Med številnimi mesnimi dobrotami, ki jih ponuja Slovenija, ima kranjska klobasa prav poseben status. Njena zgodba sega daleč v preteklost, njen okus pa je plod predpisane in zaščitene recepture ter kakovostnih sestavin. Umeščena je v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.
Kaj je kranjska klobasa?
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Nadev zanjo je začinjen samo s česnom in poprom, napolnjen v tanka prašičja čreva ter zašpiljen z leseno špilo. Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, pri čemer pridobi visoko gastronomsko kakovost.
Zgodovina in pomen
Kranjska klobasa izvira z Gorenjske, od koder se je njena priljubljenost razširila po vsej Sloveniji. Njen razvoj se je začel že v času avstro-ogrske monarhije, v začetku 19. stoletja. Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
O tej kulinarični posebnosti je profesor doktor Janez Bogataj zapisal monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije (2011), ko je kranjska klobasa na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti. Osem proizvajalcev je takrat ustanovilo poseben konzorcij z namenom zaščite in ohranjanja tradicionalne kakovosti.
Sestava in pravila izdelave
Izdelovanje kranjske klobase vključuje natančno določen postopek, ki se začne z izbiro kakovostnega svinjskega mesa in trde slanine. V skladu s pravilnikom mora vsebovati:
- 75-80 % svinjskega mesa I. in II. kategorije (narezano na 10-13 mm).
- 20-25 % trde slanine brez kože (narezane na 8-10 mm).
- Dovoljeni dodatki: voda (do 5 %), nitritna sol, česen in poper.
Kako pravilno pripraviti kranjsko klobaso?
Priprava kranjske klobase je preprosta, a zahteva upoštevanje pravil za ohranitev kakovosti:
- Kranjsko klobaso položimo v lonec s hladno vodo.
- Vodo segrevamo do vretja.
- Ko voda zavre, lonec odstavimo s štedilnika.
- Klobaso pustimo v vroči vodi še 10 minut.
Tako pripravljena kranjska klobasa je sočna in polnega okusa. Tradicionalno se postreže s kislim zeljem ali repo, žemljo, gorčico ali naribanim hrenom.
Certificirani proizvajalci
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev, ki sledijo strogim standardom:
| Proizvajalec |
|---|
| Celjske mesnine (Z’dežele) |
| Košaki TMI |
| Loške mesnine (Arvaj) |
| Meso Kamnik (Mesar Anton) |
| Panvita Mir (AVE) |
| Kodila, mesarstvo Čadež |
| Mesarija Mlinarič, Mesarstvo Podobnik |
| Mesarstvo Oblak, Mesarstvo Blatnik |
| Kmetija Hribar, Mesarstvo Rešet |
| Zlata dolina |
Uporaba v kulinariki
Kranjska klobasa se odlično obnese v različnih enolončnicah (jota, pasulj, šara), kjer obogati okus jedi. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, kanapeje, nabodala ali različne solate. Za bolj prefinjene trenutke jo lahko postrežemo kot del hladne plošče.