Priprava domačih njokov morda zveni kot zahtevno opravilo, vendar lahko z nekaj preprostimi koraki in pravimi sestavinami vsak ustvari to okusno specialiteto. Če se priprave njokov doslej še niste lotili, ker se vam je zdela preveč zapletena, si boste kmalu premislili. Zadeva je namreč zelo preprosta in še največ časa vam bo vzelo kuhanje oziroma pečenje krompirja, a to je tako ali tako naloga štedilnika oziroma pečice. Potem ste le še nekaj korakov stran od okusne priloge, ki jo obožuje staro in mlado. Ključ do popolnih njokov leži v izbiri prave sorte krompirja in pravilnem razmerju med moko in krompirjem, kar zagotavlja, da so njoki ravno prav mehki in puhasti.
Izbira in priprava krompirja
Pomen prave sorte krompirja
Priprava se začne z izbiro pravega krompirja. Poznavalci pravijo, da dobrih in rahlih njokov ne moremo pripraviti brez dobrega krompirja, ki mora vsebovati veliko škroba. Za pripravo njokov potrebujete škrobnate oziroma moknaste gomolje (npr. sorte Désirée), ki ne vsebujejo toliko vode, zato za pripravo testa tudi ne boste uporabili preveč moke. Manj moke namreč pomeni boljši okus njokov. Odlična izbira je star krompir z belim mesom in hrapavo lupino.
- Nasvet: Najprimernejša sorta za njoke je Désirée, odlično pa se obneseta tudi sorti Idaho in Buterball.
Kuhanje ali pečenje krompirja
Krompirjeve gomolje moramo toplotno obdelati cele in neolupljene. Krompir najprej temeljito operemo pod tekočo vodo in po potrebi tudi skrtačimo s krtačko za zelenjavo, da odstranimo vso zemljo in umazanijo. Najbolje je, da izberemo drobne in podobno velike krompirje, saj bodo kuhani hitro in sočasno.
Kuhanje krompirja v olupku
Zložimo jih v večji lonec in zalijemo s toliko hladne vode, da so vsi krompirji pokriti. Vodo solimo, počakamo, da zavre, nato delno pokrijemo s pokrovom in kuhamo. Čas kuhanja se giblje od 30 do 60 minut, odvisno od velikosti gomoljev. Stopnjo kuhanosti najlažje preverimo s tankim nožem (pletilko), ki ga zabodemo v krompir. Ko gladko zdrsne vanj, je ta kuhan. Kuhan krompir takoj odcedimo, saj se ne sme razmočiti. Počakamo nekaj minut, da se odpari, potem pa še vročega olupimo.
Pečenje krompirja v pečici
Še bolje je, če krompir spečemo v pečici. V tem primeru bo manj voden, to pa pomeni, da boste uporabili manj moke, zaradi tega bodo njoki okusnejši. Gomolje pečemo na rešetki okoli 60 minut na 200 stopinjah Celzija.
Priprava kuhanega/pečenega krompirja za testo
V zadnji fazi priprave krompirja je pomembno, da ga takoj odcedimo in olupimo, ko je še vroč. Pečenega vzamemo iz pečice in prerežemo, da se znebimo odvečne vlage, nato ga izdolbemo. Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč. Še vroč olupljen krompir s pomočjo stiskalnice za krompir stisnemo na čisto delovno površino.
- Dodaten nasvet: Za boljši okus njokov krompir pred kuhanjem pustite, da se nekaj ur ali čez noč izsuši na zraku. Ta mali trik bo pripomogel k še boljši teksturi in okusu vaših doma narejenih njokov.
Priprava testa za njoke
Sestavine in razmerja
Na sredini pretlačenega krompirja naredimo jamico, v katero dodamo blago razžvrkljana jajca ali rumenjake, sol in po želji tudi maščobo. Po vrhu potrosimo malo ostre moke, drugo pa pustimo ob strani in jo dodajamo po potrebi. Za krompirjevo testo uporabimo mešanico pol ostre in pol mehke moke, eno do dve žlici moke pa lahko nadomestimo tudi s pšeničnim zdrobom.
Manj moke, bolj rahli in okusnejši njoki. Pravilo pravi, da na kilogram krompirja ne smemo uporabiti več kot 320 gramov moke (pol ostre, pol mehke), najbolje pa je, da uporabimo zgolj 200 gramov moke in jajce. A manj moke ko želimo uporabiti, bolj suh mora biti krompir.
Gnetenje testa
Sestavine hitro in nežno pognetemo z rokami, da dobimo enotno in gladko testo, ki je še malo lepljivo. Pomembno je, da smo pri gnetenju hitri, saj so drugače njoki trdi. Če boste gnetli predolgo, bo postalo lepljivo in boste z njim težko delali. V tem primeru si lahko pomagate tudi z žličko koruznega škroba.
Obogatitev testa
Testo za njoke lahko obogatimo z različnimi dodatki. Uporabite lahko blanširano, ožeto in sesekljano špinačo ali svež drobnjak, muškatni orešček, ljubitelji sira boste prisegali na parmezan. Za jesenski pridih so lahko dodani pretlačen kostanj ali buča oziroma bučni pire.
RECEPT ZA NJOKE - njoke sa krompirom
Oblikovanje in kuhanje njokov
Oblikovanje njokov
Ko umesimo testo za njoke, ga najprej pustimo počivati 10 minut. Testo oblikujemo v velik hlebček ali valj, ki ga po 10-minutnem počivanju narežemo na kose. Vsak del oblikujemo v dolg in za palec debel svaljek, ki ga narežemo na 1,5 do 3 cm široke njoke. Njoke odlagamo na rahlo pomokano desko ali krožnik, posipan z ostro moko, da se ne sprimejo. Po želji vsakega povaljamo po vilicah ali posebni deski za oblikovanje njokov, da dobimo vdolbinice. Nekateri izkušeni kuharji ta korak mirno preskočijo, spet drugi menijo, da se v vdolbinice ujame omaka. Če želimo, da se omaka lepše oprime njokov, jih pred kuhanjem povaljamo še po ribežnu ali vilicah, da dobijo nekoliko hrapavo površino in lep rebrast vzorec.
Pred kuhanjem morajo njoki počivati vsaj 20 minut, zato da bodo kasneje obdržali obliko. Če jih boste pustili počivati predolgo, se bodo preveč osušili. V tem primeru je bolje, da njoke zamrznete.
Kuhanje njokov
Za kuhanje njokov izberite večjo posodo, saj potrebujete dovolj vode. Voda naj bo slana in mora le nežno vreti. V lonec ne damo vseh njokov naenkrat, med kuhanjem jih ne mešamo, iz vode pa jih vzamemo, ko priplavajo na površje. To bo pri svežih njokih zelo hitro, v dveh do treh minutah. Njoke kuhamo v večji količini osoljene vode, ki komaj opazno vre. Ker so kuhani zelo hitro, jih moramo med kuhanjem spremljati. Ko jih stresemo v krop, najprej potonejo, po približno eni minuti pa se začnejo dvigati na površje. Če se to ne zgodi, so se morda prilepili na dno, zato jih z lopatko nežno ločimo od dna posode. Iz vode jih poberemo s penovko, nato pa jih damo naravnost v pripravljeno omako in nežno premešamo. Če jih kuhamo še kakšno minuto dalj, pa so lažje prebavljivi.
- Nasvet: V osoljenem kropu najprej skuhamo testni njok.
Alternative in postrežba
Različne vrste njokov
Če se boste naveličali krompirjevih njokov, lahko uporabite tudi sladki krompir, bučni pire ali kostanj. Njoke lahko pripravimo tudi brez krompirja, in sicer ga lahko nadomestimo s skuto ali italijansko rikoto. V tem primeru imate takoj na voljo vse sestavine in lahko res hitro ugnetete testo ter oblikujete njoke. Ko boste pridobili nekaj izkušenj z oblikovanjem, poskusite pripraviti testo za skutine njoke, ne da bi uporabili jajce. Na ta način boste uporabili manj moke, njoki pa bodo mehkejši in bolj okusni.
Brezglutenski njoki
Njoke si lahko privoščite tudi tisti, ki se morate izogibati glutenu. Pšenično moko nadomestite z riževo, okus pa obogatite s parmezanom.
Možnosti postrežbe
Domače njoke postrežite takoj, z omako po vaši izbiri. Odlično se podajo s paradižnikovo omako, pestom ali preprosto s stopljenim maslom in sveže naribanim parmezanom. Če v testo primešamo še katero sestavino, jih lahko prelijemo le z maslom, ujamejo se z mesom in zelenjavo. Poleg kuhanja pri popestritvi jedilnika v poštev prideta tudi cvrtje ali popeka kuhanih njokov v ponvi. Če želimo pripraviti malo drugačno jed, v testo dodamo malo sladkorja, nato pa njoke ocvremo na olju.
Njoki po sorentinsko
Klasika so njoki po sorentinsko. Pripravimo jih tako, da jim dodamo preprosto omako iz paradižnika, česna, oljčnega olja in bazilike. V okolici Neaplja jih nato z malo mocarele ali katerega drugega sira zapečejo v pečici.
Zamrzovanje njokov
Tiste njoke, ki jih bomo zamrznili, odlagamo na pekač ali desko, ki ga prav tako posipamo z moko. Njoke zamrznemo s pekačem vred, nato pa zamrznjene shranimo v zip vrečko. Tako bodo zasedli veliko manj prostora v hladilniku. Če bi dali njoke takoj v zip vrečko, bi se zlepili skupaj.