Pravilno soljenje in priprava zrezka za popoln užitek

Želja vsakega ljubitelja mesa je sočen, dobro pečen (ne prepečen!) zrezek z lepo rjavo skorjico, znotraj pa mehak in rožnat. Na prvi pogled se priprava zdi preprosta: zrezek vržeš na vročo ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. Vendar v resnici ni vse tako enostavno, saj se pogosto zgodi, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se namreč ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti.

Izbira mesa: Temelj za popoln zrezek

Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka. Za okusen, sočen in mehak steak potrebujemo kakovosten kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji (npr. pljučna pečenka, hrbet s kostjo ali rostbif). Če nismo vešči, poprosimo za nasvet mesarja, ki nam bo najbolje svetoval pri nakupu in nam priskrbel pravo in dobro uležano meso. Pomembno je, da je meso dobro uležano; to pomeni, da ko vanj potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico).

Kakšen kos mesa izbrati?

  • Pljučna, hrbet (ramstek, biftek) ali bržola: Ti kosi imajo manj vezivnega tkiva in več intramuskularne maščobe (marmoriranost), ki med peko zagotavlja sočnost in mehkobo.
  • Goveje stegno (šol, orehek): Gre za mišico, ki jo žival veliko uporablja, zato je naravno bolj pusta in trša. S pravilnimi tehnikami pa ga lahko spremenite v izjemen zrezek.
  • Marmoriranost: Izberite lepo marmoriran, po možnosti suho zorjen kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa ... premasten.
  • Debelina: Izberite meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če ste ljubitelj zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberite debelejše kose mesa.
infografika o različnih kosih govedine za zrezke

Predpriprava mesa: Ključ do mehkobe in sočnosti

Pravilna predpriprava mesa lahko bistveno vpliva na končni rezultat. Glavni krivec za trdoto mesa je vezivno tkivo, predvsem kolagen. Mišice, ki jih žival veliko uporablja (recimo noge, pleče), imajo več kolagena in so posledično trše. Mišice, ki počivajo (kot je recimo pljučna pečenka ob hrbtenici), imajo manj kolagena in so naravno mehkejše.

Temperiranje in sušenje

  • Sobna temperatura: Meso iz hladilnika potrebuje nekaj časa, da doseže sobno temperaturo. Zrezek vsaj 30 minut pred peko vzamemo iz hladilnika. Hladno meso namreč v vroči ponvi hitro izgubi toploto, površina se težje zapeče, in zrezek je lahko zunaj preveč pečen, znotraj pa še vedno hladen.
  • Sušenje: Površino mesa nežno osušite s papirnato brisačo. Suha površina je ključna za doseganje lepe, hrustljave skorjice med peko, saj omogoča, da se temperatura ponve takoj prenese na meso.

Mehčanje mesa: Babicine skrivnosti

Moj dedek, star mesar, se je vedno smejal, ko sem v najstniških letih meso namakal v olju, vinu in stoterih začimbah. Govoril je o mehanskem mehčanju. Marinade, še posebej tiste na osnovi kislin (jogurt, limona, kis), delujejo le na površini mesa. V notranjost prodrejo zelo počasi, če sploh. Pogosto se zgodi, da zunanjost mesa postane kašasta in izgubi teksturo, medtem ko je sredica še vedno trda.

Uporaba kuhinjskega kladiva

Kuhinjsko kladivo za meso ni le pripomoček za sproščanje stresa. Je vaše najmočnejše orodje v boju proti trdim zrezkom. Uporaba je preprosta, a obstaja nekaj trikov za pravilen postopek:

  1. Zrezek položite na desko za rezanje in ga pokrijte s kosom prozorne folije za živila ali ga vstavite v vrečko za zamrzovanje.
  2. Začnite tolči z nazobčano stranjo kladiva. Ne udarjajte z vso močjo.
  3. Uporabite enakomerne, zmerno močne udarce. Začnite na sredini in se pomikajte proti robovom.
  4. Cilj ni, da zrezek stanjšate v list papirja, ampak da ga enakomerno potolčete na debelino približno pol centimetra. S tem postopkom fizično prekinete dolga in trda mišična vlakna.

Če nimate namenskega kladiva, lahko uporabite karkoli težkega in s ploščatim dnom, kot je dno manjše, a težke ponve, valjar za testo ali celo čisto steklenico vina.

Zarezovanje mesa

Druga odlična mehanska tehnika je zarezovanje. Z ostrim nožem v površino zrezka zarežite plitve, diagonalne reze v eno smer, nato pa še pravokotno na njih, da ustvarite diamantni vzorec. Pazite, da ne prerežete skozi meso. Ta tehnika deluje podobno kot tolčenje - fizično skrajša mišična vlakna in prepreči, da bi se med peko skrčila in postala žilava.

Soljenje zrezka: Prijatelj ali sovražnik?

Okoli soljenja mesa kroži toliko mitov, da je težko vedeti, kaj je prav. Najpogostejši mit je, da soliranje mesa tik pred peko iz njega potegne vso vlago in ga naredi suhega ter trdega. To preprosto ne drži. V resnici je sol vaše najmočnejše skrivno orožje za doseganje mehkobe in sočnosti, če jo le uporabite pravilno in ji daste dovolj časa.

Kaj sol naredi mesu?

Sol ima na meso več različnih učinkov:

  • Okus: Natrijev klorid poudari naravno aromo mesa in okrepi zaznavo umamija.
  • Struktura: V stiku z mesom počasi raztaplja določene beljakovine, kar meso zmehča in pomaga, da med peko bolje zadrži sokove.
  • Vlaga: Sol začne iz mišičnih vlaken vleči vlago. Ta proces je počasen in se razvija v več fazah.

Kdaj soliti?

Kuharski strokovnjaki priporočajo dve možnosti:

  1. Soljenje dovolj zgodaj: Idealno je, da meso posolimo vsaj 40 minut pred peko ali celo nekaj ur prej. Sol na površini mesa zaradi osmoze najprej potegne vlago iz mesa. Ta vlaga na površini raztopi sol in ustvari koncentrirano slanico, ki se začne vpijati nazaj v meso. Med tem postopkom sol razgrajuje proteine v mišičnih vlaknih, meso pa postane bolj mehko, okusno in sočno.
  2. Soljenje tik po peki: Nekateri kuharji meso spečejo brez soli in ga posolijo šele po tem, ko ga odstranijo iz ponve. Na ta način ohranijo suho površino in poudarijo naravni okus mesa.

POMEMBNO: Če v prvih minutah po soljenju zrezek položimo v vročo ponev, namesto pečenja dobimo učinek dušenja, saj površinska vlaga izhlapeva. Zato zrezek, soljen tik pred peko, pogosto nima izrazite skorje.

Koliko soli?

Splošno pravilo je približno pol do ena čajna žlička grobe soli na kilogram mesa. Namesto da merite, se raje zanesite na svoj občutek. Meso posolite tako, da je površina enakomerno prekrita z zrnci soli, podobno kot rahel sneg. Pred peko mesa ne spirajte! S papirnato brisačo le dobro popivnajte vso odvečno vlago s površine.

slika soli in popra na zrezku

Soda bikarbona: Skrivnostna sestavina

Pripravite se, saj vam bomo izdali skrivnost, ki jo že desetletja uporabljajo v azijskih restavracijah za pripravo neverjetno mehkega mesa. To je navadna soda bikarbona. Soda bikarbona je alkalna snov. Ko jo nanesemo na površino mesa, zviša njeno pH vrednost, kar preprečuje, da bi se proteini med segrevanjem preveč tesno povezali med seboj. Rezultat je meso, ki ostane presenetljivo mehko in sočno, tudi če ga pečete na visoki temperaturi.

  1. Dodajte sodo: Po mesu potresite sodo bikarbono. Za približno pol kilograma mesa boste potrebovali eno čajno žličko sode.
  2. Pustite delovati: Pustite meso stati pri sobni temperaturi 15 do 30 minut.
  3. IZPIRANJE JE OBVEZNO: To je najpomembnejši korak! Meso pod tekočo hladno vodo zelo temeljito sperite. Spirajte, dokler ne čutite več spolzke teksture, ki jo pusti soda. Nato meso posušite s papirnato brisačo.

Peka zrezka: Pika na i

Čestitamo! Prebrodili ste najtežji del. Vaše meso je mehansko zmehčano, pravilno soljeno in pripravljeno, da postane zvezda vašega kosila. Zdaj je čas za piko na i - peko. Tudi najbolj skrbno pripravljen zrezek lahko uničite z napačno tehniko, zato bodite pozorni.

Priprava žara ali ponve

Ponev (ali žar), v kateri steak pečemo, mora biti dobro segreta, stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila in ponev se ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek. Za peko na žaru je optimalna temperatura okrog 400 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.

Za peko na olju priporočamo olje iz grozdnih pečk ali sončnično olje, prečiščeno maslo (ghee) ali svinjsko mast, saj ta olja dobro prenašajo visoke temperature. Ne bojte se dima iz težke litoželezne ponve.

Tehnike pečenja

Hitra in vroča peka (za tanjše zrezke)

Za tanjše zrezke, ki ste jih močno potolkli, je edina prava pot hitra in vroča peka. Potrebujete težko ponev (litoželezno, če jo imate), ki jo morate res, ampak res dobro segreti. Dodajte maščobo, ki prenese visoko temperaturo. Ko je maščoba vroča (skorajda se začne kaditi), nanjo položite zrezek in poslušajte tisto čudovito cvrčanje. Pecite ga le minuto ali dve na vsaki strani, odvisno od debeline. Cilj je ustvariti lepo rjavo skorjico na obeh straneh, sredica pa naj ostane sočna.

Počasno dušenje (za debelejše zrezke v omaki)

Za debelejše ali tradicionalno trše kose, ki jih želite pripraviti v omaki, pa je boljša izbira počasno dušenje. Tudi tukaj začnete z vročo ponvijo. Meso popečete, nato ga vzemite iz ponve, vanjo pa dodajte tekočino (jušno osnovo, vodo, malo vina) in postrgajte vse slastne koščke, ki so se prijeli na dno. Vrnite meso v ponev, zmanjšajte ogenj na minimum, pokrijte in pustite, da se počasi duši. To lahko traja od 45 minut pa vse do ure in pol.

Peka na žaru

  • Dve temperaturni površini: Za debelejše kose mesa poskrbite za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopite enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknite na en del žara.
  • Peka: Meso položite na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želite diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnite za 90 stopinj.
  • Obračanje: Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnite in počakajte, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamete z žara oz. prestavite v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče.
fotografija zrezka, ki se peče v ponvi

Stopnje pečenosti in preverjanje

Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.

Uporaba termometra

Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Interna temperatura mesa naj bo:

  • 49-51 stopinj: za stopnjo zapečenosti rare (zelo rdeča sredica)
  • 55-57 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium rare (rdeča sredica)
  • 60-63 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium (rožnata sredica)
  • 65-69 stopinj: za stopnjo zapečenosti medium well (rahlo rožnata sredica)
  • 71 ali več stopinj: za stopnjo zapečenosti well done (popolnoma pečeno)

Metoda s prsti

Če nimate termometra, uporabite metodo s prsti. Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa.

infografika o metodi preverjanja pečenosti s prsti

Počitek mesa: Obvezen korak

Predstavljajte si mišična vlakna kot majhne, napete balone, polne vode (sokov). Med peko se ta vlakna zaradi vročine skrčijo in potisnejo vse sokove proti sredini zrezka. Če bi zrezek prerezali takoj, ko ga vzamete iz ponve, bi vsa ta tekočina pod pritiskom stekla ven na vaš krožnik. Zato je počivanje ključnega pomena.

Ko meso odstavite z ognja, ga položite na krožnik ali desko in ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo. Pustite ga pri miru vsaj 5 do 10 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se bodo mišična vlakna sprostila in sokovi se bodo enakomerno porazdelili nazaj po celem kosu mesa. Ko ga boste po počitku prerezali, bo veliko več sočnosti ostalo v mesu, kjer tudi mora biti. Ta preprost korak naredi ogromno razliko med dobrim in fantastičnim zrezkom.

Rezanje zrezka

Ko ste že skoraj pri koncu, nikar ne pojdite zdaj v napad na meso kot drvar s kakšnim topim rezilom. Prav tako poskrbite, da boste zarezali pravokotno na vlakna mesa. Tako bo lažje rezati, videz zrezka bo lepši in še okus bo boljši.

Kombiniranje tehnik za vrhunski rezultat

Seveda! Ne samo, da jih lahko, včasih je to celo priporočljivo, še posebej, če delate z res trdim kosom govedine. Kombiniranje tehnik vam omogoča, da napadete problem trdote z vseh strani in zagotovite popoln rezultat.

  1. Mehanska priprava: Potolcite meso ali ga zarežite.
  2. Suho soljenje: Potolčene zrezke izdatno posolite in jih pustite v hladilniku vsaj eno uro.
  3. Priprava na peko: Meso vzemite iz hladilnika in ga do suhega popivnajte s papirnatimi brisačami.
  4. Hitro pečenje: Popečite zrezke na visoki temperaturi.
  5. Počasno dušenje (če je potrebno): Popečene zrezke vzemite iz ponve. Prilijte tekočino, pripravite omako po svojem okusu, nato pa vrnite zrezke v ponev.
  6. Obvezno počivanje: Pustite zrezek počivati.

S to kombinacijo boste tudi najcenejši kos govedine spremenili v kulinarično mojstrovino.

tags: #koliiko #solii #na #zrezek