Francoska solata je zagotovo ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi pri nas. In čeprav se njene priprave večina loteva intuitivno, ji v profesionalnih kuhinjah posvetijo precej več natančnosti in časa. Teh pravil doma sicer ne upoštevamo vedno, pa bi jih morali, če želimo, da francoska solata postane zvezda praznične mize.
Zgodovina francoske solate
Zgodovina francoske solate sega v 60. leta 19. stoletja. Prvič je bila predstavljena javnosti v Rusiji pod imenom Olivierjeva solata. Vsebovala je razkošne sestavine, kot so kaviar, repki rakov, dimljena raca in podobno. Ustvaril jo je Lucien Olivier, kuharski mojster priznane moskovske restavracije Hermitage, ki je privabljala rusko aristokracijo in intelektualce - med drugim tudi Turgenjeva in Čajkovskega.
Točnega recepta Olivier nikoli ni razkril, a eden njegovih pomočnikov, Ivan Ivanov, je po oktobrski revoluciji v 30. letih 20. stoletja na meniju restavracije Moskva ponudil jed, podobno originalni Olivierjevi solati. Restavracija sicer ni bila tako prestižna kot Hermitage, zato so bile temu primerno tudi sestavine skromnejše: namesto kaviarja korenje in kisle kumarice, namesto skrivnostnega preliva pa sovjetska majoneza. Prenovljeno različico solate je leta 1939 promovirala sovjetska oblast v znameniti Knjigi o okusni in zdravi hrani. Propaganda je bila učinkovita - Olivierjeva solata je postala nepogrešljiv del novoletnih praznovanj po vsej Sovjetski zvezi.
Glede na njeno poimenovanje marsikdo zmotno misli, da priljubljena solata izvira iz Francije, vendar pa v resnici izhaja iz Rusije. Izvirno se imenuje ruska solata, poznana je tudi pod imenom solata Olivier. Zgodovina namreč pravi, da si jo je leta 1860 izmislil šef Lucien Olivier, ki je v Moskvi vodil drago pariško restavracijo Hermitage. Poenostavljena različica njegove slavne solate je kasneje nastala med revnimi ruskimi priseljenci, ki so po oktobrski revoluciji leta 1917 pobegnili v tujino. Jed, ki ima še danes priljubljeno mesto na novoletnem ruskem jedilniku, je zaokrožila po svetu, kjer je dobila različna poimenovanja in tudi določena odstopanja v pripravi.
Medtem ko v rusko solato izvirno sodi tudi meso (narezan piščanec, šunka ali klobasa), je francoska solata večinoma pripravljena zgolj iz zelenjave, kuhanih jajc, kislih kumaric in majoneznega preliva. In prav uporaba majoneze, ki izvira iz Francije, je morda poglaviten razlog, zakaj se je te priljubljene novoletne klasike pri nas oprijelo ime francoska solata. V Bolgariji se ta solata imenuje Ruska, vendar je notri še šunka, sami Rusi pa ji pravijo Olivie, po moje je zaradi tega v Sloveniji poznana kot Francoska.
Klasični recept za francosko solato
Priprava francoske solate je hitra in preprosta. Zanjo ne potrebujemo zapletenih sestavin, temveč zgolj krompir, korenje, grah, jajca, kisle kumarice, majonezo, gorčico, sol in poper.
Sestavine:
- 5 krompirjev
- 3 korenčki
- Približno 200 g graha (svežega ali zamrznjenega)
- 4-5 jajc
- 2-3 večje kisle kumarice
- 250-300 g majoneze
- 1-2 žlici kisle smetane (po želji)
- 1 žlička dijonske gorčice
- Sok polovice limone ali 1 žlička kisa
- Sol in sveže mlet poper po okusu
- Svež koper ali drobnjak za dodatno aromo (po želji)
Priprava:
- Priprava zelenjave: Krompir olupimo, očistimo, operemo in narežemo na manjše kocke. Korenje operemo, ostrgamo z nožem in narežemo na približno enako velike kocke kot krompir. Grah očistimo in izluščimo (če uporabljamo svežega). Kisle kumarice narežemo na koščke.
- Kuhanje zelenjave: V večjo kozico stresemo krompir in ga zalijemo s toliko hladne vode, da je v celoti pokrit. Vodo solimo, zavremo, nato pa krompir na zmernem ognju kuhamo 10-15 minut oz. dokler se ne zmehča, a ni prekuhan. Medtem pristavimo drugo kozico, v katero nalijemo vodo, ki jo solimo. Vanjo stresemo grah in korenje ter ju kuhamo največ 10 minut. Zadnji dve minuti kuhanja dodamo še zamrznjen grah, če ga uporabljamo. Kuhano zelenjavo odcedimo in takoj speremo pod tekočo hladno vodo, da zaustavimo nadaljnji proces kuhanja.
- Kuhanje jajc: Jajca položimo v hladno vodo in zavremo. Ko voda zavre, jih kuhamo še 10-12 minut, da postanejo trdo kuhana. Vodo odlijemo in jajca ohladimo pod tekočo hladno vodo.
- Priprava preliva: V manjši skledi premešamo majonezo, kislo smetano (če jo uporabljamo), koprc ali drobnjak (če ju uporabljamo), dijonsko gorčico, limonin sok ali kis ter začinimo s soljo in poprom.
- Mešanje solate: Kuhana jajca olupimo in narežemo na manjše, 0,5 cm kocke. V večjo skledo damo vso ohlajeno zelenjavo, narezana jajca in kumarice. Dodamo pripravljen preliv in z lopatko vse nežno premešamo, da se sestavine povežejo.
- Počitek in hlajenje: Solato poskusimo in jo po potrebi dodatno začinimo. Pred serviranjem jo dobro ohladimo v hladilniku vsaj 15 do 20 minut.
Triki in nasveti za popolno francosko solato
Čeprav je priprava solate na prvi pogled enostavna, obstaja nekaj trikov, ki jih uporabljajo profesionalni kuharji, da dosežejo popolno teksturo in okus:
Natančno rezanje
Enaki kosi niso le estetski užitek, ampak tudi vplivajo na okus. Pomembna je priprava: zelenjavo in jajca je potrebno narezati na majhne in enakomerno velike koščke, idealno okoli 0,5 centimetra. Za to lahko uporabite tudi mandolino (rezalnik), da zagotovite enakomernost.
Pravilno hlajenje zelenjave
Se vam je že zgodilo, da je bila vaša francoska solata vodena? Razlog se skriva v dejstvu, da topla zelenjava vsrka preveč majoneze, izgubi barvo in izpusti odvečno vodo. Zato profesionalci vročo kuhano zelenjavo razgrnejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi. Zelenjava naj bo pred vmešanjem preliva ohlajena na sobno temperaturo.
Začinjanje krompirja
To je eden največjih trikov: krompir se vedno začini, ko je še vroč. Topel krompir bolje vpije okuse, zato ga začinite tik po kuhanju, preden ga ohladite.
Preliv ni samo majoneza
Vsi vemo, da se francoska solata rada namaka v majonezi, a vrhunski chefi vedo, da to nikakor ne sme biti edina komponenta preliva. Za boljši okus in lažjo teksturo lahko del majoneze nadomestite s kislo smetano ali jogurtom. Dodatek kisa, limoninega soka ali tekočine od vloženih kumaric poskrbi za svežino in uravnava okus.
Nežna mešanje
Francosko solato je potrebno mešati s previdnostjo. Uporabite lopatko ali žlico in sestavine nežno premešajte, da se ne zdrobijo.
Dodatne sestavine za poudarek okusa
- Drobnjak, mlada čebula ali koper jedi dajo aromo, ki popolnoma spremeni solato. Če jih primešamo prehitro, lahko razpadejo in obarvajo celotno solato, zato jih je najbolje dodati tik pred mešanjem ali pa jih narezane potresti po vrhu pred serviranjem.
- Drobno narezano jabolko je priljubljen dodatek v francoski solati predvsem med skandinavskimi in modernimi evropskimi kuharji, ki v klasične jedi radi vnašajo kontrast svežine in sladkosti.
- Po želji lahko dodate tudi na kocke narezan sir (edamec ali gavda) in/ali šunko ter gomoljno zelenjavo, kot je na primer zelena.
Pravilna temperatura serviranja
Popolna temperatura za serviranje francoske solate je med 8 in 10 °C. Solata mora biti dobro ohlajena, da se okusi lepo povežejo.
Ocenjevanje okusa
Chefi solato poskusijo prvič takoj po mešanju, drugič pa po 15 do 20 minutah počitka. Tako lahko natančneje presodijo, ali je dovolj začinjena in ali potrebuje kakšen dodatek.