Krompir je četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini predelane hrane na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj. Izvira z območja Andov v Južni Ameriki, kjer je bil udomačen pred približno 8 tisoč leti. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb, sprva pa so ga uporabljali kot okrasno rastlino. Šele 200 let pozneje se je uveljavil v splošni prehrani evropskega naroda. Na slovenska tla naj bi prišel v času Habsburške monarhije, ko je Marija Terezija leta 1767 izdala ukaz o sajenju krompirja. Njegova nizka cena in vloga pri zmanjšanju lakote sta bili ključni za njegovo popularizacijo, čeprav so se kmetje sprva upirali sajenju.
Danes velja krompir za nasitno in zdravo jed, sestavljeno predvsem iz vode in ogljikovih hidratov v obliki škroba. Je tudi odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Gre za nepredelano, cenovno in lokacijsko izjemno dostopno živilo, nepogrešljivo na jedilniku vsakega gospodinjstva. Možnosti priprave krompirja so praktično neskončne - od prigrizkov do solat, juh in enolončnic, pečenja, praženja, cvrtja in priprave pireja. Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed, kakovosti gomolja ter načina pridelave, hranjenja in priprave.
Izbira semenskega krompirja za ozimnico
Za zagotavljanje kakovostnega pridelka je ključnega pomena skrbna izbira semenskega krompirja. Strokovnjaki odsvetujejo sajenje gomoljev, ki so ostali od lanske letine, saj so lahko okuženi z virusnimi, bakterijskimi ali glivičnimi boleznimi, ki lahko zmanjšajo pridelek tudi do 70 odstotkov. Zato se raje odločimo za nakup certificiranega semenskega krompirja.
Pomen certificiranega semenskega krompirja
- V lanskem mokrem letu so bile odlične razmere za razvoj glivičnih bolezni, kot so krompirjeva plesen, črna listna pegavost in bela noga, ki so med rastjo zelo verjetno okužile gomolje.
- Mnogi med njimi so zaradi okužbe propadli, na mnogih pa so ostale skrite okužbe, ki pridejo na dan šele naslednje leto po saditvi.
- Če sadimo lastno seme, imamo v nasadu vir okužbe s krompirjevo plesnijo ali črno listno pegavostjo, ki ju je nato tudi ob uporabi fungicidov zelo težko, večkrat pa nemogoče zatreti.
- Podobno se na gomoljih lahko razširijo bakterijske bolezni.
- Podatki na deklaraciji, s katero mora biti opremljen ves semenski krompir, so pomembni tudi za malega pridelovalca.
Karakteristike in lastnosti semenskega krompirja na deklaraciji
Na deklaraciji so navedeni pomembni podatki:
- Ime sorte
- Kalibraža ali velikost gomoljev: najpogosteje od 35 do 55 mm; drobno seme od 28 do 35 mm.
- Vzgojna stopnja: označena z A, E (elite), SE (super elite). Te črkovne oznake ne smemo zamenjevati z oznakami jedilnih tipov krompirja, ki so od A do D in na deklaraciji niso navedene.
- Vzgojna stopnja je ocena kakovosti semenskega krompirja, ki opredeljuje zdravstveno kondicijo celotnega posevka. Na trgu se dobita večinoma kategoriji A, E, medtem ko redki pridelovalci sadijo seme najvišje kategorije SE in ga leto ali dve sami semenijo.
- Debelina semena: nekateri se odločajo za drobnejše seme, ker lahko z njim zasadijo večjo površino, mnenja o tem, ali debelina semena vpliva na količino pridelka, pa se še vedno krešejo. Nekateri debelejšim gomoljem pripisujejo večjo energijo kalitve in boljši potencial za začetno rast. Profesionalni pridelovalci vedno sadijo debele gomolje.
- Rezanje debelega semenskega krompirja: odsvetuje se zaradi nevarnosti okužbe s škodljivimi mikroorganizmi, ki jih lahko na gomolj prenesemo z rezilom ali pridejo iz zemlje.
- Pridelovalec semena in organizacija, ki ga je certificirala.
- Razkuženi oziroma tretirani gomolji: nekateri pridelovalci ga obdelajo s fitofarmacevtskimi sredstvi (FFS), ki ga varujejo pred okužbo z nekaterimi glivičnimi boleznimi. Za nizozemske in francoske pridelovalce je značilen razkužen semenski krompir, za nemške pa nerazkužen. Nerazkužen je tudi v Sloveniji pridelan semenski krompir.
- Oznaka ZP A6 pomeni, da je bil krompir pridelan na območjih brez ogorčic.
Nakup in skladiščenje semenskega krompirja
Sezona prodaje semenskega krompirja se začne zgodaj, saj mali pridelovalci in vrtičkarji začnejo povpraševati po njem že po novoletnih praznikih. Za male pridelovalce je najboljši čas za nakup februar, še posebno če ga nameravajo sami nakaliti, za kar potrebujejo od dva do tri tedne.
Z nakupom semena ne kaže preveč hiteti, še zlasti če nimamo primerne kleti. Najprimernejša temperatura za skladiščenje semenskega krompirja je od 4,5 do 6 stopinj Celzija ob čim višji zračni vlažnosti, v temi in zračnem prostoru.
Toplejši ko je prostor, kjer bo krompir čakal do nakaljevanja ali sajenja, hitreje bo začel nenadzorovano kaliti. Takšni kalčki so svetli, tanki in dolgi, gomolje le izčrpajo in pozneje v zemlji ne bodo rasle naprej.
Nakaljevanje in sajenje krompirja
Postopek nakaljevanja
Krompir nakalimo tri tedne pred sajenjem. Gomolje kalimo obvezno na svetlobi. Drugačne kakovosti so kalčki, če gomolje namerno nakaljujemo v za to primernih razmerah:
- Pretresemo jih v nizek plato, najraje v eni plasti, da enakomerneje vzkalijo.
- Postavimo v svetel prostor na temperaturo od 15 do 18 stopinj Celzija.
Ko bodo čvrsti, zelenkasto ali rdečkasto nadahnjeni kalčki dolgi od centimeter do dva in za svinčnik debeli, bodo gomolji primerni za sajenje. Nakaljevanje pripomore k teden do dva zgodnejšemu pridelku in je zlasti priporočljivo pri zgodnjem sajenju, ko lahko razvoj rastlin dodatno pospešimo, če gredice takoj po sajenju pokrijemo z agrokopreno. Zemljo bo čez dan ogrela za nekaj stopinj, ponoči pa preprečila morebitno pozebo.
Koliko kalčkov naredi gomolj, je odvisno tudi od sorte. Nekatere imajo daljšo dormanco oziroma čas mirovanja in za kalitev potrebujejo več časa ali pa se kaljenje ne začne iz vseh očes hkrati. Če je v opisih lastnosti sort v katalogu naveden podatek o dolgi dormanci, to seveda pomeni tudi, da bo jedilni krompir v kleti začel pozneje kaliti.
Priprava na sajenje
Krompir sadimo navadno konec marca in v aprilu, ko je zemlja na globini sajenja ogreta na minimalno temperaturo 9°C. Optimalna temperatura znaša 12°C. Semenski krompir kalibraže 35/55 (debelo seme) sadimo na globino 5 do 6 cm, semenski krompir kalibraže 28/35 (drobno seme) sadimo na globino 3 do 5 cm. Odsvetujemo rezanje gomoljev, zaradi nevarnosti prenosa bakterijskih, glivičnih in virusnih okužb.
Pakiranje za manjše vrtičkarje
Ker ima povprečen slovenski vrtičkar manjši vrt, so na voljo pakiranja v lesenih zabojčkih po 3 kg, kjer najdemo le 100 gomoljev (cca 20 m2 površine) ali v mini boxih po 25 gomoljev. Sorte so razvrščene po namenu uporabe. Izbrane sorte krompirja lahko naročite.
Slovenski trg in priljubljene sorte rumenega krompirja za ozimnico
Na slovenskem trgu je naprodaj približno 120 sort krompirja. Med njimi so starejše, dobro znane sorte, pa tudi veliko novejših, ki se počasi uveljavljajo, čeprav so po mnogih merilih kakovostnejše in dajejo večji pridelek. Glavno merilo pri uvajanju novih sort tujih žlahtniteljskih hiš pri nas so pričakovanja in okus slovenskih kupcev. Sorte, ki so v Evropi že v redni pridelavi, od tri do pet let preizkušajo pri pridelovalcih v Sloveniji, pridelek pa pošljejo v oceno organoleptičnih lastnosti na Kmetijsko-gozdarski zavod v Mariboru.
Tradicionalizem in novejše sorte
Glavni lastnosti slovenskih kupcev sta še vedno tradicionalizem in navezanost na sorte, ki jih dobro poznajo (nekatere že desetletja), so po uporabi univerzalne (za več načinov priprave) in se dobro skladiščijo. Po Evropi se vse bolj uveljavljajo za različne jedi specializirane sorte. Pri nas ima količinsko prednost še vedno več desetletij stara rumena sorta Desiree univerzalne uporabe, vendar je že v opuščanju. Po razširjenosti ji sledi rumena sorta Marabel, potem prideta belomesnata Maris Bard in zelo zgodnja rumena Adora. Vse so primerne za vse pridelovalne razmere.
Na Primorskem se že tradicionalno največ pridelujeta Primura in Mona Lisa, sledita jima Jaerla in Spunta, vse rumenomesnate. Izhajajo iz sredozemskega prostora in nekdaj, ko na slovenskem trgu še ni bilo toliko izbire, so pridelovalci hodili po seme v Italijo.
Novi sortni izbori in njihove lastnosti
Visoka odpornost sort na bolezni, prilagojenost sort današnjim klimatskim razmeram, zanesljivi pridelki, široka uporabnost v kulinariki in odlično skladiščenje so ključne lastnosti dosežkov novejšega sortnega izbora. Žlahtnitelji si pri novih sortah prizadevajo doseči odpornost proti virusom, medtem ko je z obvladovanjem občutljivosti na krompirjevo plesen več težav. Večina zelo zgodnjih in srednje zgodnjih sort je proti tej glivični bolezni precej odpornih, saj prehitijo čas, ko se najbolj razširi, poleg tega so tudi genetsko odpornejše. Pozne sorte pa so srednje do zelo občutljive na krompirjevo plesen.
Prizadevajo si tudi vzgojiti sorte, ki jih je čim laže tržiti, pri čemer dajejo prednost lepo oblikovanim gomoljem s plitvimi očesi, ki se lahko perejo, se glede na zgodnost dobro skladiščijo in imajo čim večji delež tržnih (ravno prav debelih in lepih) gomoljev.
Vrtičkarji iščejo predvsem zelo zgodnje sorte za sprotno porabo, če imajo več prostora, pa srednje zgodnje za oskrbo do jeseni, manj pa pozne, primerne za ozimnico.
Priporočene sorte za ozimnico
Priporočljivo je, da se še pred nakupom sorte odločimo, kakšne lastnosti naj ima: kako zgodaj naj krompir dozori, ali ga nameravamo skladiščiti, kakšni naj bosta barva mesa in kožice in za kakšno pripravo v kuhinji naj bi ustrezal (jedilni tipi se namreč razlikujejo). Po opisih lastnosti v katalogih je vedno priporočljivo izbrati odporne sorte.
Sorte, še posebej primerne za ozimnico, so večje in imajo debelejšo lupino, kar jim omogoča dolgotrajno skladiščenje vse do pomladi. Te sorte imajo običajno tudi večjo vsebnost škroba, zaradi česar se hitreje razkuhajo in so zato najbolj primerne za pireje.
Slovenske sorte
- KIS Kokra: rodovitna srednje zgodnja sorta primerna za ozimnico.
- KIS Mangart: nova sodobna pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti. Sušina mesa je normalno okrog (21 %).
- KIS Tamar: nova pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti, sušina mesa je srednja (19 %).
- Cvetnik: zelo priljubljena večnamenska slovenska sorta, prepoznavna po svetlo rdeči kožici ter belem mesu.
- Slovenske sorte krompirja, vzgojene na Kmetijskem inštitutu, so Pšata, Bistra, KIS Sora, KIS Mirna, KIS Mura, KIS Vipava in KIS Krka (vse razen sorte KIS Kokra so belomesnate), primerne za različne pridelovalne razmere po Sloveniji.
Tuje sorte
- Bellarosa: odličen krompir za kuhanje in pečenje, stabilne barve, z nekoliko globljimi očesi za ozimnico.
- Bernina: sorta s čvrstim mesom tipa AB za pridelavo debelih gomoljev ozimnice, ki se odlično skladišči.
- Jelly: vsestransko uporaben kakovosten krompir za ozimnico, odličen za pomfrit.
- Red Fantasy: srednje zgodnja sorta za pridelavo ozimnice, zelo široko uporabna v kuhinji.
- Alouette: srednje zgodnja sorta z rumeno mesom in rdečo kožico, zelo okusna, dobro se skladišči, odlično nadomestilo sorte Desiree.
- Rudolph: srednje pozna sorta, odporna na bolezni, z rdečo kožico in belim mesom, vsestransko uporabna, dobro rodna tudi v slabših pridelovalnih razmerah.
- Carolus: srednje pozna sorta za svežo porabo, odličnega okusa in za cvrtje.
- Sante: rumenomesna srednje pozna sorta, zelo primerna za ekološko pridelavo zaradi odpornosti proti boleznim.
- Mozart: rdeča kožica, rumeno meso, vsestransko uporaben (kuhanje, pečenje, pire, pomfrit, praženje), po kuhanju se ne razbarva.
- Memphis: nova sorta s svetlo rumenim mesom in rdečo kožico, primerna za široko uporabo (pečenje, praženje, cvrtje, kuhanje), meso se ne razkuha.
- Rashida: nova sorta z rumeno, sijočo in gladko kožico ter rumenim mesom. Odlična za praženje, pečenje, kuhanje, solate, pire, cvrtje.
Sorte, odporne na bolezni in sušo
- Everest: zgodnja rumena sorta, odporna proti krompirjevi plesni in suši.
- Princess: rumena sorta, zelo odporna proti krompirjevi plesni.
- Primadonna: rumena sorta, odporna proti krastavosti.
- KIS Mura (krem belo meso): odporna proti krompirjevemu virusu Y.
- Sorta Esmee: odporna na bolezni in viruse, uporabna za kuhanje in pečenje.
Sorte krompirja glede na jedilni tip
V kuharski praksi ločimo krompirje v štiri uporabne tipe glede na lastnosti olupljenih in kuhanih gomoljev: razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, sestava - struktura in zrnatost ali finost mesa. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot sta AB ali BC.
Osnovna podlaga za razvrstitev krompirjev v kakovostne tipe je vsebnost škroba ali suhe snovi: škrobnatost krompirja raste od tipa A (najnižja) do tipa D (najvišja). V Sloveniji pridelujemo največ sort tipov A in B ter njune mešanice, saj jih lahko uporabimo na največ načinov.
Tip A - Čvrsti krompir
- Lastnosti: Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, voskasto. Struktura mesa je celovita in čvrsta, meso pa vlažno in praviloma drobnozrnato in fino.
- Uporaba: Idealen za solate, pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke.
- Primeri sort:
- Zgodnje: Kresnik, Adora, Riviera, Ulster Sceptre, Maris Bard.
- Srednje zgodnje: Arinda, Cosmos.
- Pozne: Cvetnik, Frisia, Fabula.
Tip B - Vsestranski krompir
- Lastnosti: Gomolji so precej čvrsti, delno moknati in imajo srednje čvrsto strukturo ter razmeroma drobnozrnato teksturo mesa.
- Uporaba: Primeren za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi so sorte tipa B primerne za pripravo ocvrtega krompirčka.
- Primeri sort:
- Srednje zgodnje: Vesna, Jaerla, Primura, Jana, Kennebec, Sinora.
- Srednje pozne: Romano, Desiree, Scvort, Bright, Fianna, Provento.
- Pozne: Agria, Markies.
Tip C - Moknat krompir
- Lastnosti: Precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha. Meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture.
- Uporaba: Sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test. Tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
Tip D - Krompir za predelavo v škrob
- Lastnosti: Zelo se razkuha, meso je grobo zrnato, izrazito moknato in suho.
- Uporaba: Krompirji za predelavo v škrob.
Razlike glede na strukturo in kulinarično uporabnost
Za kulinarične potrebe je dobro poznati tudi različne strukture krompirja. V osnovi ločimo tri tipe gomoljev: moknati, srednje trdi in trdi ali voskasti tip krompirja.
Moknati ali škrobnati krompir
- Lastnosti: Običajno večji, ima nizko vsebnost vlage in visoko vsebnost škroba. Med kuhanjem zlahka razpade. Belo ali rumeno meso bo vaš nož hitro obarvalo z belim filmom mlečnega videza, ko ga boste lupili in rezali.
- Uporaba: Idealen za pripravo pirejev, cmokov, enolončnic ter za zgoščevanje. Odlično vpojen, kar pomeni, da bo vpil maslo in smetano, ki mu ju dodate pri pripravi pireja. Uporabite ga lahko tudi za pripravo praženega krompirja, čipsa, krompirjevih palačink in ocvrtega krompirčka. Slaba izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje.
- Primeri jedi: Zapečen smetanov krompir, Gratiniran krompir s slanino, Pečen krompir s šparglji in slanino, Pire krompir s česnovim oljem, Hrustljav krompirček iz pečice, Gosta krompirjeva juha s kislo smetano, Krompirjevi svaljki, Pire krompir s kislim zeljem, slanino in čebulo, Francoski pire s česnom in sirom.
- V to kategorijo sodijo tudi sladki krompir, topinambur, jam, batata in podobni gomolji, ki sicer niso v sorodu z navadnim krompirjem, so mu pa zelo podobni po sestavi in okusu, zato jih lahko tudi v kulinariki podobno pripravljamo.
Srednje trdi tip krompirja
- Lastnosti: Običajno primeren za vse vrste uporabe, v največji meri pa v to kategorijo spadajo sorte z rumenim mesom.
- Uporaba: Modre in vijolične sorte krompirja, ki so običajno ravno prav škrobnate in voskaste, so primerne za vsakovrstno uporabo; tako za pečenje, kot za kuhanje in cvrtje. Slavijo okus po krompirju, primerne pa so tudi za pripravo njokov ter krompirjevih svaljkov. Za živahno barvo kožice se običajno skriva svetlo vijolično, čvrsto meso z okusom zemeljskega in rahlo oreščkastega. Med kuhanjem njegova koža potemni, meso pa rahlo posvetli. Uporabimo jih lahko za peko, kuhanje in kuhanje v sopari, večje kose pa tudi za praženje. Edinstvenost tega krompirja se skriva v dodanih antioksidantih, ki se skrivajo v vijoličnem mesu in koži.
- Primeri jedi: Hrustljavo pečen mlad krompirček, Krompirjev čips, Polnjen krompir, Piščančja bedra s krompirjem, Hasselback krompir.
Trdi ali voskasti krompir
- Lastnosti: Značilna tanka papirnata koža, ki jo lahko enostavno spraskate z nohti. Ima nižjo vsebnost škroba in voščeno strukturo, tako da bodo med termično obdelavo brez težav obdržali prvotno strukturo. Meso je kremasto in se topi v ustih. Običajno ima tudi bolj značilen okus po krompirju, kot njegovi kolegi moknatega tipa.
- Uporaba: Odlično se dopolnjuje z majoneznimi prelivi, olivnim oljem in rožmarinom ter gorčico. V to kategorijo spada večina sort rdečega krompirja, mlad in droben krompir.
- Primeri jedi: Mlad pečen krompir, Krompirjeva solata z jajci, Romb v pečici s krompirjem, Papriciran krompir.
Skladiščenje rumenega krompirja za ozimnico
Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, na temperaturi med 10 in 18 stopinjami Celzija. Pri izbiri krompirja je dobro upoštevati nekaj ključnih stvari: izberemo takega, ki je težak in zelo čvrst, s čisto kožo in le nekaj očesi. Izogibamo se gomoljem z večjimi madeži, razpokami ali zarezami. Nikar ne posegamo po krompirju, ki ima del gomolja obarvan v zelenkast odtenek, ker je bil preveč izpostavljen svetlobi in je sprostil preveč solanina, toksina, zaradi katerega lahko zbolimo.