Velikokrat pripravimo preveč hrane, ki nam nato ostane, in z veseljem bi te ostanke pojedli zvečer ali naslednji dan. Vendar pa krompir nikoli ni spadal v to kategorijo jedi, saj se je o njem ustvarila večna dilema: ali lahko pogrevamo krompir, ali ga ne smemo? Že babice so nam govorile, da se krompirja nikoli ne pogreva, vendar niso znale povedati, zakaj. To je dejstvo, ki smo se ga vsi držali.
Varnost in pogrevanje krompirja: Stroka razkriva
V nasprotju s splošnim prepričanjem, da se pogrevanju krompirja izogibamo, dejansko pogrevanje krompirja ni največja težava. Ključno je, kako ga ohladite in shranite po kuhanju. Če krompirju dovolite, da predolgo sedi pri sobni temperaturi (recimo med dolgo večerjo s prijatelji in vožnjo domov), lahko omogočite rast bakterij, ki povzročajo botulizem, še posebej, če je zaprt v nepredušni posodi ali foliji.
Tveganje botulizma
Botulizem je huda oblika zastrupitve s hrano. Čeprav je redka, je stopnja umrljivosti visoka. Center za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) pravi, da so idealna okolja za botulizem nizka vsebnost kisika, nizka kislina in nizek sladkor. Botulin je toksin, ki ga proizvaja bakterija Clostridium botulinum. Pogoj, da se spore bakterije začnejo razmnoževati in pri tem proizvajati nevarni toksin, je, da so v okolju brez kisika.
V praksi to pomeni, da kljub temu, da krompir morebiti vsebuje spore botulina, prava nevarnost nastane šele takrat, ko krompir ovijemo v alu folijo ali na kakšen drug način omejimo plast kisika okrog njega. Ker visoka temperatura spor ne bo nevtralizirala, lahko nastanejo pogoji za hitro razmnoževanje in proizvodnjo toksina botulina. Tovrstne okužbe sicer niso tako pogoste, kljub temu pa je bolje, da ne kličemo težav. Če krompir pripravljate na takšen način in ga želite pojesti pozneje, je zelo pomembno, da njegova temperatura v tem času ne pade pod 60 stopinj Celzija! Če se to zgodi, nastajajo pogoji za hiter razrast bakterij in proizvodnjo njihovih strupov.
Ljudje zmotno menijo, da so nevarna živila le ribe in meso. Zato se mnogi ne zavedajo, da je prav kuhani krompir odlično gojišče za mnoge stafilokoke. Včasih se na njem razmnožijo tudi bakterije kot so Salmonella, Bacillus cereus, E. coli, Campylobacter, Norovirus ali Shigella (to se dogaja predvsem takrat, ko je ob krompirju prisotna še kakšna beljakovina). Težava je v tem, da prekuhavanje ali pogrevanje krompirja, na katerem so se mikroorganizmi že razmnožili, le delno omili težave. Bakterije bomo namreč s segrevanjem ubili, ne bomo pa mogli odstraniti toksinov, ki so jih pridelale med razmnoževanjem. Znano je, da Staphylococcus aureus proizvaja toksine, ki so zelo odporni na visoke temperature. Večina navedenih bakterij potrebuje eno do dve uri, da se prilagodi podlagi, šele nato se začneta njihova eksplozivna rast in kopičenje strupov.
Solanin v krompirju
Vse razhudovke (kamor spada tudi krompir, tako kot paradižnik, jajčevec, paprika in tobak) vsebujejo toksični alkaloid solanin, ki je za človeka škodljiv. Količina solanina v krompirju se spreminja. Najmanj ga je v sveže obranem zrelem krompirju. Če krompir izpostavimo svetlobi in začne dobivati zeleno barvo, se v njem količina solanina močno poveča. Solanin lahko povzroči drisko, slabost, glavobole, v velikih količinah pa lahko poškoduje organe in celo privede do smrti. V ZDA so zgornjo varno mejo uživanja solanina določili na največ 12,5 miligrama solanina na dan. Pridelovalci ne smejo tržiti krompirja, ki bi imel v kilogramu gomoljev več kot 200 miligramov solanina.
Vpliv na prebavljivost in tradicionalna mnenja
Doc. dr. Cirila Hlastan Ribič z Inštituta za varovanje zdravja RS pravi: "Namen toplotne obdelave krompirja je pridobiti boljšo prebavljivost in senzorično kakovost. Toplotna obdelava povzroči, da se celice v gomolju ločijo med seboj, spremljajoči postopki pa so zaklejitev škroba (prehod iz netopne oblike v topno), razgradnja pektinov, koagulacija beljakovin in povečanje prebavljivosti celuloze."
Ob ponovnem segrevanju krompirjevih jedi se poveča dostopnost škroba v krompirju za encime. To velja predvsem za jedi, ki smo jih po prvi obdelavi ohladili in nato ponovno segreli. Kot škrobno živilo je krompir osnova za številne pestre jedi, in ti načini nam omogočajo povečanje prebavljivosti krompirja ter boljše senzorične lastnosti jedi.
Vendar pa na IVZ na splošno ne priporočajo pogrevanja hrane. Pri krompirju največjo težavo predstavlja prav razgradnja škroba, kar je lahko škodljivo predvsem za ljudi, ki že sicer težje prebavljajo škrob. Pri pogrevanju hrane se v njej lahko tvorijo spojine, ki neugodno vplivajo na naše zdravje in prebavo, ter se razmnožujejo mikroorganizmi, ki povzročajo prebavne motnje. "Odkar pomnim je veljajo, da je pogreti krompir »težak«," pravi Marija Kočevar, dobro poznavalka različnih kultur prehrane.
Krompir vsebuje izjemno visok odstotek škroba in ima najvišji glikemični indeks. Prebava krompirja je dodatno otežena, če sta prisotni maščoba in kislina (npr. solata s kisom). Poleg tega je škrob odlično gojišče za glivice, vsi ti mikroorganizmi pa živahno proizvajajo pline, kar občutimo kot napenjanje.
Študije o rezistentnem škrobu
Študija, objavljena na konferenci v Bostonu, je spremljala količino rezistentnega (neprebavljivega) škroba v krompirju, v odvisnosti od načina priprave:
- Pri sveže skuhanem krompirju je bilo tega 2,4/100 g.
- Če so krompir vzdrževali na toplem in nato postregli, je bila količina 3,1/100 g.
- Če so ga ohladili in nato pogreli, se je količina neprebavljivega škroba v njem dvignila za skoraj 40 %, na 3,5/100 g.
Kljub navedenim pomislekom pa obstajajo jedi, pri katerih se krompir toplotno obdela najmanj dvakrat, kot so cmoki, svaljki in pražen krompir. Pri vseh teh jedeh moramo krompir najprej skuhati ter ga nato pretlačiti ali narezati in še enkrat skuhati ali speči.
Znanstvena in tradicionalna stališča o pogrevanju
Večina udeležencev v forumih kot argumente, zakaj bi krompir pogrevali, navaja „dejstvo“, da to počnejo vsi, da takšnega vedno dobimo v restavracijah, da je to v Nemčiji redna praksa itd. ter da so to počeli tudi oni in so še živi. Gostinci zagovarjajo varnost pogrevanja hrane, saj je to zanje povezano z zaslužkom. Dobiček je žal na vseh področjih dobil prednost pred zdravjem potrošnikov.
Ajurveda, tradicionalna kitajska medicina in makrobiotika odsvetujejo redno uporabo krompirja v prehrani (le dva do trikrat na mesec) zaradi njegovega "tamasičnega" delovanja, ki obteži prebavila in povzroča zaspanost. Prav tako odločno odsvetujejo vsako pogrevanje in ponovno uporabo ostankov hrane, saj naj bi to sčasoma spremenilo energijo v človeku.
Vendar pa so nekatere izkušnje drugačne: "Danes ostanek praženega krompirja brez pomisleka še enkrat prepražim, dobi še boljši okus. Ostanek pireja pa porabim, ko pripravljam cmoke ali svaljke," nam je zaupala bralka Iva.
Priprava praženega/tenstanega krompirja: Tradicija in praktični nasveti
Slovenci imamo zelo radi krompir in ga pripravljamo na različne načine. Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v naši deželi je prav gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Za najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako tudi poimenovanje te jedi. Na Štajerskem praženemu krompirju denimo pravijo restan, kar izvira iz nemške besede rösten (pražen). V osrednji Sloveniji pa je jed znana tudi kot tenstan krompir, kar izhaja iz nemške besede dünsten (dušiti).
Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu, a ker gre za okusno in kalorično jed, je primerna tudi kot samostojen obrok. Obstaja celo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki vsako leto organizira svetovni festival praženega krompirja.
Ali lahko krompir za tenstanje skuhamo dan prej?
Da, za praženje krompirja je potrebno krompir v oblicah skuhati že dan pred pripravo. Kuhan krompir lahko hranite v hladilniku 1 dan. Še nihče ni imel posledic, če ga je porabil drugi dan. Nekateri celo jedo krompir, kuhan tri dni nazaj, na primer kuhan neolupljen za pražen krompir, če je bil seveda v hladilniku. Pomembno je, da je pravilno shranjen.
Kuhanje krompirja vnaprej: Praktični nasveti
Mojstrom v kuhinji kuhanje krompirja predstavlja mačji kašelj, medtem ko se marsikateremu začetniku v glavi zagotovo poraja kar nekaj vprašanj. Tukaj so bistvene informacije za kuhanje krompirja:
- Izberemo krompir in ga z olupkom operemo.
- Krompir položimo v večjo posodo za kuhanje.
- Zalijemo s toliko vode, da je ves krompir pokrit.
- Dodamo ščepec soli (ki bo preprečila, da bi krompir počil).
- Posodo prenesemo na štedilnik, ki ga prižgemo na največjo jakost.
- Počakamo, da voda zavre. Ko zavre, temperaturo zmanjšamo na nižjo/zmerno temperaturo - voda naj pri tem še rahlo brbota.
- Posodo na pol pokrijemo s pokrovko, da izhlapi manj vode. Če izpari preveč vode, jo dolijemo z vročo vodo, da ohranimo temperaturo.
- Ali je krompir že kuhan, preverimo z vilico. Če vilica lepo zdrsne v krompir, potem je ta že gotov. Krompir se kuha približno 20-25 minut (odvisno od vrste in velikosti). Kuhajte raje manj kot preveč: preveč kuhan krompir se bo med praženjem spremenil v žgance.
- Krompir odstavimo iz štedilnika in odlijemo vodo.
- Nato ga ohladimo. Šele takrat začnemo z lupljenjem - odstranimo vso lupino, očesa in morebitne druge nepravilnosti. Nato ga narežemo na tanke rezine.
Namig: Po besedah Dušana Vrtovca, izkušenega pražilca, je idealno krompir olupiti vnaprej, a ga je treba držati v roki in temeljito odstraniti vse pike, zelene dele in poškodbe.
Recept za pražen/tenstan krompir (za 4 osebe)
Društvo DPK je zapisalo uradni recept, ki se ga morajo držati pražilci na tekmovanjih. Za domačo uporabo količine ustrezno zmanjšajte (na osebo približno pol čebule, tri manjše krompirje, žlico maščobe in ocvirkov).
Sestavine
- 1 kg krompirja - najbolje manjši, enakomerno veliki gomolji (rdeči krompir je idealen, ker se ne razkuha). Sorte kot so Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso so se izkazale za dobre.
- 50 g svinjske masti - tradicionalna izbira za poln okus (ali domača mast z ocvirki). Priporočeno razmerje je 5 dag masti na kilogram krompirja.
- 25 g ocvirkov (neobvezno) - za dodatno hrustljavost in aromo. Standard je 2,5 dag ocvirkov na kilogram krompirja.
- 1 velika rjava čebula - olupljena in narezana na tanke lističe.
- Sol in poper po okusu - dodamo tik pred koncem.
- 2-3 žlice vroče goveje juhe - po potrebi, če je krompir presuh med praženjem. Juho ali vino uporabimo za zalivanje krompirja, da se poveže in ne beži z vilic.
Postopek priprave po korakih
- Kuhanje krompirja: Krompir dobro operemo, a NE lupimo. Položimo ga v mrzlo osoljeno vodo in kuhamo približno 25 minut (pri manjših količinah nekoliko manj), da ostane čvrst. Nato ga ohladimo, olupimo in narežemo na ~3 mm debele rezine. Pomembno je, da krompir režete na tanke lističe, nikoli kar v ponev, ampak v ločeno skledo.
- Praženje čebule: V večji ponvi razpustimo mast (najbolje v litoželezni ponvi). Dodamo narezano čebulo in pražimo na nizki temperaturi do zlato rjave. Čebulo malce posolimo. Če uporabljamo ocvirke, jih dodamo, ko je čebula že skoraj prepražena, saj so že ocvrti in jih ni treba še enkrat, sicer bodo postali trdi.
- Praženje krompirja: Ko čebula dobi zlato rumeno barvo, dodamo rezine krompirja. Enakomerno jih razporedite po ponvi in pustite, da se nekaj časa pražijo. Pri tem ves čas skrbno opazujte, kaj se dogaja na spodnji strani. Ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, začnite z lopatko nežno obračati in prelagati (ne tlačiti ali mečkati!). Pustite krompir pri miru tako dolgo, da spodaj nastane skorjica, potem ga z lopatko lepo preložite.
- Zalivanje in dokončanje: Ko se praženje bliža koncu, krompir enakomerno posolite, poprajte in dodajte juho (ali cviček). Znova ga še enkrat nežno prepražite z vseh strani. Čas praženja je približno 20 do 30 minut. Na koncu jed oplemenitite še z ocvirki in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen.
Nasveti in triki za popoln tenstan krompir
- Pražite na nizki temperaturi, da se čebula ne zažge.
- Krompir narežite na enakomerno tanke rezine (3 mm).
- Uporabite rjavo čebulo za najlepšo barvo.
- Ne mečkajte krompirja - obračajte z lopatko.
- Krompir ne sme biti presuh, ker drugače pada z vilic, povežemo ga s primerno tekočino, najbolje juho.
- Čebula naj bo enotna, najbolje domača, nikoli pa biserna ali mlada.
- Priprava hrane je bolj pomembna, kot si sploh lahko predstavljamo. Če hrano pripravimo sami, bodo v njej prisotne naša vibracija, naše želje in izbire.
Ideje za serviranje tenstanega krompirja
Tenstan krompir je neverjetno vsestranska priloga:
- S svinjsko pečenko in hrenovo omako - klasična slovenska kombinacija.
- Ob pohanem ali pečenem piščancu.
- Tenstan krompir z ocvrtim jajcem in kislim mlekom - preprost, a nasiten brezmesni obrok.
- Postrežen ob domačih klobasah ali krvavicah z zeljem ali repo.
- Svinjski zrezki z gobovo omako.
- V kombinaciji s kislimi kumaricami in jajčno solato.
- Potresen s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Namig: Če vam ostane krompir, ga lahko naslednji dan popečete na ponvi in postrežete kot “krompir iz ponve” - še boljši je!