, pri katerem testo dalj časa počiva in zori. Pri tem se razvijejo posebne arome, ki oblikujejo poln okus.
- Mešani kruh iz pšenične polbele moke: Pripravljen je po dolgem postopku, po katerem testo dalj časa počiva in zori. Pri tem se razvijejo posebne arome, ki oblikujejo poln okus.
- Pirin hlebček: Vsebuje pirino polnozrnato moko, dodan mu je še jogurt, ki dopolnjuje njegovo aromo in prispeva k svežini. Pirin mešani kruh vsebuje pirino polnozrnato moko. Najpomembnejša in najboljša lastnost pire je zagotovo njena vsebnost beljakovin, ki so lažje prebavljive v primerjavi s pšeničnimi.
- Koružni kruh: V Sloveniji zelo priljubljen kruh, saj je koruza tradicionalno žito, ki je pomemben del naše prehrane že več sto let. Kruh odlikujejo poln okus koruze, kompaktna struktura sredice in dolga svežina. Hlebec je sicer pripravljen iz pšenične polbele in črne moke, zraven je tudi ržena moka ter koruzni zdrob.
- Rustikalni temni hlebček: Odlikuje ga rjavo zapečena skorja, ki je povrhu razpočena, da še bolj zadiši. Ko odlomite skorjo, pridete do neenakomerno porozne sredice. Hlebec je pripravljen iz pšenične polbele, ržene in koruzne moke.
- Kruh s semeni: Že zunanji videz hlebca jasno pove, da se s semeni ni skoparilo: skorja, ki je neenakomerno svetlo do temno rjave barve, je bogato posuta z bučnimi, s sončničnimi in lanenimi semeni ter koruznim zdrobom. Sredica je luknjičava, prožna, mehka in prav tako bogata s semeni.
Domača Priprava Pšeničnega Kruha
Obstaja pa še druga, precej bolj zabavna opcija, in to je, da kruh pripravite sami. Domač kruh je v zadnjih letih doživel pravi preporod. Doma pečen kruh je ne le najboljši, veseli smo tudi, ko nam "rata", ko v prostoru zadiši in komaj čakamo, da si postrežemo rezino ali dve.
Splošni postopek priprave
Za rahel domač kruh je ključno, da testo med vzhajanjem počiva dovolj dolgo in na toplem. Fermentacija omogoči, da kvasovke opravijo svoje delo, zaradi česar se testo dvigne, hkrati pa dosežemo značilen okus in aromo.
- V manjši posodi z vilicami zdrobimo kvas in ga zmešamo z eno žlico moke, sladkorjem in 1 dl mlačne vode (ali nekoliko segretega mleka in sladkorja), da nastane kvasec. Pustimo, da kvasec vzhaja na toplem mestu.
- V večjo skledo presejemo preostalo moko in na sredini naredimo jamico. Moko po robu solimo.
- V jamico vlijemo vzhajan kvasec in preostalo mlačno ali celo toplo vodo ter olje, če ga uporabljamo.
- Iz vseh sestavin zamesimo testo. Mesiti začnemo tako, da z roko najprej samo premešamo vse sestavine. Nato testo prestavimo na pomokano desko, kjer ga gnetemo z obema rokama.
- Testo gnetemo toliko časa (priporočljivo vsaj 10 minut), da se sestavine lepo povežejo in se testo lepo loči od deske in rok.
- Ugneteno testo pomokamo, položimo v pomokano posodo, ki jo pokrijemo s čistim prtičem ali folijo za živila in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 1 uro ali dokler se volumen testa podvoji (ali 30 do 40 minut).
- Testo nato še enkrat pregnetemo in oblikujemo po želji (štruco ali hlebec). Pustimo, da ponovno vzhaja v pomokanem peharju (ali na pekaču, obloženem s peki papirjem).
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija (ali 190 °C). Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem, postavimo v pečico in pečemo od 50 do 60 minut.
- Po približno 10 minutah temperaturo pečice znižamo na 180 stopinj Celzija. Za lepši lesk in mehkejšo skorjo lahko testo pred peko premažemo z mlačno vodo ali pa na dno pečice postavimo manjšo nizko posodo z vodo.
- Pečen kruh takoj damo ven iz pekača in ga položimo na rešetko, pokrijemo s prtičem in pustimo, da se ohladi. Vroč pečen kruh lahko tudi ovijemo v suho krpo. Najbolje je, da ga narežemo šele po ohlajanju, da ohrani puhasto teksturo.
4 Sestavine! BREZ GNETENJA kruha! Ta domač kruh lahko pripravi vsak!
Recept: Kruh iz EKO polbele pšenične moke
Sestavine:
- 400 ml mlačne vode
- 20 g svežega kvasa
- 1 jedilna žlica sladkorja
- 9 g soli
- 500 g EKO polbele pšenične moke
Postopek:
- V večjo posodo vlijemo mlačno vodo, v katero nadrobimo kvas. Dodamo jedilno žlico sladkorja in vse skupaj z metlico dobro premešamo, da se kvas raztopi.
- Postopoma pričnemo dodajati sproti presejano moko (po približno 100 g moke), ki jo z metlico dobro vmešamo v tekočino, da ni grudic. Mešamo kar pogumno in energično, v krogih, izmenično v smeri urinega kazalca in obratno.
- Sol dodamo v dveh delih ob predzadnji in zadnji vmešani količini moke. Ob predzadnji vmešani količini moke pričnemo zmes mešati s kuhalnico. Mešanje zaključimo, ko je še zadnja dodana količina presejane moke lepo vdelana v zmes brez grudic. Tako grobo zamešano testo je pripravljeno za vzhajanje.
- Testo vzhajamo dvakrat po 30 minut pokrito s folijo za živila v toplejšem prostoru. Po prvem vzhajanju testo »prezračimo«: Pripravimo si posodo z mlačno vodo, v kateri si navlažimo roke. Testo primemo ob robu posode, ga povzdignemo ter »prezračimo« podobno kot pretresemo obleke, preden jih damo sušiti. Prezračeno stran prepognemo proti sredini posode in položimo na testo. To naredimo izmenično na vseh štirih straneh kroga testa, najprej na eni strani in njej nasprotni ter nato še na drugi strani in njej nasprotni. Tako oblikovan »hlebček« vzhajamo še naslednjih 30 minut in postopek »zračenja« ponovimo.
- Pripravljeno zmes damo v rahlo naoljen pekač, jo pokrijemo s folijo za živila ter pustimo vzhajati za čas, ko se pečica segreva. Takrat vključimo pečico in jo segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- V segreti pečici kruh pečemo približno 35-40 minut.
- Pečen kruh takoj damo ven iz pekača ter ga pokritega s prtičkom pustimo počivati na rešetki, dokler se ne ohladi.
Recept: Beli kruh iz pšenične moke tip 500
Sestavine:
- 1 kg pšenične bele moke tip 500
- 40 g svežega kvasa (1 kocka)
- 7 dl mlačne vode
- 20 g sladkorja (1 zvrhana žlica)
- 18 g soli (1 ravna žlica)
Postopek:
Postopek je podoben splošnemu postopku priprave, s poudarkom na segrevanju pečice na 190 stopinj Celzija in peki od 50 do 60 minut, po približno 10 minutah pa znižanju temperature na 180 stopinj Celzija. Za lepši lesk in mehkejšo skorjo lahko testo pred peko premažemo z mlačno vodo ali pa na dno pečice postavimo manjšo nizko posodo z vodo.
Variacije in dodatki
Zmesi lahko poljubno dodamo razna semena (bučna, sončnična, lanena, chia...) ali oreške (npr. orehe) v količini ene kavne skodelice. Ob času kolin lahko zmesi dodate ocvirke. V pripravljeno testo lahko zavijete klobase, hrenovke, sir in šunko, skutne nadeve ali zelenjavo. Prav tako lahko kruh zamesimo iz različnih vrst moke.
Zelo okusen je kruh iz EKO polbele pšenične moke v kombinaciji z EKO pirino moko (za zgornji recept uporabite 400 g polbele pšenične moke in 100 g EKO pirine moke), z dodanimi EKO otrobi (v tem primeru pri kruhu po zgornjem receptu uporabite 450 g EKO polbele pšenične moke in 50 g EKO pšeničnih otrobov), pa z EKO rženo moko, ki jo prav tako uporabimo v enakem razmerju kot za mešan kruh z EKO pirino moko. Po želji lahko otrobe v enaki količini nadomestimo s kosmiči. Postopek izdelave je povsem enak s tem, da otrobe (oziroma kosmiče) dodamo prav na koncu mešanja testa in jih ne presejemo.
Tradicionalni Postopki Priprave
Najboljši kruh je tisti, ki se zamesi po starih, tradicionalnih receptih. Ti so sicer nadvse zapleteni in zahtevajo kar nekaj truda, a takšna peka omogoča izdelke brez dodanih aditivov.
Peka s kislim testom
Med najbolj razširjenimi v zadnjih nekaj letih je zagotovo peka s kislim testom. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije sestavljajo naraven sistem, ki je najstarejše sredstvo za vzhajanje. Pri takšni peki gre za izkoriščanje delovanja žlahtnih mikroorganizmov, ki so v surovinah že naravno prisotni. Obstaja več vrst mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, vsaka pa ima specifične vrste delovanja. S svojim delovanjem tako izboljšajo aromo, okus, hranilno vrednost in vonj ter podaljšajo svežino. Z dodajanjem kislega testa v zmes se lahko zmanjšajo količine uporabljenega kvasa ter popolnoma odstrani dodajanje aditivov.
Priprava s kvasnim nastavkom (predtestom)
Priprava s kvasnim nastavkom ali predtestom je dolgotrajen postopek, ki doseže vrhunske čutne lastnosti hleba. Predtesto se zameša iz vode, moke in malo kvasa ter pusti mirovati vsaj pol dneva. Domači kruh se ponaša s polnim okusom, sočno in mehko sredico ter izrazito aromo. Babičin kruh, ki ohranja tradicionalne veščine in znanja priprave testa, dopolnjujejo najboljše sestavine.
Sodobni Trendi in Pekovski Izdelki
Najboljša pekarna bo skrbno izbrala le najkakovostnejše sestavine, saj so te ključnega pomena za dober hlebec. Danes poznamo najrazličnejše vrste mok, od ržene, pšenične, pirine, ajdove, ovsene, koruzne, ječmenove, riževe in še bi lahko naštevali. Prve tri vsebujejo beljakovinske snovi, ki med fermentacijo tvorijo elastične vezi. Sodobni trendi v pekarstvu sledijo potrebam potrošnikov.
- Super kruh: Narejen po sodobnih trendih, je vir beljakovin (več kot 17 % celotne energijske vrednosti) in ima visoko vsebnost prehranskih vlaknin (več kot 6 g na 100 g). Za dodaten okus poskrbi še mešanica sončničnih in sezamovih semen, posuta po hlebu. S štirioglato obliko pekača je primeren za športnike in vse, ki skrbijo za prehrano. Ta neverjeten zaklad hranilnih snovi vsebuje kar 6 sestavin visokih vsebnosti hranljivih snovi, med drugim vlaknine (več kot 7 g na 100 g) in beljakovine (15 % energije). Za popestritev vsakodnevne prehrane poskrbijo chia semena, kvinoja, matcha, špinača, spirulina in kurkuma.
- Živko: Med priljubljenimi je Živko, ki vsebuje bogat nabor polnozrnatih sestavin. S takšno sestavo sledi podpisu Zavezi odgovornosti o povečanju deleža polnozrnatih sestavin v hlebu. Sredica je narejena iz pšenične in pirine polnozrnate moke. Narejen brez dodanih aditivov vsebuje 3,8 g vlaknin na 100 g izdelka ter 11 g beljakovin na 100 g izdelka.
- Domača dopeka: Izjemno cenjen je še domači kruh iz Domače dopeke. Slednja sledi sodobnim trendom, ki dopuščajo, da hleb do konca spečete doma. Hlebce odlikuje raznolika sestava. Med ponudbo boste našli narejene iz pšenične, polbele in ržene moke ter tudi takšne izdelane iz kvasnega nastavka, pinjenca v testu in krompirjevih kosmičev. Vse kar morate pri dopeki narediti vi, je, da polpečeni hlebec dodate v segreto pečico na 200 °C do 220 °C ter ga dopečete za 10 do 12 min.
- Toast: Toast je vse bolj cenjen pekovski izdelek, a še zdaleč ne nadomesti hlebov, ki so jih nekdaj pekle naše babice.
Uporaba "Starega" Kruha
Pomembno je, da kruha ne vržemo v smeti ter spoštujemo hrano. Namočite ga v mleku in jajcu ter pojejte kot tople šnite, posute s sladkorjem v prahu, z medom ali z žlico domačega džema. Lahko pa pripravite kruhov narastek z mesom, zelenjavo, sirom in šunko. Načinov in okusov je nešteto; lahko uporabimo, kar imamo doma, ostanke iz hladilnika ali shranke iz zamrzovalne skrinje. Malo domišljije in okusen obrok je na dlani.