Kozje meso, čeprav je v Sloveniji prava eksotika v primerjavi z globalno porabo, kjer predstavlja skoraj dve tretjini rdečega mesa, postaja vse bolj cenjeno zaradi svojega edinstvenega okusa in prehranskih lastnosti. Priprava kozjega mesa je preprosta in nič zahtevnejša od priprave drugih vrst mesa, ki smo jih bolj vajeni. Ključ do uspeha leži v pravilni izbiri kosa, ustrezni temperaturi in zadostni vlagi med kuhanjem ali pečenjem.
Splošni nasveti za pripravo kozjega mesa
Kozličkovo meso lahko pečemo v pečici, na žaru ali v ponvi, odvisno od kosov in želja. V pečici pečemo večje kose, na primer rebra ali stegno, na žaru ali v ponvi pa manjše, denimo kotlete in zrezke. Upoštevati je treba le dve pravili: kozličevina se kuha ali peče pri nizki temperaturi, če jo dušite, potrebuje veliko vlage.
Različni kosi kozjega mesa in njihova uporaba
- Kotleti so primerni za hitro pripravo na žaru.
- Stegno z različnimi začimbami je odlično za dolgo pečenje za nedeljska kosila.
- Prsi se lahko napolnijo z nadevi tako kot telečja.
- Pleča so idealna za enolončnice in juhe.
- Vrat je odličen v kariju.
- Kozja jetra, ledvice in srce so neverjetna popečena na maslu, brez začimb, le posoljena.
Mariniranje kozjega mesa
Mariniranje je ključen korak za izboljšanje okusa in mehkosti kozjega mesa. Najbolj preprosta oblika mariniranja je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico.
- Meso pred mariniranjem pokapljamo z limoninim sokom in prelijemo z decilitrom ekstra deviškega olivnega olja. Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
- Meso na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo in obrišemo. Tanko ga namažemo z gorčico in potresemo s poprovo mešanico.
- Meso položimo v večji pekač skupaj z narezano zelenjavo in jabolkom ter z neolupljenimi stroki česna. Dodamo še vsa zelišča, nekoliko premešamo, pokrijemo in čez noč mariniramo v hladilniku.
- Mama marinira kozje meso čez noč v mešanici začimb, olivnega olja in belega vina.
Odstranjevanje specifičnega okusa
Nekateri imajo predsodke, da kozje meso smrdi, kar pa ne drži, če gre za kakovostno meso. Če je prisoten specifičen "kozlovski" okus, ki ga povzroča maščoba, se ga lahko znebimo tako, da meso pečemo v pečici na mrežici, spodaj pa damo pekač z vodo. Tako maščoba, ki se odceja od mesa, pada v posodo z vodo in se ne cvre skupaj z mesom.
Začimbe za kozje meso
Meso lahko začinimo zgolj s soljo in poprom, lahko pa si dovolimo več svobode in okus obogatimo. Nekaj malega začimb mora biti, čeprav je seveda drugače, če ga pečemo na odprtem ognju na ražnju, kjer je dovolj zgolj sol in kak ščepec popra.
- Sol in poper: Osnovna začimba, ki se vedno prileže. Groba sol je pogosta izbira.
- Rožmarin: Mnogo kuharjev ga uporablja enako kot za jagnjetino. Pri tem se priporoča manj olivnega olja in česna.
- Timijan: Odličen dodatek, ki lepo dopolnjuje okus.
- Česen in čebula: Klasična kombinacija, ki doda globino. Pri česnu je treba paziti, da ga ne prežgemo, saj postane grenak.
- Brinove jagode: Nekateri jih obožujejo zaradi njihovega specifičnega okusa, še posebej pri dušenju.
- Zelenjava: Korenje, zelena (tudi belušna), paradižnik, peteršiljeva korenina, jabolko in bučka se lahko pečejo skupaj z mesom in izboljšajo okus.
Recepti za pripravo kozjega mesa
Pečen kozliček v pečici
Ta recept je primeren za pripravo večjih kosov kozličkovega mesa v pečici.
- Meso po vseh straneh posolimo, potem pa prelijemo z vročim oljem.
- Meso položimo v večji pekač skupaj z narezano zelenjavo (korenje, čebula, zelena, česen, timijan) in jabolkom ter z neolupljenimi stroki česna. Lahko dodamo tudi belušno zeleno, paradižnik ali/in peteršiljevo korenino.
- Pokrito pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj, približno uro in pol. Zadnje pol ure pekač odkrijemo.
- Meso med pečenjem postopoma spodlivamo z vročo govejo juho in prelivamo s pečenkinim sokom z dna pekača. Hkrati po kosmih dodajamo maslo.
- Pečenko proti koncu peke prelijemo s sladko smetano, kar pospeši pečenje in izboljša okus.
- Če pečemo skupaj različno velike kose mesa, manjše iz pečice poberemo prej, najpogosteje že po 60 minutah pečenja.
- Po pečenju naj meso vsaj 10-20 minut pokrito počiva, da se sokovi po njem enakomerno porazdelijo. Najbolje je, da ob koncu pečenja pečico ugasnemo, pečenko pa v njej pustimo še 10 minut.
- Meso razkosamo in zložimo na segret servirni krožnik. Obložimo ga z zelenjavo in jabolkom iz pekača ter prelijemo s precejenim pečenkimi sokom.
- Če je pečenkin sok preredek, ga precedimo, pristavimo in ukuhamo na primerno gostoto.
- Za prilogo ponudimo poljubno pripravljen krompir ali mlince.
Sočne piščančje krače pečene v pečici. Nikoli več ne boste spekli piščanca drugače.
Kozličkovo stegno s skorjico iz jogurta
Ta recept za kozličkovo stegno zagotavlja mehko meso in hrustljavo skorjico.
- Na rezalno desko stresite dve žlički soli, dodajte timijan in česen ter vse skupaj drobno nasekljajte, da sol vpije aromo začimb.
- Stresite v skodelico in vlijte malo olivnega olja in mletega popra, zmešajte, da dobite pasto. S tem dobro natrite kozličkovo stegno.
- Meso dajte v globoko posodo, najbolje glineno, lahko tudi v globok manjši pekač ali v emajlirano posodo.
- Pecite približno uro na 150 stopinj. Po pol ure pečenja pekač prekrijte s folijo.
- Medtem zmešajte jajce, dodajte jogurt in ščep soli. Prelijte prek mesa in odkrito pecite še približno 40 minut, da se jogurt spremeni v zlatorjavo skorjo.
- Po pečenju naj meso vsaj 20 minut pokrito počiva, nato ga postrezite s pečenim krompirjem in solato.
Dušeno kozje meso
Dušenje je odličen način za pripravo tudi starejšega kozjega mesa, saj zagotavlja mehkobo in sočnost.
- Na olju prepražite kozje meso, nato ga z vilicami prestavite na krožnik.
- Na maščobi prepražite čebulo ter postopoma dodajajte vse preostale začimbe - pri tem pazite na česen, da ga ne prežgete, saj postane grenak. Dodajte še paradižnik in malo prekuhajte.
- Zdaj vrnite meso v posodo (najbolje litoželezno) in dodajte vodo po občutku.
- Kuhajte pokrito v pečici na dobrih 180 stopinjah. Po 20 minutah preverite meso, in če že preveč razpada, znižajte temperaturo v pečici na 160 stopinj.
- Namesto vode, s katero spodlijemo meso, lahko v pekač položimo srednje veliko neolupljeno bučko.
- Če imate meso starejše koze, ga je bolje najprej skuhati kot govejo juho in nato dušiti oz. peči.
Kozličkovo stegno z marinado in omako
Ta recept ponuja bogato omako in sočno meso.
- Kozličkovo stegno ločimo od kosti, posolimo in popopramo.
- Vso zelenjavo za marinado (npr. korenje, čebula, zelena) očistimo, narežemo in zmeljemo v multipraktiku. Marinado odstranimo z mesa.
- Na segretem olju kose kozlička popečemo na obeh straneh, da lepo porjavijo. Kose mesa shranimo na toplem.
- Na preostanku olja pražimo zelenjavo in začimbe iz marinade, da porjavi.
- Zaprašimo z moko, dodamo paradižnikovo mezgo in zalijemo s 1/2 litra vode. Dodamo obe kocki in kuhamo 1 uro.
- Kose mesa položimo v kozico, nanje prepasiramo omako in kuhamo 1 uro. Po potrebi dolijemo vodo in dodatno začinimo.
- Na koncu dodamo razmešano kislo smetano.
Če vam kos pečenke ostane, ga zavijte v alu folijo in shranite v hladilnik.