Kislo zelje je jed, ki jo mnogi povezujejo z Nemčijo, vendar je izjemno priljubljeno tudi v mnogih drugih evropskih državah, kot so Poljska, Ukrajina, Rusija, baltske države in Francija. To živilo, ki ga zlasti pozimi pogosto pripravljamo po slovenskih domovih, je osnova številnih tradicionalnih jedi.
Kaj je kislo zelje?
Na drobno narezano zelje, pomešano s soljo in fermentirano z mlečnokislinskimi bakterijami, je definicija kislega zelja. Ta super priljubljena jed ima močan kiselkast okus.
Razlike med kislim in navadnim zeljem
Kislo zelje od svežega ni drugačno le po okusu; med fermentacijo se spremeni tudi njegova sestava. Količina vitamina C se celo poveča, izboljša se absorpcija nekaterih mineralov, in zaradi probiotičnih bakterij pozitivno vpliva na črevesno floro, medtem ko surovo zelje teh bakterij ne vsebuje. Čeprav se s kuhanjem del probiotikov uniči, se hranilna vrednost ohrani. Navadno zelje je sicer odlično za solate in kuhanje, a kislo zelje je zaradi fermentacije lažje prebavljivo, bolj obstojno in bogatejše z biološko aktivnimi snovmi.
Zdravilne lastnosti kislega zelja
Kislo zelje je eno najboljših naravnih probiotičnih živil. Podpira zdravo prebavo, lahko spodbuja delovanje imunskega sistema, ima razstrupljevalni učinek in utrjuje našo moč. Pripisujejo mu tudi protivnetne lastnosti, vpliv na boljše počutje in celo podporo pri duševnem zdravju, saj črevesje neposredno vpliva na delovanje možganov. Redno uživanje kislega zelja je še posebej priporočljivo v zimskem času, ko je sveže sadja in zelenjave manj, potreba po vitaminih pa večja. V ljudskem zdravilstvu ga priporočajo tudi pri prehladih, utrujenosti in okrevanju po boleznih.
Kislo zelje ima izjemno nizko energijsko vrednost (okoli 20 kcal na 100 gramov) in vsebuje številne vitamine, predvsem C, K in B-kompleks, ter minerale, kot so kalij, kalcij in železo. Ob tem ponuja visoko vsebnost prehranskih vlaknin in dragocene probiotične bakterije.
Priprava kislega zelja doma
Postopek kisanja zelja
Za kisanje se uporablja predvsem zimske sorte belega zelja, ki so kompaktne, bogate z vodo in sladkorji ter imajo trše liste. Ti omogočajo uspešno fermentacijo in ohranjanje teksture tudi po daljšem skladiščenju. Za pripravo lahko uporabimo cele zeljne glave ali pa liste naribamo na rezance. Glave naj bodo dobro dozorele. Za kisanje uporabljamo čiste lesene ali plastične posode, lahko pa večje količine kisamo v temu namenjenih bazenih.
Najprej odstranimo neustrezne zunanje liste, nato pa z ostrim nožem zeljne glave režemo na 2-4 mm rezine s čim daljšimi rezi. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocene, ki pa jih ne zavržemo, temveč drobno narežemo posebej, saj največ sladkorja zelje namreč vsebuje pri kocenu.
Enakomerno vmešamo sol, pri čemer upoštevamo razmerje: za 10 kilogramov zelja dodamo 170-200 gramov soli. Nekateri dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode. Količina soli je pomembna zato, da fermentacija poteka pravilno. Pri neenakomernem soljenju lahko na primer zaznamo rdečkasto rjavo barvo zelja, ki jo z izločanjem povzročijo kvasovke. Preveč soljeno zelje pa je žilavo, trdo. Če je soli premalo, lahko zelje postane mehko in sluzasto z neprijetno strukturo in vonjem.
Zelje nato dobro pretlačimo in obtežimo. Pri izbiri uteži upoštevamo težo naribanega zelja; utež naj ne bo težja od 20 odstotkov teže naribanega zelja. Tako bomo dosegli najbolj optimalen izkoristek. Če je namreč utež pretežka, bo onemogočila kasnejše čiščenje pen, ki nastajajo med kisanjem, to pa lahko privede do različnih okužb, sluzavosti, gnilobnega vonja ali okusa kislega zelja. S tlačenjem iztisnimo iz posode čim več zraka tako, da se na površini nabere tekočina, ki bo preprečevala dostop zraka do zelja.
Čez 20 dni zelje operemo in tako z vrha odstranimo kvarne bakterije. Lahko pa zelje tudi brezzračno prekrijemo s folijo in na vrhu dolijemo vodo, ki bo preprečila dostop zraka. Bodimo pozorni, da voda zelje dobro prekrije. Že v prvih dneh se bakterije začnejo razvijati in porabljati kisik, nato pa se začne fermentacija.
Kaj je fermentacija?
Fermentacija ali biološko konzerviranje je naraven način konzerviranja hrane, pri katerem obstojnost živila podaljšamo z mlečnokislinsko fermentacijo. Gre za naraven proces, pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, kar omogoča obstojnost, značilen okus in razvoj probiotičnih lastnosti. V tem spontanem postopku kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja mlečnokislinske bakterije učinkovito povečajo kislost živila in pretvorijo sladkorje v mlečno kislino. Ta onemogoči delovanje in upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov. V primeru kislega zelja lahko fermentacija celo izboljša hranilno vrednost živila. Fermentacija poteka brez dodajanja konzervansov ali toplotne obdelave, zato gre za povsem naravno živilo.
Kdaj je zelje skisano?
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, moramo dobro vzdrževati higieno in peno pobirati sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Odstranimo le tekočino, ki se nabere nad vrhnjo oviro (ploščico ali morda folijo), in je ne mešamo s spodnjo zelnico. V primeru, da smo odstranili tudi to, jo nadomestimo z vodo, ki smo ji dodali sol.
Kisanje bo končano v dveh do treh tednih, če smo kisali pri 18 stopinjah Celzija; pri nižjih temperaturah bo trajalo dlje. Kisano zelje pa skladiščimo v temnem prostoru in temperaturi 10-15 stopinj Celzija.
Priprava in kuhanje kislega zelja
Koliko časa se kuha kislo zelje?
Kislo zelje kuhamo od 30 do 60 minut, odvisno od želenega rezultata. Za juhe in enolončnice ga običajno kuhamo dlje, za solate in priloge pa manj, da ohrani teksturo. Pomembno je, da ga kuhamo pri zmerni temperaturi in mu ne dodajamo sode bikarbone, saj ta uniči vitamin C. Mnenja o dolžini kuhanja so deljena: nekateri prisegajo na daljše kuhanje, drugi na čim manjšo toplotno obdelavo, da ohrani hranilne vrednosti. Magistrica in inženirka prehrane Janja Kogovšek pravi, da se s toplotno obdelavo sicer vsebnost nekaterih mikrohranil rahlo zmanjša, a kljub temu ima kuhano kislo zelje več ugodnih vplivov na naše zdravje.
Da bi omilili izgube koristnih snovi, kislo zelje kuhamo v malo vode, soparimo, pražimo ali dušimo čim krajši čas. Klemen Košir, kulinarični entuziast, raziskovalec in avtor kuharskih knjig, meni, da telo potrebuje toploto in da kuhano zelje manj obremenjuje organizem. Probiotike oziroma mlečnokislinske bakterije, ki jih s kuhanjem uničimo, pa lahko dobimo tudi na druge načine, na primer s pitjem zeljnico, ki se nabere na dnu embalaže. Košir priporoča, da pred sezono začnemo uživati surovo kislo zelje, najprej ščep ali dva, da dobimo dovolj probiotikov, ko se telo navadi, pa tudi več.
Osnovni recept za kuhano kislo zelje
Pri kuhanju kislega zelja mu bomo dodali čebulo in jabolka ter nekaj začimb, kot so črni poper, nageljnove žbice, brinove jagode in lovorjev list. Potrebovali boste tudi juho, bodisi zelenjavno, govejo ali piščančjo. Najpogosteje predlagana je domača piščančja osnova, odlično pa jo nadomesti zelenjavna ali piščančja osnova iz kocke. Pri nas lahko kupite sveže kislo zelje ali, bolj priročno, kislo zelje v vrečki (v hladilniku), kislo zelje v pločevinkah ali v kozarcu. Ne glede na to, katerega izberete, bo postregel z odlično jedjo.
Zelja sicer ni potrebno kuhati, kislo zelje se odlično odreže tudi kot solata. Pri pripravi pa lahko dodamo sladkor, premešamo in pustimo, da sladkor rahlo karamelizira. Nato dodamo začimbe, nariban krompir in osnovo. Zavremo, ogenj zmanjšamo na srednje nizko temperaturo in pustimo vreti 30 minut.
Dušeno kislo zelje
Dušeno kislo zelje je tradicionalna jed, ki je priljubljena v številnih srednje- in vzhodnoevropskih državah. Gre za krepko in tolažilno jed, ki se lahko postreže kot glavna jed ali priloga. Dušeno zelje je narejeno iz kislega zelja, ki je drobno narezano zelje, ki je fermentiralo v slanici. Kislo zelje se kombinira z različnimi sestavinami, ki lahko vključujejo krompir, čebulo, česen, korenje in včasih celo slanino ali klobaso.
V Evropi ima dušeno kislo zelje dolgo zgodovino in se uživa že stoletja. Je priljubljena jed v Nemčiji, na Poljskem in Češkem, kjer je znana pod imenom Sauerkrautuppe. V Nemčiji se enolončnica pogosto postreže z rezino rženega kruha in je tolažilni obrok v zimskih mesecih. Na Poljskem je enolončnica znana pod imenom bigos in se pripravlja z različnimi vrstami mesa, kot sta klobasa in slanina.
Dušeno kislo zelje je vsestranska jed, ki jo je mogoče prilagoditi posameznim okusom. Dodamo lahko svežo zelenjavo, kot sta zelena in paprika, ter suha zelišča, kot sta majaron in timijan. Za močnejšo enolončnico lahko dodamo koščke prekajene klobase ali slanine.
V ponvi na olju prepražimo sesekljano čebulo in sesekljan česen. Dodamo zelje (če se vam zdi prekislo, ga sperite pod tekočo vodo) in začinimo s soljo, poprom in lovorjevim listom. Pokrijemo posodo, zmanjšamo temperaturo in kuhamo 30 minut. Vmes večkrat premešamo. Kuhano zelje lahko dokončamo na več načinov.
Matevž s kranjsko klobaso in kislim zeljem
Shranjevanje kislega zelja
Kislo zelje hranimo v hladilniku v nepredušni posodi. Tako bo zdržalo vsaj 4-5 dni, lahko pa ga večkrat pogrejemo. Če ga naredimo preveč, ga lahko zamrznemo zapakiranega v zamrzovalne vrečke ali majhne posodice.
Uporaba kislega zelja v kulinariki
Kislo zelje je izjemno vsestransko. V slovenski kuhinji je temelj številnih zimskih jedi, med katerimi so jota, segedin, kisle juhe in seveda nepogrešljiva sarma. Med priljubljenimi jedmi, v katere vključimo kislo zelje, je tudi jota. Tu je tudi krompir v zevnici, preprosta jed iz krompirja in kislega zelja, ki jo poznajo v Pivki in okolici. Priprava je tako preprosta, da bolj enostavno ne gre: olupljen in na kose narezan krompir damo v lonec, čez razporedimo kislo zelje in zalijemo z vodo, ki naj pokrije vse sestavine. Pristavimo, zavremo in zmanjšamo ogenj. Priprava enolončnic s kislim zeljem je nadvse preprosta, hkrati pa ta sestavina ni draga: kilogram kislega zelja lahko kupimo že za nekaj evrov.
Za pripravo toplih jedi kislo zelje običajno najprej speremo, da odstranimo odvečno kislino. Kuhamo ga lahko s krompirjem, fižolom, mesom ali celo samostojno. Nekateri mu dodajo smetano, drugi pa prisegajo na klasiko z ocvirki.
Kuhano kislo zelje s suhim mesom je ena najbolj priljubljenih srbskih zimskih jedi. Kislo zelje je zelo zdravo in tudi priljubljeno živilo, ki v jesensko-zimskem času pogosto bogati naše jedilnike. Navadno ga uporabljamo za pripravo segedin golaža in jote, pogosto pa se postreže tudi kot priloga krvavicam, klobasam in pečenicam. A to še zdaleč ni vse, kar lahko iz kislega zelja pripravimo. Lahko poskusite tudi izvrstno zloženko z mletim mesom ali krompirjem, si pripravite gosto in krepčilno enolončnico s krompirjem in klobaso ali pa ga preprosto zgolj prelijete z oljem in pozobate kot solato.
V vreli vodi kuhamo pečenico 5 minut. Nato jo v naoljenem pekaču pečemo pri 180 °C približno 30 minut.
Zakaj izbrati slovensko zelje?
Tudi pri kislem zelju velja pravilo: bolj kot je lokalno in sveže, boljše je. Zelje slovenskega porekla ima kratke transportne poti, običajno manjšo uporabo fitofarmacevtskih sredstev, pa tudi bolj nadzorovano pridelavo. Najboljše je, če kislo zelje kupimo neposredno pri lokalnem ponudniku ali ga pripravimo iz domačega zelja.