Mesnine, ki so večinoma narejene iz svinjskega mesa, imajo dolgo zgodovino v slovenski kulinariki. Prašič je bil nekoč ključen za preživetje revnih družin, saj je poleg mesa nudil tudi mast, ki je bila nujna za kuhanje. Vsak del prašiča, od rilca do repa, je bil uporabljen, kar priča o pomenu te živali v prehrani.
Kras, kot tudi druge regije ob Sredozemlju, je imel ugodno podnebje za soljenje in sušenje mesa, še posebej od novembra do marca. Prisotnost Trsta z veliko kupno močjo je dodatno pripomogla k prodaji sušenih mesnin na Krasu. Medtem ko so se šunke v Prekmurju in na Štajerskem ter želodci v Zgornji Savinjski in Šebreljski dolini večinoma prodajali lokalno, je kraški pršut dosegel širši trg, vključno z Avstrijci. Pred drugo svetovno vojno so Kraševci pršut celo vozili na Dunaj.
Podjetnost Kraševcev se je kazala že pred prvo uradno pršutarno. Posamezniki so organizirano odkupovali stegna od kmetov, jih solili in sušili, nekateri pa so letno proizvedli tudi do tristo pršutov, ki so jih prodajali predvsem gostilničarjem. Ta zgodnja organizacija in podjetnost sta pripomogli k prepoznavnosti kraškega pršuta.
Kraški pršut je svojo slavo pridobil predvsem zaradi trga. Med letoma 1948 in 1955 so uradniki iz Ljubljane, zadolženi za protokolarno postrežbo, sami prihajali na Kras po pršut in teran za pogostitev tujih in domačih delegacij. Takrat je bil kraški pršut že dobro uveljavljen na trgu, medtem ko so v drugih pokrajinah večino prašičjega mesa prodajali mesnicam. Prleška tünka, na primer, je bila poznana le v lokalnem okolju, širša javnost pa jo je spoznala šele leta 1990 na festivalu dobrot slovenskih kmetij.
Avstrijci so ob obisku Slovenije poudarili, da se Slovenci ne zavedamo dovolj bogastva svojih avtohtonih mesnin, ki so zaščitene z geografsko označbo tako na nacionalni kot evropski ravni. Kljub temu je teh izdelkov na trgu malo, saj veliki industrijski obrati za to niso zainteresirani, posamezni kmetje pa so zadovoljni z drago prodajo na svojih kmetijah. Namen elaboratov za zaščito teh izdelkov je bil spodbuditi kmete k intenzivnejši proizvodnji, vendar ta cilj ni bil v celoti dosežen. K temu pripomore tudi naraščajoča priljubljenost novotarij iz tujine med potrošniki, ki pogosto zanemarjajo domače izdelke.
Razvoj proizvodnje kraškega pršuta
Že leta 1962 so v Kmetijski zadrugi Kras razmišljali o resni proizvodnji kraškega pršuta. Sprva so pršute odkupovali od kmetov, vendar je bila težava v pomanjkanju predpisanih standardov, kar je vodilo do razlik v videzu, teži in občasnih napak med proizvodnjo. Zaradi velikega povpraševanja in skromne proizvodnje so se usposabljali v Italiji, v San Danielu in Parmi, ter na podlagi pridobljenega znanja zgradili pršutarno v Šepuljah na Krasu. Sodelovali so tudi z italijanskim konzorcijem, ki je potrdil, da so njihovi pršuti dobro sprejeti v Trstu.
Povezovanje z inštitutom za pršute v Parmi in sodelovanje s fakulteto ter udeležba delegacij iz Italije na ocenjevanju pršutov v Gornji Radgoni kaže na odprtost in sodelovanje med proizvajalci, ki niso videli drug v drugem konkurence.
Pršut v slovenski kulinariki in na trgu
Včasih je bil pršut rezerviran le za posebne priložnosti. Še v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bil na Primorskem narezek iz pršuta pogosta predjed pri poslovnih kosilih. Danes se je ta tradicija nekoliko izgubila, deloma tudi zaradi visoke cene kraškega pršuta, ki lahko doseže 16 evrov za kilogram za 18 mesecev star pršut.
Slovenija ima sicer okoli tretjino lastne oskrbe s prašičjim mesom, vendar je ta delež verjetno še manjši. Prašičereja v Sloveniji je v primerjavi z italijansko ali špansko zastarela. Medtem ko italijanski prašiči za pršut tehtajo okoli 180 kilogramov, so slovenski prašiči, ki tehtajo 100 kilogramov, večinoma namenjeni za sveže meso v mesnicah.
Proizvodnja in zaščita kraškega pršuta
Proizvodnja kraškega pršuta je omejena izključno na območje Krasa, kjer potekajo vsi postopki, od soljenja do vakuumskega pakiranja. Kljub temu je pršutov iz prašičev, vzgojenih na Krasu, zelo malo. Nekaj kmetij sicer vzreja plemenske svinje, vendar večinoma proizvajajo klobase, salame in sveže meso, pršute pa imajo zase ali za izbrance.
Evropska zakonodaja določa, da morajo biti prašiči za pršute, kot sta parmski in San Daniele, rejeni v Italiji. Čeprav Španija uvozi dele prašičjih krakov, imajo tudi oni obsežne domače farme. Italija in Španija skupaj proizvedeta več kot 70 % svetovne proizvodnje pršutov.
Avtohtone pasme in njihova vrednost
Danes so v modi avtohtoni krškopoljski prašiči in mangulice, iz katerih pridelujejo pršute, ki so še posebej cenjeni med poznavalci. Kljub temu pa se potrošniki hitro odpovejo nakupu teh pršutov, ko spoznajo njihovo ceno, ki je lahko dvakrat višja od običajnih. Krškopoljski prašiči bi lahko zagotovili preživetje le manjšemu številu rejcev.
Festival kraškega pršuta
Tretji Festival kraškega pršuta, ki je potekal na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, je ponudil doživetje vseh petih čutov. Obiskovalci so lahko uživali v brezplačnih degustacijah, se seznanili z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo (ZGO) - ter spoznavali značilna zelišča in običaje Krasa. Dogodek je popestrila etno glasba, moški pevski zbor in folklorna skupina.
Festival je bil del evropskega projekta "Evropska kakovost - jamstvo za kakovost", ki ga sofinancira Evropska unija, s ciljem promocije evropskih shem kakovosti in kraških mesnin, s poudarkom na kraškem pršutu.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kraški pršut je prvak med kraškimi mesninami in je zaščiten z geografsko označbo. To pomeni, da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Gospodarsko interesno združenje Mesne industrije Slovenije poudarja, da zaščita zagotavlja skladnost s predpisanimi pogoji in da pršuti, ki jih izpolnjujejo, pridobijo pravico do uporabe imena "kraški pršut", kar je označeno z vročim žigom.
Značilna kraška pokrajina s svojim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere za sušenje in zorenje tradicionalnih suhih mesnin. Festival je zato poudaril Kras kot okolje, od koder pršut izvira, ter njegove manj znane značilnosti, šege in navade.
Proizvodni proces in nadzor
Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v drugih članicah EU. Uporabljajo stegna mesnatih pasem prašičev in križancev. Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik, poteka znotraj proizvodnega območja. Proizvodni postopki so natančno predpisani, izvajata se notranji in zunanji nadzor v vseh fazah proizvodnje.
Kraški pršut pripravljajo v treh obratih: Pršutarna Kras v Šepuljah, Pršutarna Lokev na Krasu in Oštirjeva kmetija v Vogeljah pri Dutovljah, ki jo vodi Irena Ravbar Kovačič.
Za rezanje pršuta je pomemben oster nož in mirna roka. Irena Ravbar Kovačič je obiskovalcem demonstrirala rezanje izjemno tankih rezin.
Kras ponuja poleg pršuta še druge kulinarične dobrote, kot sta kraška panceta in kraški zašinek. Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras.
Zelišča in darovi Krasa
Jadranka Ida Jerina iz Gabrovice pri Komnu se ukvarja z butično prodajo čajev in začimb, ki so primerni tudi kot poslovna ali priložnostna darila. V svoji ponudbi ima različne čajne mešanice, ki jih pripravlja tudi po naročilu.
Pravna podlaga za kakovost in poreklo
Številne evropske uredbe določajo pravila glede varnosti hrane, označevanja, higienskih standardov in kmetijskih proizvodov. Med njimi so:
- Uredba (ES) št. 178/2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje.
- Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil.
- Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.
- Uredba (EU) št. 1308/2013 o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov.
- Uredba (EU) 2017/625 o izvajanju uradnega nadzora.
- Uredba (EU) 2018/848 o ekološki pridelavi.
- Uredba (EU) 2019/787 o opredelitvi, opisu, predstavitvi in označevanju žganih pijač.
- Uredba (EU) 2024/1143 o geografskih označbah za vino, žgane pijače in kmetijske proizvode.
- Direktive Sveta o medu, sadnih sokovih, džemih in konzerviranem mleku.
- Direktiva 2019/633/EU o nepoštenih trgovinskih praksah v verigi preskrbe s kmetijskimi in živilskimi proizvodi.
V Sloveniji samooskrba s prašičjim mesom znaša med 30 in 40 odstotki, zato je veliko svinjskega mesa uvoženega. Kraški pršut ima oznako zaščitena geografska označba (ZGO), kar pomeni, da je postopek izdelave potekal na Krasu, ne pa nujno, da je meso slovenskega porekla. Pri shemi ZGO je dovoljeno, da surovine izvirajo z drugega območja, medtem ko pri zaščiteni označbi porekla (ZOP) morajo vsi postopki in surovine izvirati z določenega geografskega območja.
Ministrstvo si prizadeva za uveljavljanje slovenskega porekla surovin skozi sheme kakovosti, kot je "Izbrana kakovost - Slovenija", ki zagotavlja, da je hrana pridelana in predelana v Sloveniji ter je višje kakovosti.
Mastercard I Prispevaj kretnjo I Festivalski video
Kraški pršut kot del praznične pogostitve
V času praznikov, ko so obiski pogostejši, je pršut odlična izbira za hitro in okusno pogostitev. Postreže se lahko s svežim kruhom ali grisini. Za bogatejšo mediteransko pojedino se pršut dopolni s češnjevim paradižnikom, mladim sirom in listi bazilike, vse skupaj pa se lahko pokaplja z olivnim oljem.
Kraški pršut lahko popestri tudi klasične jedi, kot so testenine s paradižnikovo omako, s svojo prisotnostjo pa jed postane še toliko bolj zadovoljujoča.
Izbira najboljšega kraškega pršuta
Za zagotovitev najvišje kakovosti in tradicije je priporočljivo izbrati pršut, ki ga proizvajajo priznane pršutarne, kot so Kras, Lokev in Oštirjeva kmetija. Le proizvajalci, ki zagotavljajo skladnost s predpisanimi pogoji, lahko ponudijo pravi kraški pršut.
Občasno je mogoče najboljši kraški pršut osvojiti tudi v nagradnih igrah, kar je dodatna spodbuda za potrošnike.