Pust je pred vrati in z njim obvezni krofi. Vsaj pri nas doma je tako, da za pusta poleg "debele repe in dugega lena" ne smejo manjkati tudi krofi. Kljub poplavi receptov, ki jih splet ponuja, so tukaj zbrani preizkušeni nasveti in recepti, ki so jih uporabljale že naše babice, dopolnjeni z izkušnjami sodobnih kuharjev.
Peka krofov: Izzivi in splošni nasveti
Večkrat slišimo ali preberemo, da ob peki krofov naletimo na določene težave: ali so lepi in niso dobri, ali so dobri in niso lepi. Peka krofov zahteva potrpežljivost in nežno roko. Kot so nas učile že naše babice, naj bodo vse sestavine ogrete na sobno temperaturo, v prostoru, kjer delamo krofe, pa naj tudi ne bo prepiha. Krofi namreč ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje, vendar pa so občutljivi na prepih.
Recept za tradicionalne krofe (podroben opis)
Sestavine za testo
- 1 kg namenske moke za krofe
- 6 rumenjakov
- 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g)
- 0,5 l toplega mleka
- 1 vanilijev sladkor (po možnosti z delci vanilije - bourbon vanilija)
- pol žličke soli
- 4 žlice sladkorja (70-100 g)
- 1/2 soka iztisnjene limone
- naribana lupinica 1/2 limone (po možnosti sveže, neškropljene)
- 1 dcl olja
- 0,5 dcl ruma
Sestavine za cvrtje in nadev
- 1,5 litra olja za cvrenje (priporoča se olje za cvrtje, ki prenese višje temperature)
- Sladkor v prahu za posip
- Marmelada za nadev
Priprava testa korak za korakom
Kvasec lahko naredite posebej: v toplo mleko damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo približno 5 minut, da vzhaja. Če pa nočete umazati dodatne posode, lahko vse skupaj pripravite v eni posodi, tako kot so počele že babice in mame.
V posodo damo moko in na sredino naredimo malo večjo luknjo, v katero damo sladkor in vlijemo toplo mleko. V mleko nadrobimo kvas in počakamo, da se naredi kvasec. Ob robu posode nato dodamo rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone in olje. Vse skupaj z mešalnikom zgnetemo testo. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj, oziroma dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.
Testo lahko razdelimo nekje na 16-18 delov, iz katerih oblikujemo kroglice. Testo lahko tudi razvaljate in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe. Če boste krofe izrezovali, bodo vsi enake velikosti in lepo okrogli, vendar boste imeli več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem. Hitrejša pot je oblikovanje kroglic z rokami.
Kroglice odlagamo na pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo. Med vzhajanjem jih dvakrat nežno obrnemo. Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša. Ko so kroglice lahke kot pena, so dovolj vzhajane.
Postopek cvrtja
V večji oziroma širši posodi si pripravimo olje. Pazimo, da olje ne bo prevroče. Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 170 stopinj Celzija. Tisti, ki nimate termometra, lahko temperaturo preverite na naslednje načine:
- V olje namočite leseno palčko. Če se delajo rahli mehurčki, je olje pripravljeno; če mehurčki objamejo palčko, je prevroče.
- Če imate indukcijski štedilnik z jakostjo od 1 do 9, krofe pecite na jakosti 3 ali 4.
- Riskirajte en krof kot poskusnega zajčka: če prehitro rjavi, znižajte temperaturo.
Za peko krofov je pomembno, da se olje segreva počasi (vsaj 15 minut) in da ohranjate konstantno temperaturo. Med cvrtjem se olje pregreva, zato boste morali za vsako naslednjo rundo krofov morda znižati temperaturo.
Če hočemo, da so krofi lepo okrogli, jih odlagamo z zgornjim vzhajanim delom navzdol. V posodo damo le toliko krofov, da prosto plavajo v olju, saj se bodo še povečali. Posodo obvezno pokrijemo in pustimo, da se ocvrejo na spodnji strani nekje 3 minute. Krofe nato hitro obrnemo in jih ocvremo še na drugi strani, vendar posode ne pokrivamo več. Krofe bomo najlažje obrnili z dvema lesenima palčkami. Vmes malo pokukajte pod pokrovko, da krofi na spodnji strani ne postanejo preveč rjavi, ne se držati štoparice in točno treh minut.
Ocvrte krofe s penovko poberemo ven in jih damo najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, ki dodatno popivnajo preostanek olja.
Nadev in postrežba
Še tople krofe nabrizgamo z marmelado ali jih premažemo s čokolado in kokosom. Če ste tako kot mnogi ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu. Za polnjenje krofov lahko uporabite posebno pripravo za brizganje marmelade.
Skrivnosti popolnih krofov: Reševanje pogostih težav
Vprašanja o nepopolnih krofih so pogosta. Tukaj so odgovori na pet najpogostejših dilem:
1. Zakaj krofi nimajo obroča?
Pomembne so štiri stvari:
- Da so krofi dovolj vzhajani (do dvojnega volumna, ko so lahki kot balonček).
- Da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi.
- Ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti, po možnosti s kitajskimi palčkami.
2. Zakaj so krofi premastni?
- Premrzlo olje in jih predolgo cvremo.
- Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na papirnat prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
3. Zakaj so krofi pretemni?
- Prevroče olje. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oziroma jakosti štedilnika.
- Proti koncu cvrtja se olje pregreje, zato zmanjšajte temperaturo.
4. Zakaj se v krofu naredi luknja?
- Preveč ali prehitro vzhajani krofi. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka lahko prav tako vpliva.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo. Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
5. Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa napihniti.
- Pretanko ste jih razvaljali.
Dodatni nasveti za uspešno peko
Prilagoditve glede na sestavine
- Kvas: Če nimate svežega kvasa, lahko uporabite suhi kvas. En suhi kvas je za pol kocke svežega, torej namesto 1,5 kocke svežega potrebujete 3 suhe kvasce.
- Moka: Če nimate namenske moke za krofe, lahko uporabite gladko moko, pirino belo moko ali moko za kvašeno testo. Pomembno je, da je moka prava, najbolje dvakrat presejana. V Italiji, kjer je moka razdeljena na tipe 00, 0, 1, 2 in 3, je za krofe najprimernejša fina moka tipa 00 ali 0.
- Rum in arome: Za izrazitejši okus ruma lahko dodate rumovo aromo. Namesto limonine lupinice iz vrečke uporabite svežo, domačo limonino lupinico in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja za bolj pristen okus.
Optimizacija procesa
- Temperatura olja in kuhalne plošče: Ne glede na to, ali segrevate olje na indukciji (npr. na stopnji 5, nato zmanjšate na 3) ali na drugem štedilniku, je ključno, da se olje segreva zelo počasi. Če se olje prehitro segreje, lahko temperatura hitro naraste nad optimalno. V posodi naj bo vsaj za 3 prste višine olja, da se krofi ne dotikajo dna, ampak plavajo.
- Vzhajanje in potrpežljivost: Vzhajanje kroglic je najpomembnejše. Vzhajana kroglica mora biti lahka kot balonček. Če imate čas, lahko testo pustite par minut počivati, da se začne dvigati, čeprav to ni nujno, če ste testo dolgo gnetli.
- Uporaba olja: Vse krofe pečete v istem olju. Menjava olja bi bila potratna, ponovno ogrevanje pa dolgotrajno in bi povzročilo prevzhajanje zadnjih krofov. Olje za cvrtje je običajno primerno za večkratno uporabo, če je pravilno shranjeno.
- Peka mini krofov: Pri mini krofih je sistem enak. Izrežete manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete posledično manj časa, nekje do 2 minuti. Testo je priporočljivo razvaljati in izrezati krofe, da so enaki.
- Peka v fritezi: Tudi friteze imajo lahko nenatančne nastavitve temperature. Pri peki v fritezi je priporočljivo preizkusiti en krof, da se prilagodi temperatura.
Drugi preizkušeni recepti naših babic in strokovnjakinj
Recept Sanje Sirk: Potrpežljivost in prava moka
Po besedah Sanje Sirk, nekdanje tekmovalke MasterChef Slovenija, ni toliko skrivnost v sestavinah, kot v samem postopku. "Pa tudi moka mora biti prava, najbolje kar namenska za krofe in dvakrat presejana."
Sestavine (za cca. 14 krofov):
- 250 g namenske moke za krofe
- 250 g ostre moke
- 2 vrečki suhega kvasa
- 5 rumenjakov
- 60 g sladkorja
- 1/2 žličke soli
- 2,5 dl mlačnega mleka
- 1/2 dl olja
- limonina lupinica
- 2 vrečki vanilin sladkorja
- 1 žlica ruma
- Olje za cvrtje
Priprava:
Obe moki presejemo v skledo. Dodamo suhi kvas in premešamo. Rumenjake, sladkor in vanilin sladkor penasto umešamo, da masa naraste in se podvoji. Počasi dodamo mlačno mleko, olje, limonino lupinico, sol in rum.
Testa ne vzhajamo, ampak ga samo stresemo na pomokano desko in ga razdelimo na 60 gramske koščke, ki jih oblikujemo v lepe kroglice. Najprej jih dobro povaljamo med dlanmi, nato pa jih povaljamo še po pultu, da dobimo čim bolj gladko površino. Kroglice odlagamo na pomokan prt in pustimo med njimi nekaj centimetrov razmaka.
V lonec ali posodo, v kateri bomo krofe cvrli, vlijemo olje, ki naj sega vsaj tri centimetre visoko. Segrejemo ga na temperaturo 160 stopinj Celzija. Krofe v vroče olje polagamo tako, da je zgornja, vzhajana stran obrnjena navzdol (je v olju). Posodo pokrijemo s pokrovom in krofe cvremo tri minute. Zatem jih previdno obrnemo in cvremo še tri minute brez pokrova. Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in odlagamo na rešetko, da se odcedijo.
Starinski recept z beljaki
Babice so pustne krofe vedno rade pekle in so vesele, če lahko znanje in veselje do peke prenesejo naprej. Ta recept vključuje tudi sneg iz beljakov.
Sestavine (za 15 do 20 krofov):
- 1 kg moke
- 7 jajc (beljaki posebej, rumenjaki posebej)
- 1 kocka kvasa
- 5 dag masla
- Mleko po potrebi (približno pol litra)
- 2 žlici ruma
- 2 vanilijeva sladkorja
- naribana lupina polovice limone
- Približno liter olja za cvrtje
- Približno 15 dag marmelade
- 10 dag sladkorja v prahu
Priprava:
Najprej pripravimo kvasec: v malo mlačnega mleka damo kocko kvasa in dve žlici sladkorja, dodamo žlico moke in počakamo, da se dvigne. V posodo damo moko in vanjo izdolbemo jamico, v katero damo vzhajano zmes kvasa in sladkorja. Ko se kvas dvigne, premesimo z moko in dodamo zravnano žlico soli.
7 jajc razdvojimo - beljake stepemo v sneg, v rumenjake pa dodamo rum in vanilijev sladkor ter tekoče maslo. Moko zamesimo s toplim mlekom, najbolje kar z električnim mešalnikom. Stepen sneg in zmes z rumenjaki vlijemo v testo, ko je napol zameseno. Ravno tako dodamo naribano lupino polovice limone in 10 dag sladkorja v prahu. Testo dobro premesimo in pustimo stati približno pol ure.
Iz testa trgamo testo in ga oblikujemo v kroglice ter dajemo na pomokan prt. Pustimo, da znova vzkipijo. Stati morajo na toplem, pazimo, da ni prepiha. V vok natočimo olje (lahko dodamo tudi 2 žlici masti, po želji). Ko je olje dovolj vroče, krofe polagamo v olje tako, da je pomokana stran zgoraj. Ponavadi gre v lonec od štiri do šest krofov. Ko zarumenijo, jih obrnemo. Ko tudi druga stran zarumeni, jih poberemo ven s penovko. Ko so krofi pečeni, jih s polnilko še tople napolnimo z marmelado, sladkamo pa sproti.
Enostaven recept Babice Malči
Recept babice Malči je navdušil Slovence, saj je tako enostaven, da uspe vsakemu, tudi začetnikom. Babica Malči je najprej skozi cedilo presejala moko, vanilin in sol. Nato je v moko dodala deciliter olja in deciliter ruma. Rumenjake in kvas je nato dodala moki in narahlo premešala. Babica Malči je razkrila majhno skrivnost, med sestavinami je mineralna voda, testo pa vzhaja toliko časa, da se podvoji.
Znanost v kuhinji: Vpliv alkohola na teksturo krofov
Alkohol, kot je rum, začne izhlapevati pri nižji temperaturi kot voda, zato se med cvrtjem zgodi mini čarovnija. Ko hladno testo položimo v vroče olje, običajno začne srkati maščobo kot spužva. Kadar pa v testo dodamo alkohol, začne ta nemudoma izhlapevati, zaradi česar v notranjosti testa ustvari zračne mehurčke. To pomaga, da so krofi bolj zračni in manj mastni.