Kraški pršut je že vrsto let zaščiten pri Evropski Komisiji kot »zaščitena geografska označba«. Z zaščito so bili priznani in potrjeni posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri proizvodnji Kraškega pršuta. Proizvajalci so ponosni na pršut, ki so mu, kot pravijo, dodali zgolj sol in mu pustili čas, saj narave ne gre prehitevati.
Kljub sodobni tehnologiji se na Krasu ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta in burja, ki tu in tam pošteno prediha zrak, igra pomembno vlogo pri edinstvenem okusu. Ta suha mesnina izbranega okusa spada v skupino sredozemskih pršutov, njegovi pridelovalci pa radi poudarjajo, da se duša kraškega pršuta napaja iz bogatega tehnološkega izročila naših »nonotov«.
Skrivnost kakovosti in zorenja
Skrivnost odličnosti kraškega pršuta se zrcali v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočnosti ter ravno pravšnji rahli slanosti posamezne rezine. Od ostalih pršutov ga med drugim loči intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura. Za vse to pa je seveda potreben čas. Kraški pršut dozoreva najmanj dvanajst mesecev, kar se na koncu seveda pozna tudi pri ceni, ki je nekoliko višja od cen konkurenčnih pršutov s krajšo dobo zorenja.
Cela faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah - pod 18 stopinj Celzija - zato krasi kraški pršut tudi izjemno visoka stopnja ohranjene hranilne vrednosti. »Shema zaščitena geografska označba je pomembna, ker kupcu jamči izredno visoko kakovost,« pravi Stanislav Renčelj, docent doktor živilsko tehnološke znanosti in sekretar ter kontrolor pri Gospodarsko interesnem združenju Kraški pršut. »Posebej pomembno je, da označba jamči dokazljivost odličnosti vseh faz v postopku proizvodnje - od odličnosti surovine do izjemne natančnosti pri vseh tehnoloških postopkih in, nenazadnje, odsotnost vseh kemičnih dodatkov razen morske soli. Pa še te se trudimo dodati tako malo, kot je le možno, da dobi naš izdelek še vedno tisti značilni zmagoviti slano-sladkasti okus. Razen soli pa ne dodajamo ničesar - nobenih E-jev ali drugih konzervansov!«
Originalni EU kvalitet - KRAŠKI PRŠUT
Vsak, ki vzame v roke specifikacijo za kraškega pršuta z zaščiteno geografsko označbo, bo hitro doumel, kako strogo so začrtani vsi parametri za doseganje odličnosti. Oktobra 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ Kraški pršut, ki v tem trenutku vključuje tri proizvajalce: Kras d.o.o., Pršutarno Lokev na Krasu in kmetijo Ravbar.
Zakaj je Kraški pršut boljši?
»Naložba v pridobitev certifikata se nam je še kako obrestovala,« pravi Izidor Krivec, lastnik Pršutarne Lokev in predsednik GIZ Kraški pršut. »To se nam kot podjetju pozna tako pri dosegu na trgu kot pri doseganju višjih cen. Saj je tudi logično: višja kakovost na trgu po navadi doseže višjo ceno. Kraški pršut kot blagovna znamka je že pred časom dosegel izjemno prepoznavnost. Sam institut sheme kakovosti je tu odigral zelo konstruktivno vlogo. Preden smo zaostrili pogoje pridelave za uvrstitev v shemo zaščitene geografske označbe so se pod imenom kraški pršut na trgu pojavljali najrazličnejši pršuti, marsikateri med njimi kar malo vprašljivi… Danes pa seveda ne more biti več tako! Tovrstne sheme kakovosti v poplavi raznoraznih artiklov iz tujine čuječnemu potrošniku predstavljajo jasen kažipot do vrhunske kakovosti. Ker poplava artiklov iz tujine k nam dere preko takšnih in drugačnih kanalov ter včasih tudi preko raznih dampinških mehanizmov, predstavljajo sheme kakovosti obenem zaščito domačih proizvajalcev.«
Rek, da je najcenejše po navadi dražje od najdražjega, skoraj v popolnosti velja pri hrani, če upoštevamo vsebino. V obsežni mednarodni raziskavi so raziskovalci ugotovili, da je vsebnost hranilnih snovi v dobri, doma pridelani hrani, ki se po načelu "z vrta na mizo" znajde na našem krožniku, v povprečju petkrat večja kot v cenenih živilih, ki jih ponujajo v različnih akcijah in so jih pripeljali od kdove kod. Navedeno velja tudi za meso in mesne izdelke, za mleko in mlečne izdelke in za škrobnata živila. Ni namreč vseeno, ali uživamo meso in mesne izdelke živali, ki so se svobodno pasle ali pa so bile v intenzivni prireji, kjer še koraka niso naredile na svežem zraku in so jih krmili samo z močno in enostransko silažno krmo. Kaže torej razmisliti, ali ni bolje kupiti manj, a kakovostno, ter zaužiti manj, a kakovostno, in bolj zdravo!
Dobra živila so ne le zdrava, marveč so lahko skorajda zdravilo. Tak je na primer pravi kraški pršut, izdelan po posebnem postopku na določenem geografskem območju Krasa ter več mesecev sušen in zorjen na kraškem zraku in burji. Vendar pazite: to ne velja za vse, kar trgovci prodajajo kot pršut z različnimi pridevniki spredaj ali zadaj in s katerimi prikrivajo različne postopke sušenja z dimom, prisilen razsol in pretirano uporabo nitritov in nitratov, da meso hitreje doseže termostabilno barvo.
Pri pravem kraškem pršutu ni nasilnega vtiranja grobe morske soli v stegna in tudi ne stiskanja mesa, pri čemer bi se lahko poškodovala mišičnina, marveč traja priprava mesa vsaj 75 dni pri temperaturi do tri stopinje in pri relativni vlažnosti do 85 odstotkov. Rezultat take priprave je manj soli v pršutu ter boljše senzorične lastnosti; pršut je bolj okusen, ima boljšo aromo, bolje ohranjeno strukturo mišičnine in se kar topi v ustih.
Hranilne vrednosti Kraškega pršuta
Najpomembnejša zdrava hranilna lastnost pršuta je, da so bile beljakovine v stegnu s pomočjo naravne mikroflore razgrajene do aminokislin. Zato je kraški pršut lahko prebavljiv in ima izredno visoko hranilno vrednost.
Malo maščob in veliko vitaminov
Kraški pršut ima v nasprotju s prepričanjem razmeroma malo maščob. Zaradi nizkih temperatur v procesu nastajanja pršuta se v njem ohranijo prav vsi vitamini, ki jih vsebuje sveže stegno. To pomeni, da lahko pršut priporočamo vsem, tudi bolnikom z oslabljenim srcem, rekonvalescentom, slabotnim in slabo prehranjenim, otrokom, ki intenzivno rastejo, pa vsem, ki imajo oslabljen imunski sistem, sladkornim bolnikom, vsem s presnovnimi motnjami; skoraj ni človeka, ki ga ne bi smel uživati, izjema so le tisti, ki ne smejo zaužiti prav nič soli.
Zaradi vitaminov skupine B, zlasti B1 in vseh, ki bi se s temperaturo izgubili, je kraški pršut priporočljiv vsem, ki skrbijo za svoj spomin in bi se radi obvarovali pred demenco. Zaradi vitamina B3 ga posebej priporočajo sladkornim bolnikom, zaradi vitamina B6 pa vsem, ki imajo težave z želodcem, s slabo kožo in lasmi in ženskam z menstrualnimi težavami. Zaradi B2 je priporočljiv tistim z vrtoglavico, s težavami z očmi in nohti. Zelo pomemben vitamin v pršutu je B12, ki ga rado primanjkuje starejšim, slabokrvnim, utrujenim, razdražljivim in tistim, ki se enostransko prehranjujejo.
V kraškem pršutu je tudi veliko vitaminov A in E; prvi je za zdravo sluznico in oči, drugi pa za mladost. To je več kot dovolj razlogov, da si s posebnim spoštovanjem vsak dan odrežemo dve rezini pršuta. Ker je pršut slan, zraven ponudimo še sadje in zelenjavo z veliko kalija; tega je precej v suhih figah, suhih marelicah, pistacijah, peteršilju, mandljih, arašidih, lešnikih, pinjolah, orehih, bučnih in sončničnih semenih, hrenu, česnu, avokadu, datljih in meloni.
Kraška panceta: prav tako zdrava?
Evropska komisija je novembra v uradnem listu EU objavila registracijo kraške pancete z nazivom »zaščitena geografska označba«, ki označuje kmetijski pridelek ali živilo z geografskega območja, katerega ime nosi. Tudi pri kraški panceti veljajo vse ugotovljene pozitivne lastnosti samo za »tisto pravo«.
Ta je izdelana iz izbrane mesnate slanine prašičev, s kožo, vendar brez reber in v pravokotno rezanih kosih. Za vse, ki prisegamo na kakovostno prehrano, je pomembno, da je prava kraška panceta pripravljena po posebnem suhem postopku soljenja izključno z morsko soljo, sušiti in zoreti pa mora na kraškem zraku in burji, brez dimljenja ali termične obdelave. Prav zaradi tega kraška panceta podobno kot kraški pršut ohrani vse hranilne snovi, ki so bile v mesni slanini na začetku procesa. Na koncu ima poseben okus in aromo, ki pride do veljave v tanko narezanih rezinah.
Dobre maščobe telo potrebuje
Na prvi pogled je kraška panceta samo skupek maščobe, ki mnoge nevedneže v strahu za lastno zdravje odvrne od želje, da bi jo uživali. Toda telo potrebuje maščobe, ker varujejo naše notranje organe in ker so v njih topni štirje vitamini - A, E, D in K. Če maščob ne zaužijemo dovolj, nam bo prej ali slej primanjkovalo vitamina A in zaznali bomo težave z očmi ter s sluznicami, s kožo in z imunskim sistemom. Prav tako bo primanjkovalo vitamina E; zato se bomo hitreje starali, manj bomo vzdržljivi, večja bo nevarnost krvnih strdkov, povečala pa se bo možnost za nastanek Alzheimerjeve bolezni.
Vitamini se med seboj tudi podpirajo; vitamin E krepi delovanje vitamina A, kar posredno vpliva na dober imunski sistem. Oba skupaj varujeta pljuča pred onesnaženim zrakom in okužbami, zato so rudarji za malico jedli slanino s črnim kruhom in zraven pili mleko. Takoj po vojni, ko ni bilo na voljo zdravil, so zdravili tuberkulozo kar s kraško slanino in s kraško panceto. Pomnimo, da brez maščob ne moremo dobiti dovolj vitamina E. S tem pa zagotovimo prost vstop različnim virusom, bakterijam, glivicam in drugim škodljivim okužbam v telo. Vitamin D preprečuje osteoporozo, vitamin K pa notranje krvavitve in zagotavlja pravilno strjevanje krvi.
Vedeti moramo, da so iz maščobnih kislin poleg spolnih hormonov tudi še drugi hormoni, med njimi prostaglandini in tromboksani, ti pa uravnavajo delovanje mišic, krvni tlak in podobno. Vseh maščob v prehrani ne smemo metati v isti koš in se moramo vedno vprašati, iz katerih maščobnih kislin so sestavljene.
Podroben pogled nam razkrije, da je v kraški panceti celo nekaj več dobrih in koristnih nenasičenih maščobnih kislin kot slabih nasičenih, čeprav bi si želeli še bolj ugodno razmerje. Med nenasičenimi prevladujejo enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9), podobno kot v hladno stiskanem oljčnem olju. Kraška panceta ima tudi dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami; to pomeni, da deluje protivnetno zoper artritise, migreno in pri dermatitisih. Kraška panceta ima tudi odlično sestavo posameznih frakcij omega 3, med njimi največ dokozaheksaenojske kisline DHK in ekozapentaenojske kisline EPK. Obe sta nujni za pravilen razvoj živčevja in nevronov očesne mrežnice.
Še lepšo sliko dobimo, če razumemo tako imenovani aterogeni indeks. Ta pove, kako določeno živilo vpliva na nastanek holesterola v krvi in kakšna je s stališča zdravja kakovost maščob. Indeks upošteva razmerje med tistimi maščobnimi kislinami, ki holesterol povzročajo, in drugimi, ki ga znižujejo. Ta indeks naj bi bil manjši od 0,5, da je živilo varovalno. Pri kraški panceti je indeks 0,59, kar pomeni, da le za nekaj stotink odstotka presega normativ; presenetljivo pa je dejstvo, da je indeks celo boljši kot pri sardeli. No, ne smemo pa trditi, da je kraška panceta varovalno živilo. Zato moramo ob njej zaužiti še dovolj sadja, zelenjave, polnovrednih žit in stročnic.
Kraška panceta ima veliko minerala cinka, ki je z beljakovinami iz pancete še bolje izkoristljiv kot na primer iz bučnih semen.
Nona Nada in njen recept za dolgo življenje
Nona Nada, ki je stara več kot 90 let, pa je še vsa krepka, čila, aktivna in brez vsakršne demence, je razkrila svoj recept za dolgo življenje: vsak dan po dve »fetini« kraškega pršuta na rezini koruznega kruha z nekaj lističi radiča. Čez dan spije napitek iz merice vina, limone in malinovca. Rada si pripravi tudi bučke in poje po en kivi, banano in jabolko ter veliko grozdja.
