Krhko kvašena orehova potica s počasnim vzhajanjem, ki jo nekateri imenujejo tudi "nekvasena", je recept, ki se prenaša iz roda v rod in prebuja spomine na otroštvo ter praznično vzdušje. Spomin na to krhko kvašeno "bijbo" (starinski izraz za potico) z zares veliko nadeva, orehovega ali makovega, je pogosto povezan z večeri pred božičem, veliko nočjo, trgatvijo ali večjimi osebnimi prazniki. Zjutraj, ko je izpod debelih prtov že dišalo po topli potici, sta se v domu širili ljubezen in sreča. Priprava te potice je tako enostavna, da je težko najti preprostejši recept, najtežje pa je čakati, da se ohladi, da lahko končno odrežeš krajček in pogledaš: ima črte, je fajn zavita, koliko je file ...
Značilnosti Testa s Počasnim Vzhajanjem
Trik tega recepta je v specifični naravi testa in njegovem počasnem vzhajanju. Testo za to potico vsebuje kar veliko maščobe. Ta maščoba kvasovke obda kot balonček in preprečuje, da bi hitele pri svojem delu. To pomeni, da testo ne bo tako hitro vzhajalo, pravzaprav čez noč skoraj nič, kar pa ne pomeni, da kvasovke ne bodo opravljale svojega dela. Moka v testu bo vseeno fermentirala - počasneje ko fermentira, bolje kvasovke opravijo svoje delo - in testo bo lažje prebavljivo. Ker ni prostega toliko CO2, saj se kvasovke ne morejo pospešeno razmnoževati, testo ne bo tako »napihnjeno«. Bo pa imelo na tisoče majhnih luknjic, ki bodo enakomerno razporejene v testu.
Pomembno o Kvasovkah:
- Pazimo, da tekočina ni prevroča, ker kvasovke ne marajo vročine in jih celo uniči. V bistvu imajo kvasovke rajši hlad kot vročino.
- Kvasovk nikoli ne moremo uničiti z zamrzovanjem, temveč le upočasnimo njihovo delo.
Sestavine
Za Testo:
- 300 g namenske moke za potice (tip 400 je super)
- 100 ml mlačnega mleka
- 1 žlička soli
- 70 g sladkorja
- 70 g stopljenega masla
- 1/2 zavitka svežega kvasa (ali 1 zavitek suhega kvasa)
- 2 rumenjaka
- 1 bourbon vaniljev sladkor
- naribana limonina lupinica (za dodaten okus)
Za Nadev:
- 300 g mletih orehov
- 100 ml vročega mleka
- 2 beljaka (v kolikor so jajca manjša, lahko uporabimo 3 beljake ali nekoliko več mleka)
- limonina lupinica
- 3 žlice sladkorja
- 2 žlici ruma
- 1/2 žličke cimeta
Ostale Sestavine:
- Maslo in malo moke za "bijder" (potičnik)
- Malo sladke smetane ali jajce za premaz
Kakovost Sestavin
Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, svežo gladko belo moko tipa 400 ali 500, lahko tudi namensko moko za kvašene dobrote, ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Vsaka sestavina igra ključno vlogo pri končnem rezultatu.
Posebej priporočamo uporabo kakovostnih slovenskih sestavin, ki nosijo znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Slovenski orehi so aromatični, polnega okusa in pogosto sveže oluščeni. Izdelki z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« morajo ustrezati strogim pravilom, ki veljajo za vsako stopnjo proizvodnje - od reje in pridelave do predelave in pakiranja.
Temperatura Sestavin
Preden začnete s pripravo testa, poskrbite, da bodo vse sestavine (mleko, jajca, maslo ...) ogrete na sobno temperaturo.
Priprava Nadeva
- Najprej si pripravimo nadev. V kozico damo sladko smetano, med, sladkor, maslo, rum, limonino lupinico in cimet. Pristavimo na kuhalnik in zavremo.
- Mleta orehova jedrca v sesekljalniku pulzno zmeljemo, da dobimo drobno mleta orehova jedrca. Bolje je uporabiti sveže mleta orehova jedrca. Mleta orehova jedrca prestavimo v večjo skledo. Orehe poskusimo - ne smejo biti stari, žarki, ker takšna bo potem tudi potica.
- Prelijemo z vročim mlekom, sladkorjem, rumom, limonino lupinico in cimetom. Dobro premešamo.
- Nadev mora biti sočen, ker med tem, ko bo stal, se bodo orehi "napili" tekočine in bo nadev postal bolj suh. Zato pazimo, da ni preveč suh, ampak lepo mazljiv. Sveži orehi potrebujejo manj tekočine, orehi, ki dolgo stojijo v vrečkah pa znajo biti precej bolj žejni.
- V kolikor je nadev preveč tekoč, lahko dodamo malo krušnih drobtin (žličko); v kolikor pa je nadev pregost in ni mazljiv, dodamo malo sladke smetane (žličko).
- Na koncu v maso vmešamo sneg dveh beljakov. Beljakov sneg primešamo k orehom in zelo dobro premešamo. Zmes mora biti rahla in dobro mazljiva, vendar ne tekoča.
- Nadev damo na stran in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Priprava Testa
- Najprej v posodo za gnetenje presejemo moko. Uporabimo namensko moko za potice, saj ima lepek, ki je raztegljiv in elastičen, kar preprečuje pokanje potice in zagotavlja rahlo testo. Moka tipa 400 je primerna in zagotavlja poln okus.
- Moko presejemo zato, da vnesemo dovolj zračnosti v testo in da se kvasovke ter sestavine enakomerneje in lepše premešajo, kar pomaga pri vzhajanju.
- V sredino moke naredimo jamico, prilijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in potresemo z malo sladkorja. Pustimo 10 minut, da se naredi kvasec. Tudi če uporabljamo suhi kvas, počakamo, da se naredi kvasec.
- Ob strani v moko damo sol.
- Ko je kvasec dobro aktiviran, dodamo še rumenjaka, preostali sladkor in testo zgnetemo.
- Ko se masa začne povezovati, počasi prilivamo stopljeno maslo (naj ne bo prevroče). Testo bo precej mehko, lepljivo, pocasto in tako je v redu.
- Lepo ga zgnetemo do konca (približno 10 minut). Pri gnetenju si lahko pomagamo s kuhinjskim robotom.
- Testo postrgamo iz posode in ga na rahlo pomokani površini malo pregnetemo še z rokami ter oblikujemo v kroglo. Ta mali trik spremeni pocasto testo v čudovito kvašeno kepo.
Orehova potica - recept
Oblikovanje Potice in Priprava za Nočno Vzhajanje
- Testa nič ne vzhajamo, ampak ga takoj razvaljamo na približno pol centimetra (ali malo manj) debelo in na približno širino "bidrače" (potičnika). Priporoča se razvaljati ga kakšna 2 cm manj, kot je širok pekač, saj se ob zvijanju testo še malo raztegne.
- Pripravimo potičnik ali pekač, tako da ga dobro namažemo z maslom in nežno posipamo z moko. Ne pretiravamo z moko, ker se bo odvečna moka videla na testu.
- Po testu razmažemo nadev. Enakomerno premažemo z orehovim nadevom od roba do roba. Tradicionalni recept veleva: kolikor testa, toliko nadeva.
- Potico zvijemo v zvitek. Z zvijanjem pričnemo pri krajšem robu, obrnjenem proti nam. Zvitek rahlo raztegnemo, da je vzdolž celotne dolžine enakomerno debel.
- Ko zvijamo potico, pazimo, da zadnji zavoj ni pretesen, ker potem rada poči. Tesno zvijajte z rokami, da iztisnete zrak, ki lahko povzroči zračne žepe.
- Zvitek previdno prenesemo in položimo v pekač ("bijder"), tako da je šiv testa obrnjen navzgor. Konca zvitka se morata zelo dobro stikati, da bo potica lepe oblike in nadev ne bo med peko uhajal.
- S čopičem odstranimo odvečno moko.
- Potico v pekaču pokrijemo, na primer s plastično folijo ali kapo za tuširanje, da se testo ne izsuši.
Nočno Vzhajanje v Hladilniku
Našo krhko kvašeno orehovo potico oziroma orehovo "bijbo" čez noč shranimo v hladilniku. Nič ne bo narobe, če čaka tudi 24 ur. To dolgotrajno in počasno vzhajanje v hladnem okolju je ključnega pomena za lažjo prebavljivost in enakomerno teksturo potice.
Peka Potice
- Dobro uro pred pričetkom peke damo potico na pult, da se počasi segreje na sobno temperaturo.
- Pazimo, da je tudi "bidrača", sploh na vrhu, lepo namazana, da se potica med peko ne zalepi nanjo, ker potem tudi poči. V kolikor mažemo vrh potice z jajcem, pazimo, da ga ne namažemo na posodo, saj se bo testo zalepilo in počilo.
- Potico po vrhu premažemo z raztepenim jajcem ali malce sladke smetane.
- Potico lahko na več mestih prepikamo z dolgim "ražnjičem" ali leseno špilo/pletilko, sploh če vidimo, da je zaradi toplega prostora precej vzhajala. Prepikamo zato, da se plasti lepše sprimejo oziroma se med peko ne "premaknejo" preveč, ter da omogočimo uhajanje zraka in pare med peko. Pri tej krhko kvašeni potici, ki ne vzhaja preveč, to ni tako kritično.
- Pečemo jo v že ogreti pečici na 170-175 stopinj Celzija 45-50 minut, na spodnjem vodilu, program ogrevanje zgoraj in spodaj.
- Peka je odvisna od vrste potičnice (bidrače) - ker ene bolj kot druge prevajajo toploto - in pečice.
- V kolikor potica na vrhu prehitro rjavi, jo po 20 minutah peke po vrhu pokrijemo z alu folijo.
Hlajenje in Postrežba
- Pečeno potico najprej za 15 minut pokrijemo s prtom, da se ne izsuši. Pravkar pečene potice nikoli ne spravljamo iz "bidrače", kasneje se bo prav lepo spustila ven.
- Po 15 minutah zvrnemo potico nežno na debel prt - tako, da je zgornji del spodaj - in jo dobro zavijemo, pokrijemo z več plastmi prta ali kuhinjskih krp, da se lepo počasi ohladi.
- Tako bo potica lepo mehka, sočna še 3. dan in plasti bodo ostale skupaj.
- Najtežje pri tej potici je čakati, da se popolnoma ohladi, saj se najlepše reže popolnoma ohlajena. Vendar pa je najboljša še topla.
- Poljubno posujemo s sladkorjem v prahu, razrežemo in postrežemo.
Slovar
- Bijba: starinsko potica
- Bijder/Bidrača: potičnik v stari prekmurščini
- Pogača: potica po prekmursko (regionalno)