Domač kruh je v zadnjih letih doživel pravi preporod in v slovenski kulturi ima posebno mesto, saj se skoraj vedno znajde na mizi, od prazničnih jedi do vsakdanjih obrokov.
Osnovne sestavine za pripravo kruha
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Izbira moke
- Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok.
- Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena.
- Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.
- Za kilogram kruha potrebujemo približno 700 g moke. Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo. Še posebej pozimi, če jo hranimo v hladni shrambi, jo pred peko postavimo na peč, radiator ali v toplo (ne vročo!) pečico, da se bo pregrela. Če bo moka mrzla, bo testo veliko počasneje vzhajalo.
- Za domači kruh iz krušne peči je najboljši polnozrnat oziroma iz črne moke, po možnosti z malo otrobi.
Izbira tekočine
- Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
- Katerokoli tekočino uporabimo za kruh, na primer vodo, vino ali pivo, mora biti ta prej pogreta do mlačnega.
- Za kg moke potrebujemo približno pol litra tekočine. Količina tekočine je odvisna od vrste in suhosti moke ter od tega, ali želimo bolj čvrst ali rahel kruh.
Kvas
- S kvasom v prahu nimamo najboljših izkušenj, saj ni vedno zanesljivo deloval, zato je priporočljivo uporabljati svež kvas.
- Za kilogram moke potrebujemo 20 - 40 g kvasa, odvisno od željene rahlosti kruha in vrste moke. Za težke moke, kot je na primer polnozrnata ali ržena, potrebujemo malo več kvasa kot za običajno belo.
- Kvasu dodamo malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in tako lažje vzhaja.
Sol
- Solimo po okusu, približno 20 g na kg moke.
- Najbolje je, če solimo vodo, ki jo dodamo, in ne direktno moke. S tem preprečimo, da bi sol prišla v neposreden stik s kvasom in tako zavirala vzhajanje.
Dodatne sestavine
- Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov.
- Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla. Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
Priprava testa za domači kruh
Prvi koraki
- Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejemo v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla ter jo osolimo.
- Na sredini presejane moke z zajemalko naredimo luknjo in vanjo nadrobimo kvas, dodamo malce sladkorja in toplega mleka (da kvas začne učinkovati hitreje) ter zalijemo s toplo vodo.
- V sredo mase zlijemo vso vodo in vanjo dodamo še žlico olivnega olja. Z rokami ali s podolgovato kuhalnico za mesenje mešamo tako, da se voda čim bolj enakomerno razporedi po suhih delih.
- Tako na pol zmešano maso pokrijemo in pustimo nekaj časa pri miru.
Mesenje
- Nato testo zamesimo z rokami in dobro gnetemo. Priporočljivo je, da kruh gnetemo vsaj 10 minut, da se sestavine lepo povežejo.
- Masa naj ne bo pretrda (dodamo vodo) ali premehka (dodamo moko). Točno količino vode je potrebno dodati po občutku, saj je odvisna od vrste in vlažnosti moke.
- Zgnetemo v gladko kepo. Ko nastane primerna konsistenca, z gnetenjem ne nadaljujemo več kot 5 minut.
Vzhajanje
- Pripravljeno testo položimo v pomokano posodo, ki jo pokrijemo in pustimo 1 uro ali dokler se volumen testa podvoji. Za rahel domač kruh je ključno, da testo med vzhajanjem počiva dovolj dolgo in na toplem. Fermentacija omogoči, da kvasovke opravijo svoje delo, zaradi česar se testo dvigne, hkrati pa dosežemo značilen okus in aromo.
- Pustimo vzhajati pol ure, potem pretlačimo in damo ponovno vzhajati za pol ure.
- V tem delu razdelimo testo v hlebčke, če mesimo večjo količino, jih na hitro pregnetemo in damo vzhajati vsakega posebej. Če bomo pekli en sam hlebec, potem samo ponovno na hitro pregnetemo, da iztisnemo zračne mehurčke ven iz testa. Pustimo vzhajati.
- Nato hlebec pregnetete še zadnjič, močno in vedno v eno smer, kot bi prepogibali krpo. Hlebec dobro pomokajte in ga dajte še enkrat vzhajati v posodo, ki jo pokrijete s pokrovom ali krpo, da se zgoraj ne naredi skorja.
- Pazite, da hlebec ne zraste preveč, ker se potem v peči sesede sam v sebe. Če jih pustimo vzhajati predolgo (prehajanje), se ob vnosu v peč sesedejo.
Peka kruha v krušni peči
Peka v krušni peči je nekoliko bolj ustvarjalna od navadne električne pečice, katero samo nastavimo na ustrezno temperaturo. Opisan je celoten vrstni red mesenja kruha ter kurjenja - segrevanja peči.
Priprava krušne peči za peko
Preden se lotite peke, je ključnega pomena pravilna priprava peči. Peč je potrebno najprej segreti na maksimalno temperaturo. Sledil bo postopek ohlajanja peči na temperaturo, pri kateri se bo izvajala peka, kar dosežemo z odstranitvijo ognja in žerjavice.
Čas segrevanja
Čas, ki je potreben za kurjenje peči, je odvisen predvsem od tega, koliko časa boste pekli in kako dolgo želite, da peč ohranja temperaturo. Za peko manjših količin, kot je ena ali dve pici, je dovolj, da peč segrejete do temperature, ko strop znotraj peči postane bel.
- Krušno peč na drva je treba zakuriti približno 3 ure pred peko, saj potrebuje več časa za akumulacijo toplote in segrevanje do temperature okoli 1000 stopinj.
- Moderne plinske in električne krušne peči se segrejejo hitreje, že v 15 minutah, na visoke in regulirane temperature. Prvič, ko zakurite v taki peči, lahko že začnete s pripravo kruha.
- Zakurimo peč in takoj, ko v njej primerno gori, potisnemo ogenj na zadnjo stran peči. Od sedaj naprej vsakih 15 minut dodajamo primerno debela polena, da v peči zmerno gori in da se postopoma akumulira toplota. Počasno segrevanje mrzle peči traja cca. 3 ure.
Testiranje temperature peči
V peči se naj do tega trenutka nabere zadosti žerjavice (nič več plamenov - do sedaj je gorela cca. dobri dve uri). Le-to enakomerno razgrebemo po celotni površini peči. Vrata v peč zapremo. Pri nas so peč preizkusili tako, da so vanjo vrgli prgišče moke.
- Če moka takoj potemni, je peč prerevroča.
- Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), potem je peč pripravljena.
- Ko žerjavica skoraj dogori, jo pogrebemo ven in pometemo tla. Če imamo občutek, da je peč prevroča, damo žerjavico ven takoj po pripravi hlebcev. Če se nam zdi, da je temperatura v peči v redu, potem žerjavico odstranimo nekoliko pozneje.
- Peč zapremo in čakamo kakšnih 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal v peči nekoliko zniža. Sedaj enakomerno vržemo moko po tleh v peči, da preverimo pravilno temperaturo.
Postopek peke
Ko drva dovolj zagorijo, jih potisnite v ozadje peči. Ko žerjavica skoraj dogori, je peč primerno ogreta. Hlebec/hlebce pregnetemo in pazimo, da testo vedno prepogibamo, kot da bi hoteli velikokrat prepogniti list papirja. Vsak hlebec dobro pomokamo in ga damo vzhajati v peharje. Pokrijemo jih s prtom, da se ne izsušijo - da po vrhu ne naredijo skorjice. Ko jih damo vzhajat pod prt gledamo na to, da romajo v peč nekje v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice. Takoj na lopar postavimo hlebec (tukaj ga lahko tudi pomažemo z vodo, sladkano vodo, belo kavo...), ga zarežemo in postavimo v peč. Zapremo vrata in nestrpno čakamo :-).
- Pecite domači kruh iz krušne peči 45 minut.
- Kilski hlebec se peče cca. 45 minut.
- Ko vzamemo iz peči ven mikavno porjavel kruh, ga zavijemo v prt ali servet. Tukaj se "peka" nadaljuje kakšne pol ure, da se hlebec primerno ohladi. Čeprav je mikavno, poskusite ne odrezati krajca pred pretekom teh nekaj minut, saj se peka konča šele po ohlajevanju.
Različni recepti za kruh
Teranov kruh
Testo zamesimo iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabimo teran, ki ga moramo prej pogreti. Vino po želji razredčimo z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.
Čebulni kruh z ocvirki
Ocvirkovo mast segrejemo in precedimo. Ocvirke na cedilu dobro odcedimo in ohladimo. Na čisti masti prepražimo sesekljano čebulo. Čebula mora porjaveti, toda paziti je treba, da ne bo zažgana. Beli ali mešani moki dodamo ocvirke in praženo čebulo ter zamesimo testo.
Kruh z orehi in bučnicami
Mešanici bele in pirine moke dodamo nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesimo testo.
Priprava in peka drugih jedi v krušni peči
Krušna peč ponuja širok spekter možnosti za pripravo jedi. Poleg kruha lahko v njej pečete tudi potice, zavitke (slane in sladke), prebrance, paprike, lazanje, krvavice, zelje, sarme in drugo.
Peka pic v krušni peči
Za peko pic v krušni peči je ključno, da je peč dobro razbeljena. Žerjavico premaknite na stran, medtem ko morata dva ali tri polena ves čas goreti. Pice pečete na loparju s peki papirjem, jih po potrebi obračate, da se enakomerno zapečejo. Pica je pečena v dveh do petih minutah.
Kdaj je peč primerno segreta za peko pice?
Obstajata dva načina, kako to ugotoviti:
- Vizualni pregled: Počakate, da strop in kupola peči postaneta čista in brez saj. Ko je ta stopnja dosežena, je potrebno ogenj umakniti na stran, medtem ko plameni še vedno segajo do vrha stropa.
- Uporaba infrardečega termometra: Ko termometer na dnu peči pokaže temperaturo med 360ºC in 400ºC, je peč pripravljena za peko.
Pice pečemo v bližini ognja z odprtimi vrati peči.
Praženje v peči (220ºC - 340ºC)
Ta metoda je primerna za popekanje mesa, zelenjave ali enolončnic, preden jih pokrijete ali zalijete s tekočino. Da dosežete želeno temperaturo, peč segrejete do temperature za peko pic, nato oglje odstranite na stran, kjer ga vzdržujete, medtem ko se peč postopoma ohlaja na želeno temperaturo. Kombinacija močnega ognja in počasnega umirjanja plamena na višino 5-10 cm omogoča zmerno in dolgotrajno pečenje. Vrata peči so lahko odprta pri krajšem pečenju (manj kot ena ura) ali nameščena na vhod peči, kar omogoča regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
Peka mesa v krušni peči
V krušni peči je mogoče peči različne vrste mesa, kot so krače ali rebrca. Priporočljivo je meso temeljito natreti z začimbami, olivnim oljem in soljo ter ga peči v zaprti kovinski posodi. Dodatek narezanih jabolk lahko izboljša okus. Peč ne sme biti bolj vroča kot pri peki kruha. Krače ali rebrca se počasi pečejo do kosila, nato pa jih lahko še malo odkrijete, da se dodatno zapečejo.
Pri peki odojka je pomembno, da se ta vrti, kar je v klasični krušni peči težje izvedljivo, razen če gre za polovičasto prerezanega odojka v velikem pekaču, ki se nato peče več ur.
Krušna peč kot žar
Krušno peč lahko uporabite tudi kot odličen žar. Pri vhodu v peč po dnu razprostrite oglje iz peči, nad oglje pa postavite samostoječi litoželezni žar, na katerem pečete meso ali zelenjavo. Hrana, pripravljena na takšnem žaru, ohrani sočnost, ni izsušena ter je hrustljava, saj peč omogoča enakomerno peko z vseh strani. Omejitev pri žaru predstavlja le velikost vrat peči, ki se giblje med 42-50 cm.
Pri pripravi več jedi hkrati, vključno s hrano na žaru, je treba upoštevati količino potrebnega oglja in njegov vpliv na temperaturo v peči.
Postrežba domačega kruha
Domač kruh lahko postrežete z raznimi namazi, kot so maslo, ali sladkimi namazi, kot so čokoladna krema, marmelada, med, sladka smetana in podobno. Pomembno je, da kruha ne vržemo v smeti ter spoštujemo hrano.