Priprava govejega mesa je umetnost, kjer je čas kuhanja ključen dejavnik, ki loči trd in žilav kos od sočne in svilnato mehke mojstrovine. Ne glede na to, ali pripravljate dišečo govejo juho, bogat golaž ali zabeljeno pečenko, je razumevanje, koliko časa in na kakšen način kuhati govedino, bistvenega pomena. Ta članek ponuja poglobljen vpogled v dejavnike, ki vplivajo na čas kuhanja, optimalne tehnike in preverjene nasvete za pripravo popolne govedine.
Dejavniki, ki vplivajo na čas kuhanja govedine
Čas kuhanja govedine ni enoznačen in je odvisen od več dejavnikov, vključno z vrsto kosa, starostjo živali, načinom kuhanja in želenim rezultatom.
Vrsta govejega kosa
- Goveji vrat, but in rebra: Ti kosi se običajno kuhajo od dve do dve uri in pol na zmernem ognju. So primerni za juhe in raguje, saj se ob dolgotrajnem kuhanju zmehčajo in sprostijo kolagen.
- Bočnik: Ta kos je zelo primeren za juhe, saj postane ob pravilnem kuhanju ravno pravi.
- Stegno: Mnogi ga uporabljajo za juho, saj je meso za zrezke mehkejše. Vendar pa je meso iz hrbta lahko tudi žaganje po treh urah kuhanja.
- Vezivno tkivo in kite: Napotnik svetuje, da sicer odstranimo mišično opno, vendar se sam ne trudi preveč z odstranjevanjem drugega vezivnega tkiva, saj se to ob dolgotrajnem kuhanju raztopi v kolagen, ki je dobrodošel za želatinasto teksturo in povezanost omake.
Starost živali
Starost goveda močno vpliva na čas kuhanja. Mlado meso se bo zmehčalo hitreje kot meso starejše živali. Kot je bilo ugotovljeno, se domača govedina od 5 let stare krave lahko kuha vsaj 4 ure, da se zmehča, medtem ko je mlajše meso prej kuhano.
Začetna temperatura vode
Obstajajo različna mnenja o tem, ali meso dati v hladno ali vročo vodo:
- Če želite imeti dobro juho, je priporočljivo meso dati v hladno vodo, saj se iz mesa izluži več snovi.
- Če želite imeti dobro in sočno govedino, je priporočljivo meso in kosti dati v vročo vodo. Ko voda zavre, dodate jušno zelenjavo in sol. S tem beljakovine v mesu na hitro zakrknejo in meso ostane bolj sočno.
Način kuhanja
- Navaden lonec: Počasno in dolgotrajno kuhanje na zmernem ognju je ključnega pomena. Nekateri kuhajo juho tudi 7 ur na zmernem ognju, medtem ko drugi priporočajo 3 do 4 ure. Pomembno je, da voda komaj opazno brbota, ne da bi hudo vrela.
- Ekspres lonec / Tlačni lonec: To je bistveno hitrejša pot do mehke govedine. Goveji but, ki se običajno kuha dve uri v navadnem loncu, bo v ekspres loncu gotov v manj kot eni uri. Pravilo je, da se čas skrajša na polovico do tretjino. Pomembna je pazljivost pri zapiranju, tlaku in izpustu pare.
- AMC s hitro pokrovko: Nekateri poročajo o odlični goveji juhi z mehkimi zrezki v kosu že v pol ure.
Splošni časi kuhanja in priprava
Ne glede na izbiro lonca je splošno pravilo, da je za mehko meso potrebna potrpežljivost. Juha mora počasi vreti vsaj 2 uri. V praksi se časi gibljejo od 1,5 ure (za mlado meso v navadnem loncu) pa vse do 4 ure ali več za starejše govedo.
Priprava goveje juhe
Za klasično govejo juho, kjer je cilj mehko meso in bogata juha, sledite tem korakom:
- Goveje meso (npr. bočnik, vrat) temeljito operite in osušite.
- V lonec natočite 2 litra rahlo osoljene hladne vode in vanj dodajte meso. Počakajte, da voda zavre.
- Ko zavre, zmanjšajte ogenj, da tekočina komaj opazno brbota. S penovko odstranite pene.
- Ko se pene nehajo delati, lonec pokrijte (pustite manjšo špranjo) in na nizkem ognju kuhajte 40 minut.
- Odkrijte lonec in dodajte očiščeno zelenjavo (por, korenček, peteršiljevo korenino, zeleno, čebulo), poper, lovor, neolupljene stroke česna in zeliščni šopek. Po potrebi dolijte vrelo vodo.
- Lonec napol pokrijte in juho kuhajte še eno uro. Deset minut pred koncem kuhanja jo solite po okusu.
- Skupni čas kuhanja je tako približno 1 uro in 50 minut do 2 uri, kar bi moralo biti dovolj za mehko govedino iz mlade živali in okusno juho. Za starejšo govedino pa podaljšajte kuhanje na vsaj 4 ure.
Mariniranje in tehnike za mehkobo (Velveting)
Za izjemno mehko in svilnato govedino, še posebej pri jedeh, ki zahtevajo hitro toplotno obdelavo (kot so stir fry jedi), se uporablja tehnika "velveting". Ta marinada, ki jo navaja Aifen Ji, se naredi iz kombinacije jajčnih beljakov, soli in škroba. Po mariniranju se meso na hitro ocvre ali blanšira v vročem olju ali celo vreli vodi za približno pol minute. S tako obdelano govedino dosežemo teksturo, mehko kot maslo.
Za golaž in dušene jedi je priporočljivo marinirati govedino dan prej. Narežite jo na kocke in jo v skledi zalijte z rdečim vinom. Dodajte čebulo, česen, lovorjev list, črni poper v zrnu, timijan, majaron, korenček, zeleno in peteršiljevo korenino. Tako marinirano meso se bo ob počasnem kuhanju zmehčalo in razvilo bogatejši okus. Pokrito počasi kuhajte na rahlem ognju dve do tri ure.
Kako skuhati popolno pečeno govedino | Jamie Oliver
Preverjanje kuhanosti mesa s termometrom
Najbolj zanesljiv pokazatelj kuhanosti mesa je notranja temperatura, izmerjena v najdebelejšem delu kosa. Zunanja barva ali sok, ki odteka, sta lahko zavajajoča.
- Govedina (srednje pečena - medium): 60-65 °C
- Govedina (dobro pečena - well done): 70 °C in več
Če termometra nimate, lahko uporabite test z vilico: nežno vbodite meso. Če sok odteče brez rožnate barve in je meso mehko, je verjetno kuhano. Vendar pa nič ne nadomesti natančne meritve.
Shranjevanje in ponovna uporaba kuhane govedine
Kuhana govedina iz juhe je izjemno vsestranska sestavina, ki jo je škoda zavreči. Meso, ki se je počasi kuhalo, je izjemno mehko in sočno, bogato z beljakovinami in pomembnimi hranili.
Pravilno shranjevanje
- Ohlajanje: Meso vzemite iz lonca in pustite, da se ohladi na sobni temperaturi.
- Hladilnik: Ohlajeno meso narežite na manjše kose ali ga pustite v celem kosu. Shranite ga v nepredušno zaprti posodi, kjer bo ostalo sveže približno 3 do 4 dni.
- Zamrzovalnik: Za dolgotrajnejše shranjevanje meso zamrznite. Lahko ga narežete na kocke, zmeljete ali natrgate na vlakna. Zapakirajte ga v vrečke za zamrzovanje (iztisnite zrak) in označite z datumom.
Ideje za ponovno uporabo
Mehka kuhana govedina je odlična za pripravo različnih jedi:
- Pražen krompir z govedino: Na maščobi prepražite čebulo, dodajte kuhan krompir in proti koncu na kocke narezano kuhano govedino.
- Goveja solata: Narezana kuhana govedina, krompir, čebula, trdo kuhana jajca in kisle kumarice.
- Polpeti ali mesne kroglice: Sesekljano ali mleto govedino zmešajte z jajcem, krušnimi drobtinami, česnom in peteršiljem ter specite.
- "Pulled beef" (natrgana govedina) za tacose/burritose: Meso natrgajte na vlakna, prepražite s čebulo in papriko ter začinite z mešanico začimb za tacose.
- Sendvič z govedino: Tanke rezine govedine v kruhu z gorčico, hrenom in sirom.
- Dodatek k testeninam ali rižoti: Na kocke narezano govedino vmešajte v omako za testenine ali rižoto.
- Hitri golaž: Na čebuli prepražite mleto papriko, dodajte paradižnikovo mezgo, jušno osnovo in kuhajte 20-30 minut. Na koncu dodajte kuhano govedino in kuhajte še 5-10 minut.
- Namaz ali nadev za pite/štruklje: Mleto govedino zmešajte s sirom, smetano in začimbami.
Kot ste videli, so možnosti skoraj neskončne. Naslednjič, ko boste kuhali govejo juho, ne glejte več na kuhano meso kot na ostanek, ampak kot na priložnost za nov, okusen in ustvarjalen obrok.