Pustni čas v Sloveniji je neločljivo povezan s krofi, to priljubljeno sladico, ki združuje tradicijo, mojstrstvo in skupnost. Posebej v občini Markovci, ki slovi po bogati etnografski dediščini, so krofi in njihovo ocenjevanje pomemben del pustnega dogajanja. Poleg domačih mojstrov, ki ohranjajo stare recepte, pa se z izdelavo krofov ponašajo tudi industrijski velikani, kot so Pekarne Ptuj, ki s svojimi izdelki oskrbujejo celotno državo.
Zgodovina in Pomen Krofov v Slovenski Kulturi
Krofi so najbolj iskano pecivo v pustnem času. Ti naj bi se v naše kraje razširili z dunajskega dvora. Eden od najstarejših receptov zanje je zapisan v Vodnikovih Kuharskih bukvah iz leta 1799. Čeprav je danes že veliko različic tega peciva, pa je še vedno najbolj priljubljen domači krof z marelično marmelado.
Recepti za krofe se skozi leta niso bistveno spreminjali. Razlika je le, da so jih najprej pripravljali na maslu, pozneje cvrli v svinjski masti, danes pa jih večinoma cvremo v olju. Marija Horvat iz izobraževalnega centra Piramida meni: „So manjše razlike, če so pečeni v olju ali v masti. To se zazna pri okusu.“
Po besedah znanega slovenskega etnologa dr. Janeza Bogataja krofi niso slovenska jed, temveč - podobno kot flancati - izvirajo iz dunajske oziroma srednjeevropske kuhinje. Sama beseda krof naj bi izvirala iz besede krapf in v slovenščini pomeni krapec ali krap. Iz nekaterih zgodovinskih pričevanj pa vemo, da je bila prvotna oblika krofov podobna nekakšnemu kremplju ali kljuki. Ena izmed legend pravi, da je krofe izumila dunajska dvorna kuharica Cecilia Krapf, a o tem ni oprijemljivih podatkov. Izvirni dunajski krofi so bili vedno polnjeni z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova.
Tradicija Ocenjevanja Krofov v Markovcih
V občini Markovci, znani po bogati dediščini pustnih šeg in navad, vsako leto pripravijo tradicionalno ocenjevanje pustnih krofov. Društvo podeželskih žena občine Markovci je v sodelovanju s kmetijsko svetovalno službo KGZS, Zavoda Ptuj, prvo soboto po svečnici priredilo tradicionalno ocenjevanje pustnih krofov, ki je bilo letos že 17. Ocenjevanje je potekalo v prostorih župnijske dvorane.
Organizatorji so povabili, da krofe na ocenjevanje prinese kdorkoli, ne le članice društva. Društvo podeželskih žena je pripravilo že 20. ocenjevanje pustnih krofov, udeleženci pa so na ocenjevanje prinesli po pet doma pečenih krofov brez nadeva. Društvo podeželskih žena občine Markovci je prvo soboto v februarju priredilo tudi 19. ocenjevanje pustnih krofov. Krofe za ocenjevanje so pripravile članice društev gospodinj ali podeželskih žena iz različnih koncev Spodnjega Podravja: Markovcev, Dražencev, Pobrežja in Zavrča.
Ocenjevalna komisija in merila
Krofe je ocenjevala štiričlanska komisija. V sestavi komisije so bile Marija Horvat, učiteljica praktičnega pouka iz Srednje živilske šole Maribor in predsednica komisije, Bernarda Trafela in Terezija Bogdan, svetovalki na KGZS Zavoda Ptuj, ter Darinka Meznarič, članica društva. Krofe za ocenjevanje so morali biti pusti, brez posipa in marmeladnega nadeva, saj se s posipom in nadevom lahko kakšna pomanjkljivost prikrije.
Komisija se je osredotočila na zunanji videz, videz sredice, vonj in okus krofa. Ocenjevali so tudi spečenost in obliko izdelka, pomemben pa je bil tudi obroč. Marija Horvat je pripomnila, da je pomembno, da so krofi stabilni, z enakomernimi robovi, krof pa ne sme biti preveč zapečen. Ocenili so 12 vzorcev, ki so bili oštevilčeni, tako da gospodinje in obiskovalci niso vedeli, čigavi so. Ocenjevanje je bilo javno in si ga je ogledalo lepo število domačih članic, sodelovale pa so tudi članice iz Društva gospodinj Draženci in Zavrč.
Horvatova je po koncu ocenjevanja povedala, da so bili vsi krofi zelo lepi, vsaj pet izmed dvanajstih jih je bilo za prvo mesto. „Pri nobenem izmed vzorcev ni bilo večjih napak, morda je bil kateri le malo preveč zamaščen na spodnji strani.“
Prejemniki nagrad in priznanj
- Slavica Vincek iz Občine Markovci, tudi predsednica Društva podeželskih žena Markovci, je za svoje krofe prejela že devet nazivov Naj krof leta in tri Znake kakovosti na Dobrotah slovenskih kmetij na Ptuju. Tudi Slavica Vincek iz Stojncev je prava mojstrica v pripravi domačih krofov in je zanje prejela številne nagrade in priznanja.
- Anica Bezjak iz Bukovcev je prejela naziv za najboljši ptujski krof iz domače kuhinje med 13 sodelujočimi. Anica Bezjak, zmagovalka letošnjega izbora, se je nasmehnila, češ, veliko odtehta dobra volja tistega, ki krofe pripravlja.
Domača Priprava Krofov in Tradicionalni Recepti
To pecivo iz kvašenega testa so po receptu izpred 130 let delali z drožmi. Takšne dela tudi Marija Bezjak, članica Društva podeželskih žena občine Markovci: „Isto naredim krofe kot pri navadnih, samo dalj časa vzhajajo. Videz je lep, sredica je tudi čudovita, kar si človek ne bi mislil.“
Recept Anice Bezjak, zmagovalke iz Bukovcev
Anica Bezjak iz Bukovcev na Ptujskem polju ne pomni, kdaj je sama prvikrat naredila krofe, a zagotovo ve, da jim ni rekla krofi, pač pa krapčiči in da jih je od nekdaj, tako kot vsa deca na vasi, še kako rada jedla. „Recept, po katerem umesim testo, je še mamin, menda kar vaški,“ je povedala.
Anica Bezjak je s svojimi okusnimi krofi leta dolgo razvajala svojo družino in sorodnike, niti pomisliti pa ni hotela, da bi jih kdaj odnesla na ocenjevanje. „Letos sem se na prigovarjanje domačih odločila, da te svoje krofe končno na ogled postavim. Šest jih je bilo treba prinesti na ocenjevanje, to je ravno toliko, kot jih naenkrat cvrem v moji veliki črni železni posodi,“ pravi Anica, ki običajno zamesi testo iz dveh kilogramov moke.
„Pol je vzamem mehke, pol ostre, po njo grem v mlin h Koroščevim, kjer že vedo, da bom odpeljala več vreč moke, saj doma kar naprej nekaj pečemo, pa tako ni praznikov brez domače potice, doma narejenih tort in drugega peciva; tudi kruh pogosto spečemo doma.“
Za pripravo krofov Anica uporablja naslednje sestavine:
- 2 kg moke (pol mehke, pol ostre)
- 14 do 15 rumenjakov domačih jajc
- 4 kocke svežega kvasa
- 9 dl mleka (približno)
- 15 dag sladkorja
- 1,5 dl olja
- Lupinica in sok 1 limone
- 1 vrečka vaniljevega sladkorja
- Malo ruma
- 2 žlički soli (ne sme priti v stik s kvasom)
„Vse to zamesim, posebej jajca in sladkor, v eno tako lepo kepo testa, ki vzhaja slabo uro, potem testo oblikujem v lepe krogle in te pokrite spet vzhajajo še kakšno uro,“ pravi Anica, ki iz vsega tega testa naredi 50 krofov. Te potem najprej z vrhnjo stranjo položi v segreto olje, da se lepo potopijo. Posodo pokrije in po treh, štirih minutah krofe obrne in dokončno ocvre, „ne da bi tisto svojo črno renglo še pokrila.“
„Krofe cvrem od svečnice do pustnega torka. Resnično radi jih imamo vsi pri hiši, pa za maškare, ki pridejo naokoli, jih ne sme zmanjkati. Včasih naredim tudi olüpe, kvašene flancate. Testo je podobno, le z manj jajci, a najraje imamo krofe, ki pa jih nikoli ne nadevam z marmelado ali kakim drugim nadevom. Samo posipam jih s sladkorjem,“ pove Anica.
Aničin mož Stanko, ki ima peko krapčičev „v malem prstu“, je priznal, da jih sam ni še nikoli pripravil, a je vedel, kako je treba zamesiti testo. „Krofi so najboljši seveda na dan, ko jih skrbna gospodinja pripravi, a čisto dobri tudi za zajtrk naslednjega dne.“ Pri Bezjakovih krofov še niso kupili, tudi jajca bolj poredko.
Nasveti za popoln krof
- „Vedno, ko ga damo v olje, moramo obrniti zgornjo stran navzdol, da gre spodaj še stran zrak. Potem pa vzamemo pokrovko in ga pokrijemo,“ svetuje Slavica Vincek.
- Anica Bezjak: „In takrat je veljalo, da je treba kuhinjo, kjer se krofi delajo, varovati prepiha, to pa zato, ker je bilo nekdaj toplo le ob štedilniku in bi preveliko odpiranje vrat prehladilo testo, kot so radi rekli, in so se tudi kdaj izgovarjali na prepih, če peka ni bila najboljša.“
- Nekdaj testu niso dodajali limonine lupine in soka, ker limon pred pol stoletja pač v naših krajih ni bilo dobiti.
- Sabina Pišek iz Pekarn Ptuj o prepričanju babic glede prepiha: „Ja, to je tako domače pravilo, da se krofi ne smejo prehladiti, a v pekarni je postopek nekoliko drugačen. Peki marsikaj delajo drugače v službi, kot smo delali doma, a kljub temu je končni izdelek zelo lep. Mislim, da roka naredi tisto, kar je treba.“
- Še več, preden krofe ocvrejo, jih celo ohladijo. „Za kratek čas jih lahko damo v hladilnik, da dobijo rahlo skorjico, kar pripomore k lepši obliki.“
- Sicer pa uporabljajo zamrznjena jajca, ki pripomorejo k temu, da se testo prehitro ne pregreva. Dodajo celo nekaj ledu.
Krofomanija in Proizvodnja v Pekarnah Ptuj
V času pusta, med svečnico in pepelnično sredo, pojemo Slovenci na milijone krofov, pekarne pa jih spečejo kar 5-krat več kot sicer. Še vedno imamo najraje klasične krofe z mareličnim polnilom, hit letošnjega leta pa je krof s pistacijo. Na Ptuju, v najstarejšem slovenskem mestu, smo obiskali PPS - Pekarne Ptuj, ki imajo izjemno dolgo tradicijo pekarstva.
Zgodovina in razvoj Pekarn Ptuj
Tamkajšnja mestna pekarna, ki je bila sestavljena iz manjših pekarn, je nastala leta 1947. Do leta 1961 ni bilo posebne potrebe po združitvi v eno večjo pekarno, ki bi omogočala nakup novih strojev in pričetek strojne proizvodnje. Na Ptuju je v tistem času delovalo pet malih pekarn, v katerih je večina izdelkov nastajala ročno. Mešalci so sicer že obstajali, vendar drugih pripomočkov za večjo proizvodnjo ni bilo. Leta 1961 pa se je pojavila potreba po povečanju proizvodnje, zato je takrat nastala pekarna, ki na isti lokaciji, to je na Rogozniški cesti, stoji še danes.
Spremembe recepture in tehnologije
Sabina Pišek, inženirka živilske tehnologije iz Pekarn Ptuj, je povedala, da naj bi eden od takratnih zaposlenih prinesel recepturo iz Avstrije in začel z izdelavo krofov. „Sprva je bila proizvodnja manjša, vendar so krofe pekli že prej v slaščičarnah. Ni pa točnega zapisa o tem, kdaj točno se je pri nas začela njihova proizvodnja.“
Recept za krofe se je od takrat do danes spremenil trikrat. „Zadnja sprememba je bila leta 2015, ko smo recepturo prilagodili sestavinam in mehanizaciji, okus pa je ostal kar enak.“ „Smo pa naredili veliko na področju tehnologije. Največ smo posodobili od leta 2019 dalje. Takrat je pekarna res zaživela. Obnovili smo večino strojev, zdaj pa prenavljamo tudi prostore.“ Leta 2002 so kupili avtomatsko obračalno fritezo, ki opravi veliko delo, v kratkem pa bodo zaradi potrebe po večji proizvodnji kupili novo, ki bo verjetno v uporabi že naslednje leto.
Postopek izdelave krofov v Pekarnah Ptuj
Mešanje in oblikovanje: Sabina Pišek pojasnjuje: „Najprej pride na vrsto mešanje. Priprava surovin je najpomembnejša, zato je potrebno natančno izračunati njihove količine. Zgoraj v mešalnici se vse sestavine dodajo, nato se zamesi. Meša se približno deset minut. Nato se surovina prenese v spodnji prostor na stroj, kjer se strojno oblikuje. Položi se na posebne pekače, nato pa gre na vzhajanje.“
„Postopek vzhajanja je zelo pomemben - ne sme biti preveč vzhajano, prav tako ne premalo. Če je testo preveč vzhajano, izgubi obliko in ne more iti v peko, saj končni izdelek ne bi bil lep. Ko je dovolj vzhajano, ga malo ohladimo, da se postopek vzhajanja ustavi. Potem pa sledi cvrtje.“
Sestavine in proizvodne količine
Glavna sestavina je moka slovenskega izvora iz mlina Petovar, jajca so od Jate, tudi ostale sestavine dobavljajo slovenski dobavitelji. Lani so, kljub temu, da je bilo kratko pustno obdobje, ocvrli 680 tisoč krofov. Ker je pustno obdobje letos nekoliko daljše, se lahko zgodi, da bodo skupno prodali milijon krofov. Za 500 tisoč krofov porabijo 30 ton moke, 10 ton marmelade in ogromno jajc ter sladkorja.
Ko ni pustnega obdobja, vsak dan spečejo približno 8 tisoč krofov. V času pusta pa se proizvodnja poveča na 65.000 krofov dnevno, največ pred vrhuncem pustnega rajanja. Proizvodnja poteka 24 ur na dan od svečnice dalje. V pekarni je 88 zaposlenih, v tem času si pomagajo s študenti, prednost imajo otroci njihovih zaposlenih.
Ime ptujski krof je zaščitena blagovna znamka, ker so vedno boljši, v zadnjem času jim dodajajo celo t.i. kraljeve ptujske krofe. Njihovi krofi so že šesto leto zapored prejeli zlato priznanje Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij pri Gospodarski zbornici Slovenije. Da marsikdo meni, da so ptujski krofi najboljši, je gotovo tudi zasluga zaposlenih, ki to počnejo z ljubeznijo in s srcem.
V pustnem času so še topli krofi na voljo na sedežu podjetja, sicer pa tudi po trgovinah. V lanskem letu so jih na pustno nedeljo na njihovem okencu prodali neverjetnih 13.000. Kurentovanje na Ptuju velja za peti letni čas, ko si marsikdo vzame letni dopust, kar pa ne velja za zaposlene v pekarni. Medtem ko velika večina ljudi veseljači in se udeležuje pustnih dogodkov, njihovi zaposleni delajo v treh izmenah.
Peka krofov 2018
Modni trendi v nadevih krofov
Tudi v Pekarnah Ptuj je največ povpraševanja po krofih z marelično marmelado, trenutni modni hit je pistacijev nadev, ki se je zelo prijel. V tem primeru v krof dodajo pistacijevo kremo, na vrhu pa je bela čokolada s posipom iz pistacij. Ponujajo tudi krofe z borovničevim nadevom, vanilijevo kremo in čokoladnim oblivom ter z višnjevim nadevom. Na voljo so tudi krofi s čokoladno kremo. Vse krofe, razen mareličnih, polnijo ročno.
Izbor za Naj krof Slovenije
V organizaciji Turistično gostinske zbornice Slovenije (TGZS) je že šesto leto zapored potekal izbor za Naj krof Slovenije. Prireditev je sicer nastala v koronskem obdobju, ko so bile turistične kapacitete zaprte, Zbornica pa je s prireditvijo želela izvesti gostinski dogodek in s tem poskrbeti za vsaj malo dogajanja in optimizma v panogi ter podpreti tradicijo priprave kulinaričnega proizvoda.
Strokovna komisija, ki so jo sestavljali Tomaž Vozelj, podpredsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije in mednarodni ocenjevalec WACS, Urška Strnad, vodja gostinstva Gostinsko podjetje Trojane, ter Dominik Ocvirk, tehnolog in strokovnjak na področju krofov iz podjetja Lesaffre Slovenija, je izbirala med velikim številom krofov, saj je tekmovalo blizu trideset teh v pustnem obdobju priljubljenih sladic. Predsednik komisije Tomaž Vozelj je pri letošnjem izboru pohvalil napredek pri kakovosti klasičnih krofov, ki so lepih oblik in večinoma ravno prav cvrti. Vedno bolj se uporablja doma pripravljena marmelada.
Med inovativnimi krofi so ponovno največ pozornosti komisije vzbudili krofi z različnimi polnili oz. sestavinami, npr. orehi, hruškami, skuto, jurkino marmelado, medeno kremo, rožičevo kremo, temno ali belo čokolado, puranjim mesom, govejim pršutom, slanino, ocvirki in drugimi nepričakovanimi kombinacijami.
Markovci - Središče Pustnih Šeg in Dediščine
Občina Markovci leži na ravninskem delu spodnjega Ptujskega polja, predvsem na levem bregu reke Drave, na desnem bregu pa je področje krajinskega parka Šturmovci. V občini, ki zajema devet vasi, živi čez 4200 ljudi. V letih pred nastankom občine in v desetletju po tem je prišlo do pravega razcveta mnogih dejavnosti. Občino bogati izjemna etnografska dediščina. Govorimo o območju države, od koder izhajajo Kurenti in največje pustne zabave.
V teh krajih so se ohranili številni prastari običaji, zlasti tisti, v katerih magična bitja preganjajo zimo in napovedujejo pomlad. Ime Markovci so v svet ponesli številni predpustni in pustni običaji ter izvirni pustni liki. V markovški občinski stavbi je na ogled tudi zbirka tamkajšnjih pustnih likov. V Markovcih so zelo znani tudi kopjaši. To sicer niso tradicionalne pustne maske, pomembno vlogo imajo na porokah, ko zabavajo ženina in nevesto in skrbijo za dobro voljo. Poročnemu sprevodu dajejo poseben slavnostni pečat ter v obred vnašajo veliko veselja in poskočnega plesnega ritma.
Prebivalci Markovcev so znani po tem, da radi sodelujejo v različnih društvih in dejavno oblikujejo kulturno in družabno življenje svojega območja. Nekateri so včlanjeni v kar tri ali štiri društva. Kogar pot zanese v te štajerske kraje, ne bo odšel ne žejen ne lačen. Markovčani so znani sladokusci in gostoljubni ljudje. Značilna jed pustnega časa so že od nekdaj tudi kvašeni in krhki flancati, nujna pustna sladica pa so seveda še pustni krofi oziroma krapčiči.
„Krofi so najboljši za fašenk, ki ga vsi komaj čakamo. Že od svečnice je po vasi slišati zven korantovih zvoncev in pokanje z biči. Te dni pa prihajajo vile, ruse, piceki, orači, pa seveda koranti. Pridejo tudi druge pustne šeme. Ni dosti drugače kot v naših mladih letih, le da so bile takrat maškare bolj grde, vsi smo se jih bali, danes pa bi bili radi vsi ene take lepe maske.“
tags: #krofi #v #markovcih #ocenjevanje