Sladoled je priljubljena osvežitev v poletnih mesecih. Še posebej radi jo imajo otroci, pogosto pa po njej posegamo tudi odrasli. Pa sploh vemo, kakšen sladoled jemo? Seveda ne mislimo na okus in znamko, ampak na njegovo sestavo. Presenečeni boste morda ugotovili, da sploh ne jeste "pravega" sladoleda. Preverite deklaracijo izdelka.
Kaj je sladoled in katere so njegove ključne sestavine?
Sladoled je kompleksna zamrznjena mešanica, ki jo sestavljajo emulzija maščobe in beljakovin, sladkor ter različni dodatki, ki vplivajo na njegove senzorične lastnosti, okus in teksturo. Njegova priprava in stabilizacija sta odvisni od pravilnega razmerja vseh sestavin. Razumevanje teh elementov je ključno za pripravo kakovostnega izdelka.
Izdelan je iz pasteriziranega, steriliziranega ali kuhanega zgoščenega mleka, mleka v prahu, surovega masla oziroma mlečne maščobe, smetane, mlečnih beljakovin, laktoze, sirotke, jogurta, jogurta v prahu, emulgatorjev in stabilizatorjev. Glavne sestavine, ki sodelujejo pri pripravi in stabilizaciji sladoleda, so zrak, voda, sladkorji, maščoba, sredstva proti zmrzovanju ter trdne in tekoče snovi.
Vloga zraka v sladoledu
Brez zraka bi bil sladoled kompaktna masa. Zrak mu daje mehko in nežno teksturo, ki omogoča, da se enakomerno in gladko topi na jeziku. Zrak nima teže, se ne more zamrzniti in deluje kot izolator. Med fazo zorenja se v zmes vmeša manjša količina zraka, največji del pa se naravno vključi med mešanjem in hlajenjem. Zrak zmanjšuje občutek mraza pri uživanju sladoleda in poudarja okus. Obrtni sladoled ima povprečno zračnost.
Voda - temelj sladoleda
Ne glede na izvor sestavin je voda glavna sestavina sladoleda. Za dosego idealne teksture in ravnotežja je potrebno 55-70 % vode. V tradicionalnem sladoledu je ta voda prihajala predvsem iz mleka ali dodane vode. Danes vodo v sladoledu najdemo v mleku (88 %), smetani (60 %), sadju (80-90 %) in drugje. Voda je edina sestavina v mešanici, ki zmrzne pri 0 °C.
Sladkorji - ključ do obstoja in teksture
Brez sladkorjev sladoled sploh ne bi obstajal. V večjih količinah otežujejo vmešavanje zraka. Kar zadeva teksturo, imajo različni sladkorji različne kristale, kar daje sladoledu raznolike teksture. Poleg tega imajo določeno »vezavno moč«, ki dodatno vpliva na teksturo sladoleda. Na splošno velja, da naj bi vsebnost sladkorja v mešanici znašala med 14 in 24 % celotne mase. Tako sladkorji predstavljajo večino »trdnih snovi« v mešanici. Sladkost (SP - sweetening power) in moč proti zmrzovanju (AFP - anti-freezing power) posameznih sladkorjev se izračunavata glede na saharozo, ki ima referenčno vrednost 100 %.
Trdne snovi
Trdne snovi dajejo sladoledu telo in žvečljivost. Preveč trdnih snovi naredi sladoled težek in moker. Po mešanju je temperatura okoli -8 °C.
Zakonodaja in poimenovanje: Kaj lahko imenujemo sladoled?
Pojem sladoleda je bil v preteklosti v Sloveniji strožje definiran. V Sloveniji je od leta 1993 do 2004 veljal Pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv (Uradni list RS, št. 21/1993), ki je sladolede delil v več kategorij glede na sestavo.
Po tem pravilniku se je mlečni in krem sladoled lahko imenoval izdelek, katerega glavne sestavine so (pasterizirano, sterilizirano, kuhano ali zgoščeno) mleko ali mleko v prahu, mlečna maščoba (maslo ali smetana), sladkorji in drugi dodatki (barve, arome, emulgatorji in stabilizatorji). Zamrznjen desert je bila oznaka za izdelek, v katerem so mlečne sestavine delno ali v celoti nadomeščene z drugimi sestavinami, na primer rastlinskimi mastmi, pogosto netrajnostnim in ne najbolj zdravim palmovim ali kokosovim oljem.
Z vstopom Slovenije v EU je bil pravilnik preklican. Živilska industrija je menila, da je področje dovolj urejeno z uredbo o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov (1308/2013). Vendar uredba med drugim ureja tržni standard za mleko, medtem ko je za mlečne izdelke področje urejeno parcialno, področje sladoleda pa tudi na ravni EU ni urejeno. Zato mnogokrat samo iz imena sladoleda ne moremo več sklepati na njegovo sestavo.
Strokovnjaki so pred časom dali pobudo za celostno ureditev področja mleka in mlečnih izdelkov z novim nacionalnim pravilnikom. Na kmetijskem ministrstvu so pripravili prvi predlog pravilnika, ki pa mu je Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij, kot predstavnica predelovalcev, nasprotovala s pojasnilom, da je področje že urejeno z uredbo o kmetijskih trgih ter da proizvajalci spoštujejo zahteve iz Codexa Alimentariusa. A na kmetijskem ministrstvu nameravajo nadaljevati pripravo pravilnika.
Da bi bil nov nacionalni pravilnik za mleko in mlečne izdelke smiseln, menijo tudi v Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS). "Potrošnika ni mogoče prisiliti, da pozna in prebere celoten seznam sestavin, vemo pa tudi, da v poplavi informacij in ob pomanjkanju časa najpogosteje prebere le sprednjo stran embalaže."
V Ljubljanskih mlekarnah sladolede "zaradi transparentnosti" označujejo po starem pravilniku o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. Direktor znamke Leone Boštjan Jerončič pa je pojasnil, da glede na pretežno izvozno usmerjenost pri poimenovanju sladoledov upoštevajo kodeks za sladolede Evropskega združenja proizvajalcev sladoledov Euroglaces. Po tem kodeksu so sladoledi izdelki, ki so sestavljeni pretežno iz vode in/ali mleka, mlečnih ali rastlinskih maščob, beljakovin in sladkorjev. Zamrznjen vodni desert je izdelek, ki vsebuje predvsem vodo in sladkorje. Zamrznjen sadni desert pa poleg vode in sladkorja vsebuje najmanj 15 odstotkov sadja. V podjetju Incom se ne strinjajo, da se sladoled vključi v pravilnik o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov, ker tja ne spada, saj imajo nekatere države članice EU (npr. Nemčija, Italija) pravilnike za sladoled, ki so ločeni od pravilnikov za mleko in mlečne izdelke.
Hranilna vrednost, sladkor in kalorije v sladoledu
Energijska vrednost sladoleda je pogosto visoka, saj čokoladni sladoled in mnogi kremni sladoledi vsebujejo kar nekaj maščobe in veliko sladkorja. Vendar pa količina kalorij ni enaka pri vseh vrstah sladoleda.
Označevanje hranilne vrednosti
Sladoled, ki MORA nositi oznako oziroma informacijo o hranilni vrednosti, je predpakiran. To pomeni, da če prodajate sladoled na kepice ali točen sladoled, hranilna vrednost vsakega sladoleda ni nujno označena. Navadno, ko kupimo sladoled v trgovini, torej v banjici, kornetu ali lučki, je energijska vrednost živil napisana na embalaži.
Načeloma velja, da se med sestavinami na začetku pojavijo tiste, ki jih je največ, na koncu pa so zapisane tiste, ki jih vsebujejo manj. Težava se pojavi, ko hočemo sami izračunati kalorije. Na spletu obstajajo brezplačna orodja, namenjena vsem, ki želijo označiti hranilno vrednost predpakiranega živila; nekateri sladoledi so v njih že vneseni. Podatke o posameznih energijskih vrednostih lahko navadno najdete na embalaži vsakega izdelka.
Tabela hranilnih vrednosti je sestavljena iz podatkov o makro hranilih - to so na primer beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati. Obenem lahko najdemo tudi podatek o energijski vrednosti posameznega živila (ta podatek je lahko podan v kJ ali kcal). V tabeli hranilnih vrednosti torej najdemo te podatke, poleg njih pa je navadno podan še preračun vrednosti za porcijo. Izračun hranilne vrednosti dokončajte tako, da izberete tudi velikost porcije - to naj bo točna neto teža, ki jo bo imel predpakiran sladoled. Če boste sladoled dekorirali, upoštevajte tudi te elemente, sicer izračun ne bo pravilen.
Hranilna vrednost sladoleda nam ne pove le, koliko posameznega hranila vsebuje, ampak ponuja tudi ostale zanimive informacije. S pomočjo hranilne vrednosti posameznega izdelka lahko med številčno izbiro v trgovini zlahka primerjamo izdelke med seboj.
Vsebnost sladkorja in maščob: Primeri in primerjave
Po podatkih Googla sladoled na kepice v povprečju vsebuje 207,50 kcal, vendar je to odvisno od velikosti in priprave. Ena kepica vanilijevega sladoleda ima sicer okoli 670 kJ (kcal).
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je v testu vaniljevih sladoledov ugotovila velike razlike v hranilni vrednosti in sestavinah. Sladoledi so vsebovali do 18 gramov maščobe in do 24 gramov sladkorja na 100 gramov izdelka, kar jih uvršča med energijsko bogate sladice.
Pomembno je vedeti, da 2/3 skodelice vanilijevega sladoleda lahko vsebuje 32 gramov sladkorja in 13 gramov nasičenih maščob. Priporočena dnevna meja za vnos sladkorja, ki jo predpisuje Ameriško združenje za srce (AHA), ni večja od 36 gramov za moške in 25 gramov za ženske. Za nasičene maščobe AHA priporoča največ 13 gramov na dan za osebo, ki je na dieti z 2000 kalorijami na dan.
Sladoled Planica v okusu vanilije, čokolade in jagode ima na sto gramov 198 kalorij, 10,4 gramov maščob in 20 gramov sladkorja. Tako imenovani "Light" sladoledi ponavadi vsebujejo manj maščob, a še vedno veliko sladkorja. Sadni sladoledi, ki so narejeni na vodni in sadni osnovi, imajo običajno manj kalorij. Na primer, 100 gramov sladoleda Maxim premium jagode vsebuje 174 kalorij, le 4,1 grama maščob, a kar 31,6 grama sladkorjev. Njegova čokoladna različica pa ima 214 kalorij in 9,8 gramov maščob. Ime sladoleda, tudi če je na embalaži napisano "light" ali "sadni sladoled", nam žal ne more zanesljivo povedati, ali gre za manj kaloričen sladoled, zato je branje deklaracije ključno.
Sladoled in zdravje: Je sploh zdrav?
Sladoled je tip sladkega razvajanja, in čeprav redi, ni nujno "slab" za zdravje, če ga uživamo zmerno. Dietetiki opozarjajo, da delitev hrane na "dobro" in "slabo" lahko sproži občutke sramu, krivde in strahu, kar vodi v nezdrav odnos do hrane. Namesto tega se priporoča zmerno uživanje sladoleda kot del sicer zdrave in uravnotežene prehrane.
Če vas kalorije v sladoledu skrbijo, so na voljo nizkokalorični sladoledi in druge zamrznjene sladice. Kalorije pri uživanju sladoleda lahko zmanjšate že tako, da se izognete dekoracijam, topingom in bogato okrašenim sladoledom. Izberite raje sadne okuse, narejene na vodni osnovi. Za lažjo predpostavko vam predlagamo, da, če spremljate svoj dnevni vnos živil, za porcijo ali kepico sladoleda upoštevate 200-250 kcal.
Sladoled lahko ima tudi določene koristi za zdravje. Beljakovine in maščobe v sladoledu lahko pomagajo upočasniti absorpcijo sladkorja, kar je z vidika krvnega sladkorja boljše kot uživanje sladkarij, ki so skoraj v celoti sladkor (npr. gumijasti bonboni). Mleko in smetana sta dober vir vitamina A, ki je bistven za zdravje oči in imunsko delovanje. Mlečni sladoledi zagotavljajo tudi holin, ki ima ključno vlogo pri zgodnjem razvoju možganov in presnovi. Novejše raziskave celo kažejo, da kljub visoki vsebnosti nasičenih maščob uživanje mlečnih izdelkov iz polnomastnega mleka ne povečuje tveganja za srčno-žilne bolezni. Prav tako je sladoled lahko dober vir kalcija in beljakovin.
Je sladoled dober za vas? Kaj pravijo strokovnjaki
Sladoled in otroci
Otrokom, mlajšim od enega leta, sladoleda ni priporočljivo dajati, saj imajo še zelo občutljiv želodček in bi jim hladen sladoled lahko povzročil diarejo. Pri nekoliko starejših otrocih pa praktično ni razloga, zakaj ga ne bi smeli jesti. Sladoled je namreč lahko bolj zdrav kakor čokoladice in cvrti pekovski izdelki, ponudite pa ga lahko tudi kot sladico, še posebej, če otrok ni pojedel veliko za kosilo. Seveda pa to ne sme preiti v navado.
Za otroke je namreč priporočljivo, da na dan pojedo za teniško žogico veliko porcijo sladoleda, ne glede na to, ali je sladoled industrijski ali naraven, saj oba vsebujeta približno enako hranilnih snovi. Kar se tiče okusov, so za otroke najbolj priporočljivi sadni ali mlečni sladoledi, saj vsebujejo manj dodatkov in so manj kalorični.
Kakovost, aditivi in cena sladoleda
Industrijski ali naravni sladoled?
Najbolj zdravi sladoledi so zagotovo tisti, ki so dnevno sveže narejeni, še posebej, če so izdelani iz svežih sestavin. Tovrstni sladoledi imajo poleg tega tudi največ hranilnih snovi, seveda pa morate biti pozorni na higieno prodajalcev sladoleda in čistočo slaščičarne, v kateri ga kupujete.
Pri industrijskih sladoledih je zagotovljena visoka raven higiene, saj gre sladoled pri proizvodnji skozi postopek pasterizacije. Poleg tega obstajajo pravilniki, ki določajo, kateri dodatki in koliko jih je lahko v industrijsko izdelanem sladoledu. Priporočljivo pa je vsekakor preveriti datum roka porabe, ki mora biti odtisnjen na embalaži, sestavine sladoleda in embalažo, da ni kje pretrgana.
Aditivi v sladoledu
Poleg mleka, smetane, vode, sadja in sladkorja najdemo v sladoledih še dodane arome in barve, emulgatorje in stabilizatorje. Številni sladoledi vsebujejo veliko, celo do 11 aditivov, najpogosteje emulgatorje (mono- in digliceride maščobnih kislin), stabilizatorje ali gostila (guar gumi, gumi iz zrn rožičevca), barvila (anato, beta karoteni ali izvleček paprike) in arome. En izdelek vsebuje tudi sladila. Da je mogoče sladoled izdelati brez enega samega aditiva in arome, pa dokazuje izdelek, ki vsebuje samo pet sestavin: smetano, mleko, sladkor, semena vanilje in naravni ekstrakt vanilje.
Glede arom so pri vaniljevih sladoledih najbolj zaželene izvleček vanilje, naravna aroma vanilje, njena semena in naravna aroma burbonske vanilje. Velja pravilo, da morajo tisti sladoledi, ki imajo na embalaži upodobljen cvet ali strok vanilje, imeti dodano vsaj naravno aromo vanilje. A očitno ga proizvajalci ne upoštevajo vedno, ugotavljajo v ZPS.
Cena kot merilo kakovosti?
Znova se je izkazalo, da cena sladoleda ni nujno merilo kakovosti in da najdražji sladoled ni vedno najbolj kakovosten, ugotavljajo v ZPS. V testih vaniljevih in čokoladnih sladoledov so za izdelke odšteli od 0,99 do 5,29 evra (od 2,11 do 18,11 evra/kg). Najdražji izdelek ni bil ocenjen kot najbolj kakovosten. Za zmagovalca testa, ekološki sladoled, so na primer odšteli 14,63 €/kg, za izdelek z dobrim razmerjem med ceno in kakovostjo pa približno štiri evre manj.
Alergije in občutljivost na sestavine sladoleda
Sladoled, kot vsako živilo, lahko povzroči alergijske reakcije. Zlasti je pomembno biti pozoren na sestavine, ki lahko povzročijo navzkrižne alergije. Najpogostejši alergeni v sladoledu vključujejo mleko, oreščke (lešniki, mandlji, orehi, pistacije), sojo (še posebej pri veganskih različicah) in jajca.
Navzkrižna alergija nastopi, ko oseba, ki je prvotno alergična na nek poznani alergen, razvije alergijsko reakcijo tudi ob vstopu popolnoma druge snovi v telo. V drugi snovi so namreč določeni biokemični sestavni deli, kakršne nosi v sebi tudi prvotni alergen in ki jih specifična protitelesa IgE v organizmu prepoznajo.
Oralni alergijski sindrom (OAS) je tip alergije v ustih, ki nastopi takoj po zaužitju svežega sadja, lešnikov, zelenjave, pri tistih osebah, ki imajo alergijski nahod zaradi pelodov dreves in plevelov. Je primer navzkrižne alergije med pelodi in hrano. Pojavi se izključno po surovem sadju/zelenjavi. Simptomi OAS nastopijo zelo hitro, v nekaj minutah po obroku, in vključujejo srbenje ter pekoč občutek ustnic, v ustih, sluhovodu in žrelu.
Trendi in priljubljeni okusi
Priljubljena poletna osvežitev bo letos v ospredje ponesla nekatere okuse. Veliko je kombinacij s pistacijo in malino, medtem ko Nutella še vedno podira rekorde. Poletje prinaša tudi sveže okuse melone, limete, lubenice in pomaranč. Zelo priljubljeni so osvežujoči sadni okusi: limona in bezeg, mango ter karibske sanje, ki zajemajo pasijonko, ananas in mango. V ospredju so tudi sladoledi brez dodanega rafiniranega sladkorja, kot so malina, jagoda in sibirska borovnica. Za otroke je še vedno zelo privlačen sladoled konjiški zmaj - kombinacija lubenice in zelenega jabolka. Za odrasle so pripravljeni alkoholni okusi, kot so refošk z jagodami, penina s svežimi breskvami in džintonik.
Cena kepice "pol-pol" je pogosto dražja, ker ta izbor zahteva več časa in več dela zaposlenega. Ta mora namreč do druge posode ali celo vitrine po drug okus, pri tem pa vsakič umije zajemalko, kar dodatno oteži delo v bolj obremenjenih trenutkih.