Kranjska klobasa je nedvomno ena najbolj priljubljenih in prepoznavnih klobas v Sloveniji ter širše. Znana je po svoji sočnosti, polnem okusu in rahli aromi dima bukovih drv. Vsak par kranjske klobase, ki je vedno povezan z značilno leseno špilo, navdušuje potrošnike.
Značilnosti in sestava
Kranjska klobasa je barjena mesnina, ki se tradicionalno prodaja v parih. Vsak par je povezan z leseno špilo, kar je ena njenih prepoznavnih značilnosti. Barva klobase je privlačno rdeče-rjave barve. Glavna sestavina je svinjsko meso najvišje kakovosti, ki je začinjeno izključno z nitritno soljo, poprom in česnom.
Sestava kranjske klobase je natančno določena: mora vsebovati vsaj 75-80 % svinjskega mesa I. in II. kategorije ter največ 20-25 % trde slanine brez kože. Dovoljeni dodatki vključujejo do 5 % vode, nitritno sol, česen in poper. Druge sestavine niso dovoljene. Meso mora biti razrezano na koščke velikosti 10-13 mm, slanina pa 8-10 mm. Nadev se polni v tanka prašičja čreva premera 32-36 mm. Pari se oblikujejo v dolžini 12-16 cm, pri čemer teža para znaša 180-220 g, in se zašpilijo z leseno špilo.
Klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Nadev je začinjen samo s česnom in poprom. Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, pri čemer doseže visoko gastronomsko kakovost.
Zgodovina in poreklo
Kranjska klobasa izhaja iz kulturne dediščine kolin in se v pisnih virih omenja že v drugi polovici 19. stoletja. Njeno ime pomeni "mesna klobasa s Kranjskega". Legenda pripoveduje, da naj bi ime izviralo iz časov vladavine cesarja Franca Jožefa, ki naj bi se med potjo skozi deželo Kranjsko ustavil v gostilni v Naklem. Gostilničar mu je takrat lahko ponudil le navadno hišno klobaso.
Prvi recept za kranjsko klobaso je bil objavljen ob koncu 19. stoletja, leta 1896, v kuharski knjigi Katherine Prato "Süddeutsche Küche". Danes Kranjsko klobaso poznajo tudi drugod po Evropi ter na drugih celinah, v Severni in Južni Ameriki, Avstraliji in na Novi Zelandiji, kamor so jo prenesli slovenski izseljenci.
Kranjska klobasa izvira z Gorenjske, od koder se je razširila po vsej Sloveniji. Razvila se je v času Avstro-ogrske monarhije, v začetku 19. stoletja.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe. To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij. Evropske sheme kakovosti omogočajo zaščito avtentičnih izdelkov in zagotavljajo, da potrošniki prejmejo izdelek s preverjeno kakovostjo in poreklom.
Zaščitena geografska označba pomeni, da je vsaj del postopka proizvodnje izdelka - na primer pridelava ali predelava - vezan na določeno regijo. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom, čeprav ni nujno, da vse surovine izvirajo iz te regije.
Ime "kranjska klobasa" lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost. V mesnicah se izdeluje in v trgovinah prodaja veliko klobas, podobnih kranjski, ki pa ne bi smele nositi tega imena.
Proizvodni postopek in certificirani proizvajalci
Izdelava kranjske klobase vključuje natančno določen postopek. Začne se z izbiro kakovostnega svinjskega mesa in trde slanine. Meso in slanina se narežeta na predpisane velikosti, začinita z dovoljenimi dodatki ter napolnita v svinjska čreva. Sledijo sušenje, vroče prekajevanje in toplotna obdelava. Končni izdelek mora ustrezati zunanjem videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu.
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase. Vsi v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka. Med certificiranimi proizvajalci so:
- Celjske mesnine (Z’dežele)
- Košaki TMI
- Loške mesnine (Arvaj)
- Meso Kamnik (Mesar Anton)
- Panvita Mir (AVE)
- Kodila
- Mesarstvo Čadež
- Mesarstvo Mlinarič
- Mesarstvo Podobnik
- Mesarstvo Oblak
- Mesarstvo Blatnik
- Kmetija Hribar
- Mesarstvo rešet
- Zlata dolina
Pomagate si lahko tudi z Evidenco shem kakovosti.
Jože Mlinarič iz Mesarije Mlinarič poudarja, da skrivnosti pri pripravi ni, temveč je ključ v dobrih surovinah, ki jih dobijo pretežno od bližnjih kmetov, kar pomeni lokalno in dobro kvaliteto. Njihove klobase vsebujejo okoli 80 % svinjine in 20 % hrbtne slanine, zmešane z začimbami. Pomemben del postopka je tudi lesena špila, ki jo dodajo ročno.
Konec leta 2018 je Zveza potrošnikov Slovenije ponovno opravila test kakovosti kranjskih klobas. Med 15 testiranimi izdelki se je najbolje odrezala klobasa Mesarije Mlinarič, ki je prepričala z odličnimi senzoričnimi lastnostmi, značilnim mozaikom prereza, enakomerno razporeditvijo in razmerjem med koščki mesa in slanine, sočno, hrustljavo teksturo ter uravnoteženim okusom.
Kako pravilno pripraviti kranjsko klobaso?
Priprava kranjske klobase je povsem enostavna in nezahtevna. Osnovni recept je naslednji:
- Kranjsko klobaso položite v mrzlo vodo.
- Vodo segrevajte do vretja.
- Ko voda zavre, lonec odstavite.
- Klobaso pustite v vroči vodi še 10 minut.
Tako pripravljena kranjska klobasa je sočna in polnega okusa. Ker je klobasa pasterizirana, je ne potrebujete dolgo kuhati; dovolj je osem do deset minut kuhanja, nato pa jo takoj postrežete.
Tradicionalno se kranjska klobasa postreže s kislim zeljem ali repo ter žemljo. Pogosto jo spremljata tudi gorčica ali nariban hren. Poleg tega se kranjska klobasa lahko uporabi kot dodatek v različnih enolončnicah, kjer obogati okus jedi.
Pomembni datumi
- Vpis v register: 20. december 2012
- Razglasitev ŽMDP: 21. julij 2018
Pogosta vprašanja o kranjski klobasi
- 1. Koliko časa se kuha prava kranjska klobasa?
- Prava kranjska klobasa se kuha tako, da jo damo v mrzlo vodo, segrevamo do vretja, nato lonec odstavimo in jo pustimo v vodi še 10 minut.
- 2. Kaj pomeni zaščitena geografska označba?
- Zaščitena geografska označba pomeni, da je vsaj del postopka proizvodnje izdelka vezan na določeno regijo. Ta oznaka poudarja posebne lastnosti ali sloves izdelka, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom.
- 3. Ali je ime »kranjska klobasa« zaščiteno?
- Ime »kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam.
- 4. Kaj sestavlja kranjsko klobaso in kdo jo lahko izdeluje?
- Osnovni sestavini sta prašičje meso in trda slanina. Kranjsko klobaso lahko izdelujejo le certificirani proizvajalci, vključeni v sistem nadzora kakovosti.