Cvrtje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, ki omogoča hitro pripravo hrane v vročem olju. Za uspešno cvrtje potrebujemo ustrezne pripomočke, primerno olje ter nekaj znanja in izkušenj. Hrano običajno cvremo v cvrtniku (fritezi) ali globlji posodi oziroma ponvi. Ključnega pomena za lahek, hrustljav in nemasten ocvrt izdelek je ustrezna temperatura olja.
Izbira in priprava krompirja za cvrtje
V Centru kulinarike in turizma Kult316 so v okviru mesečnih kuharskih testov preizkušali različne metode cvrtja krompirčka z enim samim ciljem: doseči hrustljavo zunanjost in rahlo, pravilno "kuhano" notranjost.
Sorta krompirja
Za pomfrit je ključno izbrati trši, škrobni krompir, kar je osnova za popolno hrustljavost. Preverili so, ali se različne sorte krompirja res tako zelo različno obnašajo pri cvrtju. Krompir sorte Jelly, ki je opisan kot primeren za ta način priprave, je bil ob enakem času cvrtja (pri nekoliko previsoki začetni temperaturi) zunaj precej temnejši. To pomeni, da bi ga doma, kjer delamo po občutku, in ne po termometru, precej prej pobrali iz olja, glede na barvo - ko bi bil znotraj še surov.
Pomislili so tudi, da se morda skrivnost (če že menimo, kako pomembna je vhodna surovina) skriva v podrobnosti: morda je industrijsko pridelan krompir po strukturi drugačen, ker je iz intenzivne pridelave, saj raste hitro in v umetno dobrih razmerah. Druga možnost je, da je bil krompir premlad in je vseboval preveč vode.
Pranje in namakanje krompirja
Krompir narezan na čim bolj enakomerne palčke (priporočljiva debelina je 1 x 1 cm) je treba dobro oprati, da se odstrani škrob. Raziskovalci so sprva dvomili o količini vode, ki jo je treba porabiti za spiranje krompirja, saj kuhar Heston Blumenthal priporoča spiranje pet minut pod tekočo vodo. Rezultat primerjave med spranim in nespranim krompirjem (pri enaki temperaturi, količini in času cvrtja) ni pokazal nobene razlike. Vendar pa je treba krompirček temeljito sprati, če ga pripravljamo kot čips v pečici, saj je v tem primeru opazna razlika.
Znanstvenik John Lioumbas priporoča, da narezan krompir nekaj minut operemo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob, ki se lahko zažge v vročem olju. Narezan krompir lahko namočite v hladno vodo za vsaj 30 minut, lahko tudi do 2 uri.
Izbira in ravnanje z oljem za cvrtje
Olja spadajo med najbolj razširjena rastlinska maščobna živila, pridobivamo pa jih s stiskanjem semen in plodov oljaric. Pri segrevanju na višjih temperaturah (180 do 200°C) se lahko kemijska zgradba neprimernih maščob spremeni, pri čemer nastane škodljiva snov akrolein, ki ima neprijeten okus in vonj, draži sluznico dihal in želodca ter lahko povzroči različna obolenja.
Primerna olja za cvrtje
Za cvrtje je najbolje uporabiti rafinirana olja z visoko dimno točko (stopnja, na kateri se iz olja začne kaditi), saj se ta pri visokih temperaturah ne razgradijo. Izogibati se je treba hladno stiskanim nerafiniranim rastlinskim oljem. Zelo primerna so arašidovo, kokosovo, palmino in olje koruznih kalčkov, saj prenesejo temperaturo do 220 °C. Podobno velja za olje grozdnih pešk, ogrščično in sojino olje (čeprav lahko slednje pri višjih temperaturah oddaja vonj po ribah).
V trgovini so na voljo tudi posebej pripravljena olja za cvrtje, ki jim v predelavi dodajo posebne snovi, da jih je mogoče brez škode segrevati na višjih temperaturah. Ta olja imajo prav tako visoko dimno točko. Med slovenskimi gospodinjstvi sta poleg repičnega olja najbolj razširjena sončnično in repično olje, medtem ko je palmovo olje trenutno najcenejše in priljubljeno med gostinci.
Seznam rastlinskih olj in njihove dimne točke (informativno):
- Avokadovo olje: Visoka dimna točka, vendar dražje.
- Palmovo olje: Cenejše, pogosto uporabljeno v slaščičarnah in restavracijah.
- Arašidovo olje: Priljubljena izbira za cvrtje, predvsem v tujini.
- Sončnično olje: Razširjeno v gospodinjstvih.
- Repično olje (olje ogrščice): Razširjeno v gospodinjstvih.
- Kokosova maščoba: Velja za "bolj zdravo", uporabljena tudi v pecivu.
- Koruzno olje
- Riževo olje
- Sezamovo olje
- Žafranikino oz. rumenikovo olje
Pomembnost ustrezne temperature olja
Olje mora imeti med cvrtjem stalno in ustrezno temperaturo, da preprečimo pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala preveč mastna. Temperature med cvrtjem nikakor ne smejo biti previsoke; najbolj primerna je temperatura med 162 in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo. Večina profesionalnih in amaterskih kuharjev uporablja olje, segreto med 160 in 190 °C.
Če temperatura olja ni dovolj visoka, bo hrana mastna in zlepljena, če pa je previsoka, bo zunanja plast ocvrta prehitro, notranjost pa ostala surova. Poleg tega bo hrana, ocvrta v premrzlem olju, zadržala preveč vlage in postala razmočena.
Znanstvenik John Lioumbas pojasnjuje, da pri nižjih temperaturah olja pride do počasnejšega prenosa toplote, kar vodi do mehkejše zunanjosti z manj zapečenosti in hrustljavosti. Ravnovesje med vpojnostjo olja in izhlapevanjem vode določa, kako hrustljav bo krompirček.
Temperature cvrtja za različna živila:
- Surovo testo (krofi, miške, flancati): 160 °C
- Ribe, meso, perutnina, kroketi in krapki: 175-190 °C
- Večina zelenjave: 190 °C
Merjenje temperature olja
Temperaturo olja merimo z maščobnim termometrom, ki ga obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna. Uporabimo lahko tudi električno fritezo z vgrajenim termostatom, ki omogoča nastavitev in vzdrževanje primerne temperature.
Če nimamo termometra, lahko primernost temperature preverimo s kocko kruha (velikosti 1 cm). Idealno je, da se olje segreje na okoli 180 °C. Temperaturo lahko preverimo tudi z leseno kuhalnico: če okoli nje začne vroče olje buhteti, to pomeni, da je olje segreto na pravo temperaturo.
Pregreto in uporabljeno olje
Če olje segrejemo na temperaturo, višjo od njegove dimne točke, se spremeni njegova struktura in dobi neprijeten okus. Takšnega olja ne smemo več uporabiti, saj je škodljivo za zdravje. Pregreto olje med cvrtjem potemni in ožge površino hrane, notranjost pa ostane na pol surova. Če se olje začne rahlo kaditi, je to znak, da se je pregrelo in začelo razpadati. V takšnem primeru lonec z oljem odstranite z ognja, fritezo pa takoj ugasnite. Uporabljeno olje je treba zavreči, saj je zdravju škodljivo.
Visoke temperature, vlaga in ostanki hrane sčasoma pokvarijo olje. Filtriranje olja s filtrom ali finim mrežastim cedilom nam pomaga olje ohraniti sveže dalj časa.
Tehnike cvrtja za popoln krompirček
Obstaja veliko tehnik cvrtja krompirčka, ki obljubljajo najbolj slasten rezultat. Tukaj so nekatere izmed preizkušenih metod:
Domača metoda (brez predkuhanja)
Krompir olupimo, narežemo na približno enake palčke, stresemo v velik lonec s hladno vodo, enkrat speremo, zavijemo v mokro krpo in čakamo, da se olje dovolj segreje (dokler vanj vržen krompirček ne začne hudo cvrčati). Nato dodamo preostanek krompirja (običajno toliko, kolikor le gre). Ker se olje zaradi dodanega krompirja ohladi, se nekaj časa ne zgodi nič. Rezultat te metode je bil mehak krompirček, po barvi pečen, znotraj pa na meji kuhanosti.
Metoda s sladkorjem
Krompirček narežemo in namočimo v vodo, ki smo ji dodali zajetno žlico sladkorja. Nato ga ne spiramo, temveč samo osušimo in ocvremo.
Blanširanje (dvojna toplotna obdelava)
Narezan krompirček se za začetek nekaj minut blanšira, kar je odlično z vidika zamudnega in nadležnega osuševanja. Po blanširanju se krompirček lahko ohladi in nato ocvre.
Dvojno cvrtje - priporočena metoda
Ta metoda, ki jo priporočajo tudi v kulinarični bibliji The Professional Chef (Culinary Institute of America), se je izkazala za najboljšo glede hrustljavosti in primerno kuhanosti sredice. Postopek vključuje:
- Prvo cvrtje: Krompirček se cvre na nižji temperaturi (priporočeno med 130 in 150 °C) za približno 2-3 minute, dokler ne postane zlatorjav in se v bistvu skuha.
- Hlajenje: Ocvrt krompirček odcedimo, ohladimo in ga lahko shranimo na hladno tudi do enega dne.
- Drugo cvrtje: Ohlajen krompirček se hitro ocvre na višji temperaturi (priporočeno 190 °C), da dobi skorjico in barvo ter doseže hrustljavost.
Med preizkusom so cvrli prvo serijo na 150 °C in drugo na 190 °C. Rezultat te metode je bil najboljši, saj je krompirček dosegel večjo hrustljavost in primerno kuhanost sredice. Poudarek je, da je predpripravljen krompirček, ki ga lahko hitro dokončamo, ko smo že za mizo, idealen za takojšnjo postrežbo vročega in hrustljavega krompirja.
Metoda Hestona Blumenthala
Eden najbolj znanih britanskih kuharskih mojstrov, Heston Blumenthal, predlaga trojno in izredno potratno metodo z vsem, najbolj pa s časom in vodo. Po preizkusu menijo, da rezultat te metode ne upravičuje dolgotrajnega postopka.
Dodatni nasveti za cvrtje
- V olje nikoli ne dajemo vlažne hrane. Hrana mora biti osušena, uporabimo pa lahko tudi moko ali drobtine za paniranje.
- Pri cvrtju ne smemo preveč hrane dodajati v fritezo hkrati, da se ta enakomerno zapeče - olje mora hrano popolnoma prekrivati. Več hrane pomeni nižjo temperaturo olja, daljši čas kuhanja in mastno hrano.
- V vroče olje dajemo hrano na ravni sobne temperature.
- Pri dodajanju hrane v olje uporabimo pripomočke, ki ne prebodejo površine hrane (kot npr. vilice), saj na ta način vlaga pobegne ven.
- Ko je hrana ocvrta, jo najprej odcedimo v košarici za cvrtje ali s pomočjo penovke, kasneje pa še na papirnatih brisačah.
- Ocvrtih jedi, četudi so zelo okusne, naj ne bi bilo na našem vsakodnevnem jedilniku.