Pitovni piščanec, znan tudi kot brojler, je pasma, vzrejena predvsem za hitro in učinkovito proizvodnjo mesa. Čeprav pitovni piščanci ne nosijo jajc, so zaradi hitre rasti in sočnega mesa priljubljeni tako v domači reji kot v industrijski proizvodnji. Razumevanje njihove vzreje, krmljenja in pravilne priprave je ključno za kakovosten končni izdelek in optimalno porabo.
Razumevanje pitovnih piščancev in njihove vzreje
Reja pitovnih piščancev je bila na območju Kmetijsko gozdarskega zavoda Nova Gorica prisotna že od nekdaj, saj je skoraj vsaka kmetija spomladi imela nekaj pitovnih piščancev za samooskrbo. Od dvoriščne vzreje se je reja pitovnih piščancev razvila v resnejšo kmetijsko panogo, tako imenovano kooperacijsko rejo piščancev, ki temelji na intenzivnem pitanju.
Značilnosti in pogoji vzreje
Brojlerji so splošen izraz za pasmo živali, ki se vzreja za čim hitrejšo in učinkovitejšo proizvodnjo mesa. Najpogosteje se uporablja v povezavi s perutnino, zlasti kokoši in piščanci. Ne gre pa za popolno pasmo, saj pitovni piščanci ne nosijo jajc, kot smo vajeni pri drugih pasmah. In to je razlog, da se brojlerjev običajno ne redijo v domači reji, ampak jih je treba kupiti. Najpogostejši genotip v Sloveniji je Ross 308, občasno pa najdemo tudi Cobb, oba sta namenjena intenzivnemu pitanju. Na kmečkih dvoriščih so prisotni tudi piščanci domače selekcije, kot so Prelux Bro.
Preden pripeljete piščance domov, morate zanje pripraviti primerno okolje. Velikost ograjenega prostora mora biti primerna za število piščancev, ki jih nameravate imeti. Utesnjen prostor jim bo onemogočal prosto gibanje, kar bo vplivalo na njihovo vedenje. Če jim dovolite, da tečejo v ogradi z dovolj trave, bo to pozitivno vplivalo na kakovost mesa.
Pomembno je upoštevati, da so mladi piščanci, stari nekaj dni, zelo dovzetni za prehlad. Zato jim morate zagotoviti dovolj toplo okolje, na primer z infrardečim grelcem. Pravilno temperaturo določite po obnašanju mladičev: če se še naprej zadržujejo blizu vira toplote ali se stiskajo skupaj, rabijo toploto; nasprotno, če se držijo stran od vira toplote, bi morali temperaturo nekoliko znižati. Na začetku je primerna stabilna temperatura 25-30 °C, ki se postopoma znižuje, ko rastejo. Temperatura zraka naj bo 30 ºC pri relativni vlažnosti 60 - 70 %, temperatura nastila pa med 28 in 30 ºC. Pri domači reji se prednost daje mladim piščancem, starih od enega dneva do največ štirih tednov, saj bo meso domačega piščanca boljšega okusa, pod pogojem, da pravilno skrbite za svoje piščance.
Pogoj za kakovostno vzrejo piščancev je ustrezno opremljen hlev. Pred vselitvijo piščancev je objekt potrebno očistiti in dezinficirati. Nastil iz kakovostnih materialov, kot sta žagovina ali slama, posujemo po vsej površini enakomerno, v globini vsaj 5 cm. Napajalnike namestimo na primerno višino, da preprečimo izlitje. Ves čas moramo paziti na pravilno delovanje zračenja oziroma ventilacije. Osvetlitev v objektu mora biti najmanj 20 luksov in se meri v višini piščančjih oči. Osvetljenih mora biti najmanj 80 % uporabne površine za piščance. Prvih sedem dni se priporoča 24 ur svetlobe, po sedmih dneh starosti pa je potrebno zagotoviti v 24-urnem ritmu skupno najmanj 6 ur teme, od tega eno neprekinjeno obdobje teme, ki traja 4 ure, in 2 uri po izboru. Zmanjševanje ur osvetlitve izvajamo postopoma.
Krmljenje in rast pitovnih piščancev
Takoj ko piščance pripeljete domov, jih morate začeti hraniti. Potrebujejo stalen dostop do čiste vode, idealno preko napajalnika, da se prepreči kontaminacija vode in utopitev majhnih piščancev. Hranjenje je še posebej pomembno za pitovne piščance. Najhitrejšo rast zagotavljajo posebne krmne mešanice s pravimi hranili, minerali, vitamini in aminokislinami. Te krmne mešanice se imenujejo:
- BR1 (BRO-STARTER): za stare do 3 tedne. Priporoča se peletirana in kasneje drobljena krma (drobljenec) z okoli 22-23 % surovih beljakovin in 3000 kcal (12,55 MJ ME) energije. Pomembna je sestava aminokislin: lizin, metionin in treonin.
- BR2 (BRO-FINIŠER): za stare od 3 do 5 tednov. Ta krma vsebuje manj surovih beljakovin (okoli 19-20 %) in več energije (3100-3200 kcal ali 13,0-13,4 MJ ME). Krma je peletirana.
- BR3 (BRO-FINIŠEK-KONČI): zaključna krma, ki se uporablja po 5 tednih starosti. Ne vsebuje kokcidiostatikov.
Krma naj bo v obliki drobljenca ali mini peletov (premer 1,5-2,5 mm), s čim manj prahu. Ob vselitvi napolnimo krmilnike do vrha in posujemo krmo tudi na poseben papir, ki stimulira piščančke k iskanju krme s šušljanjem. Piščančke po vhlevitvi pustimo, da se umirijo, in jih po 1-2 urah ponovno pogledamo ter preverimo temperaturo in vlago.
Obe krmi, starter in finišer, običajno vsebujeta kokcidiostatike - dodatke, ki zavirajo rast parazitov kokcidij in preprečujejo pojav bolezni kokcidioze. Ti dodatki imajo karenco, kar pomeni, da piščanci, ki jedo takšno krmo, niso primerni za prehrano ljudi. Zato se za zaključek pitanja uporablja zaključna krma BRO-FINIŠEK-KONČI, ki ne vsebuje kokcidiostatikov. Najdaljša karenca pri posameznih kokcidiostatikih je trenutno 5 dni. V kolikor BRO-FINIŠER-KONČNI krmimo vsaj 5 dni, je meso piščancev primerno za prehrano ljudi.
Pitovni piščanci dosežejo zakolno težo po približno 6-8 tednih. To je odvisno predvsem od količine krme, ki jim jo priskrbite - za vsak kilogram prirastka potrebuje približno 1,6 kilograma krme. V Sloveniji pitamo jarkice in petelinčke skupaj.
Največje podjetje, ki se ukvarja s kooperantsko rejo pitovnih piščancev na zahodnem delu Slovenije, je Pivka perutninarstvo d.d. To podjetje svojim rejcem dobavi dan stare piščance in krmo, rejec pa skrbi za piščance. Ob koncu pitanja se piščance naloži na tovornjake.
Priprava in peka celega piščanca za optimalen okus
Priprava piščanca na žaru je vedno dobrodošla ideja, še posebej ko se bliža poletje in s tem priložnosti za druženje ob dobri hrani. Cel piščanec, pripravljen na žaru ali v pečici, zahteva nekaj potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda. V primerjavi s pripravo piščančjih prsi ali perutničk je priprava celega piščanca manj zamudna, ko je enkrat postavljen na žar ali v pečico.
Osnovna priprava piščanca
Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Zelo pomembno je, da ga pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. Meso bo tako bolj sočno. Preden piščanca nataknete na nastavek ali pločevinko piva, ga s čopičem za hrano ali prsti namažite z olivnim oljem, da bo koža rahlo naoljena. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Prav tako perutnini, namenjeni pečenju, seveda ne bomo odstranili kože, saj se ta hrustljavo zapeče, hkrati pa maščoba, ki iz kože med pečenjem izteka, poskrbi, da bo meso ostalo sočno. A to se kljub koži v pečici kaj hitro izsuši, zato piščanca ali pa raco pred pečenjem premažemo z maščobo, vmes pa po potrebi obrnemo in zalivamo s tekočino, ki se izteka.
Začimbe in mariniranje
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi ali mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. Za pripravo začimbne mešanice zmešajte sestavine po svojem okusu. Primer začimbne mešanice vključuje: 1 žlica grobo mlete soli, 1 žlica sveže sesekljanega timijana, 1 žlica grobo mletega popra. Po želji dodamo papriko in česen v prahu.
V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo. Med pečenjem se lahko izsušijo ali celo zažgejo tudi zelišča, s katerim začinimo meso. Zato uporabimo preprost trik in zelišča, lahko pa tudi maščobo, na primer maslo, enostavno potisnemo v žepke, ki jih s prsti naredimo pod kožo. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno.
Metode peke in temperature
Največji izziv pri peki celega piščanca na žaru je zagotoviti, da je celoten piščanec enakomerno pečen, saj se prsni del peče hitreje. Ta izziv je mogoče rešiti z uporabo posebnega nastavka za peko piščanca ali pa kar s pločevinko piva.
Peka s pločevinko piva
Pločevinko piva pred uporabo dobro operite. Odprite jo in iz nje odpijte nekaj požirkov, da ne bo čisto polna. Nato piščanca "nasadite" na pločevinko piva, tako da pločevinka nadomešča podstavek in piščanec stabilno čepi na njej. V pločevinki pustite nekaj piva, ki bo vzdrževalo temperaturo v trebušni votlini piščanca. Pripravite žar in mrežico za žar. Mrežico lahko pokrijete z aluminijasto folijo ali uporabite posebno stojalo za stabilnost, kar bo preprečilo, da bi se kosti piščanca zažgale. Piščanca postavite na dobro segret žar in ga pecite približno 1 uro in 15 minut. Med peko pokrova ne odpirajte, da ne izgubljate temperature in ne podaljšate časa peke. Pivo in žar sta odličen par, vendar meso ne vpija piva med peko. Če želite, da bo meso imelo okus po pivu, ga uporabite kot marinado.
Peka v pečici
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (ventilatorsko pečico na 180 °C). Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako. Piščanca položimo na zelenjavo s prsmi navzgor. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico, saj so razprte peruti in bedra boljša za enakomerno in hitrejše pečenje. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Na začetku naj bo višja temperatura, okoli 200 stopinj, da meso in koža nekoliko zakrkneta, potem pa jo znižamo na 180 stopinj. Za raco je razkorak v temperaturah še večji, zapečemo jo na 220 in potem pečemo na 160 stopinj. Če želite, da bi bil prsni del sočen, lahko piščanca uro pred peko vzamete iz hladilnika in ga pustite na sobni temperaturi, prsni del pa obložite z vrečko ledu. Prav tako je dobro, če piščanca v pečico postavite s prsmi navzdol in ga obrnete šele na koncu, da se zapeče kožica.
Indirektna ali direktna peka na žaru
Za peko celih kosov mesa, kot je piščanec, se večinoma uporablja indirektna peka. Pri plinskem žaru aktivirajte zgolj stranske gorilnike, pri žaru na oglje pa oglje razporedite ob straneh. Pod piščancem ne sme biti neposredne toplote. Idealna temperatura za indirektno peko je med 190 in 230 stopinjami Celzija. Malo jabolčnega soka za pošpricat ne škodi.
Čas peke in preverjanje pečenosti
Čas peke računamo po teži, splošno pravilo je od 18 do 20 minut za pol kilograma. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca. Tako npr. za 2.5 kg piščanca potrebujemo 18 - 20 minut x 5 = 90 minut.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74-76 stopinj Celzija v bedrih in prsih. Prsni del piščanca bi optimalno potreboval temperaturo 65 stopinj Celzija, medtem ko noge potrebujejo temperaturo 70 stopinj Celzija. Koža postane hrustljava pri temperaturi vsaj 175 stopinj Celzija. Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje piščanca in priprava omake
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Preden se pečene perutnine lotimo z nožem, naj počiva petnajst minut. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo.
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem. Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava, na primer pastinakov pire, kruhov kipnik ali solata s stročjim fižolom.
Piščančja bedra s krompirjem in odlično omako iz pečice
Načrtovanje količine piščanca za zabave: Koliko piščanca na osebo?
Ko načrtujete praznovanje ali majhno zabavo presenečenja, se pogosto pojavi vprašanje, koliko pohanega piščanca je dovolj. Odvisno je od tega, ali gre za cele piščance, ki jih boste razkosali in ocvrli, ali pa imate recimo fileje. To je za največ 15 ljudi, če je 5 kg.
Dejavniki določanja količine
V letih kuhanja za tabornike na poletnih taborih so se piščančji kosi vedno šteli po komadih - toliko in toliko komadov (perutničk, beder, prsnih kosov ipd.) za toliko in toliko lačnih ust. Tako so se tudi naročali, nikoli po kilogramih. Poleg števila gostov je pomembno upoštevati tudi, ali je piščanec glavna jed ali le del pogostitve, ter ali bodo na voljo tudi druge jedi, kot je pica.
Za take zadeve se zdi najbolj praktično nekaj, za kar ne potrebujete jedilnega pribora, torej nobenih solat ali zelenjave, ki jo je treba jesti z žlico. Sploh, če bo to po "godbi". Torej je ocvrt piščanec zelo priročna zadeva, ker ga lahko jemo kar z roko, enako je s pico - kos vzameš v roko in je zadeva rešena. Zato so morda ocvrte perutničke in ocvrta bedra, ali pa na trakove narezan piščančji file in potem ocvrt, sila praktična zadeva.
Priporočila za porcije
- Za kratko pogostitev: Kos piščanca na osebo (kračka, perutnica, del prsnega kosa ipd.).
- Za piknike: Računajte po 3 kose mesa (težke 10-15 dag) na odraslo osebo. Če so poleg še čevapi ali kakšne klobasice, prilagodite težo.
- Za filirane kose: Če boste pohali samo piščančje fileje, zrezane na trakove, računajte 2-3 koščke na osebo. To je bolj praktično, saj ni problema, kam odložiti kosti.
- Za daljše zabave: Če se zadeva lahko razvije v veselico in rajanje, računajte eno pohano perutničko in bedro po osebi. Trije ali štirje ozki in pohani trakovi fileja na osebo so za tako fešto absolutno premalo.
- "Repete": Računajte še na "repete" in povečajte število kosov za kakšnih 30 %.
Če vzamemo, da en konzumni piščanec tehta najmanj 1,5 kg, potem 5 kg piščanca pomeni zgolj tri piščance. Z ekonomičnim razkosavanjem lahko iz ene piške dobite 16 kosov, kar pomnoženo s tremi pomeni 48 kosov. Če je na fešti 40 ljudi in kura ni glavna zvezda večerje, pa če še vzamemo, da vsaj 10 % teh ne je kure (pohanje redi, gotovo je kaka, ki je na dieti), potem bo zagotovo vsak dobil najmanj en kos pohanja.
Nasveti za organizatorje
Odločite se ali za pico ali za piščance, pica in piščanci ne gredo skupaj, če je to glavna jed. Samo za piknit je osmina pice na osebo več kot dovolj (lahko je narezana na koščke), sploh če sledi sladica. Rico seveda lahko naredite tudi. Samo bolj kot alternativo za tiste,ki ne jedo piščanca ali obratno. Poleg piščanca lahko ponudite kak sir, kisle kumarice in take priloge, ki se lahko jedo z roko. Vedno pa take stvari, za kar pribor ni potreben.
Pazite, da vam ne zmanjka hrane. Raje več in si lahko magari domov odnesejo. Ker od viška glava ne boli, če se pa zgodi, da zadeva preraste v ornk veselico pa je zelo nerodno, če na polovici sfali košte in pijače. Pa, da ne komplicirate preveč se lahko odločite samo za bedra ali samo za perutničke ali pa samo za belo meso. Vsekakor pa računajte vsaj 2 kosa na osebo.
